Свиной жир покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый.Продолжение табл. 4. Состояние сухожилий.
Упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мясамягкие, рыхлые, ярко-красного цвета.
Менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью.
Размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью.
Прозрачность и аромат бульона.
Прозрачный, ароматный.
Прозрачный или мутный, с запахом не свойственным свежему бульону.
Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.
Результатыисследований оформлялись заключением о свежести мясной продукции в соответствии с ГОСТ 7269–79 «Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести». Результаты исследования потребительских свойств мясной продукции, реализуемого ООО «Пятёрочка"Результаты органолептической оценки мясных полуфабрикатов, реализуемых в ООО «Пятёрочка» представлены в табл. 5. Таблица 5 — Органолептические показатели исследуемых образцов.
Наименование показателя.
Требования НДХарактеристика Образца № 1Характеристика Образца № 2Внешний вид и цвет мышц на разрезе.
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; Цвет свойственный данному виду мяса.
Соответствует Соответствует.
КонсистенцияМясо плотное, упругое; при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается.
Соответствует Соответствует.
ЗапахСвойственный свежему мясу.
Соответствует Соответствует.
Прозрачность и аромат бульона.
Прозрачный, ароматный; с отсутствием осадка.
Соответствует Соответствует.
Из полученных результатов можно сделать вывод, что оба исследованных образца соответствуют требованиям ГОСТ 7269–79 «Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» по органолептическим показателям. Потребительские предпочтения покупателей ООО «Пятёрочка» выявлялись посредством анкетированием. Целью анкетирования являлось выявление потребительских предпочтений по наименованию, расфасовке и видам мясных полуфабрикатов. В анкетировании приняли участие потребители разного пола, возраста, рода деятельности. В процессе анкетирования необходимо было выявить важнейшие критерии выбора покупателей. Второй целью анкетирования являлось определение целевого сегмента при реализации мясных полуфабрикатов. В процессе проведения анкетирования было опрошено 200 человек.
Опрос длился 3 дня. Из 200 респондентов — 120 было женщин, 80 мужчин, все они составляли возрастную категорию от 18 до 70 лет. Результаты анкетирования представлены на рис.
11.Рисунок 11 -Потребительские предпочтения мясной продукции.
Рисунок 12 -Основные группы потребителей мясной продукции.
Из рис. 12 следует, что мясную продукцию в виде полуфабрикатов приобретают работающие люди в возрастной категории 24 — 36 лет, имеющие небольшой состав семьи. Мясные полуфабрикаты для этой категории являются оптимальным решением по следующим причинам:
отсутствие детей;
— быстрое приготовление;
— низкая ценовая категория. В процессе исследования было выявлена наиболее удобная для покупателей фасовка мясной продукции. Результаты данных исследований представлены на рис. 13. Рисунок 13- Наиболее востребованная фасовка мясных продуктов.
Из рис.
13 следует, что предпочтения потребителей составляют мясные продукты вразвес, т.к. покупатели имеют возможность визуально самостоятельно убеждаться в качестве товара. Проведённое исследование показало, что потребители мясной продукции:
готовы платить более дорогую цену за более качественные мясные продукты (68%);
— регулярно приобретают мясные продукты небольшими партиями, (72%);
— предпочитают местных производителей (64%).Это свидетельствует о том, что для потребителей первостепенное значение имеет вопрос качества мясной продукции. 2.
4. Соблюдение правил хранения мясных продуктов, как фактор улучшения потребительских свойств реализуемого товара в ООО «Пятёрочка"Соблюдение сроков хранения и реализации мясных продуктов является основным факторов улучшения потребительских свойств реализуемых мясных товаров. Гарантийные сроки хранения мяса установлены нормативно-технической документацией, предполагающей классификацию мясной продукции по видам в зависимости от температуры и влажности воздуха. В течение установленных сроков мясные продукты должны быть реализованы. Рисунок 14 — Факторы, оказывающие влияние на качество мясных продуктов при охлаждении и хранении.
При хранении мясных продуктов в ООО «Пятёрочка» соблюдаются правила, установленные соответствующими стандартами. Рисунок 15 — Сроки годности и условия хранения мясных продуктов1. Хранение мяса в тушах, полутушах, четвертинах иторговых отрубах.
а) Хранение охлажденного и переохлажденного (подмороженного) мяса. Охлажденное мясо с температурой в толще бедра от 0 до +4°С хранится в подвешенном состоянии. Мясные полутуши размещаются на подвесных путях складов хранения с пространственными промежутками 20−30 мм. Рисунок 16 — Условия хранения мясных продуктов в соответствии с ГОСТВ ООО «Пятёрочка» допускается хранение говядины в четвертинах и отрубах, свинины в полутушах в подвешенном состоянии в универсальных контейнерах, установленных в 2−3 яруса по высоте в зависимости от высоты камер хранения. В процессе хранения мясных продуктов температурные колебания не превышают1°С (ГОСТ Р 54 315 — 2011).
б) Хранение замороженного мяса. Мясо, замороженное в толще бедра до -8°С, хранится в холодильных камерах уложенным в плотные штабеля. Говядину в четвертинах и торговых отрубах и свинину в полутушах хранятв универсальных контейнерах, установленных в 2−3 яруса по высоте холодильной камеры. Замороженное мясо хранится при температуре не более -18°С, относительной влажности воздуха 95−98%. Допустимым считается хранение мяса при -12 в холодильных камерах, не имеющих возможности охлаждения до -18. Предельные сроки хранения неупакованного замороженного мяса различных видов в зависимости от температуры воздуха в камере приведены на рис.
17.Рисунок 17 — Предельные сроки хранения неупакованного замороженного мяса В один контейнер нельзя укладывать мясо разных видов и категорий упитанности. При хранении мяса в штабелях нижний ряд четвертин и полутуш укладывается на решётки. Высота штабеля зависит от высоты камеры, и средств механизации погрузочных работ. Охлажденные продукты хранят в камерах при относительной влажности воздуха не менее 80% и температуре 0 — -1°С не более двух суток, при температуре 0 — +4°С — не более суток. Замороженные упакованные субпродукты хранят в камерах субпродуктов при температуре не выше -12°С не более 6 месяцев. При производственной необходимости в отдельных случаях допускается хранение субпродуктов в камере хранения замороженного мяса.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Одним из приоритетных направлений мясоперерабатывающей промышленности на сегодняшний день является производство мясной продукции длительного срока хранения, удобной расфасовки, мелкокусковых полуфабрикатов, деликатесных и ветчинных консервов с наполнителями растительнымсырьём, дешёвых мясных продуктов, удовлетворяющих жизненно важные потребности человека в мясе. Производство качественных мясных продуктов — задача комплексная. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологии переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат. В современных условиях жесткой рыночной конкуренции производители колбасной продукции все больше внимания уделяют ее качеству, поскольку огромный ассортимент колбасных изделий отечественного и зарубежного производства создаёт возможность широкого выбора. Результаты проведённых исследований свидетельствуют об увеличении популярности мясных мелкокусковых полуфабрикатов среди потребителей. Рынок мясной продукции стремительно развивается, предлагая потребителям всё большее разнообразие мясных деликатесов.
На основе проведённого исследования потребительских свойств мясной продукции, реализуемой в торговой сети «Пятёрочка» можно говорить о том, что наибольшим спросом мясные полуфабрикаты пользуются у работающих людей (71%), в возрасте 24 — 36 лет (42%), не имеющих детей (57%).Основным фактором, определяющимпотребительские предпочтения при покупке мясных охлажденных полуфабрикатов является качество продукта, об этом свидетельствует готовность потребителей тратить больше на приобретение товара более высокого качества.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ
:
ГОСТ Р 52 675−2006.
Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. Донченко Л. В., Надыкина В. Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. — М.: Пищевая промышленность, 2014.
Драмшаева С. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров:
Учебник для техникумов.
М.: Экономика, 2013.
Крисанов А. Ф. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства / Под ред. А. Ф. Крисанова и Д. П. Хайсанова. — М.: Колос, 2013.
Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. — Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2012.
Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюмин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2013.
Сергунов, В. С. Проблемы контроля качества пищевого сырья на оптовых складах и торговой сети / В. С. Сергунов, В. И. Тужилкин // Пищевая промышленность. — 2012. № 2.Стерлигов Б. И., Заздравных А. В. Экономика мясной и молочной промышленности. — М.: Колос.
С, 2011.
Мишенина, Е. А. Основные направления маркетинговых исследований в мясной промышленности / Е. А. Мишенина // Мясная индустрия. — 2011. — № 3.
Мишенина, Е. А. Рыночные стратегии ценообразования на предприятиях мясной отрасли АПК / Н. Ф. Небурчилова, И. П. Волынская, Е. А. Мишенина // Все о мясе. — 2011. — № 5. Фатхутдинов Р. А. Менеджмент конкурентоспособности товара. М.: Изд-во АО «Бизнес-школа Интел-Синтез», 2013.
Электронный ресурс:
http://www.mgutm.ru/files/graduates-and-doctors/avtoreferat_mihenina_ea.pdfЭлектронный ресурс:
http://biglibrary.ru/category47/book144/part85/Электронный ресурс:
http://www.yarmarka.net/marketplace/articles/ohlazhd_poluf.asp15.Электронный ресурс:
http://www.cross-kpk.ru/IMS/12/html/.
