Переваривание и всасывание углеводов

Углеводы усваиваются в виде моносахаридов. Однако не все углеводы могут расщепляться до моносахаридов в пищеварительном канале человека. С позиций пищеварения углеводы деляг на неусваиваемые (негликемические) и усваиваемые (гликемические).

К неусваиваемым, или пепереваримым, углеводам относятся:

• • полисахариды — клетчатка (целлюлоза), гемицеллюлоза, пектиновые вещества, инулин;
• • олигосахариды (ФОС, ГОС), в том числе олигосахариды молока;
• • дисахариды — изомер лактозы лактулоза, поскольку она не расщепляется кишечной лактазой.

В организме человека нет ферментов, гидролизующих гликозидные связи этих углеводов, поэтому они не являются источниками энергии, а выполняют другие функции.

• • Большинство непереваримых углеводов — полисахариды с большим числом полярных групп, благодаря чему они адсорбируют шлаки, токсины и яды организма.
• • Пенереваримые полисахариды обладают волокнистой структурой, которая раздражающе действует на стенки пищеварительного канала и тем самым повышает секрецию пищеварительных соков.
• • Непереваримые углеводы улучшают перистальтику кишечника.
• • Сравнительно недавно доказана еще одна важнейшая функция непереваримых углеводов — пребиотическая. Термин «пребиотики», т. е. буквально предшествующие, способствующие развитию микроорганизмов (в данном случае кишечника), был предложен в 1965 г. исследователями Лилли и Стилвелом. Установлено, что если непереваримые углеводы присутствуют в кишечнике, то они используются полезной микрофлорой (бифидои молочнокислыми бактериями) как источник питания, а ее рост и развитие значительно улучшаются.

Деградация непереваримых углеводов под действием кишечной микрофлоры протекает с образованием низкомолекулярных жирных кислот (короткоцепочечных) и сопровождается снижением pH толстого кишечника. При этом отмечается улучшение всасывания минеральных веществ, в частности Са и Mg. Возможно, низшие жирные кислоты расщепляют фитиновую кислоту, связывающую минералы, и повышают растворимость минералов в кишечнике, возможно, способствуют синтезу белков — переносчиков минеральных элементов.

По мнению ряда авторов, суммарный эффект, оказываемый короткоцепочечными кислотами (в основном молочной и масляной) на развитие самих микроорганизмов и процессы обновления клеток толстого кишечника, заключается в снижениии риска злокачественных образований толстого кишечника.

Положительная роль кишечной микрофлоры доказана в метаболизме и детоксикации экзогенных и эндогенных соединений, в формировании местного и общего иммунного ответа организма^[1]. Именно поэтому клетчатка и другие непереваримые углеводы входят в число важных нутриентов, поступление которых физиологически обосновано и регламентируется Министерством здравоохранения РФ.

Полезные функции непереваримых углеводов получили большой отклик в различной научно-популярной литературе, где пребиотики называют: некрахмальные полисахариды, пищевые волокна, балластные вещества, что не всегда вполне корректно, поскольку в эту группу входят и низкомолекулярные олигосахариды и дисахарид лактулоза. Причем два последних вида пребиотиков, содержащиеся в молоке, имеют большое значение в питании детей и особенно детей первого года жизни. В клинических испытаниях доказано положительное влияние ФОС и ГОС на увеличение численности молочнокислых и бифидобактерий при одновременном уменьшении количества патогенных микроорганизмов кишечника. Это служит хорошим основанием для введения олигосахаридов и дисахарида лактулозы в состав смесей — заменителей женского молока.

К усваиваемым углеводам относят моносахариды, дисахариды и крахмал. Моносахариды всасываются в тонком кишечнике без предварительных изменений. В дисахаридах гидролизуется лишь одна связь, а затем также происходит их всасывание. Именно поэтому монои дисахариды считают легко усваиваемыми компонентами пищи. В молекулах полисахаридов требуется гидролизовать сотни и тысячи гликозидных связей, но в этом их большое преимущество. В результате гидролиз полисахаридов происходит не одномоментно и обеспечивает организм постепенно поступающими углеводами без большой нагрузки для работы внутренних органов.

В целом переваривание углеводов происходит в последовательности, указанной в табл. 10.4.

Таблица 10.4

Переваривание и всасывание углеводов.

Таковы традиционные представления о переваривании углеводов в желудочно-кишечном канале. Сравнительно недавно установлено, что продукты могут содержать крахмал, устойчивый к ферментативному действию. Такие формы крахмала называют резистентными. Они устойчивы к действию амилолитических ферментов тонкого кишечника и, значит, в нерасщепленном или частично нерасщенленном виде минуют его и поступают в толстый кишечник.

Завершающий этап распада резистентных форм крахмала проходит в толстом кишечнике под действием местной микрофлоры подобно тому, как деградируют другие непереваримые углеводы. Следовательно, резистентные формы крахмала закономерно считать пребиотическим компонентом углеводов.

Образование резистентных форм крахмала обусловлено следующими причинами (табл. 10.5).

Таблица 10.5

Причины образования резистентных форм крахмала.

Поскольку это достаточно новая область исследования при переваривании углеводов, го сведения о содержании резистентных форм крахмала имеются лишь для отдельных продуктов^[2] (табл. 10.6).

Таблица 10.6

Содержание резистентных форм крахмала в продуктах.

Для количественной характеристики усваиваемости углеводов введено понятие гликемического индекса.

Гликемический индекс — увеличение концентрации глюкозы в крови после приема исследуемого продукта по отношению к стандартному продукту.

Более доступно гликемический индекс можно представить как скорость, с которой глюкоза после приема определенного продукта поступает в кровь. В зависимости от используемого метода определения гликемического индекса стандартным продуктом может быть пшеничный хлеб или глюкоза, что обязательно указывают в результатах исследования.

Ниже приведены гликемические индексы некоторых продуктов (табл. 10.7)¹. За стандарт в данном случае принят гликемический индекс белого хлеба, равный 100%.

Таблица 10.7

Гликемические индексы некоторых продуктов питания.

Эти данные значительно меняют устоявшееся мнение об усваиваемости углеводов и влиянии продуктов на уровень сахара в крови. Например, скорость поступления глюкозы из белого хлеба выше, чем из сахара (сахарозы), так как гликемический индекс белого хлеба равен 100%, а гликемический индекс сахара — 87%. В целом это также противоречит традиционному представлению о скорости усвоения моно-, дии полисахаридов. Ведь сахароза — дисахарид, а белый хлеб содержит полисахарид крахмал.

Гликемический индекс делят на низкий (от 10 до 40), средний (от 40 до 70) и высокий (более 70).

Таким образом, на усваиваемость углеводов влияет не только величина их молекул, но и другие факторы (табл. 10.8).

Таблица 10.8

Факторы, влияющие на усваиваемость углеводов.

¹ Конь И. Я. Указ. соч.

Сведения о непереваримых углеводах, резистентных формах крахмала и гликемических индексах следует учитывать при разработке различных функциональных продуктов: диетических, детских, для спортивного питания и др.

• [1] Конь И. Я. Углеводы: новые взгляды на их физиологические функции и роль в питании //Вопросы детской диетологии. 2005. № 1. С. 18—25.
• [2] Конь И. Я. Указ. соч.