Химическая структура, классификация и характеристика углеводов

Основными источниками углеводов в питании являются растительные продукты. Значение животных продуктов как источников углеводов невелико.

Углеводы пищевых продуктов в зависимости от химической структуры, быстроты растворения и усвоения, а также способности к гликогенообразованию делятся на простые и сложные. К простым углеводам (сахарам) относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза, ксилоза, рибоза, арабиноза) и дисахариды (лактоза, сахароза, мальтоза). К сложным углеводам относятся полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка, пектины). Полисахариды подразделяются на крахмальные полисахариды (крахмал и гликоген) и неусвояемые полисахариды — пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлоза, пектины).

Простые углеводы обладают хорошей растворимостью, легко усваиваются и используются для образования и депонирования в печени гликогена (животного углевода).

Усвояемые углеводы являются основными поставщиками энергии для организма. У них сладкий вкус, поэтому их еще называют сахарами. Относительная сладость их различна. В связи с тенденцией к снижению калорийности пищи, а также для больных сахарным диабетом в настоящее время используются пищевые добавки — подсластители. В табл. 3.11 представлена сладость углеводов и заменителей сахара (за 100% принимается сахароза).

Таблица 3.11

Относительная сладость углеводов и заменителей сахара¹