Физические способы. 
Основы виноделия

Обработка холодом (охлаждение)

Способ широко распространен в основном для обеспечения устойчивости вина против кристаллических и коллоидных помутнений. Охлаждение способствует понижению растворимости солей винной кислоты и выпадению их избытка в осадок, коагуляции белковых и пектиновых веществ, которые затрудняют осветление виноматериалов. Коагулируя, пектиновые и белковые вещества увлекают за собой взвешенные частицы различных веществ, в том числе и микроорганизмов, в результате чего виноматериалы осветляются.

При охлаждении адсорбируется кислорода во много раз больше, чем при нормальной температуре, окисляются соли закиси железа в соли окиси, что способствует выделению их в осадок.

Таким образом, исследования и практика подтверждают, что обработка холодом дает положительные результаты. Виноматериал осветляется, становится здоровее, его органолептические показатели улучшаются.

Охлаждение необходимо проводить до температуры, близкой к температуре замерзания виноматериала.

Допускать замерзания виноматериала не следует, так как после этого он приобретает нежелательный привкус. Температура замерзания виноматериалов зависит в основном от содержания спирта и экстракта. Например, для натуральных сухих виноматериалов при объемной доле этилового спирта 9 до 13% и массовой концентрации экстракта от 10 до 60 г/дм³ она составляет от -3,5 до -7,5 °С. Для специальных крепких и десертных виноматериалов с массовой концентрацией сахаров (общего экстракта) от 50 до 300 г/дм³ и объемной долей этилового спирта до 20% — от -6 до -17°С.

При обработке виноматериалов холодом необходимо соблюдать определенные требования:

• • быстрое и интенсивное охлаждение;
• • охлаждение до температуры, близкой к точке замерзания;
• • недопущение замерзания;
• • равномерность температурного поля;
• • выдержка при температуре охлаждения в спокойном состоянии не менее 7 суток;
• • фильтрование при температуре охлаждения (допустимое отклонение не более ±0,5°С).

В настоящее время охлаждение виноматериалов производят в специальных теплообменных аппаратах. Для обработки виноматериалов холодом удобен охладитель «труба в трубе», который работает по принципу противотока хладоносителя и виноматериала. Охлаждение производится либо рассолом, либо виноматериал предварительно охлаждается ранее охлажденным виноматериалом, а затем доохлаждается рассолом.

Однако большее распространение получили ультраохладители, работающие на фреоне.

Процесс выделения (кристаллизации) солей винной кислоты представляется в следующем виде.

Часть образовавшихся микроскопических кристалликов постепенно увеличивается, а часть срастается в друзы (сростки). Более крупные кристаллы и друзы осаждаются, это можно наблюдать визуально, а мельчайшие кристаллики остаются во взвешенном состоянии и если осаждаются, то с очень малой скоростью. При малейшем повышении температуры эти кристаллики растворяются. Те, что не успели раствориться, могут пройти через поры ткани фильтра и вызвать кристаллизацию в профильтрованном виноматериале и его помутнение.

Для более полного и быстрого отделения образующихся кристаллов эффективно применение оклейки виноматериала в момент их наибольшего накопления и прибавление очищенного однократной кристаллизацией и промытого этиловым спиртом винного камня.

Например, сухой натуральный виноматериал, имеющий объемную долю этилового спирта 11,5%, сульфитируется с доведением массовой концентрации свободного S0₂ до 20 мг/дм³, охлаждается до -5,3 °С и направляется в термос-резервуар. С момента установления температуры к близкой к точке замерзания начинается быстрое образование кристаллов, продолжающееся в течение двух суток. На третьи сутки охлаждения вводят рабочий раствор оклеивающего вещества в количестве, установленном в лабораторных условиях. Перемешивание мешалкой или насосом «на себя» нужно производить очень тщательно, чтобы оклеивающее вещество быстро и равномерно распределилось во всем объеме виноматериала. Обработанный виноматериал выдерживается в термос-резервуаре при температуре охлаждения в полном покое не менее 7—10 суток. Когда осадок образуется, виноматериал декантируют, а нижнюю часть пропускают через фильтр. Но можно через фильтр пропускать весь виноматериал.

В случае использования винного камня охлажденный виноматериал выдерживают в термос-резервуаре двое суток. После этого через верхний люк в виноматериал водят перекристаллизованный винный камень в количестве около 0,05 г/дм³ и перемешивают, чтобы распределить винный камень в верхней части виноматериала. Обработанный виноматериал оставляют в покое в течение 4—5 суток, по прошествии которых его фильтруют.

Хорошие результаты дает совместное применение винного камня и обработки осветляющими и стабилизирующими материалами — бентонитом, желатином, рыбным клеем, препаратом АК.

Если виноматериал богат кальцием, обработка холодом для обеспечения стабильности против выпадения тартрата, муката, оксалата, малата и рацемата кальция малоэффективна.