Простые липиды. 
Биохимия для технологов

Важнейшие представители простых липидов — жиры и масла.

Жиры и масла являются производными трехатомного спирта глицерина и высших жирных кислот.

Жирами обычно называют липиды животного происхождения, а маслами — липиды растительного происхождения. Их молекулы могут быть представлены триглицеридами (триацилглицеридами, сокращенно ТАГ), диглицеридами (диацилглицеридами — ДАГ) или моноглицеридами (моноацилглицеридами — МАГ), как показано на рис. 11.6.

Поскольку на долю глицерина в массе триглицеридов приходится лишь около 10%, все разнообразие жиров и масел обусловлено набором входящих в их состав жирных кислот (табл. 11.3).

Рис. 11.6. Примеры простых липидов.

Таблица 113

Жирнокислотный состав некоторых природных жиров и масел.

Набор жирных кислот влияет не только на физико-химические показатели (консистенцию, температуру плавления и др.), но и на биологическую ценность жиров и масел.

Насыщенные кислоты, начиная с С₁₀ — твердые при комнатной температуре и преобладают в жирах животного происхождения. Ненасыщенные кислоты до С₂₀ являются маслянистыми жидкостями и преобладают в растительных маслах.

Наиболее выраженными биологическими свойствами обладают ненасыщенные высшие жирные кислоты. В них выделяют монои полиненасыщенные.

К мононенасыщенным жирным кислотам (МНЖК) относятся миристолеиновая и пальмитолеиновая кислоты (жиры рыб и морских млекопитающих), олеиновая (оливковое, кунжутное, рапсовое масла). Физиологическая потребность в мононенасыщенных жирных кислотах для взрослых составляет 10% калорийности суточного рациона¹.

Наибольшую ценность с точки зрения питания представляют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК). Их относят к эссенциальным компонентам пищи, которые не синтезируются в организме человека и обязательно должны поступать с продуктами.

ПНЖК являются структурными элементами клеточных мембран, обеспечивают нормальное развитие и адаптацию организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды. Больше всего полиненасыщенных высших жирных кислот содержится в печени, мозге, сердце, половых железах. Само распределение этих кислот свидетельствует об их важной роли в жизнедеятельности организма человека.

Практически во всех растительных маслах и орехах присутствует липолевая кислота. Арахидоновая кислота в продуктах питания содержится в незначительном количестве, а в растительных маслах ее практически нет. Больше всего арахидоновой кислоты в яйцах — 0,5%, субпродуктах — 0,2—0,5%. Основным пищевым источником со-3-кислот являются жирные сорта рыб и некоторые морепродукты, а также масла: льняное, соевое, из семян крестоцветных. В табл. 11.4 приведены примеры доступных растительных масел с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот.

Жиры и масла с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот,

% по массе

Таблица 11.4

Физиологическая потребность в ПНЖК — для взрослых 6—10% калорийности суточного рациона. Оптимальное соотношение в суточном рационе со-6 к со-3 жирных кислот должно составлять 5—10^[1].

• [1] Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различныхгрупп населения Российской Федерации.