Херес. 
Основы виноделия

Когда на четверть наполняют Вином торжественный бокал, Его тона напоминают Особой желтизны металл.

По золотистому сиянью Он будто сломанный нарцисс.

И в том его очарованье, Что херес — в тонком пониманье — Увядшей красоты каприз.

Е. П. Шольц-Куликов

Херес — оригинальное, ни с чем не сравнимое вино, название получило по месту своего происхождения — Херес-де-ла-Фронтера и известно с VI—VII вв. В Испании выпускают много хересов, но основные три: фино, амольтильядо и олоросо.

Фино — самое легкое и нежное из всех хересов, совершенно сухое, слабокислотное, вино с объемной долей этилового спирта 13—16%. Во вкусе вино с легкой горчинкой, напоминающий миндаль. Цвет желтый с переходом в янтарный. Это наиболее популярный вид хереса, реализуемый в возрасте 5—10 лет.

Амольтильядо — вино янтарного и темно-золотистого цвета с ореховым тоном во вкусе. Тоже сухое вино или с небольшой сладостью, но с объемной долей этилового спирта 20%, с солоноватостью, характерной для высококачественных хересов. Это 2-я стадия фино — возраст амольтильядо от 12 до 20 лет.

Олоросо (душистый) — вино золотисто-янтарного цвета, иногда темное с сильным ароматом со смолистыми и пряными тонами. Вино высокоэстрактивное, сухое или слегка сладкое, с объемной долей этилового спирта 21%. Десертный тип вина ценится в Англии и Скандинавии.

Испанский херес готовят из классических сортов винограда «паломино» (95%) и «педро хименес» (5%) при массовой концентрации сахаров 220—230 г/дм³. Используют также такие сорта винограда, как «альбильо» и «мюскадель». Иногда виноград увяливают до массовой концентрации сахаров 250—270 г/дм³. Виноград возделывают на каменистых известковых почвах.

Переработка винограда на хересные вина не отличается от классической технологии белых натуральных вин.

Объемная доля этилового спирта в виноматериалах 12—13%. Их спиртуют до объемной доли этилового спирта 15—15,5% и помещают в чистые дубовые бочки на хранение — фаза собретабла, т. е. «на дереве», в контакте с деревом. Выдержку вин, как и брожение, проводят в дубовых бочках вместимостью 60 дал, в которые заливают 50 дал вина. Их устанавливают в три-четыре яруса длинными рядами (рис. 5.8). Нижний ярус называется «солера» (solera — буквально старая бочка, по другим данным — земля). Он содержит наиболее старое вино. Вино из него отбирают, а отобранный объем восполняют вином из ряда, находящегося над ним, называемого «1-я криадера». Ряд выше носит название «2-я криадера» и самый верхний ряд — «3-я криадера». Бочки «1-й криадеры» пополняют вином, находящимся в стадии собретабла. Количество отбираемого вина не должно превышать ¼ или 1/3 его содержания в бочке.

Рис. 5.8. Схема солеры — классической испанской системы выдержки.

Название «криадера» связано со спонтанным образованием пленки на поверхности вина в неполных бочках и означает место, где происходит разведение пленчатых дрожжей.

Особенностью технологии хересных вин является использование гипсования.

Гипс — земля (хезо), добавляют в количестве 1,3—2 кг на 1 т винограда. В результате гипсования повышается истинная кислотность (pH) за счет реакции тартрата калия с гипсом и образования свободной винной кислоты. После гипсования в винах содержится больше эфиров винной кислоты, с которыми ряд исследователей связывают наличие специфических хересных тонов.

Специфические свойства вина формируются под воздействием хересных дрожжей вида Saccharomyces oviformis (в Испании хересные расы дрожжей известны под названием flor) при доступе воздуха. Хересные расы дрожжей образуют на поверхности вина в неполных бочках пленку. Рост пленки начинается с образования отдельных небольших «островков», которые преобразуются потом в сплошную морщинистую пленку розово-палевого цвета. С возрастом пленка приобретает темносерый цвет и постепенно падает на дно емкости. Оптимальная температура — 16—18 °С.

Основными процессами при созревании вина под пленкой являются окислительно-восстановительные и автолитические. Важнейшая реакция при этом — окисление этилового спирта с образованием уксусного альдегида. Объемная доля этилового спирта за период хересования снижается на 0,3—1,5%, а массовая концентрация альдегидов возрастает с 20—40 до 400—900 мг/дм³. Хересные дрожжи потребляют и некоторые высшие спирты (бутанол, пропанол и др.). В процессе хересования снижается количество летучих кислот (до 90%), нелетучих органических кислот, общего и аминного азота, фенольных веществ, витаминов. Образуются новые кислоты — гликолевая, фумаровая, щавелевая, ароматические спирты, простые и сложные эфиры, ацетоны, диацетил, 2,3-бутиленгликоль и ацетали.

При изготовлении хереса применяют различные технологические приемы — биологическое старение, небиологическое старение и смешанный способ старения. Этим объясняется наличие в Испании разнообразных типов хереса. Биологическое старение хереса проводится по схеме «солера» под пленкой вина, называемого фино, и его разновидность — манзанилья.

Созревание хереса может проходить и в отсутствие хересных дрожжей в результате действия молекулярного кислорода воздуха, активируемого ферментами вина типа оксигеназ (переносчиков кислорода) или же за счет небиологического окисления. Этот процесс (старение) применяют, когда созревают виноматериалы с объемной долей этилового спирта более 18%, что характерно для хересов олоросо. Для ускоренного окисления вина выдерживают сначала на солнце не менее трех лет, затем в сухих теплых подвалах (бодегах).

Херес амонтилъядо готовят по смешанному типу созревания вина: сначала в течение 1—2 лет вино выдерживают под хересной пленкой. Благодаря пониженной влажности наземных подвалов-бодег объемная доля этилового спирта в вине самопроизвольно повышается до 18—20% и пленка оседает на дно. В следующие два года старение вина продолжается небиологическим путем так же, как у олоросо.

В Испании вина с использованием пленчатых дрожжей готовят и в других районах страны. Однако согласно испанскому законодательству они не имеют права называться хересом. Так должно быть и в нашей стране.

Утверждают, что хересоподобные вина раньше испанских возникли в Армении, где виноделие существует более 3 тыс. лет.

В настоящее время в странах Таможенного союза выпускают 23 наименования хересов, в том числе крепкие:

• • сухие с массовой концентрацией сахаров до 15 г/дм³ — «Херес Кубанский» (Россия);
• • полусухие с массовой концентрацией сахаров до 30 г/дм³ — «Аштарак» (Армения), «Херес Крымский», «Херес Массандра», «Херес Магарач», «Херес Донской», «Херес Дагестанский» (Россия) и т. д.;
• • десертные с массовой концентрацией сахаров до 90 г/дм³ — «Тарки-Тау», «Херес десертный» (Россия).

Херес натуральный с объемной долей этилового спирта 14—16%, крепкий сухой — 18—19% спирта, крепкий полусухой — 19—20%, крепкий десертный — 18—19%.

Периодический метод хересования вина в бочках очень трудоемок и малопроизводителен, поэтому были предложены различные варианты хересования виноматериалов в потоке в системе последовательно соединенных эмалированных резервуаров (рис. 5.9). Предварительно, до включения потока, на поверхности вина культивируют пленку хересных дрожжей.

В отечественном виноделии помимо классического применяют глубинный, глубинно-пленочный и беспленочный способы хересования.

Глубинный способ состоит в культивировании дрожжей во всем объеме вина при перемешивании. Процесс хересования проводят в специальных аппаратах-ферментаторах, заполненных на 7/8 их вместимости. Установки для непрерывного хересования — схема резервуаров, в которых проводятся аэробное культивирование хересных дрожжей до накопления в вине массовой концентрации альдегидов до 400 мг/дм³.

Беспленочный способ состоит в том, что молодой виноматериал спиртуют до объемной доли этилового спирта 14,5% и выдерживают его на дрожжевом осадке в неполных емкостях (на 20%) в течение А—5 месяцев. Вино накапливает массовую концентрацию альдегидов до 400 мг/дм³. Способ не получил распространения из-за случайности и нестойкости хересных тонов.

Глубинно-пленочный способ заключается в том, что подспиртованный молодой виноматериал вместе с дрожжевой разводкой подвергают глубинной ферментации в резервуарах, заполненных на 80% их вместимости при перемешивании и задаче кислорода.

Рис. 5.9. Установка НПО «Яловены» для хересования вин в потоке:

• 1 — напорный резервуар; 2 — запорный вентиль; 3 — редуктор;
• 4 — манометр; 5 — ротаметр; 6 — резервуар; 7 — электрозадвижка;
• 8 — смотровое стекло; 9 — регулятор потока; 10 — приемный резервуар;
• 11 — компрессор; 12 — фильтр; 13 — ресивер; 14 — автоматический регулятор; 15 — керамический распылитель; 16 — трехходовой кран; 17 — регулятор уровня;
• 18 — стерилизатор (пастеризатор)

При массовой концентрации альдегидов до 230—250 мг/дм³ в виноматериал направляется в установку для продолжения хересования, но уже пленочным методом.

В состав купажа хереса входит виноматериал, прошедший хересование одним из способов, сухие выдержанные и обработанные белые виноматериалы, мистель, спиртованный виноматериал и колер.

Мистелъ — купаж обработанного белого виноматериала, этилового спирта ректификованного, вакуум сусла и колера. Кондиции: массовая концентрация сахаров 300 мг/дм³, объемная доля этилового спирта 50%. При приготовлении марочных вин мистель выдерживают 6 месяцев, для вин без выдержки — 2 месяцев.

Спиртованный виноматериал готовится спиртованием обработанного белого сухого виноматериала до объемной доли этилового спирта 50%.

Колер готовится из вакуум сусла путем его нагревания и смешивания с хересным виноматериалом в соотношении 1: 1. Соотношение компонентов купажа устанавливают на основании пробного купажа.

Совместными исследованиями Минсельхозпрода Молдавии и Института «Магарач» разработана новая технология хереса на основе использования виноматериалов после длительного (классического) и ускоренного способов хересования (рис. 5.10).

Рис. 5.10. Аппаратурно-технологическая схема производства экстрактивного хереса с повышенной гигиеничностью «Романицэ».

2, 5, 8, 9, 10, 13, 14, 15, 16, 17, 21 — резервуары; 3, 6, 11, 18, 22 — центрифуга; 7 — бочки для хересования; 4, 12, 19, 20 — фильтр По предлагаемой технологии сусло для хересных виноматериалов разделяют на две части. Первую часть сусла сбраживают «насухо», виноматериал снимают с дрожжей, спиртуют и закладывают на хересование в бочках по классической технологии. Снятый объем виноматериала после трех лет хересования составляет 1-й купажный компонент для хереса.

Во вторую часть сусла на стадии бурного брожения добавляют виноградный концентрат из расчета получения виноматериала с объемной долей этилового спирта не менее 15,5%. После снятия с дрожжевого осадка виноматериал при необходимости подвергают кислотопонижению и доспиртовывают до объемной доли этилового спирта 16,7% и закладывают на выдержку в полных емкостях в течение полутора лет. После окончания срока выдержки виноматериал подвергают ускоренному хересованию пленочным способом с дозированием кислорода воздуха в вино до накопления массовой концентрации альдегидов 200—250 мг/дм³. Этот виноматериал служит 2-м купажным компонентом для хереса.

Полученные 1-й и 2-й компоненты используют в купаже экстрактивного хереса в соотношении (60—40): (40—60). Купаж подвергают технологической обработке и выдерживают в дубовой таре 6 месяцев. Херес получается высокого качества с хорошо выраженными хересными тонами в аромате и вкусе при более низком содержании альдегидов, что дает право назвать его хересом с повышенной гигиеничностью.

Полученные тем или иным способом хересованные вина перед выпуском подвергают купажированию и обработке.

В состав купажа входят хересованные виноматериалы, сухие обработанные белые виноматериалы (при получения хереса натурального) с объемной долей этилового спирта до 50%, виноградное вакуум-сусло, разбавленное вином и этиловым спиртом до массовой концентрации сахаров 250—350 г/дм³, и сухие белые виноматериалы, спиртованные до объемной доли этилового спирта 45—55%. Для придания купажам стабильности их обрабатывают по действующим технологическим схемам. Крепкие виды хереса подвергают, кроме того, тепловой обработке в полных бочках, или на мадерных площадках, или в соляриях в течение 3—4 месяцев, в тепловых камерах при 40—45 °С в течение 30 суток. После термической обработки херес выдерживают в бочках и эмалированных резервуарах от 1,5 до 4 лет.