Биогенные амины в консервах

Представление о содержании гистамина в ассортименте рыбных консервов, изготовленных в различных регионах страны, можно получить из данных, приведенных в табл. 89 В указанном перечне содержание гистамина превысило действующее ограничение только у отдельных образцов консервов «Салака бланшированная в масле». Высокая, почти предельно допустимая массовая доля гистамина наблюдалась у отдельных образцов консервов «Сельдь натуральная» (99,8 мг/кг), «Скумбрия натуральная» (86,9 мг/кг), «Скумбрия обжаренная в масле».

(85,9 мг/кг), «Шпроты в масле» (85,9 мг/кг), «Ставрида в томатном соусе» (78,2 мг/кг), «Частик мелкий в томатном соусе» (73 мг/кг), «Салака в томатном соусе» (71,8 мг/кг), «Паштет из океанических рыб» (70 мг/кг) и «Путассу бланшированная в масле» (66,9 мг/кг).

Содержание гистамина в консервах Таблица 89.

Окончание табл. 89.

Низкое общее содержание гистамина наблюдалось у натуральных консервов из осетровых и лососевых, сельди (бланшированной и в томатном соусе), а также некоторых консервов, обжаренных в масле и с добавлением томатного соуса.

Таким образом, приведенные в табл. 89 сведения показывают, что отдельные виды консервов могут быть фактором риска по гистамину, поскольку содержат его в повышенных количествах. Аналогичная картина наблюдалась и при исследовании зарубежных консервов, импортируемых на территорию РФ. Например, ввозимые из американского континента консервы «Тихоокеанская Джек-макрель» (натуральные, с добавлением масле или в томатном соусе) имели массовую долю гистамина от 70 до 100 мг/кг. Известен случай повышенного содержания гистамина в консервах «Скумбрия в томатном соусе» и «Скумбрия в растительном масле» производства Чили, в которых превышение предельно допустимого уровня по гистамину составило соответственно 5 и 7 раз.

Балтийские консервы «Шпроты в масле» также могут представлять опасность как носители предельно допустимого содержания гистамина, поскольку в них довольно часто фиксируется данный уровень. В консервах из лососевых рыб массовая доля гистамина находилась в пределах от 20 до 40 мг/кг. На этом же уровне была зафиксирована концентрация гистамина у 80% консервов из тунцов и сельди. Среди консервов из скумбрии и макрели, импортируемых из разных стран, только у 50% образцов массовая доля гистамина не превышала 40 мг/кг.

Сотрудниками НИИ питания РАМН при исследовании спектра гнилостных аминов в различных консервах (87 образцов) было установлено следующее (табл. 90). Содержание биогенных аминов в консервах оказалось на достаточно низком уровне, хотя в отдельных образцах концентрация гистамина превышала допустимые нормы (консервы «Сельдь тихоокеанская натуральная» и «Сардины в масле»). По общему (среднему) содержанию гистамина можно отметить консервы «Фарш лососевый» (59,0 мг/кг), «Лосось дальневосточный натуральный» (44,8 мг/кг) и «Сельдь тихоокеанская натуральная» (22,9 мг/кг). При исследовании влияния отдельных соединений в формировании суммарного содержания биогенных аминов следует отметить, что в консервах «Лосось дальневосточный натуральный», «Сардины в масле» и «Фарш лососевый» доминирующей оказалась доля гистамина, а в консервах «Корюшка в томатном соусе» — путресцина. В целом среднее содержание суммы биогенных аминов в консервах даже не превышало ПДК только по гистамину.

Содержание биогенных аминов в консервах, мг/кг Таблица 90.

Аналогичные результаты были получены сотрудниками ВНИРО при исследовании различных консервов, в частности, в консервах «Скумбрия в масле», «Ставрида в масле» и «Сельдь атлантическая в томатном соусе» содержание гистамина составило (в среднем) соответственно 16,0, 27,0 и 20,0 мг/кг. В более поздних исследованиях содержание гистамина в консервах «Сельдь-иваси натуральная» составило 30 мг/кг, «Сардины в масле» — 53 мг/кг, а в шпротах — 62−71 мг/кг.

В связи с имеющимися литературными данными о частом загрязнении гистамином скумбрии особый интерес представляет исследование ученых НИИ питания РАМН о содержании биогенных аминов в данной рыбе и изделиях из нее. В 17 образцах скумбрии и 20 образцах консервов, изготовленных из нее, не было обнаружено токсикологически значимых концентраций гистамина и других биогенных аминов.

В образцах рыбы с преимущественно светлым типом мышечной ткани (тресковых и осетровых) обнаружены очень низкие концентрации биогенных аминов, что соответствует имеющимся литературным сведениям о невысоком содержании в рыбах этого типа гистидина и других аминокислот — предшественников биогенных аминов.