Классификация виноградных вин

Ах, вина!.. Какая ярь, какой букет! Вас даже сравнивать наивно, других таких на свете нет!

В. Марфин

Основным назначением классификации является создание упорядоченной системы соподчиненных понятий (классов, объектов, явлений, событий) на основе учета общих признаков объектов и закономерных связей между ними.

Создание классификации — это первый шаг к построению теории, с помощью которой можно не только объяснить уже известные факты, но и предсказать новые. Научно обоснованная классификация должна давать возможность анализа существующих объектов и определять свободные ниши для размещения объектов, еще не существующих. Это в полной мере относится и к классификации виноградных вин.

Первая классификация вин в отечественном виноделии была предложена М. А. Ховренко в 1909 г. Исторически она создавалась на базе уже существующего ассортимента вин, поэтому в ее основу были положены такие показатели, как окраска вин, содержание этилового спирта, сахаров, диоксида углерода. Согласно этой классификации вина делятся на следующие категории: столовые, крепкие, десертные, игристые и газированные. Такая классификация была ориентирована в первую очередь на потребителя вина и подразумевала производство вин высокого качества.

По классификации А. А. Егорова виноградные вина подразделяются на две категории: вина тихие и вина, содержащие диоксид углерода. Каждая из категорий подразделялась на секции в зависимости от химического состава и типа вина.

Н. Н. Простосердов в основу классификации положил такой важный признак, как спиртовое брожение. Он разделил все вина на две категории: вина с ненарушенным балансом спиртового брожения и вина с нарушенным балансом спиртового брожения. В первую категорию должны входить вина легкие, с объемной долей спирта не более 14% и вина крепкие — более 14% с их подразделением на белые, красные и розовые, кахетинского типа и др. Ко второй должны относиться вина с избытком сахаров, этилового спирта или того и другого и диоксида углерода (игристые и шипучие).

М. А. Герасимов за основу предложенной им классификации вин взял технологические признаки — содержание этилового спирта, сахаров, диоксида углерода. В соответствии с этой классификацией вина делятся на две категории: вина натуральные, приготовленные путем брожения виноградного сусла без каких-либо добавлений; вина улучшенные — с добавлением сахаров, этилового спирта, диоксида углерода. Обе категории вин, в свою очередь, подразделяются на вина столовые и десертные.

Предложенные ранее классификации, которыми систематизация вин проводится по неоднородным признакам, не получили практического применения в виноделии.

Более строгой в научном отношении является классификация по признаку состава вин, предложенная Г. Г. Агабальянцем. В качестве главного классификационного признака принята степень окисленности вина, от которой в основном зависят характерные показатели качества вин и принадлежность их к тому или иному типу. Основными зо показателями классификации являются содержание диоксида углерода, уксусного альдегида (степень окисленности), этилового спирта и окраска вина. В качестве дополнительных признаков приняты степень терпкости и степень карамелизации. По содержанию диоксида углерода вина делятся на три разряда: тихие, полупенящиеся и пенящиеся. Вина тихие по содержанию сахаров делятся на две категории: сухие (столовые) и сладкие (десертные). По степени окисленности обе категории подразделяются на четыре группы: неокисленные, полуокисленные, окисленные и сильно окисленные. По содержанию этилового спирта вина делятся на легкие, полукрепкие и крепкие, а десертные вина, кроме того, по содержанию сахаров — на полусухие, полусладкие и сладкие. В качестве дополнительных признаков для тихих вин в отдельных случаях принимается степень терпкости и карамелизации.

Кроме отмеченных признаков, положенных в основу классификации, для объединения сходных типов вин в группы, в пределах типа производится подразделение по окраске на белые, розовые и красные.

Классификация, предложенная Агабальянцем, является наиболее полной, она охватывает большее разнообразие вин и широко учитывает показатели состава. В то же время ряд показателей количественной оценки вин весьма спорен. Так, содержание уксусного альдегида не всегда однозначно может характеризовать степень окисленности вин. Существуют некоторые сложности в определении степени карамелизации и терпкости вин. Из-за своей сложности эта классификация также не получила практического применения.

Для проведения международных конкурсов и дегустаций, но не для промышленного и научного применения, Международной организацией винограда и вина (МОВВ) рекомендована классификация вин, в основу которой положен признак натуральности.

По этой классификации все вина делятся на два основных класса:

• 1) вина строго натуральные, тихие (избыточное давление диоксида углерода до 50 кПа), жемчужные и искристые (от 50 до 250 кПа), игристые (не менее 300 кПа);
• 2) вина специальные и особые.

К первому классу относятся четыре категории вин: белые вина неароматичных сортов винограда; розовые вина неароматичных сортов винограда; красные вина неароматичных сортов винограда и вина ароматичных сортов независимо от окраски.

Ко второму классу относятся вина двух категорий: так называемые желтые вина и специальные вина — обогащенные, спиртованные, с добавлением концентрированного сусла.

Внутри каждой категории вина подразделяются по содержанию спирта и сахаров.

Назначение этой классификации четко определено — для ориентации при подаче вин на дегустацию.

Длительное время в нашей стране официально была принята промышленно-товарная классификация, в основу которой положены разработки М. А. Ховренко, Н. Н. Простосердова, А. А. Егорова и М. А. Герасимова. Ее недостатком является отсутствие единого классификационного признака, в результате чего вина подразделяются на основные группы по нескольким различным, по существу случайным признакам: по назначению (столовые вина), технологии (крепленые вина), составу (ароматизированные, насыщенные С0₂). Она научно не обоснована, так как не учитывает, что технология виноделия постоянно развивается, что могут создаваться новые категории и типы вин и т. д.

В какой-то степени некоторых указанных недостатков лишена классификация виноградных вин, изложенная в действующем межгосударственном стандарте ГОСТ 52 335– — 2005 «Продукция винодельческая. Термины и определения» (табл. 1.1).

Согласно этому нормативному документу виноградное вино — винодельческий продукт, изготовленный в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла.

Таблица 1.1

Классификация виноградных вин, принятая в России (ГОСТ Р 52 335 — 2005).

'?'Специальные вина могут быть ароматизированными.

Столовое вино — вино с объемной долей этилового спирта от 8,5 до 15%, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла.

Специальное вино — вино с объемной долей этилового спирта от 15 до 22%, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла, с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья или ректификованного виноградного спирта или винного дистиллята, сахаросодержащих веществ виноградного происхождения.

Вина могут быть белыми, розовыми и красными, соответственно изготавливаются из винограда белых, розовых и красных сортов. Кроме того, розовые вина получают купажированием белых и красных виноматериалов.

Сортовые вина — вина, изготовленные из одного ампелографического сорта винограда и имеющие одинаковое с ним наименование. При производстве данных вин допускается использование не более 15% винограда других сортов. Если используется смесь двух или трех сортов винограда, они должны указываться в порядке убывания их значимости, при этом содержание менее значимого сорта должны быть не ниже 15%.

Эти вина в полной мере отражают вкус, аромат конкретного сорта винограда, поэтому в их названии обязательно присутствует название сорта (например, белое вино — «рислинг», «пино блан», «алиготе»; красное вино — «каберне», «мерло», «пино нуар»). Кроме ведущих мировых сортов есть еще и местные сорта, т. е. сорта винограда, произрастающего только в данной местности. Из них получают интересные и ценимые на рынке вина (например, «саперави», «ркацители»).

Купажные вина — вина, изготовленные из смеси сортов винограда или смеси сортов виноматериалов. Для них характерны наименования, определяемые либо технологией производства (например, кагор, портвейн), либо присваиваемые при разработке (например, «Черный монах», «Улыбка»).

Молодые вина — натуральные сухие вина, которые получают по общепринятой технологии и реализуют до 1 января следующего за урожаем винограда года.

Вина без выдержки — вина, полученные по общепринятой технологии. Реализуют с 1 января года, следующего за урожаем винограда.

Вина выдержанные — вина улучшенного качества, которые получают по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев.

Марочные вина — вина высокого и постоянного качества, изготовленные по специальной технологии из произрастающих в регламентируемых районах определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси и выдержанные перед розливом в бутылки не менее 1,5 года (специальные вина в таком случае называют выдержанными).

Коллекционные вина — марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарных резервуарах дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет.

Вина контролируемых наименований по происхождению —.

вина высокого качества, получаемые по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, которые связаны с экологическими условиями конкретной местности, указанной в наименовании («Массандра», «Магарач», «Инкерманское» и др.).

Вина контролируемых наименований относятся только к винам тихим и игристым.

Столовые вина в зависимости от массовой концентрации сахаров могут быть:

• • сухие — вина, изготовленные в результате полного спиртового брожения целых или дробленных ягод свежего винограда или виноградного сусла (в результате этого сахара соков сбраживаются почти полностью — остаточное количество не более 4 г/дм³);
• • полусухие, полусладкие и сладкие — вина, изготовленные прекращением брожения при требуемой массовой концентрации сахаров или смешиванием сухого виноматериала с концентрированным, ректификованным концентрированным или сульфитированным виноградным суслом (массовая концентрация сахаров соответственно, г/дм³: 4—18, 18—45, не менее 45).

Специальные вина в зависимости от содержания сахаров и этилового спирта могут быть^[1]:

• • сухие — вина прерванного брожения с добавлением этилового спирта до крепости 14—20%. В эти вина не добавляется дополнительное сырье, содержащее сахар;
• • крепкие — отличаются от сухих нижним предельным содержанием спирта (не менее 17%) и повышенной сахаристостью;
• • полудесертные — характеризуются умеренным для этой группы вин содержанием этилового спирта (14—16%) и сахаров;
• • десертные — вина с содержанием спирта 15—17% об. (объемная доля спирта) и сахара 140—200 г/дм³;
• • ликерные — вина с объемной долей этилового спирта от 15 до 22% и с натуральной объемной долей этилового спирта не менее 12%, изготовленные в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла, с добавлением ректификованного виноградного спирта или винного дистиллята, сахаросодержащих веществ виноградного происхождения.

Ароматизированные вина в зависимости от массовой концентрации сахаров могут быть:

• • сухие — вина прерванного брожения с добавлением этилового спирта до минимальной крепости 16% об.;
• • полусухие, полусладкие и сладкие — вина с содержанием этилового спирта не менее 17,5% об.

Шампанские — игристые вина, производимые во французской провинции Шампань из винограда, который собран исключительно в этой провинции. Аналогом этих вин являются игристые вина других наименований. Международными требованиями запрещено использование термина «шампанское» для вин из винограда, выращенного в других районах Франции и регионах мира. Поэтому производимые в России «Советское» и «Российское шампанское» могут реализовываться только на внутреннем рынке.

Все вина, насыщенные диоксидом углерода, являются натуральными. Для шампанских и игристых вин предусмотрено в соответствии с технологией добавление экспедиционного ликера, содержащего этиловый спирт.

Среди вин, насыщенных диоксидом углерода, различают игристые вина (шампанские), получаемые естественным насыщением вина диоксидом углерода, и шипучие (газированные) вина, искусственно насыщенные диоксидом углерода.

• [1] Повышенная сахаристость вин последних трех групп объясняется добавлениемвиноградного сусла-бекмеса. Сахар-песок не добавляется.