Новые виды хлеба и хлебобулочных изделий создаются на основе новой рецептуры, новой технологии или нового сырья.
В настоящее время действуют следующие стандарты на вновь разрабатываемую продукцию:
Хлеб из пшеничной муки ГОСТ 28 808–90.
Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки ГОСТ 28 807–90.
Изделия булочные ГОСТ 28 809–90.
Изделия хлебобулочные сдобные ГОСТ 28 620–90.
Изделия хлебобулочные сухарные ГОСТ 30 317–95.
Если разрабатывается новое изделие в соответствии с требованиями одного из вышеперечисленных стандартов, то разрабатываются рецептура и технологическая инструкция на данную продукцию, которые утверждаются дегустационной (приемочной) комиссией (прил. 4, 5).
Разрешением для постановки продукции на производство является утвержденный акт приемочной комиссии (прил. 6).
При разработке новых видов продукции, не предусмотренных классификационными групповыми государственными стандартами, вместо рецептуры разрабатывается проект технических условий.
Основные этапы разработки включают:
* проведение исследований (пробных выпечек) с целью выбора рецептуры, установления показателей качеств, параметров технологического процесса, выхода изделий и т. д.;
* определение материальных и трудовых затрат на производство продукции;
* разработка проектов рецептуры, технологической инструкции и ориентировочной цены;
* расчет пищевой ценности изделия (содержание жира, белка, углеводов, энергетическая ценность 100 г).
