Кухонные процессоры и комбинированные кухонные машины

Разновидностью универсальных кухонных машин являются кухонные процессоры (профессиональные кухонные комбайны) и комбинированные кухонные машины. Первые позволяют осуществлять за счет сменных насадок (овощерезка и куттер), которые устанавливаются в специальную рабочую камеру, две основные функции: нарезку и перемешивание. Кухонные процессоры обычно комплектуются одним куттерным и несколькими дисковыми ножами, устанавливаемыми в небольшую по вместимости цилиндрическую камеру из пластика или нержавеющей стали. Комбинированные кухонные машины представляют собой какую-либо базовую машину, которая имеет гнездо для подсоединения сменных механизмов. Чаще всего в качестве базовой машины используется миксер.

Настольные кухонные процессоры (рис. 3.8) производства фирмы «Robot Coupe S. N. С.» (Франция) совмещают функции овощерезки, мясорубки, миксера и куттера: выполняют нарезку овощей, фруктов, а также измельчают и перемешивают продукты. Обе стороны дискового сбрасывателя овощерезки являются рабочими: одна сторона предназначена для разгрузки нежных продуктов (томаты, грибы) и цитрусовых, а вторая — для остальных овощей и фруктов.

Чаша куттера и корпус овощерезки, а также рабочие механизмы обычно выполняются из нержавеющей стали.

Рис. 3.8. Кухонный процессор R502:

1 — блок моторный; 2 — насадка-овощерезка; 3 — насадка-куттер Производительность овощерезки кухонного процессора — R502 120—200 кг/ч, куттера — 30—300 порций/день; емкость чаши куттера — 5,5 л; частота вращения рабочего вала — 750/1500 об/мин; габаритные размеры — 665×380×350 мм; мощность электродвигателя — 1,0 кВт.

Кухонный процессор серии СС производства фирмы «АВ Halide Maskiner» (Швеция) предназначен для использования в ресторанах, школах, детских садах, на фабриках-кухнях и др. Процессор осуществляет различные виды нарезки и измельчения мяса, рыбы, овощей, натирание овощей, фруктов, сухого хлеба и др., а также перемешивание и взбивание соусов, супов, салатных заправок и т. д.

Процессор состоит из трех основных элементов — моторного блока (рис. 3.9, а), овощерезки (рис. 3.9, б) и куттера (рис. 3.9, в).

Рис. 3.9. Кухонный процессор серии СС:

а — блок моторный; б — насадка овощерезка; в — насадка куттер:

• 1 — корпус; 2 — решетка; 3 — блок управления; 4, 11 — шкивы; 5 — камера рабочая; 6 — вал приводной; 7 — штифт; 8 — шарикоподшипники;
• 9 — ремень зубчатый; 10 — лоток разгрузочный; 12 — кронштейн;
• 13 — электродвигатель; 14 — амортизатор; 15 — ножка; 16 — шнур;
• 17 — блокиратор; 18 — переключатель скоростей; 19 — сбрасыватель; 20 — нож дисковый; 21 — кожух; 22 — отверстие загрузки сегментное; 23 — толкатель;
• 24 — отверстие загрузки круглое; 25 — фиксатор; 26 — крышка-толкатель откидная; 27 — ось; 28 — чаша; 29 — корпус; 30 — уплотнение;
• 31 — отверстие; 32 — головка ножевая

Моторный блок представляет собой пластмассовый корпус 1, внутри которого на амортизаторах 14 установлен электродвигатель 13 и блок управления 3. Корпус закрывается рабочей камерой 5, в основании которой смонтирован подшипниковый узел приводного вала 6. На валу электродвигателя и приводном валу установлены шкивы 4 и 11, связанные зубчатым ремнем 9.

Рабочая камера 5 оснащена фиксирующими устройствами и разгрузочным лотком 10. На наружной поверхности камеры установлены блокиратор 17 и переключатель скоростей 18. Для обеспечения циркуляции воздуха внутри корпуса на его боковой стенке установлена жалюзийная решетка 2.

В рабочем вале установлен штифт 7 для установки и фиксации сбрасывателя 19 овощерезки. На выходном конце приводного вала выполнен паз с соединением типа байонетного для установки дисковых ножей овощерезки 20 и ножевой головки 32 куттера. Такое соединение обеспечивают быструю установку и замену рабочих органов.

Кожух 21 овощерезки выполнен с сегментным загрузочным отверстием 22 и снабжен откидной крышкой 26, установленной на оси 27. С другой стороны на крышке выполнен полый цилиндр, образующий круглое отверстие 24. В нижней части на цилиндре выполнены лепестки, перекрывающие сегментное отверстие 22. При необходимости использования сегментного отверстия к крышке фиксатором 25 крепится толкатель 23, при этом его торец вместе с лепестками образуют рабочую плоскость. При подъеме крышки открывается загрузочное окно 22, в которое оператор укладывает нарезаемый продукт, и опускаемая крышка служит рычажным толкателем, обеспечивающим прижатие продукта к опорной поверхности дискового ножа 20 рабочей плоскостью. При использовании круглого отверстия 24 толкатель расфиксируется и извлекается из отверстия, обрабатываемые продукты загружаются в него и прижимаются к опорной поверхности дискового ножа 20 вручную толкателем 23.

При использовании куттера в рабочую камеру устанавливается чаша 28, на выходной конец приводного вала устанавливается ножевая головка 32 и сверху — корпус 29. При этом уплотнение 30 прижимается к ободку чаши, что исключает попадание измельчаемого продукта в рабочую камеру. Для добавления ингредиентов в процессе работы в крышке выполнено отверстие 31.

Процессор СС/34 имеет по две скорости вращения: для овощерезки 500 и 800 об/мин, для куттера — 1450 и 2650 об/мин, а процессор СС/32 только две скорости — 800 об/мин для овощерезки и 1450 об/мин для куттера.

Емкость чаши куттера процессора — 3 л; габаритные размеры (куттер/овощерезка) — 320×285×440/465 мм; установленная мощность — 1,0 кВт.

К комбинированным кухонным машинам относится настольный планетарный миксер TEDDY 5L производства компании «А/S Wodschow & Со» (торговая марка BEAR Varimixer) (Дания) предназначенный для замеса слоеного, хлебного и песочного теста, перемешивания фарша, взбивания сливок и яичных белков. Для осуществления каждой операции (рис. 3.10, а) посредством переключателя 8 устанавливается требуемая скорость. В машине предусмотрено пять скоростей в диапазоне 70—400 об/мин. Машина оснащена съемной дежой 2, тремя сменными насадками взбивателя (крюк, лопатка и венчик). Путем поворота стойки 7 осуществляется извлечение взбивателя из дежи.

Рис. 3.10. Миксер планетарный TEDDY 5L:

а — общий вид; 6 — насадка овощерезка; в — насадка мясорубка; г — ножи дисковые: 1 — основание; 2 — дежа; 3 — взбиватель; 4 — решетка защитная;

• 5 — гнездо; 6 — крышка; 7 — стойка; 8 — переключатель; 9 — овощерезка;
• 10 — мясорубка

Особенностью миксера является наличие встроенного привода с гнездом 5, к которому хвостовиками присоединяются сменные насадки: овощерезка 9 (рис. 3.10, б) и мясорубка 10 (рис. 3.10, в), оснащенная решетками диаметром 62 мм с отверстиями 3, 4, 8 мм. Овощерезка снабжена комплектом сменных дисковых ножей (рис. 3.10, г), позволяющими производить нарезку продуктов различной формы (кубики, брусочки и др.) при нарезке и измельчении овощей всех типов, а также сухого хлеба, фруктов и орехов.

Благодаря такой комплектации на миксере TEDDY 5L можно выполнять разные операции: смешивание, взбивание, замес, резание и измельчение.

Емкость дежи миксера TEDDY 5L — 5 л; габаритные размеры (при поднятой траверсе) — 462/537×240×400/558 мм; установленная мощность — 0,5 кВт.

Миксеры производства компании «Kitchen Aid» (США) предназначены для взбивания и перемешивания теста различной консистенции. Они используются в кондитерских цехах, небольших пекарнях, кафе для приготовления сбивных видов теста, например, бисквитносбивного или белково-сбивного, а также кондитерских помадных масс и воздушных кремов. Это обеспечивается возможностью выбора одной из 10 скоростей в диапазоне 58—220 об/мин. В передней части миксеры также оснащены дополнительным гнездом для подсоединения сменных механизмов, что превращает их в комбинированную кухонную машину. Их комплектность приведена в приложении 3.

К описываемой группе машин можно отнести машину для измельчения мяса и овощей МИМиО-80 производства РПУП «Торгмаш» (Республика Беларусь). Машина предназначена для измельчения мяса и рыбы на фарш, повторного измельчения котлетной массы и набивки колбас с помощью мясорубки, а при установке приспособления для нарезания овощей — для нарезки сырых и вареных продуктов (картофеля, свеклы, моркови, лука, репы, брюквы, огурцов, томатов и т. д.) на части различной геометрической формы, тонкого измельчения картофеля, моркови, а также шинковки капусты.

Машина МИМиО-80 (положение «Мясорубка») (рис. 3.11, а) состоит из собственно мясорубки 1, привода и съемной чаши 10. Собственно мясорубка в сборе состоит из алюминиевого корпуса, в котором вращается шнек, зажимной гайки, двустороннего ножа, решетки, кольца упорного и ножа подрезного, облицовки.

На передней части корпуса собственно мясорубки имеется наружная резьба, на которую навинчивается гайка зажимная, а на задней части — фланец, которым корпус крепится к облицовке 4 привода. Крепление корпуса производится резьбовыми зажимами.

Рис. 3.11. Машина для измельчения мяса и овощей МИМиО-80:

а — положение «Мясорубка»: 1 — собственно мясорубка; 2 — вал приводной;

• 3 — редуктор; 4,8 — облицовки; 5 — электродвигатель; 6 — амортизатор;
• 7 — панель управления; 9 — блок зажимов; 10 — чаша съемная;
• 11 — толкач; 12 — зажим резьбовой; 13 — ввод кабельный; 14 — зажим заземления; б — положение «Овощерезка»: 1 — вал приводной; 2 — манжета;
• 3 — фланец; 4 — вал рабочий; 5 — корпус; 6 — крышка; 7 — толкатель;
• 8 — толкатель серповидный; 9 — сменный рабочий орган; 10 — сбрасыватель

Перерабатываемый продукт из чаши 10 вручную подается к горловине корпуса мясорубки, а затем толкачом 11 — к вращающемуся шнеку. Увлекаемый шнеком продукт проходит последовательно через набор режущего инструмента.

Для получения фарша разной степени измельчения мясорубка снабжена набором ножевых решеток с отверстиями различных размеров.

Решетка вставляется в корпус мясорубки и удерживается от проворачивания шпонкой.

Машина оснащена функцией «Реверс», которая позволяет при наматывании жил освободить шнек без дополнительной разборки машины.

Машина МИМиО-80 с приспособлением для нарезания овощей (положение «Овощерезка») (рис. 3.11, б) состоит из корпуса с рабочим валом, установленном в закрытых подшипниках, на который надеваются сбрасыватель 10 нарезанного продукта и сменные рабочие ножидиски 9 из комплекта. Корпус закрывается крышкой 6 с серповидным толкателем.

Центрируется приспособление для нарезания овощей по приводному валу редуктора и посадочному отверстию во фланце привода, и закрепляется в пазах фланца поворотом против часовой стрелки до упора. Также крепится крышка на корпусе 5 приспособления.

Работа машины по измельчению сырых и вареных продуктов осуществляется установкой на рабочий вал одного из сменных рабочих органов. Перерабатываемый продукт подается в одно из окон приспособления и проталкивается соответствующим толкателем в зону резания.

Машины оборудованы блокировочным выключателем, который включает в себя механизм блокировки с постоянным магнитом и магнитоуправляемым контактом (герконом) в общем корпусе. Блокировочный выключатель размыкает цепь подачи электроэнергии к двигателю при неустановленной крышке приспособления для нарезания овощей, например, после смены рабочих органов.

Производительность машины МИМиО-80 при измельчении говяжьего мяса второго сорта через решетку с отверстиями диаметром 9 мм — 80 кг/ч, при нарезке сырого картофеля брусочками сечением 10×10 мм — 80 кг/ч; частота вращения режущего инструмента — 187 об/мин; габаритные размеры — 510×280×730 мм; номинальная потребляемая мощность — 0,81 кВт.

Некоторые другие разновидности комбинированных кухонных машин описаны в соответствующих главах учебника.