Использование грибов в медицине

С древних времен известны лечебные свойства плесневых грибов. Из них получают различные антибиотики — вещества, убивающие болезнетворные микробы или замедляющие их рост и развитие (пенициллин, биомицин, ауреомицин и др.).

Белые грибы в народной медицине используют для лечения различного рода обморожений, в том числе с омертвением тканей. В составе этих грибов есть вещества, препятствующие развитию различного вида опухолей, и антибиотики, смертельные для палочек Коха и кишечных палочек.

Ложные опенки можно использовать как слабительное и рвотное средство при желудочно-кишечных заболеваниях, перечным груздем лечат туберкулез, а бледную поганку в очень малых дозах применяют для лечения холеры. В лисичках содержится каротин (провитамин А).

В народной медицине довольно широко используют для лечения алкоголизма гриб навозник рыжий, а препаратами из красного мухомора лечат ревматизм. Используют мухомор и в гомеопатической практике.

Для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта и злокачественных опухолей применяют березовый гриб (чагу) — бесплодную форму трутовика инонотуса.

Вытяжка из грибов горькушка и зеленушка подавляет соответственно рост болезнетворных микробов, вызывающих тиф и паратиф, и стафилококк — возбудитель гнойных заболеваний и даже заболевание крови.

Характеристика некоторых видов съедобных лесных грибов

Из большого разнообразия съедобных лесных грибов ниже приводятся лишь наиболее распространенные и представляющие наибольший интерес для грибников и заготовителей. Внешний вид грибов приведен на рис. 21.2, 21.3, 21.4.

Белый гриб — Boletus edulis Fr. растет с июня по октябрь практически на всей территории России в спелых сосновых, березовых, еловых и дубовых лесах. По месту произрастания различают следующие разновидности белого гриба: березовый гриб-боровик с мясистой шляпкой бронзового оттенка с толстой ножкой, еловый со светло-бурой шляпкой, сосновый с толстой ножкой и почти черной шляпкой. Дубовые боровики имеют одинаковый цвет шляпки и ножки. Белые грибы имеют плотную, белую и ароматную мякоть чуть сладковатого вкуса и на изломе не меняют цвета.

У молодых грибов шляпка прижата к ножке, но по мере роста плодового тела она раскрывается, приобретая зонтикообразный вид. Диаметр шляпки может достигать 30 см, а высота ножки — 40 см. С возрастом гриба ножка из бочкообразной формы становится цилиндрической. Масса гриба может достигать трех и более килограммов.

Рис. 21.2. Съедобные грибы:

• 1 — белый; 2 — подберезовик (обабок), 3 — подосиновик (красноголовик),
• 4 — масленок поздний

Белые грибы растут не постоянно, а периодами, так называемыми слоями. Первый слой появляется в мае — июне, второй обычно приурочен к июлю — августу, а третий (осенний) слой — к сентябрю —октябрю. В зависимости от сочетания тепла и влаги продолжительность слоя может составлять от 4 до 25 дней.

Белые грибы можно жарить, варить, мариновать и сушить.

Подберезовик (обабок) — Boletus acober Fr. приурочен к чистым березовым или с примесью других древесных пород лесам. Произрастает с конца мая по октябрь. Цвет шляпки гриба зависит от состава древостоя, в котором растет гриб, и поэтому окраска может меняться от беловато-серого до темного и желтовато-бурого цвета. Мякоть шляпки белая, иногда розовеющая на изломе, с легко отделяющимся трубчатым мелкопористым слоем. Ножка белая чешуйчатая. Подберезовики очень быстро растут, что является причиной их быстрого созревания и старения. Молодые грибы можно мариновать, консервировать и сушить, но при сушке подберезовик чернеет.

Подосиновик (красноголовик) — Boletus auraniacus Fr. растет в осинниках или в смешанных лесах с примесью осины с июня по сентябрь. Это самый быстрорастущий гриб. Шляпка сухая красноватая. Трубчатый слой у молодых грибов белый с последующим потемнением. Ножка с темными чешуйками. Белая мякоть гриба на изломе меняет цвет до розового, синего, темного. Подосиновики часто растут гнездами.

Масленок поздний — Boletus lutens Fr. растет по опушкам сосновых молодняков, вдоль дорог и тропинок с июня по сентябрь, предпочитает свежую песчаную почву. Шляпка диаметром 3—12 см сначала полусферическая, а после выпукло-распростертая. Кожица со шляпки легко снимается. Гименофор пористый, приросший. Ножка цилиндрическая, сплошная, гладкая, выше пленочного кольца белая, ниже волокнистая. Употреблять грибы можно как в очищенном от кожицы виде, так и в неочищенном. Их можно жарить, варить, мариновать и сушить. Появляются маслята слоями: в июне, июле и августе — октябре. Таких слоев может быть от 2 до 7. В весенних и летних слоях маслята сильно повреждаются личинками насекомых, поэтому массовую их заготовку проводят в августе — сентябре. Урожайность маслят в зависимости от условий произрастания колеблется от 50 до 750 кг/га, а в отдельные годы может достигать и 1000 кг/га.

Груздь настоящий (сырой) — Lastarius resimus Fr. растет в березовых или с примесью других (сосна, ель) древесных пород лесах с июля по сентябрь. Шляпка диаметром 5—20 см слизистая, вдавленная посередине, края мохнатые, загнутые вниз. Пластинки и полая ножка белые, мякоть плотная, белая, ломкая. На изломе мякоти выделяется белый, очень едкий на вкус сок, быстро желтеющий на воздухе. Груздь хорош для засола. Растет обычно группами в микропонижениях, часто под листьями и лесной подстилкой.

Рыжик — Lastarius deliclosus Fr. самый вкусный и калорийный гриб. Растет колониями в изреженных еловых и сосновых молодняках, на моховых полянах и в хвойно-лиственных лесах с июля по сентябрь. Шляпка диаметром 3—12 см голая, гладкая, светло-рыжая с плотной мякотью. Употребляется рыжик в свежем виде и для засолки. Для сушки непригоден.

Волнушка розовая — Lastarius torminosium Fr. растет с июня по октябрь в чистых или смешанных березовых лесах. Шляпка диаметром 4—10 см розовая с красноватыми кольцами, сначала выпуклая, а после широковоронковидная, с завернутым вниз пушистым краем. Пластинки, рыхлая мякоть и полая ножка розовые. Употребляется только для засола. Перед солением грибы вымачивают в течение суток, меняя воду не менее 3 раз. Затем укладывают в корзины, обдают кипятком и промывают холодной водой. Если после этого шляпка не ломается, а гнется, грибы можно засаливать.

Рис. 21.3. Съедобные грибы:

• 1 — груздь настоящий (сырой), 2 — рыжик, 3 — волнушка розовая, 4 — белянка
• (волнушка белая)

Белянка, или волнушка белая, — Lastarius pubescens Fr. произрастает с июля по октябрь в тех же условиях, что и волнушка, но имеет желтоватый цвет и не имеет колец. Как и волнушка, используется в соленом виде.

Сыроежка сине-желтая — Russula cyanoxantha Fr. встречается в лиственных и хвойных лесах южной части лесной зоны в июне-октябре. Шляпка полушаровидная с вдавленностью посередине, шероховато-бородавчатая, тонковойлочная серовато-зеленоватая, более темная к центру. Мякоть белая без особого запаха и вкуса. Употребляется как в вареном, жареном, так и соленом виде.

Лисичка настоящая — Cantharellus cibarius Fr. растет с июня по октябрь в хвойно-лиственных лесах на полянах, вдоль дорог и просек большими группами. Шляпка воронковидная, гладкая, волнистая по краю, желтого цвета. Геменофор в виде разветвленных, толстых, нисходящих на ножку складок. Ножка длиной до 12 см сужена к основанию, сплошная, гладкая. Мякоть плотная белая, редко бывает червивой. Употребляется в пищу в вареном, жареном, соленом и маринованном видах.

Опенок осенний —Armillaria mellea Fr. широко распространен на всей территории России. Растет быстро на пнях, корнях, стволах поваленных мертвых и ослабленных лиственных и хвойных деревьев группами по 10—30 шт. и более с августа по октябрь. Шляпка диаметром 2—12 см сухая сероватая или светло-коричневая с темной выпуклостью посередине. На длинной ножке расположено беловатое кольцо. Мякоть беловатого цвета с приятным запахом, не поражается червями и мухами.

Растут грибы до начала устойчивых заморозков. Плодоношение повторяется ежегодно. Молодые опенки можно срезать с ножкой до 5—6 см, а у старых следует брать только шляпки. Плодоношение опенка на вырубках продолжается 8—10 лет, до полного сгнивания пня. Быстрее всего разрушаются пни березы и ели, а затем ольхи, осины, сосны, бука и дуба.

Гриб можно использовать в сушеном, вареном, жареном, маринованном и соленом видах.

Очень важно опенок осенний не спутать с опенком ложным, который растет в тех же условиях, что и осенний. Отличительными особенностями ложного опенка являются желтый цвет шляпки и пластинок, отсутствие кольца на ножке и наличие в ней полости.

Шампиньон обыкновенный —Aguaricus campestris Fr чаще всего растет на лугах и выгонах с мая по октябрь. Шляпка с загнутым вниз краем, пластинки у молодых грибов розоватые, у старых черные. Ножка белая с пленочным кольцом. Мякоть белая, на изломе розовая, с приятным запахом.

Шампиньоны можно хорошо выращивать в виде культуры в закрытой почве на смеси навоза с листьями, опилками и т. д. при температуре + 10…+ 14 °C. Можно выращивать их и на открытых грядках с регулируемой щитами температурой.

Для посева используют кусочки навоза, пронизанные мицелием гриба. В конце второго месяца после посадки грибница начинает плодоношение. С каждого квадратного метра в течение сезона можно получить до 16 кг плодовых тел.

Сморчок конический — Morchella conica Fr растет в сосняках, иногда в лиственных лесах на песчаных почвах в апреле — мае. Шляпка диаметром А—8 см внутри полая, конической формы, сросшаяся внизу с низкой ножкой, снаружи ячеистая. Мякоть восковидная, ломкая.

Рис. 21.4. Съедобные грибы:

• 1 — сыроежка сине-желтая, 2 — лисичка настоящая, 3 — опенок осенний,
• 4 — шампиньон обыкновенный, 5 — сморчок конический, 6 — вешенка

обыкновенная Для искусственного выращивания сморчков необходимо в грунт внести их грибницу или кусочки плодовых тел. Далее для предупреждения развития сорняков грядки следует покрыть лиственным перегноем и еловыми ветками. Сморчки на грядке появятся весной следующего года.

Гриб условно-съедобный. Требует предварительного отваривания в течение 7—10 мин, а после этого его можно жарить или сушить.

Вешенка обыкновенная — Pleuratus ostreatus Fr. произрастает на стволах многих лиственных деревьев в мае — октябре, однако наилучшими субстратными растениями для нее являются осина, береза, тополь, ива, граб, бук и дуб. На лиственных деревьях с мягкой древесиной мицелий вешенки развивается быстро, но урожайность его ниже по сравнению с вешенкой, развивающейся на деревьях с более твердой древесиной. Шляпка гриба (3—17 см) однобокая, плосковыпуклая или вдавленная, гладкая, серовато-бурая. Пластинки белые или желтоватые, соединенные у основания перемычкой. Ножки нет или она короткая. Гриб используется в свежем и вареном виде, его можно жарить, мариновать и сушить.

Для культивирования вешенки лучше всего использовать свежесрубленную древесину, содержащую достаточное количество воды для развития гриба. Стволы распиливают на отрезки длиной 30—35 см.

Для прививки грибницы (инокуляции) отрезки устанавливают в подвалах с относительной влажностью воздуха порядка 90% друг на друге, инокулируя верхний конец каждого отрезка мицелием. Высоту столба доводят до 2—2,5 см. Слой мицелия на отрезках должен быть не менее 1 см. Для сохранения влажности, постоянной температуры и хорошего роста мицелия на верхний отрезок помещают доску толщиной 5—6 см, а на нее слой соломы и 15—20-сантиметровый слой почвы.

В естественных условиях вешенка обыкновенная плодоносит в середине осени, поэтому пропитанные мицелием отрезки в конце августа переносят на специальные поляны или в редкостойный лес, где достаточная влажность воздуха и нет прямых солнечных лучей. Отрезки на несколько сантиметров помещают в почву, которую необходимо периодически поливать чистой водой. Плодовые тела появляются спустя 1—3 недели. При этом появлению плодовых тел способствуют низкие ночные температуры (+4…+ 8 °С).

При культивировании вешенки на пнях следует использовать пни лиственных пород после зимне-весенней рубки и лучше всего в год рубки. Диаметр пней должен быть 40—70 см. С пня в мае-июле отрезается диск толщиной 3—5 см, на заболонь пня вносят посевной мицелий и закрывают его срезанным диском, прибив последний к пню двумя гвоздями.

Плодовые тела вешенки содержат 40—46% протеина, 2—3% жира, углеводы, фосфор, микроэлементы, витамины В_г, В₂, аминокислоты. По калорийности вешенка не уступает белому грибу.

Плодовые тела вешенки должны отвечать следующим стандартам: быть свежими, мясистыми, чистыми и без постороннего запаха. Размер шляпки должен быть в пределах 4—10 см, а размер оставленной ножки — не более 4 см. Сроки хранения свежих грибов составляют: при температуре ниже +10 °С — 24 ч; +10…+ 14 °C — 18 ч; выше +18 °С — 6 ч.