Способы производства игристых вин

Игристые вина готовят тремя способами:

• • шампанизацией вина в шампанских бутылках — бутылочный способ;
• • шампанизацией вина в непрерывном потоке в специальных аппаратах — акратофорах при постоянном давлении — резервуарный непрерывный способ;
• • шампанизацией вина в специальных аппаратах — акратофорах — резервуарный периодический способ.

Игристые вина, полученные способом шампанизации в бутылках с трехлетней после тиражной выдержкой, называются коллекционными.

Шампанизацию вина в непрерывном потоке осуществляют по двум технологическим схемам: в системе последовательно соединенных аппаратов (линия шампанизации) или одноемкостном многокамерном аппарате; в спаренной установке в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей.

Шампанское

Веселый вечер в жизни нашей Запомним, юные друзья; Шампанского в стеклянной чаше Шипела хладная струя.

А. С. Пушкин

Шампанское — «вино королей, королева вин». Это вино относится к элитным типам вин — игристым. Свое название вино получило от французской провинции Шампань. В ней недалеко от г. Реймса в аббатстве Отвильер легендарный монах Дом Пьер Периньон в 1668 г. открыл способ шампанизации вина, прославившего его родину.

Существует предание, что в один из воскресных дней аббату бенадектинского монастыря Сен-Мор монах Периньон принес большую флягу из толстого зеленого стекла.

• — Что это такое, сын мой? — спросил аббат монаха.
• — Напиток, — вкрадчивым голосом ответил Дом Периньон.

Полюбовавшись игрой божественного нектара, аббат выпил бокал, затем второй, третий… Прихожане так и не дождались в тот день проповеди аббата.

Вероятно, что открытие шампанского — дело случая. Шампань, как и Бургундия, славилась своими красными винами, и поэтому внимание уделялось главным образом им. Белые вина находились на втором плане, и поэтому были вполне возможны случаи получения недобродов и возникновения вторичного их брожения после розлива в бутылки. Эти случаи, повторяясь, могли возбудить интерес и вызвать попытки создать новую технологию. Секрет монаха заключался в естественном насыщении белого вина углекислотой — при его вторичном брожении в плотно закрытых бутылках. Дом Периньон впервые понял также значение для качества шампанского кулажей вин, имевших различные оттенки, связанные с местом произрастания винограда. Следует отметить, что, будучи в конце жизни слепым, он на вкус распознавал происхождение винограда и назначал кулажи. Он же первый практически использовал кору пробкового дуба для закупоривания бутылок вместо промасленной пакли.

Повышение боя бутылок в результате этого нововведения, несомненно, заставило его в большей степени вникнуть в природу явлений, сопровождающих шампанизацию.

Считается, что именно Дом Периньону принадлежит изобретение знакомой нам мощной, выдерживающей внутреннее давление, бутылки. Он же ввел бокал необычной формы, в котором отчетливо выявлялась игра шампанского вина, названного потом «весенней росой ума и дождем сердца».

Монах Дом Пеоиньон Впрочем, гремучий напиток, вышибавший пробки из бутылок, называли еще «напитком дьявола».

В течение XIX в. технология шампанского непрерывно совершенствовалась. Так, долгое время шампанские вина были мутными из-за осадка дрожжей, которые добавляли для шампанизации. Эффективный способ осветления шампанского был предложен вдовой французского винодела — Климентиной Клико — Понсарден. Она стала использовать прием, направленный на сведение дрожжевого осадка на пробку (remuage — ремюаж), его замораживание в горлышке бутылки при -25 °С и удаление осадка вместе с пробкой Сdegorgeage —дегоржаж). И сейчас, более 200 лет спустя, эти приемы применяются всеми виноделами мира.

Российская история получения шампанского началась в XVIII в. Первая попытка выработки шампанского была предпринята академиком Палласом (1741—1811). Он был приглашен в Россию в 1767 г. Много путешествовал по стране, исколесив ее вдоль и поперек. Большое внимание уделял акклиматизации теплолюбивых растений. В 1799 г., обосновавшись в Крыму, он в своем имении вблизи Судака организовал небольшой завод по производству шампанского. Однако поставить на промышленную основу новое дело в условиях бездорожья, отсутствия рабочей силы и пристрастия имущих слоев населения к французскому шампанскому состарившемуся академику было уже не под силу. Вскоре он продал свое крымское имение и уехал в Германию. Второе предприятие по производству шампанского возникло в 1830 г. также в Судаке, в хозяйстве иностранца Крича, который на выставке в Симферополе в 1846 г. получил серебряную медаль за «пенистые» и столовые вина Судакской долины. Однако столь удачно начатое дело было в 1848 г. закрыто. Честь восстановления производства игристых вин и идея создания русского шампанского принадлежит Льву Сергеевичу Голицыну. В бывших подвалах Ларгье в Судаке он вновь открывает шампанское производство и разводит шампанские сорта винограда в Ай-Даниле. Однако Удельное ведомство, увлекавшееся в Крыму десертными винами, решило, что крымские шампанские вина ординарны и не представляют коммерческого интереса. Тогда Голицын совместно с выписанным из Франции Робинэ (автор первой книги по шампанскому) и французским шампанистом Тьебо занялись поисками места для организации шампанского производства. Таким новым центром для развития шампанского было выбрано Абрау-Дюрсо. Судакское же производство в 1900 г. было закрыто. В 1890—1895 гг. в Абрау-Дюрсо были построены глу;

Современный вид завода шампанских вин «Абрау-Дюрсо».

бокие подземные тоннели, а в 1896 г. в них заложили первые 16 тыс. бутылок для шампанизации. В конце XIX в. шампанское Голицына стало поступать в магазины Санкт-Петербурга, Москвы и других городов. В конце 1916 г. все французы были отозваны на родину, и в Абрау, оставшемся без специалистов, в течение трех лет не вырабатывалось шампанское. С конца 1919 г. руководителем шампанского производства становится А. М. Фролов-Багреев, работавший на этом предприятии химиком в 1904—1905 гг. В 1920 г. на базе бывшего царского имения был создан винодельческий совхоз «Абрау-Дюрсо». Тогда же под руководством А. М. Фролова-Багреева были заложены на шампанизацию первые 35 тыс. бутылок. «Тайна» французских шампанистов была раскрыта. «Советское шампанское» марки брют на Международной дегустации в 1970 г. получило высшую награду — золотую и кубок «Гран-при». Титул «чемпионов», которым французы обладали в течение 300 лет, перешел к русским виноделам.

Технология получения шампанского бутылочным способом состоит из следующих стадий:

• • приготовление тиражной смеси;
• • розлив тиражной смеси в бутылки (тираж);
• • укладка бутылок с тиражной смесью в штабеля и проведение вторичного брожения;
• • послетиражная выдержка в штабелях;
• • переведение осадка на пробку (ремюаж);
• • сбрасывание осадка из горлышка бутылки (дегоржаж) и дозирование экспедиционного ликера;
• • контрольная выдержка готового шампанского, оформление (отделка) и упаковка бутылок для экспедиции.

Приготовление тиражной смеси — ответственная технологическая стадия, определяющая качество шампанского. В состав тиражной смеси входят обработанный розливостойкий купаж шампанских виноматериалов, тиражный ликер и разводка дрожжей чистой культуры. Кроме того, в смесь вносят осветляющие вещества: 10%-й спиртовой раствор танина (ОД г/дал) и 2%-й раствор рыбного клея (0,125 г/дал). При необходимости вместо танина и клея вносят до 2 г/дал суспензии бентонита с добавлением необходимого количества лимонной кислоты. Тиражный ликер задается из расчета содержания сахара в смеси 2,2% (22 г/л), что при брожении обеспечивает достижение избыточного давления в бутылках до 0,55 МПа.

Готовую тиражную смесь тщательно размешивают, фасуют в новые чистые шампанские бутылки по уровню, оставляя газовую камеру высотой 6—8 см от верхнего края венчика горла бутылки, и укупоривают корковой или полиэтиленовой тиражной пробкой, закрепляя ее металлической скобой.

Бутылки с тиражной смесью укладывают в горизонтальном положении в штабеля для вторичного брожения в помещениях с постоянной температурой 10—15 °С.

В тиражной смеси, разлитой в бутылки, проходят биохимические и физико-химические процессы, обеспечивающие шампанизацию вина. В начальный период развивающиеся дрожжевые клетки ассимилируют содержащийся в вине кислород и ОВ-потенциал вина понижается. Дрожжи потребляют значительную массу азотистых веществ вина.

Вино обогащается продуктами брожения, насыщается, а затем пересыщается диоксидом углерода. После достижения определенного уровня пересыщения часть С0₂ реагирует с компонентами вина и переходит в связанное состояние. В период вторичного брожения образуются вещества, формирующие букет шампанского, — фенилэтиловый спирт, высококипящие эфиры и др.

Продолжительность вторичного брожения обычно составляет 30—40 суток. В конце процесса избыточное давление С0₂ в бутылках достигает 0,50—0,55 МПа, содержание спирта в среднем повышается на 1,2% об., а остаточное содержание сахара не превышает 0,3 г на 100 мл. Такое вино, в котором прошло вторичное брожение, называют кюве.

Выдерживают кюве в течение 1—5 лет. В нашей стране бутылочное шампанское выдерживают 3 года. За это время проводят четыре перекладки кюве с энергичным взбалтыванием, что способствует созреванию шампанского и формированию плотных, сходящих на пробку осадков.

Сведение осадка дрожжей и выпавших из вина химических соединений — ремюаж (рис. 7.1) — выполняют высококвалифицированные мастера-ремюоры вручную на специальных пюпитрах. Сущность ремюажа состоит в периодическом встряхивании и поворачивании бутылок вокруг оси на определенный угол (от 1/8 до ¼ окружности донышка) с подъемом угла наклона бутылок от 25—30° до почти вертикального положения. Продолжительность ремюажа при температуре не более 15 °C — от 30 до 90 дней.

Рис. 7.1. Ремюаж.

Для сбрасывания осадка из горлышка бутылки (дегоржажа) бутылки подают в дегаржажное отделение в положении горлышком вниз с помощью транспортеров. Для лучшего удаления осадка горлышки бутылок дополнительно охлаждают в рассоле.

Процесс дегоржажа осуществляют также высококвалифицированные мастера. Дегоржер вначале снимает скобу специальным крючком, затем расшатывает пробку дегоржажными клещами и, при наклонном положении бутылки, постепенно вытаскивает ее и сбрасывает осадок. Пена, выходящая после сброса пробки, омывает внутреннюю поверхность горлышка, очищая ее. Убедившись, что вино прозрачно и лишено пороков и недостатков, дегоржер передает бутылку на дозирование экспедиционного ликера.

С помощью экспедиционного ликера получают определенную марку шампанского вина, имеющего требуемую сахаристость (брют, сухое, полусухое).

После дозировки экспедиционного ликера бутылки укупоривают новыми экспедиционными корковыми или полиэтиленовыми пробками. Пробки закрепляют специальными проволочными уздечками — мюзле. Укупоренные бутылки направляют на контрольную выдержку.

Контрольную выдержку проводят не менее 10 суток при 17—25 °С. Назначение этой технологической стадии состоит в необходимости ассимиляции ликера в вине, проверке герметичности укупорки и сохранении прозрачности готовой продукции. Для этого шампанское укладывают в горизонтальном положении в штабеля высотой до 1,8 м.

Бутылки, лишенные дефектов, направляют на внешнее оформление (отделку): горлышко покрывают белой или желтой фольгой, наклеивают этикетку и кольеретку. Бутылки с игристым готовым вином заворачивают в тонкую бумагу и укладывают в специальные короба.

Резервуарный способ шампанизации вина возник в конце XIX в. во Франции, где он применялся для производства низкосортных игристых вин. В нашей стране он внедрен в промышленность в 1936 г. При этом именно в России он был научно обоснован, претерпел коренные изменения и стал основным в производстве игристых вин.

Проведение вторичного брожения по этому способу осуществляют не в бутылках, а в крупных металлических резервуарах — акратофорах, оборудованных специальной запорной арматурой и приспособлениями для регулирования температуры. Схема модернизированного акратофора показана на рис. 7.2. Он рассчитан на 530 дал резервуарной смеси.

Рис. 7.2. Схема акратофора периодического действия.

• 1 — корпус; 2,6,7 — трубы; 3 — резервуар; 4, 5 — напорные емкости;
• 8 — шнек; 9 — труба для слива дрожжевого осадка

Существует две разновидности резервуарного способа производства шампанского — периодический и непрерывный.

Наиболее прогрессивным является непрерывный способ, который разработан Г. Г. Агабальянцем, А. А. Мержанианом и С. А. Брусиловским.

Рис. 7.3. Технологическая схема производства шампанского непрерывным способом:

• 1 — насос; 2 — теплообменник; 3 — сульфитодозатор; 4 — резервуары для приемки виноматериалов; 5 — резервуар для раствора танина; 6 — насос; 7 — резервуар для раствора рыбного клея; 8 — резервуары для оклейки купажа; 9 — сепаратор; 10 — фильтрпресс; 11 — резервуары для контрольной выдержки купажа; 12 — резервуар для раствора лимонной кислоты; 13 — аппарат для биологического обескислороживания купажа; 14 — резервуары для выдержки обработанного купажа; 15 — пастеризатор;
• 16 — термоизолированный резервуар для выдержки купажа при температуре пастеризации; 17 — теплообменник-охладитель;
• 18 — насос-дозатор; 19 — расходомер-счетчик; 20 — запас сахара; 21 — напорный резервуар для экспедиционного ликера;
• 22 — напорный резервуар для резервуарного ликера; 23 — резервуары для хранения резерва купажа; 24 — реактор для приготовления ликеров; 25 — фильтр; 26 — линия выдержки экспедиционного ликера; 27 — линия выдержки резервуарного ликера; 28 — аппараты непрерывной шампанизации; 29 — аппараты для культивирования дрожжей; 30 — приемные резервуары для готового шампанского; 31 — фильтр для осветления вина в условиях повышенного давления; 32 — термосы-резервуары для выдержки шампанизированного вина при низкой температуре; 33 — кожухотрубный теплообменник-охладитель; 34 — биогенераторы

Он был внедрен в промышленность в 1954 г. Сущность способа заключается в том, что вторичное брожение проводят в батарее, состоящей из 6—8 последовательно соединенных акратофоров, в которых постоянно поддерживается избыточное давление С0₂ на уровне 0,50 МПа. Температуру процесса брожения регулируют с помощью хладоносителя, автоматически подаваемого в рубашки аппаратов. Последний акратофор в батарее выполняет роль биогенератора из-за своих конструктивных особенностей. В нем установлена насадка из керамических отрезков труб, на которых задерживается часть дрожжей, которые подвергаются естественному бескислородному автолизу. Проходя в течение 36 ч через биогенератор, шампанизированное вино обогащается биологически активными веществами дрожжевых клеток.

Из батареи вино с кондициями брюта поступает на охладитель. Как подчеркивалось в гл. 6, обработка холодом способствует стабилизации вина против выпадения винного камня, уменьшению потерь С0₂ в процессе фасования и более полному сохранению типичных качеств игристого вина.

Типовая установка для шампанизации вина в непрерывном потоке, общепринятая на шампанских заводах нашей страны, показана на рис. 7.3. Эта технологическая схема позволяет сократить цикл производства до трех недель и получить шампанское высокого качества, механизировать и автоматизировать весь технологический процесс.

В последнее время вместо батарейной установки применяют разработанные советскими учеными многокамерные одноемкостные бродильные аппараты и крупногабаритные акратофоры с насадками, позволяющими проводить ускоренную шампанизацию в условиях сверхвысоких концентраций дрожжевых клеток.