Предисловие. 
Физиология питания

Учебник «Физиология питания» подготовлен в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности «Технология продукции и организация общественного питания».

Физиология питания лежит в основе развития науки о питании человека. Науку о питании часто называют нутрициологией (от лат. nutritio — питание). Цель нутрициологии — это изучение пищевых веществ и компонентов, содержащихся в продуктах питания; влияние законов взаимодействия пищи и процессов ее усвоения на организм и на здоровье человека в целом; изучение мотивов выбора пищи человеком и механизмы влияния на этот выбор.

Наука о питании изучает проблемы количественной и качественной полноценности питания для различных групп населения, при этом учитываются возрастная и профессиональная принадлежность человека, пищевые и биологические свойства продуктов питания животного, растительного и минерального происхождения. Отсюда встают вопросы по росту и созданию пищи в природе, т. е. ее производству и организации потребления.

В условиях рыночных отношений во многом изменилась структура и характер питания населения России, широкое распространение получили патологические состояния, связанные с дефицитом различных макрои микронутриентов в питании. В значительной степени нарушения питания населения обусловлены кризисным состоянием в производстве и переработке продовольственного сырья и пищевых продуктов, ухудшением экономических возможностей большей части населения и низкой покупательной способностью. Остро стоит проблема качества пищевых продуктов, а также низкого уровня культуры питания населения^[1].

Помимо количественной стороны питания большое место отводится качественным показателям пищевых продуктов и сбалансированности питания, что предусматривает обеспечение организма всеми незаменимыми компонентами пищи, т. е. удовлетворение потребности в биологически активных пищевых веществах в оптимальных соотношениях.

Соблюдение данного принципа способствует поддержанию организма в оптимальном физиологическом состоянии, сохранению здоровья и высокой работоспособности человека и профилактике желудочно-кишечных, сердечно-сосудистых заболеваний, нарушения обмена веществ.

На основе законов физиологии питания разрабатываются диеты для лечебного (диетического) питания, которые является частью комплексного лечения большинства заболеваний, и рационы для лечебно-профилактического питания, назначаемые работающим на производствах с вредными условиями труда.

Физиология питания как наука постоянно развивается и пополняется новыми научными данными о физиологии пищеварения, обмене веществ в организме человека, физиологических свойствах и пищевой ценности различных пищевых веществ.

Цель дисциплины «Физиология питания» — формирование научного мировоззрения о физиологических процессах пищеварения в организме человека и приобретение студентами систематизированных теоретических знаний об организации рационального питания, соответствующего физиологическим потребностям людей различных возрастных групп и профессий.

В соответствии с указанной целью перед преподавателями данной дисциплины стоят следующие задачи:

• • сформировать системные профессиональные представления о питании как области знания, связанной с важнейшей стороной человеческого существования;
• • дать базовые представления о физиологии питания и биологической ценности основных пищевых веществ;
• • ознакомить с основными требованиями к пищевым рационам и режиму питания;
• • сформировать базовые представления о принципах лечебного (диетического) питания;
• • дать знание особенностей питания детей, пожилых людей, отдельных профессиональных групп;
• • научить составлять и оценивать меню и рацион в соответствии с принципами рационального питания.

В результате изучения данной дисциплины обучающиеся должны освоить:

трудовые действия

• • владение нормативной базой в области рационального питания;
• • владение методами расчета среднесуточной потребности различных групп питающихся в пищевых источниках;
• • владение способами рационального использования сырьевых, энергетических и других видов ресурсов;
• • владение компьютерными программами по расчету пищевой и биологической ценности продуктов и блюд;
• • владение навыками разработки функциональных и специализированных продуктов питания;

необходимые умения

• • определять среднесуточную потребность различных групп людей в энергии и основных (эссенциальных) пищевых веществах;
• • составлять суточное меню рациона, сбалансированное, но энергии и основным пищевым веществам, для различных категорий питающихся;
• • оценивать диеты и диетические блюда с позиции принципов сбалансированного питания;
• • проводить оценку альтернативных теорий питания человека;
• • давать развернутое, обоснованное заключение о соответствии (несоответствии) новых обогащенных пищевых продуктов рационам функционального питания;
• • обеспечивать соблюдение правил и условий хранения продуктов питания;

необходимые знания

• • эколого-медицинские особенности питания современного человека;
• • анатомо-физиологические и биохимические основы пищеварения и регуляции гомеостаза человека;
• • микробная экология пищеварительного тракта и его роль в поддержании здоровья человека;
• • основные пищевые вещества и их энергетические, пластические и регуляторные функции;
• • пищевая ценность основных продуктов питания;
• • современные приемы длительного хранения пищевого сырья и готовых продуктов питания, их влияние на пищевую ценность продуктов; недостатки и преимущества различных процессов кулинарной обработки;
• • краткая характеристика основных загрязнителей пищевых продуктов: химических, биологических и радиоактивных веществ;
• • классификация и характеристика пищевых и биологически активных добавок;
• • принципы функционального питания для различных групп населения.

Материал настоящей дисциплины базируется на знаниях, полученных студентами при изучении следующих дисциплин: «Органическая химия», «Неорганическая химия», «Физическая и коллоидная химия», «Введение в профессию».

Курс «Физиология питания» готовит учащихся к освоению последующих дисциплин: «Санитарно-гигиенические требования к предприятиям быстрого питания», «Управление качеством продукции общественного питания», «Практикум по обеспечению безопасности продукции быстрого питания (ХАССП)».

Изучение дисциплины построено на лекционном материале, проведении лабораторных работ и выполнении домашних заданий.

Содержание учебника носит обобщающий, синтетический характер и предполагает значительный объем самостоятельной работы студентов, а также требует адекватного усвоения дисциплин предыдущих и параллельных циклов образовательной программы. Для оценки усвоения материала учебника в конце каждой главы дан практикум, содержащий вопросы, тестовые и проблемные расчетные задания для самопроверки и закрепления знаний.

• [1] «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» (утв. распоряжением Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р).