Оценка сортов риса

В основе качества сырья лежит сорт риса со всеми его физико-химическими, биохимическими, признаками зерна и крупы. В РФ 68 сортов риса районировано, на 46 сортов ФГБНУ «ВНИИ риса» получены патенты. Большинство из этих сортов является низкоамилозными, среднебелковыми. Основные рисопродукты, поступающие в торговую сеть от российского производителя — рис шлифованный и рис дробленый шлифованный. В связи с повышением требований российского потребителя актуальным является расширение ассортимента рисопродуктов за счет длиннозерных, глютинозных, крупнозерных сортов и для определенного вида блюд, как традиционной российской кухни, так и кулинарий стран Восточно-Азиатского региона, Италии, Франции и др. Ассортимент рисопродуктов, которые. Востребованы для консервирования сорта с содержанием амилозы в крупе 21−27%; в производстве риса быстрого и моментального приготовления, для приготовления плова, для каш — сорта с низким ее содержанием [1−5]. Оценить крупу сорта и рекомендовать ее для определенного вида блюд позволяют его амилографические характеристики: вязкость суспензии крахмала, время клейстеризации, максимальная вязкость при 50⁰ С и др. качество рис селекция Современные сорта риса, созданные во Всероссийском научно-исследовательском институте риса, имея высокие признаки качества зерна и пищевые достоинства, могут удовлетворить все потребности населения в пищевых продуктах из риса. Однако непрерывный селекционный процесс требует оптимизации приемов и методов создания сортов.

Селекционный процесс начинается с подбора родительских пар для гибридизации, в основе которого лежит База генетических ресурсов риса. В ФГБНУ «ВНИИ риса» создана коллекция генетического материала риса в количестве около 6000 образцов.

Цель исследований — провести оценку исходного материала риса в том числе для оптимизации характеристики Базы генресурсов на основе моделей качества, выделить источники с высокими пищевыми достоинствами риса шелушеного и шлифованного cортов и сортообразцов КСИ.

Материалы и методы исследования Материалом исследования служили сортообразцы конкурсного сортоиспытания потомств доноров средне-высокого cодержания амилозы в зерне и сортообразцы рабочей коллекции (80 шт.), сорта, переданные в Госсортосеть в 2014 г. (Аполлон, Патриот, Орион, Казачок, Дождик, Аромир), новые сорта Сюрприз и Каприз. В качестве стандарта использовали сорта риса Рапан, Флагман, Снежинка. Зерновки риса шелушили на шелушильной установке «Сатаке» (Япония), шлифовали на установке ЛУР 1 М. Определение амилозы проводили по Juliano на спектрофотометре Genesis 8 [6]. Исследовали кулинарные достоинства сортообразцов риса с лучшими технологическими признаками по пробе Литтла и в кашеварке АРК (проводили оценку действия на зерно риса раствором 1,7% КОН в соответствии с данными шкал). Массу 1000 а. с. зерен определяли по ГОСТу 10 842−89, пленчатость — ГОСТу 10 843−76, стекловидноcть — по ГОСТу 10 987−76, трещиноватость — по ГОСТу 10 987−76 с помощью диафаноскопа ДСЗ — 3, линейные размеры зерновки и отношение длины шелушенной зерновки к ее ширине на сканере (система анализа изображений LA 2400, WinFOLIA, WinRHIZO, WinSEEDLE, Канада) [7]. Выход крупы оценивали в соответствии с инструкцией к ЛУР-1М. Определение кулинарных достоиств крупы осуществляли по разработанной методике (отчет по гранту № 13−04−96 550).

Результаты исследований Важнейшими признаками качества зерна риса являются амилографические характеристики, позволяющие рекомендовать сорта для определенного вида кулинарных изделий.

В 2014 году максимальная вязкость крахмальной пасты сорта Аполлон составила 550 Ед. Бр. Минимальный показатель признака был у сорта Рапан (содержание амилозы 17,9%). Время наступления максимальной вязкости у сортов Рапан, Флагман, Аполлон составило 9,50 мин.

По времени начала максимальной вязкости также можно судить об устойчивости крупы риса к развариванию. Период максимальной вязкости у сорта Орион начинался на 9,35 минуте. Сваренная крупа при приготовлении не будет развариваться, ядра будут упругими, целыми и недеформированными. Градиент вязкости из всех изученных сортов был самым низким и составил 231 Ед. Бр. при 9,1 минутe начала вязкости. Сорт рекомендуется для приготовления гарниров.

У сорта риса Патриот клейстеризация начиналась на 9,33 минуте с максимальной вязкостью 487 Ед. Бр. Градиент вязкости, у сорта составил 290 Ед. Бр., что ниже значений у сортов Рапан и Флагман. Это говорит о прочности крахмальных гранул и низкой разваримости крупы при варке.

У сорта риса Казачок время максимальной вязкости составило 9,17 мин., максимальная вязкость 630 Ед. Бр., а градиент вязкости 303 Ед. Бр. Такая крупа при приготовлении будет развариваться. Максимальная вязкость крупы сорта Дождик составила 567 Ед. Бр. и начинался этот период на 9,33 минуте анализа.

Кулинарные достоинства сортов по показателям. Крупа риса сорта Аполлoн: сваренные ядра увлажненные, деформированные, отличного вкуса. Рекомендуется для приготовления каш, пудингов. Крупа риса сорта Флагман: сваренные ядра мягкие, деформированные с гелеобразным крахмалистым поверхностным слоем. Крупа риса сорта Рапан: сваренные ядра целые (недеформированные), с глянцевой поверхностью, сорт рекомендуется для плова, консервов, супов, гарниров. Крупа риса сорта Патриот: сваренные ядра плотные, упругие, целые (недеформированные), имеют тонкий гелеобразный крахмалистый слой на поверхности ядер, сорт рекомендуется для приготовления плова, гарниров. Крупа риса сорта Казачок: сваренные ядра влажные, глянцевые, деформированные, имеют на поверхности значительный гелеобразный крахмальный слой, сорт рекомендуется для приготовления каш, ризотто, паэльи. Крупа риса сорта Сюрприз: сваренные ядра мягкие (не упругие), целые (недеформированные), сорт рекомендуется для приготовления каш, пудингов. Крупа риса сорта Дождик: сваренные ядра — суховатые, мягкие, целые (недеформированные), сорт рекомендуется для приготовления каш, гарниров, пудингов. Крупа риса сорта Орион: сваренные ядра увлажненные, упругие, целые (недеформированные), сорт рекомендуется для приготовления гарниров, плова. Крупа риса сорта Аромир: сваренные ядра суховатые, деформированы, мягкие, с мышиным запахом, вкус с горечью. Крупа риса сорта Снежинка. Сваренные ядра — суховатые, очень мягкие. Аромир — рекомендуется для приготовления гарниров, сорт специального назначения. Крупа риса сорта Каприз: сваренные ядра плотные, упругие, целые (недеформированные), практически не имеют гелеобразного крахмалистого слоя на поверхности ядер, сорт рекомендуется для приготовления плова, гарниров.

Углеводы — основная составная часть зерновки риса. Амилоза является углеводным компонентом рисового крахмала, линейным полисахаридом, в котором остатки глюкозы связаны с первым и четвертым углеродными атомами. Различия в физико-химических свойствах обусловливают различия структурных компонентов крахмала. В ФГБНУ «ВНИИ риса» ведется мониторинг качества риса по признаку «содержание амилозы». Содержание амилозы считается наиболее важным биохимическим показателем оценки качества крупы риса.

Сорт риса Сюрприз характеризуется повышенным содержанием амилозы (20,5%). Время максимальной вязкости составляло 9,42 минуты, а градиент вязкости 343 Ед. Бр., что выше показателей у стандартов Рапана и Флагмана. Следовательно, сваренные ядра мягкие (не упругие) и сорт рекомендуется для приготовления каш и пудингов. Сорт риса Каприз характеризуется средним содержанием амилозы (19,6%), время максимальной вязкости наступило через 10,25 минут при максимальной вязкости 442 Ед. Бр., что ниже показателей у стандартов, поэтому сваренные ядра плотные, упругие, целые (недеформированные), практически не имеют гелеобразного крахмалистого слоя на поверхности ядер. Рекомендуется для приготовления плова и гарниров. Содержание амилозы определяли в коллекционных сортообразцах риса.

Содержание амилозы изученных 16 сортообразцов варьировало от 18,6% (№ 203−08) до 31,8 (№ 188−08), при этом пять сортообразцов имеют содержание амилозы в крупе более 30,0%. Все изученные коллекционные сортообразцы по содержанию амилозы существенно превосходят стандарт сорт риса Рапан.

Изучение пищевых достоинств коллекционных образцов проводят в целях подбора родительских пар в селекционном процессе [11]. Новые сорта риса селекции ВНИИ риса были оценены по органолептическим кулинарным признакам. В таблицах 6, 7, 8 представлены кулинарные достоинства сортов риса по пробе Литтла.

Дегустационные признаки (кулинария) по методике ВНИИ риса были обозначены баллами: «А» — наличие клейкого слоя гелеобразного жидкого клейстеризованного крахмала на поверхности сваренного ядра риса; «В» — консистенция сваренного ядра, «С» — целостность сваренного ядра. Признак А: 1 — суховатое ядро без клейкого (гелеобразного жидкого) слоя; 2 — очень тонкий клейкий слой -" -; 3 — незначительный клейкий слой -" -; 4 — значительный клейкий слой -" -; 5 — значительный клейкий слой жидкого клейстеризованного крахмала на поверхности сваренного ядра риса, сравнимый с самим ядром. Признак В: 1 — ядра плотные, упругие; 2 — ядра вязкие; 3 — ядра мягкие. Признак С: 1 — ядра целые (плотные, мягкие, вязкие); 2 — ядра, распадающиеся на кусочки (плотные, мягкие, вязкие).

По результатам изучения признаков качества исходного материала риса было выявлено, что масса 1000 а. с. зерен сортообразцов варьировала от 18,1 (сортообразец 4 304) до 36,3 г (сортообразец 4 395). Из 80 сортообразцов два является крупнозерными (масса 1000 а. с. зерен? 34,1 г): сортообразец 4 208 (35,5 г) и 4 395 (36,6 г). К группе со средней крупностью зерна относится 69 сортообразцов (масса 1000 а. с. зерен составляет 23,1−34,0 г), и 9 сортообразцов имеют массу а. с. зерен? 23,0 г (мелкозерные № 3 863, 4 172, 4 296, 4 304, 4 270, 4 298, 44 446, 4 495, 4 523). Признак качества «пленчатость» варьировал от 14,5% (сортообразец 4 044) до 21,9% (сортообразцы 4 001 и 04−108). По данному признаку высокое значение (пленчатость? 20,1%) имело 18 сортообразцов: 4 148, 4 163, 4 182, 4 206, 4 226, 4 296, 4 304, 4 326, 4 744, 95−39, 1 977, 3 126, 3 958,04001, 4 298, 4 341, 4 495, 04−108); среднее значение (пленчатость 16,1−20,0%) имеет 61 сортообразец и низкое значение (пленчатость? 16,0%) выявлено у одного сортообразца 4 044 (14,5%).

Стекловидность эндосперма образцов коллекции находилась в пределах от 56% (№ 4 295) до 99% (3 776, 4 038, 4 118, 4 326, 1 977, 4 303, 4 371, 4 458, 4 467). Из 80 сортообразцов по данному признаку высокое качество (стекловидность 94−100%) имеет 35 сортообразцов, среднее качество (стекловидность 85−93%) выявлено у 22 сортообразцов; низкое качество (стекловидность? 85%) — у 23 сортообразцов (3 896, 4 148, 4 153, 4 159, 4 179, 4 206, 4 210, 4 229, 4 295, 4 321, 4 416, 03−29, 1 822, 2 372, 3 126, 3 647, 4 001, 4 270, 4 298, 4 373, 4 384, 4 522, 4 779). Трещиноватость эндосперма зерновки у сортообразцов была от 2% (№ 3 842, 4 118, 4 235, 4 295, 4 296, 4 326, 4 395, 4 416, 4 732, 4 495) до 66% (№ 3 036). Низкую трещиноватость (0,0−10,0%) имеет 37 сортообразцов, среднюю (10,1−30,0%) — 30 высокую (30,1−100%) — 13. По индексу зерновки 80 сортообразцов распределили следующим образом: короткозерные (l/b? 2,0) — 20 сортообразцов, среднезерные (l/b = 2,1−3,0) — 47 сортообразцов, длиннозерные (l/b ?3,1) — 13 сортообразцов (4 038, 40 206, 4 226, 95−39, 03−82, 4 165, 4 303, 4 341, 4 371, 4 467, 4 523, 4 731, 04−108). Общий выход крупы у исследуемых коллекционных образцов составлял от 66,3% (№ 4 395) до 76,0% (№ 4 188).

По совокупности технологических признаков качества среди образцов средней крупности можно выделить сортообразцы 3 838 и 0384, у которых общий выход крупы составляет 72,0% и 71,4%, содержание целого ядра в крупе — 99,0% и 92,4%, трещиноватость — 3% и 2% и стекловидность — 94% и 98% соответственно. Длиннозерный сортообразец 4 523 при стекловидности 97% и трещиноватости 7% имеет общий выход крупы 71,7% и 84,4% содержания целого ядра в крупе.

Значимость линейных регрессионной моделей определяли с помощью критерия Фишера. В шаговой регрессии с его помощью проверяли целесообразность включения независимых переменных (признаков) в регрессионную модель. Построены регрессионные модели групп сортов по признакам качества исходного материала: Мв=805,5−22,4*са; Сц=102,23−1,19*Тр, где Мв — максимальная вязкость крахмалистой пасты, Сц — содержание целого ядра в крупе, Тр — трещиноватость.

Таким образом, по технологическим признакам качества лучшие селекционные образцы (19 шт.) рекомендованы в качестве родительских пар для селекции при выведении новых сортов риса. Математические модели, построенные в результате проведенных исследований прозволяют прогнозировать признаки.

• 1. Туманьян, Н.Г. Физико-химические, биохимические и антиалиментарные свойства зерновок риса при парбойлинге / Н. Г. Туманьян, В. С. Ковалев, Сорочинская Е. М. // Сельскохозяйственная биология, 2003. — № 1. — С. 62−65.
• 2. Хьюстон, Д. Ф. Рис и его качество / Д. Ф. Хьюстон. — М.: Колос, 1976. — 400 с.
• 3. Kik, M. Nutritive studies of rice. Univ. / M. Kik //Arkansas, Agr.Expt. Sta.bull. 1971; 48 P.
• 4. Гинзбург, М. Изменение физико-химических свойств риса при гидротермической обработке и сушке / М. Гинзбург, В. Любушкин, П. Ошатаев // Мукомольно-элеваторная и комбикормовая пром-сть. — 1971. — № 3. — С. 29−30.
• 5. Sajwan, K.S., Studies on grain quality and the milling `erformance of the raw and parboiled grains of some selected high yielding rise varieties /K.S. Sajwan, D.L. Kaplan, B.N. Mittra, N.K. Pande // Int. J. Trop. Agric. — 1990. — V. 8. — № 4. — P. 310−320.
• 6. Juliano, B. O. Quality of millеd ricе / B.O. Juliano // Riso, — 1973 — 22 р.
• 7. Национальные стандарты. Зерно. Методы анализа. — М.: Стандартинформ, 2009. — С. 25.
• 8. Туманьян, Н. Г. Исследование белка в зерне риса сортов селекции ВНИИ риса / Н. Г. Туманьян, С. С. Чижикова, Т. Б. Кумейко, К. К. Ольховая // Материалы региональной научно-практической конференции «Научное обеспечение агропромышленного комплекса Юга России» — Майкоп. 2013. С. 145−149.
• 9. Туманьян, Н. Г. Характеристика сортов риса по содержанию белка в зерновке/ Н. Г. Туманьян, Э. Ю. Папулова, Т. Б. Кумейко, К. К. Ольховая, Е. М. Харитонов // Материалы ХХ11 Международного симпозиума «Охрана био-ноосферы. Эниология. Нетрадиционное растениеводство. Экология и медицина». — Симферополь. 2013. — С. 280−282.
• 10. Чижикова, С. С. Содержание белков и их аминокислотный состав у сортов риса российской селекции / С. С. Чижикова, А. Э. Давоян, Н. Г. Туманьян, Т. Б. Кумейко // Материалы региональной научно-практической конференции «Научное обеспечение агропромышленного комплекса Юга России. — Майкоп. -2013. С. 171−175.
• 11. Туманьян, Н. Г. Показатели признаков качества зерна риса подвидов indica и japonica коллекционных образцов российской и зарубежной селекции / Н. Г. Туманьян, Г. Л. Зеленский, К. К. Ольховая, Н. В. Остапенко, Т. Б. Кумейко // Научный журнал КубГАУ. — Краснодар, 2014. — № 94(10). — Режим доступа: ttp://ej.kubagro.ru/2014/12/pdf/25.pdf (Дата обращения: 25.12.2014).