Дозаторы начинок. 
Оборудование предприятий общественного питания

Дозаторы начинок предназначены для использования в процессе приготовления кондитерских и кулинарных изделий, а именно, для наполнения их сладкими и солеными начинками. Чаще всего они используются в ресторанах, магазинах, кафе, барах и в уличной торговле. Дозаторы оснащаются широкой гаммой различных насадок. Также среди дозаторов есть дозаторы для кетчупа и горчицы, которые имеют точный контроль порций.

Дозаторы начинок (кондитерские шприцы) выпускаются трех основных типов: механические, полуавтоматические и автоматические.

Механические дозаторы (шприцы механического типа) предусматривают дозирование путем нажатия на рукоятку. Полуавтоматические дозаторы (и некоторые автоматические) устроены таким образом, что начинка подается специальным насосом, а регулирование объема производится на цифровом дисплее или механической рукояткой.

В стандартную комплектацию автоматического дозатора обычно входит педаль для управления, что позволяет упростить работу кондитера, и, соответственно, повысить производительность труда. Также существуют переносные наполнители, выполненные в виде пистолета, соединенного с дозатором специальным шлангом. Это позволяет производить наполнение начинкой непосредственно на противне перед выпечкой изделий.

В дозаторах используются два основных вида вытеснителей: поршневой и шестеренчатый. Поршневой вытеснитель наиболее распространен и может применяться в любом типе дозаторов. Шестеренчатый вытеснитель применяется в некоторых дозаторах полуавтоматического и автоматического типов.

Ручной дозатор-наполнитель «Донор» производства ООО «Опытный завод пищевого оборудования» (Украина) предназначен для дозирования и шприцевания начинками и кремами пирожных, печенья и других кондитерских изделий.

Дозатор (рис. 12.48, а) является устройством с поршневым вытеснителем, расположенным в рабочей полости корпуса 2. В нижней части корпус снабжен струбциной 1 для крепления дозатора к производственному столу. Поршень со штоком 3 приводится в возвратно-поступательное движение посредством рычажной системы 4, управляемой рукой оператора. Начинка загружается в бункер 5, устанавливаемый в горловину 6 корпуса, и выдавливается через сменную цевку 8, крепящуюся к корпусу посредством специальной гайки 7.

Бункер заполняется начинкой при крайнем правом положении поршня (при взгляде на рисунок). Затем поршень возвращается в исходное положение, при этом происходит заполнение рабочей полости корпуса начинкой. Оператор устанавливает заготовку пирожного на цевку и перемещением рычага обеспечивает шприцевание требуемой дозы.

Производительность дозатора «Донор» — 1200 порций/ч; диапазон дозы — 1,8—8,4 см³; объем бункера — 8 л; габаритные размеры — 390×300×470 мм.

Дозатор ножной DF-50 производства завода пищевого оборудования «Инфел» (Россия) предназначен для наполнения кондитерских изделий (профитроли, круассаны, эклеры, пончики и др.) джемом, кремом, вареной сгущенкой.

Рис. 12.48. Дозаторы начинок:

а — «Донор»: 1 — струбцина; 2 — корпус; 3 — шток; 4 — рычажная система; 5 — бункер; 6 — горловина; 7 — гайка специальная; 8 — цевка; б — DF-50:

• 1 — основание; 2 — педаль; 3 — тяга; 4 — камера рабочая; 5 — гайка;
• 6 — игла; 7 — наконечник; 8 — бункер; 9 — поршень; 10 — рычаг; 11 — болт регулировочный; 12 — пружина; 13 — упор

Дозатор (рис. 12.48, б) состоит из основания 1, на котором находится рабочая камера 4 с бункером 8. В рабочей камере установлен поршень 9, движение которому обеспечивается посредством рычажной системы, состоящей из тяги 3, рычага 10 и педали 2. К торцу рабочей камеры посредством гайки 5 крепится наконечник 7 со сменной иглой 6.

Доза начинки зависит от позиции регулирующего болта 11 на рычаге. На плече рычага предусмотрены отверстия; установив болт в соответствующие положения, можно изменить объем выталкиваемой начинки из дозатора.

Первоначально следует отрегулировать величину дозы путем установки болта в соответствующее отверстие. В бункер загрузки загрузить сырье, на иглу надеть заготовку. При нажатии ногой на педаль происходит перемещение поршня и выталкивание массы через иглы в наполняемое изделие. После того, как изделие будет заполнено, оператор отпускает педаль, происходит возврат поршня в исходное положение под действием пружины.

Производительность дозатора DF-50 — 800 доз/ч; масса дозы — 0—50 г; объем бункера — 15 л; габаритные размеры — 600×400×1400 мм.

Наполнитель ВР-3 производства ООО «Северная Инженерная Компания «Sikom» (Россия) предназначен для введения в выпечные изделия начинок, таких как джем, кондитерский крем и др.

Наполнитель (рис. 12.49, а) создан на основе механического насоса, приводимого в действие вручную нажатием на подпружиненный рычаг 5. Из резервуаров (пятилитровая пластиковая ванночка 1 с двумя пластиковыми вкладышами по 2,5 л), расположенных в нижней части наполнителя, посредством двухпоршневого механического насоса начинка нагнетается по трубкам 6 вверх. Трубки в верхней части снабжены съемными насадками 7, через которые начинка впрыспивается непосредственно внутрь выпечных изделий. Насадки разного типа предназначены для наполнения различных выпечных изделий.

Насадка (рис. 12.49, а) позволяет вводить до двух начинок одновременно в два берлинера, а насадка для донатсов (рис. 12.49, б) — одновременно в два изделия.

Рис. 12.49. Наполнитель ВР-3:

а — общий вид: 1 — ванночка; 2 — струбцина подвижная; 3 — направляющая;

• 4 — стопор; 5 — рычаг; 6 — трубка; 7 — насадка; 8 — пружина; 9 — тяга;
• 10 — струбцина неподвижная; б — насадка для донатсов

Производительность наполнителя ВР-3 — до 120 выпечных изделия в час; габаритные размеры — 360×300×390 мм.