Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области

Ведомость дипломного проекта

Тема данной дипломной работы — «Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области». Работа содержит 182 страниц, 7 чертежей и 21 литературный источник. Цель работы — разработка проекта строительства предприятия. В первом разделе приведено технико-экономическое обоснование проекта, во втором — организация производства и обслуживания, в третьем разделе проведен технологические расчеты помещений предприятия и оборудования, четвертый раздел включает в себя описание архитектурно-строительной части, в последнем разделе приведен расчет основных технико-экономических показателей.

Содержание Введение

1. Технико-экономическое обоснование

2. Организационный раздел

2.1 Общая характеристика и структура управления

2.2 Организация снабжения

2.3 Организация производства

2.4 Организация обслуживания

2.5 Организация коммерческой деятельности

3. Технологический раздел

3.1 Разработка производственной программы

3.2 Составление таблиц реализации продукции

3.3 Расчет расхода количества сырья и кулинарных полуфабрикатов

3.4 Расчет производственных помещений

3.5 Сводная таблица площадей помещений

4. Архитектурно-строительный раздел

4.1 Расчет рабочей и полезной площади предприятия

4.2 Объемно-планировочное решение предприятия

4.3 Конструктивная схема здания

4.4 Отделка здания и помещений предприятия

4.5 Генеральный план участка предприятия

4.6 Основные показатели проектного решения

5. Технико-экономический раздел

5.1 Холодоснабжение

5.2 Электроснабжение

5.3 Тепло-водоснабжение и санитарная техника

5.3.1 Отопление здания предприятия

5.3.2 Вентиляция здания предприятия

5.3.3 Холодное и горячее водоснабжение, канализация предприятия

5.3.4 Теплоснабжение предприятия

5.4 Охрана труда и окружающей среды

5.5 Экономические расчеты Заключение Список использованной литературы

Введение

Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

В настоящее время деятельность в сфере общественного питания всё больше набирает обороты. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия общественного питания находится в процессе развития — растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом общественное питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

В настоящее время все большее место в ресторанном бизнесе занимают кафе с русской кухней. На русскую кухню был и есть большой спрос, так как это самая любимая кухня для жителей Московского региона.

Таким образом, тема проектируемого кафе актуальна в наше время.

1. Технико-экономическое обоснование В данном дипломном проекте разрабатывается кафе шаговой доступности на 100 мест. Кафе — это предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции, реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Предприятие находится в городе Одинцово Московской области в 30 км от Москвы. Занимаемая территория составляет 7,75 км². Население 128 тыс. жителей по данным 2009 года.

Основная часть населения — рабочие, служащие предприятий, учреждений и организаций, а также учащиеся вузов, колледжей и общеобразовательных школ.

В г. Одинцово хорошо налажен общественный транспорт как внутри города, так и с другими городами Москвы и Московской области. Имеется междугороднее автобусной и железнодорожное сообщение с Москвой.

Город имеет транспортные коммуникации.

Основным градообразующим предприятием является ОАО «Трансинжстрой». Созданное в мае 1955 года как Управление 10А Министерства транспортного строительства СССР, оно занималось строительством специальных объектов, ШПУ и сооружений метрополитена по всей стране.

Значительную часть населения Одинцово составляли кадровые офицеры РВСН, работавшие в Одинцово-10. Генеральный штаб РВСН также занимался застройкой Одинцово.

В Одинцово функционируют лакокрасочный завод, завод огнеупорных изделий (бывший кирпичный завод № 2 Ф. Л. Шейкина), завод металлоконструкций «Стромремонтналадка» компании «СУ-155», имеется деревообрабатывающее, машиностроительные производства. Ранее в посёлке Баковка был завод по производству эмалированной посуды. В настоящее время на этих площадях находится Центр кузовного ремонта. Там же находился Баковский завод резинотехнических изделий. В Одинцовском районе расположена кондитерская фабрика, выпускающая конфеты «Коркунов» (принадлежит компании «Wrigley»).

В городе расположен Центр проблем автоматизации и проектирования радиоэлектронной аппаратуры Российской академии наук (ЦПАП РЭА РАН). Высшие учебные заведения: Одинцовский гуманитарный институт, Одинцовский филиал Московского психолого-социального института, филиал Российского государственного гуманитарного университета, Современный гуманитарный университет, филиал Международного юридического института.

Проектируемое предприятие предназначено для обслуживания непосредственно населения города, поэтому расчет зависит от населения региона. Согласно СНиП 2.07.01−89 норматив мест для общедоступных предприятий (Р_н) в городе с населением от 100 до 250 тыс. чел. составляет 40 мест на 1000 жителей на расчетный период.

Определение общего количества мест различных типов предприятий общественного питания в г. Одинцово (Р_общ):

P_общ = N_н*Р_н/1000 = 158 000*38/1000=6004 мест, (1.1)

Где N_н — численность населения города;

Pн — нормативы развития сети общедоступных ПОП Определение количества мест для кафе:

Р_р = (Р_общ*38)/100,

Р_р = (6320*38)/100 =2401,6 мест, (1.2)

В городе обеспеченность сетью общедоступных предприятий общественного питания составляет 80%.

Нужно обеспечить 2401,6 — (2401,6*0,8)=480,3 мест Проектируем кафе с русской кухней на 100 мест в отдельно стоящем здании в самом проходимом районе г. Одинцово, где есть торговые центры, рынки и самое большое скопление народа. Теплоснабжение — от ТЭЦ, горячее и холодное водоснабжение — от городских сетей, технологическое оборудование — электрическое.

Проектируемое кафе предусмотрено расположить в отдельно стоящем одноэтажном здании. Теплоснабжение — от ТЭЦ, горячее и холодное водоснабжение — от городских сетей; технологическое оборудование — электрическое.

Кафе работает по концепции «народного ресторана» .

Такая организация обеспечивает высокую пропускную способность, полноценную еду и высокую культуру обслуживания.

Зал кафе оформлен в русском стиле с использованием легких взаимозаменяемых деталей, соответствующих архитектурным особенностям интерьера и типу предприятия.

Проектируемое предприятие представляет разнообразный ассортимент супов и вторых блюд. Супы представлены заправочными и холодными супами. Вторые горячие блюда представлены блюдами из рыбы (осетр), мяса (говядина, свинина) и мяса птицы, также имеются сладкие блюда.

Кроме продукции собственного производства проектируемое предприятие реализует покупные товары. Винно-водочные изделия представлены винами (белым, красным). Прохладительные напитки и соки, минеральными воды, соки. Пиво представлено в ассортименте. Предлагаются мучные кондитерские и булочные изделия (сочники, ватрушки). Также реализуются фрукты (яблоки, бананы, апельсины) Проектируемое кафе работает с 9:00 часов утра до 22:00 часов вечера. Предлагаемые блюда, алкогольные и безалкогольные напитки ориентированы на различные вкусы и доходы потребителей.

Количество посетителей кафе на основе статистической оборачиваемости мест на предприятиях общественного питания составит 1360 человек в день.

Основной дневной контингент посетителей — это сотрудники офисов, работники учреждений, жители близлежащих домов и общежитий. Удобная стоянка и близость автомагистрали обуславливает посещение кафе, как в дневное, так и в вечернее время, проезжающими по ней водителем и пассажиров городского транспорта.

В кафе предусмотрено самообслуживание, что ускоряет процесс потребления пищи, делает проходимость и оборачиваемость места выше, широкий ассортимент блюд рассчитан на разнообразный круг потребителей продукции предприятия питания. Предполагаемая наценка для данного типа предприятия (500%) на товары (блюда) собственного производства и 200% на покупные товары.

Вблизи проектируемого кафе расположены другие предприятия питания, однако, они не являются конкурентами для данного кафе, так как представляют собой различного рода закусочные: чебуречные, пирожковые, шашлычные, с узким специализированным ассортиментом, рассчитанным на экспресс-потребление.

Схема обеспечения производства проектируемого предприятия полуфабрикатами и продовольственными товарами основана на снабжении из разных оптовых компаний.

Строительство проектируемого предприятия предполагается на основе использования имеющейся в городе стройиндустрии: производство строительно-монтажных конструкций и материалов; строительных организаций, необходимой рабочей силы.

Расчет площадей помещений проектируемого ресторана производится на основе нормативных документов и технологических расчетов с учетом требований к объемно-планировочным и конструктивным решениям.

Оценка технического уровня предприятия.

Технический уровень отражает состояние технического развития предприятия. Он характеризует степень совершенства применяемой техники и технологии, техническую вооруженность труда и техническую оснащенность предприятий.

Система показателей технического уровня предприятия представляет собой совокупность частных и обобщающих показателей, отражающих:

прогрессивность технологии;

обеспеченность техникой;

техническое совершенство используемого парка оборудования;

техническую вооруженность труда.

1. Прогрессивность технологии на доготовочных предприятиях оценивается по следующим показателям:

а) комплексность снабжения полуфабрикатами, кулинарными изделиями и готовыми блюдами (А₁), которая отражает долю полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд в общем расходе сырья и продуктов в доготовочных предприятиях, а также их степень готовности и определяется по формуле:

где Qп/ф — количество полуфабрикатов, кулинарных изделий или готовых блюд определенного вида, полученного на предприятии, кг, т;

Q_c — расход сырья за определенный период, кг, т;

С — степень готовности определенного вида полуфабрикатов, кулинарных изделий, готовых блюд и др.

В проектируемый ресторан поступают мясные, рыбные, куриные полуфабрикаты, прошедшие частичную механическую обработку -181 кг, очищенные овощи в вакуумной упаковке в количестве -164 кг, общая масса полуфабрикатов — 345 кг. Также в кафе доставляются готовые охлажденные мучные кондитерские и булочные изделия в количестве — 48 кг.

А₁ = 181 * 0,3 +164*0,5 /(181+164+48) = 54,5%

б) доля полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд, полученных в контейнерах и функциональных емкостях (А₂), рассчитывается путем отношения количества полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд, полученных предприятием в контейнерах и функциональных емкостях (Q_к), к общему количеству полученных полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд (Q_п/ф);

Q_к рассчитываем только для мяса и птицы, т.к. только эти п/ф поступают в контейнерах.

А₂ = 393/ 393*100% =100%

в) обобщающий показатель «уровень прогрессивности технологии» определяется как среднее арифметическое соответствующих частных показателей:

2. Обеспеченность техникой характеризует показатель «уровень технической оснащенности» (Б), определяемый как отношение фактического наличия оборудования (П) к нормативной потребности (П_н).

Б = П/П_н*100%, (1.6)

П_н — определяется в соответствии с нормами оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием (для кафе — 70)

Б = 64/70*100% =91% ,

3. Техническое совершенство используемого парка оборудования характеризует показатель «доля прогрессивных видов машин и оборудования» (В), определяется путем отношения количества прогрессивных видов оборудования (П_пр) к общему имеющемуся парку оборудования предприятия (П). Под прогрессивными понимаются те виды оборудования, которые соответствуют современным направлениям научно-технического прогресса в отрасли.

В = П_р/П*100 = 54/64*100=84% (1.7)

4. Техническую вооруженность труда характеризует показатель «доля работников механизированного труда» (Г), определяемый отношением численности рабочих механизированного (автоматизированного) труда к общей численности рабочих предприятия.

Г = Ч_м/Ч_р *100% = 47/54 = 87%, (1.8)

Обобщающий показатель технического развития предприятия (ТУ) равен:

ТУ=0,4А+0,2Б+0,15В+0,25 Г, (1.9)

Где 0,4; 0,2; 0,15 и 0,25 — приоритетные коэффициенты, которые могут меняться в соответствии с изменением технического состояния отрасли.

ТУ=0,4*77,25+0,2*91+0,15*84+0,25*87=83,45%,

Высокий технический уровень проектируемого предприятия (83,45%) является следствием того, что почти все процессы подлежат механизации. Ряд процессов не подлежат механизации, так как затраты в несколько раз превышают экономический эффект от использования конкретного вида оборудования.

Эффективность деятельности проектируемого предприятия и подробные расчеты экономических показателей произведены в экономическом разделе дипломного проекта. Результаты расчетов представлены в таблице 1.1.

Таблица 1.1 Основные экономические показатели проектируемого кафе (в расчете на месяц)

Таким образом, спроектированное нами предприятие отвечает основным требованиям, предъявленным к предпринимательству в рыночных условиях. Предложенное обоснование доказывает экономическую эффективность, учитывает реальную потребность населения в данном типе предприятия общественного питания.

2. Организационный раздел

2.1 Общая характеристика и структура управления Проектируемое предприятие, кафе с русской кухней, расположено в городе Одинцово Московской области на 100 мест.

Предприятие является отдельно стоящим зданием с периферийной инфраструктурой технических сооружений и объектов благоустройства, объединенных единых архитектурным стилем и одинаковой концепцией оформления.

Кафе занимается производством кулинарной продукции и реализацией ее через торговый зал, а так же розничной торговлей покупными товарами.

Организационно-правовой формой ресторана является общество с ограниченной ответственностью. Его учредителями являются граждане, объединившие усилия и средства для создания предприятия и получения прибыли от его функционирования. Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью был сформирован из взносов учредителей и разделен на доли, определенных учредительными документами размеров. Внесенная учредителями сумма соответствует их доле в уставном капитале. В подтверждение внесенных капиталов учредителям выдается свидетельство, которое ценной бумагой не является.

Участники общества несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Общество с ограниченной ответственностью по результатам своей деятельности несет ответственность в пределах своего имущества.

Так как предприятие большое (как по площади, так и по количеству работников), то на предприятие используется линейно-функциональная структура управления предприятием. Директор делегирует часть своих полномочий заместителям (зам. директора по производству и торговле, главному бухгалтеру). Структура управления составлена на основании штатного расписания, которое приводиться в экономическом разделе диплома.

Преимуществом этой формы управления является относительная быстрота в реализации решений.

Структура управления в виде рисунка 1.1

Рис 1.1 Структура управления кафе Таким образом, для более эффективной деятельности в условиях рыночной экономики, на предприятии практикуется совмещение должностей. Например: заместитель директора занимается вопросами производства, снабжения, торговли. Для облегчения представления структуры управления составим ее в виде схемы.

Кафе является одноплановым предприятием и вся его деятельность направлена на производство кулинарной продукции и её реализацию в торговом зале. Коммерческой целью предприятия является извлечение прибыли, то есть получение прибыли, за счет которой происходит дальнейшая деятельность предприятия.

На предприятии практикуется бригадная форма организации труда. Во главе бригады, стоит повар 6 разряда. Контроль за выполнение производственной программы и контролем качества выпускаемой продукции следит заведующий производством. Каждая бригада занимается изготовлением своего вида изделия, в зависимости в каком цеху работает бригада. На производстве работает в общей сложности 44 сотрудника (включая мойщиц столовой и кухонной посуды), что позволяет полностью обеспечить предприятие необходимым количеством работников, необходимых для исполнения производственной программы предприятия.

Ежедневное управление предприятием и решение более важных и конкретных вопросов возложено на директора и его административный аппарат.

В целом подразделения предприятия компьютеризированы на достаточно высоком уровне. В ресторане внедрена целостная компьютерная система. Так работа бухгалтерии полностью основана на применении компьютерных технологий и в первую очередь системы бухгалтерского учета «1-С Бухгалтерия». В компьютерной базе данных разработаны и собраны все необходимые бланки документов, установлены программы по их обработке. При этом ежедневная работа бухгалтера заключается в вынесении на рабочий блок необходимых в данный момент документов, их заполнении, распечатке, сборе готовых отчетов, который затем отправляется на подпись директору и другим лицам, имеющим право подписи этих документов.

Технологическая документация (технологические и калькуляционные карты) с рецептурой из сборника рецептур хранится в компьютере директора (эталоны). Она закодирована и не может быть изменена. При необходимости эталоны выводятся в рабочий блок, вносятся недостающие данные (цены на сырьё в калькуляционные карты) или распечатываются (технико-технологические карты).

Все бланки документов разработаны с помощью электронных таблиц в системе Excel. Они несколько видоизменены с учетом специализации предприятия. Это позволило облегчить труд бухгалтеров и повысить его эффективность.

Таким образом, на основании вышеизложенной информации можно сделать вывод о том, что система управления стремится быть эффективной. А это должно позволить достигать предприятию намеченных целей с минимальными затратами финансовых и интеллектуальных средств.

2.2 Организация снабжения Основой ритмичной работы предприятия общественного питания является бесперебойное и регулярное снабжение их сырьем, продовольственными товарами, полуфабрикатами, готовыми изделиями, предметами материально-технического оснащения.

Основные требования к организации снабжения могут быть следующие:

· поставка необходимого ассортимента товаров в достаточном количестве и высокого качества;

· своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки;

· сокращения звенности продвижения товаров с учетом рационального использования транспорта;

· минимальные трудовые и материальные затраты при организации снабжения.

Основные функции и назначения складского хозяйства непосредственно на предприятиях заключается в следующем:

· количественная и качественная приемка товаро-материальных ценностей, поступающих на хранения;

· поддержание устойчивых оптимальных условий хранения с минимальной (в пределах установленных норм) потерями;

· выполнения товарных операций (приемка, сортировка, подготовка к отпуску) и отпуск товарно-материальных ценностей;

· контроль за состоянием и движением запасов продовольственных товаров;

· ведение учета товарно-материальных ценностей.

Организация продовольственного снабжения ресторана осуществляется на основании потребности производства в сырье определенного наименования и в соответствии с производственной программой предприятия. С целью более эффективного использования имеющихся в предприятии средств выбираются оптимальные для данного вида и качества сырья схемы снабжения, сроки поставки и ее условия.

Все вопросы по организации продовольственного снабжения находятся в ведении зам. директора. Он занимается поиском поставщиков необходимого предприятию сырья и заключением договоров с ними, следит за своевременным выполнением договорных обязательств.

Поиск поставщиков осуществляется по каталогам, там, где инициатива исходит от администрации ресторана и по личным звонкам поставщиков, предлагающих свои прайс-листы. Все, поступающие предложения рассматриваются администрацией предприятия, и выбирается поставщик, предлагающий в совокупности наиболее выгодные условия поставки.

Основным документом, определяющим взаимоотношениям между предприятием и его поставщиками, является договор поставки. В нем оговорены все необходимые условия: наименование товаров, сроки, количество, цена поставки, качество товара, ответственность сторон за несоблюдение условий договоров и многое другое.

Качество приобретаемого сырья, в зависимости от его наименования, подтверждается соответствующими документами: сертификатом соответствия, ветеринарными свидетельствами и гигиеническими сертификатами (на продукцию животноводства).

В проектируемом предприятии будут использоваться как прямые, так и косвенные каналы товародвижения. В современных рыночных условиях нельзя порекомендовать предприятию какой-либо определенный канал товародвижения. Предпочтение при выборе отдается тому или иному каналу в зависимости от характеристики сырья, месторасположения предприятия поставщика (чем оно дальше, тем больше уровней в системе товародвижения), формы расчетов, сроков оплаты за партию товаров и других показателей.

Источниками снабжения для ресторана являются предприятия пищевой промышленности (молокозаводы, мясокомбинаты и другие), предприятия посредники (мелкооптовые базы).

Количество необходимого сырья и материально-технических средств определяется производственной программой, на основании которой заведующий производством делает заказ заместителю директора. Заказ поставщикам делается за 10−15 дней до планируемого дня поставки по телефону непосредственно заместителем директора.

Оплата за сырье производится как за наличный, так и за безналичный расчет. Наличный расчет используется согласно инструкции ЦБ РФ (если сумма за поставку не превышает 10 т. руб.).

Доставка осуществляется как централизованно автотранспортом поставщика, так и транспортом предприятия. Погрузка сырья осуществляется силами поставщиков, а разгрузка силами грузчиков закусочной. Предприятие не имеет в своей собственных автомашин, а заключает с автобазой соответствующий договор. Грузовые автомашины, используемые для перевозки изделий, имеют санитарные паспорта, выданные в СЭС. Так как, многие продукты, относятся к скоропортящимся, и, имеют ограниченный срок годности, автомашины имеют закрытые изотермические кузова, где поддерживается температура около 8 °C. Они облицованы оцинкованным железом. Для поддержания чистоты кузова ежедневно очищают и промывают теплым щелочным раствором. Затем его ополаскивают горячей водой и вытирают насухо. Еженедельно кузова автомашин дезинфицируют 2% раствором хлорамина. Машина для перевозки продуктов должна иметь санитарный паспорт, водитель — санитарную книжку.

Кроме того, все автотранспортные предприятия имеют лицензию на право перевозки товаров по России.

Учет за всем поступающим и выдаваемым на производство сырьем, а также материальных ценностей и расходных материалов — ведется с помощью установленного компьютерного программного обеспечения на складе и в бухгалтерии, а именно Системы автоматизации складского учета R-Keeper StoreHouse, которая позволяет полностью контролировать процесс управления производством в ресторане. Совместимость StoreHouse c системой бухгалтерского учета «1-С Бухгалтерия» позволяет пользователю на основе документов StoreHouse автоматически формировать в «1-С Бухгалтерии» журнал операций и журнал проводок. Специализированный OLE-сервер обеспечивает «1-С Бухгалтерии» непосредственный доступ к данным StoreHouse, что упрощает взаимодействие этих двух программ.

В состав помещений для приема и хранения продуктов в проектируемом кафе входят:

— охлаждаемые камеры для хранения продуктов;

— кладовые овощей, инвентаря и посуды, сухих продуктов;

— кладовая и моечная тары;

— загрузочная.

Складские помещения оснащены: подтоварниками, стеллажами, стационарными весами и грузовыми тележками.

Для поддержания чистоты камеры еженедельно моют мыльно-щелочным раствором, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести, просушивают, проветривают. Для поддержания температурно — влажностного режима в камерах сухих продуктов устанавливается приточно — вытяжная вентиляция. В кладовой сухих продуктов ежедневно промывают пол, вытирают пыль. При хранении соблюдаются условия товарного соседства.

В состав блока холодильных камер ресторана входят следующие охлаждаемые камеры для хранения:

— камера мясных и рыбных полуфабрикатов;

— молочно-жировых камера;

— камера фруктов, зелени и напитков.

На предприятия предусмотрены кладовые:

— для сухих продуктов;

— тары и инвентаря материалов.

Процесс доставки продуктов в помещения для хранения механизирован. На предприятии предусмотрено совместное использование напольного аккумуляторного транспорта и ручных тележек.

При проектировании помещений для приема и хранения продуктов были учтены определенные требования:

— все помещения не являются проходными;

— камеры и кладовые располагаются в плоскости одного этажа единым блоком;

— конфигурация помещений принята прямоугольной, без выступов, что позволяет рационально использовать площади.

Поступающие в складские помещения продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, поддонах. При поступлении продукции в функциональной таре она хранится в передвижных контейнерах.

Все поступающее сырье и товары хранятся соответствующим способом в зависимости от тары, в которой они поступают: сырье, поступающее в картонных коробках, ящиках, хранится стеллажным способом; сырье, поступающее в мешках, укладывается штабелями (не более 5 мешков).

2.3 Организация производства Производственные помещения предприятия состоят из следующих цехов:

· горячий цех;

· холодных цех;

· цех обработки зелени и овощей;

· доготовочный цех;

· помещение для резки хлеба;

Горячий цех является центральным производственным участком предприятия. Здесь осуществляется тепловая обработка продуктов — одна из основных операций технологического процесса приготовления пищи.

Горячий цех оснащен следующим оборудованием, необходимым для выполнения производственной программы — холодильным шкафом ШХ -1,4, сковородой электрической СЭ — 0,45, плитой электрической ПЭ -0,51, пароконвектавтоматом, производственными столами, кипятильником электрическим, овощерезкой и мясорубкой, стеллажами и моечными ваннами.

Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест и оснащенности их оборудованием. Оборудование обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность осуществления различных стадий технологического процесса и улучшает условия работы обслуживающего персонала.

Организация работы в холодном цехе имеет ряд особенностей. В нем приготавливается ассортимент продукции, причем большинство блюд не подвергается тепловой обработке. Поэтому в цеху особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Все холодные блюда, закуски, салаты изготавливаются непосредственно перед отпуском потребителю, что оказывает существенное влияние на режим работы цеха.

Уборка в цехах производится ежедневно, в начале работы и после ее завершения. В течение рабочего дня по степени загрязнения уборщица притирает полы влажной ветошью.

Так же на предприятии спроектирован доготовочный цех, в котором производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы и овощной цех, в котором производят механическую обработку овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.

В связи с небольшой вместимостью зала обработку мяса, рыбы, птицы и субпродуктов сосредоточивают в одном цехе.

При организации работы этого цеха была достигнута поточность производства и последовательность технологических процессов, для чего определены линии обработки отдельных видов продуктов.

Режим работы цехов зависит от типа предприятия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов. Все выше перечисленные цехи работают в одну (дневную) смену.

Бракераж готовой продукции проводят выборочно не менее двух раз в течение работы одной смены. Для определения качества блюд члены комиссии могут изъять блюдо с продажи.

Перед бракеражем, члены комиссии внимательно знакомятся с меню, технологическими и калькуляционными карточками. Вначале определяют массу готовых изделий.

Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» .

В бракеражные журналы комиссия (заведующий производством, повара — бригадиры) заносит свои замечания относительно качества приготовляемых блюд и кулинарных изделий. Журнал должен быть прошнурован и скреплен сургучной печатью, а страницы его пронумерованы. Хранится журнал у заведующего производством.

Так же систематически проводится контроль, за выходом готовых изделий, путем взвешивания отдельно взятых изделий, вес которых должен совпадать (или незначительно отклоняться) с весом, обозначенным в нормативно — технологической документации.

2.4 Организация обслуживания В проектируемое кафе работает по самообслуживаю.

В обеденном зале установлена линия раздачи состоящая из двух мармитов для первых блюд, двух мармитов для вторых блюд, прилавок-нейтральный, прилавок-охлаждаемый для холодных блюд и закусок и прилавок — касса.

За линией раздачи работают четыре повара раздачи, которые осуществляют отпуск блюд потребителям.

Линия раздачи функциональна и последовательна, подобрана исходя из графика загрузки зала и расчетного меню для избежания очередей.

Администратор зала следит за порядком в зале, ему подчиняются повара раздачи, уборщики зала, бармен.

В зале есть барная стойка для отпуска прохладительных и алкогольных напитков, фруктов и десертов. За барной стойкой работает бармен. Имеется льдогенератор для выработки льда для прохладительных и алкогольных напитков и кофемашина с разными режимами работы для приготовления кипятка для чая и быстрорастворимого кофе, а также для приготовления нескольких видов кофе.

Для поддержания чистоты в зале и сбора грязной посуды в торговой зале работают уборщицы посуды, в обязанность которых входить не только сбор использованной посуды и доставка ее в моечную столовой посуды, но и притирание столов, и притирание полов влажной ветошью по мере их загрязнений.

Большое значение в кафе уделено санитарно-гигиенической уборке. На предприятие предусмотрена моечная столовой посуды. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов и, следовательно, уровень культуры обслуживания потребителей.

Моечная спроектирована как смежное помещение с горячим цехом и торговым залом, облегчает сбор и доставка использованной посуды, а также обеспечивает линию раздачи чистой посудой.

При проектировании моечной было учтено количество посуды и приборов, подвергающихся мойке.

Оборудование в моечной столовой посуды размещено таким образом, чтобы обеспечить непрерывный процесс обработки посуды: удаление остатков пищи, сортировку, предварительную мойку, стерилизацию, просушку. Моечная оснащена посудомоечной машиной, моечными ваннами, столами, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для непродолжительного хранения посуды, тележками для сбора отходов.

Процесс мытья посуды состоит из следующих операций: удаление остатков пиши, сортировка, мойка, ополаскивание и сушка. В ресторане столовую посуду и приборы моют в посудомоечной машине. Посудомоечная машина намного ускоряет мытье посуды и значительно облегчает труд мойщиков. Кроме того, машина не только хорошо моет посуду, но и стерилизует ее, что особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Посуду моют в машине в трех отделениях с разными температурными режимами воды. В первом отделении, где происходят предварительная мойка и обезжиривание, температура воды не превышает 48? С. Во втором отделении, где посуду окончательно моют и дезинфицируют, температура воды доходит до 55 °C и в третьем отделение ополаскивают (температура воды 90°С).

Перед загрузкой посуду в машину, тарелки освобождают от остатков пиши, для чего их ополаскивают в ванне. Чайную посуду и хрусталь моют в ванне с двумя отделениями.

Для мытья тарелок и другой посуды ручным способом установлены моечные ванны. Тарелки, очищенные от остатков пиши с помощью щетки или деревянной лопатки, моют в горячей воде при температуре 40? С, используя 0,5−2% - ную кальцинированную соду и другие моющие средства. Во втором отделении ванны посуду моют в горячей воде (50?С) с добавлением 10%-ного осветленного раствора хлорной извести (10 см³ на 1 л воды). После этого посуду помещают в металлические сетки и погружают в третье отделение ванны, где ее ополаскивают горячей водой (90—98 °С). После этих операций посуду укладывают на стеллажи для просушивания. Для предохранения посуды от боя на дно ванны уложены резиновые гофрированные коврики.

Тарелки, блюдца, фужеры, рюмки моют в отдельных ваннах в двух водах: в первом отделении ванны в горячей воде (50°С) с добавлением соды, во втором отделении ополаскивают чистой водой температурой 70 — 80? С.

В ресторане используется только моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные Министерством здравоохранения РФ. Применение других средств категорически запрещается.

Столовые приборы при ручном способе мойки моют так же, как стеклянную посуду, но после мытья ложки и вилки для дезинфицирования погружают на несколько минут в кипящую воду, затем просушивают.

На предприятии работают со специализированными средствами, предназначенными для определенного типа загрязнений. Профессиональные детергенты не только высокоэффективные, но и экологически чисты и безопасны.

Для мытья полов и кафельных поверхностей применяют дезинфицирующие моющие средства с дезодорирующим эффектом, что позволяет сохранять продолжительное время приятный аромат в помещениях.

Для дезинфекции и удаления загрязнений неорганического характера, таких как ржавчина, водный и мочевинный камень, используют кислотные моющие средства, изготовленные как на основе неорганических, так и на основе органических кислот.

При использовании кислотных моющих средств соблюдаются следующие правила:

— приготовление раствора необходимой концентрации;

— наносят раствор на обрабатываемую поверхность;

— дают возможность в течение 10 — 20 мин воздействовать раствором на данную поверхность;

— тщательно промыть поверхность чистой водой.

Для удаления органических загрязнений применяют щелочные моющие средства, которые эффективно удаляют масляные и жировые загрязнения с поверхностей плит, филей, фритюрниц, поддонов, кафеля. Они также применяются для замачивания и отбеливания посуды используются щелочные средства как универсального, так и специализированного характера. Сильнощелочные чистящие средства ограничены в применении, так как они разъедают некоторые поверхности, например алюминиевые. Упрощают работу с концентратами и страхуют от ошибок при приготовлении растворов дозаторы и специальные системы.

2.5 Организация коммерческой деятельности и обслуживания Организация коммерческой деятельности.

Проектируемый ресторан — новое предприятие питания в г. Одинцово, кафе расположено в центре города вблизи от торговых центров и магазинов в связи с чем имеет хороший поток потребителей.

Коммерческая деятельность в кафе сводится к двум направлениям:

· Формирование спроса;

· Реклама предприятия.

Спрос в кафе формируется за счет жителей города, желающих отдохнуть в вечернее время, посетителей культурного центра, посетителей торговых центров, а также ввода в меню новых блюд, усовершенствования качества оформления (дизайна) блюд, за счет продажи абонементов.

Средства и виды рекламы, применяемые на проектируемом предприятии.

Внешняя реклама:

· Рекламные щиты на здании предприятия;

· Реклама на городском телевидении;

· Реклама в журналах и газетах.

Внутренняя реклама:

· Меню;

· Стенды и плакаты, предназначенные для стимулирования спроса у потребителей.

3. Технологический раздел Цель технологических расчетов — определение количественных характеристик предприятия в целом, функциональных групп или отдельных помещений.

Технологические расчеты — основа разработки проектов предприятий общественного питания. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (МГСН, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом.

3.1 Разработка производственной программы Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы кафе кондитерской осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Определение количества потребителей.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч = (P*u_ч*x)/100, (3.1)

где Nч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

P — количество мест в зале, мест;

u_ч — оборачиваемость места в зале за 1 час;

x_ч — загрузка зала за 1 час, %.

Расчет количества потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия приведен в таблице 3.1.

Таблица 3.1 — Определение количества потребителей кафе

Общее количество потребителей в кофейне за день: 1360

Определение количества блюд.

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n_д = N_д * m, (3.2)

где n_д — количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд, шт.;

N_д — количество потребителей в течение дня, чел.;

m — коэффициент потребления блюд, шт.

Для кафе общего типа m=2,5

n = 1360* 2,5 = 3400 блюд (3.3)

Кафе реализует 3400 блюд в день, не включая кондитерские изделия. При предприятии предусмотрен кондитерский цех мощностью в 3000 кондитерских изделий.

Далее определяем количество отдельных видов выпускаемых блюд и количество прочих потребляемых продуктов по кафе кондитерской. Данные сведены в таблицы 3.2 и 3.3.

Таблица 3.2 — Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых проектируемым предприятием

Таблица 3.3 — Норма потребления напитков, хлеба и прочих продуктов кафе

Составление расчетного меню.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Однодневное расчетное меню приведено в таблице 3.4.

Таблица 3.4 — Расчетное меню кафе на 100 мест в г. Одинцово

Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.

3.2 Составление таблиц реализации продукции Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

nч = nд*К, (3.4)

где nч — количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд, шт.;

nд — количество блюд, реализуемых за весь день, шт.;

К — коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле К = Nч/Nд, (3.5)

где Nч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек;

Nд — количество потребителей, обслуживаемых за день, человек.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, — количеству блюд, выпускаемых за день.

Реализация блюд по часам работы кафе приведена в таблице 3.5.

Таблица 3.5 — Реализация блюд по часам работы кафе