Основными источниками углеводов в питании являются растительные продукты. Значение животных продуктов как источников углеводов невелико.
Углеводы пищевых продуктов в зависимости от химической структуры, быстроты растворения и усвоения, а также способности к гликогенообразованию делятся на простые и сложные. К простым углеводам (сахарам) относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза, ксилоза, рибоза, арабиноза) и дисахариды (лактоза, сахароза, мальтоза). К сложным углеводам относятся полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка, пектины). Полисахариды подразделяются на крахмальные полисахариды (крахмал и гликоген) и неусвояемые полисахариды — пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлоза, пектины).
Простые углеводы обладают хорошей растворимостью, легко усваиваются и используются для образования и депонирования в печени гликогена (животного углевода).
Усвояемые углеводы являются основными поставщиками энергии для организма. У них сладкий вкус, поэтому их еще называют сахарами. Относительная сладость их различна. В связи с тенденцией к снижению калорийности пищи, а также для больных сахарным диабетом в настоящее время используются пищевые добавки — подсластители. В табл. 3.11 представлена сладость углеводов и заменителей сахара (за 100% принимается сахароза).
Таблица 3.11
Относительная сладость углеводов и заменителей сахара1
Вещество. | Относительная сладость. | Вещество. | Относительная сладость. |
Гексозы: | | Пентозы: | |
Фруктоза. | | Ксилитоза. | |
Глюкоза. | | Дисахариды: | |
Галактоза. | | Сахароза. | |
Сахароспирты: | | Мальтоза. | |
Сорбит. | | Лактоза. | |
Маннит. | | Заменители сахара: | |
Мальтитол. | | Цикламат. | 3000−8000. |
Зилитол. | | Аспартам. | 10 000−20 000. |
Лактитол. | | Сахарин. | 20 000−70 000. |
