Обеззараживание пищевого сырья, воды, полуфабрикатов и готовой продукции

Обеззараживание сырья, воды, полуфабрикатов и готовой продукции предусматривает их полное или частичное освобождение от радиоактивных, химических, биологических веществ.

Полное очищение от отравляющих и других вредных веществ следует проводить в отношении воды и готовой продукции, предназначаемых для употребления населением и для корма животным.

Частичное очищение допускается для сырья и полуфабрикатов в тех случаях, когда они подлежат дальнейшей обработке, в процессе которой происходит обеззараживание продукта до допустимого уровня.

В тех случаях, когда вода, содержащая поражающие вещества, используется для технических нужд, она обеззараживается частично, до предельно допустимого уровня содержания вредных веществ применительно к целям ее использования.

Обеззараживание осуществляется следующими основными способами:

• • струйным — обработка продукции струями воды под давлением, создаваемым насосами и другими механизмами;
• • обрызгиванием активными растворами — распыление до мелких капель с использованием различных распылителей;
• • газожидкостным — обработка продукции смесью горячего газа от двигателей внутреннего сгорания и активных растворов;
• • поливом активными растворами поверхностей (при дегазации и дезинфекции);
• • протиранием кашицами активных веществ с последующим смыванием их водой;
• • распылением сухих активных веществ на поверхности со смачиванием водой до и после рассыпки порошка;
• • срезанием и удалением верхнего слоя зараженной продукции;
• • сметанием загрязненных веществ с поверхностей продукции.

Наибольшая эффективность обеззараживания пищевого сырья, воды, полуфабрикатов и готовой продукции достигается, если оно осуществляется в установленной последовательности.

Вначале обеззараживаются территория, здания снаружи и внутри, затем тара и продукция. Здания обеззараживаются сначала снаружи, затем внутри в следующей последовательности: потолок, стены, начиная от потолка к полу, оборудование и затем пол.

Обеззараживание тары и пищевых продуктов, находящихся в штабелях на улице, в производственных помещениях, в транспортных средствах, производится на месте.

Продукты, находящиеся в фанерной, негерметической металлической и стеклянной таре, туши животных и птицы подлежат обеззараживанию на площадках, специально подготовленных для этой цели.

Площадкой для обеззараживания может служить участок территории площадью 80×70 м, находящийся вдали от жилых и производственных зданий. Такая площадка делится на четыре полосы.

Первая полоса шириной от 20 до 25 м делится на участки для зараженного продовольствия по его видам и упаковке, а также для тары.

Вторая полоса (30−40 м) состоит из двух частей: одна — для обеззараживания продукции водой и соответствующими растворами, другая — для обеззараживания проветриванием и удалением зараженного слоя.

На второй полосе, по мере необходимости, могут устанавливаться ленточные транспортеры, стойки для подвешивания мясных туш, столы, бочки, ведра, решетки, лопаты, топоры, ножи, скребки, ветошь, брезенты, пленка, дезактивирующие и дегазирующие средства. Для подачи воды прокладываются водопроводные линии и устанавливаются мотопомпы. За внешними границами второй полосы выкапываются: яма для сухих отходов глубиной, укрывающей поверхность зараженных отходов на 1 м ниже ее краев; водосборная яма на глубину 2 м. К ней подводятся канавки от мест, где применяют воду и моющие растворы.

Третья полоса (7−10 м), на которой размещается дозиметрический и химический пост (ДХП) для проведения контроля прошедшей обработку продукции. Между первой, второй и третьей полосами устанавливаются перегородки высотой 1,5−2 м из фанеры или брезента.

Четвертая полоса (ширина 20−25 м) предназначается для размещения обеззараженных продукции и тары.

Места для одевания и снятия средств защиты обычно размещаются на противоположных сторонах, а вся территория площадки ограждается знаками, хорошо видимыми в светлое и темное время суток.

В зависимости от характера и степени заражения сырья, воды, полуфабрикатов и готовой продукции, их размещения, наличия времени от момента заражения обеззараживание проводится путем дезактивации, дегазации, дезинфекции.

Дезактивация — удаление радиоактивных веществ из пищевого сырья, воды, полуфабрикатов и готовой продукции. Все виды продовольствия, не поддающиеся дезактивации, к употреблению не допускаются.

Дезактивация может быть частичной и полной.

Частичная — заключается в механическом удалении поражающих веществ с поверхности продукции путем обметания, обтирания, чистки, обмывания. Проводится силами учреждения на зараженной территории и в сооружениях, работа на объектах не прекращается.

Полная — осуществляется в том случае, если остаточная зараженность продукции после частичной дезактивации выше предельно допустимых норм. Она проводится непосредственно на объектах и специально подготовленных площадках с использованием табельных средств и привлечением специальной техники, а иногда и войск радиационной, химической и биологической защиты.

Дезактивация может быть:

• • естественной — за счет снижения уровня и степени зараженности через определенное время при длительном хранении;
• • искусственной — путем удаления радиоактивных веществ смыванием водой и растворами, обтиранием влажной ветошью, снятием наружного зараженного слоя после обработки водой и т. п.

Дезактивация воды в зависимости от обстановки, характера и степени ее заражения проводится четырьмя способами: выпариванием (перегонка), фильтрованием, коагулированием, отстаиванием.

Выпаривание обеспечивает высокую степень очистки, но для большого количества воды малопригодно.

Фильтрование осуществляется с помощью различных фильтров, например, тканево-угольных.

Коагулирование и отстаивание предусматривают добавление в воду специальных веществ — коагуляторов, которые ускоряют процесс оседания нерастворимых веществ. Отстаивание проводится в течение 10−15 ч для оседания нерастворимых радиоактивных веществ. Но в этом случае не обеспечивается очистка воды от растворимых радиоактивных веществ.

Наиболее сложной является дезактивация водоисточников. Шахтные колодцы дезактивируются очисткой их дна от зараженного ила, песка, травы, и многократной откачкой воды.

Дезактивируя родник, с его боковой поверхности снимают слой грунта толщиной 5−10 см. Местность вокруг колодцев и родников дезактивируется в радиусе 15−20 м.

Дезактивация мяса и мясных продуктов осуществляется удалением РВ с поверхности механическим путем, мокрым посолом и варкой в воде. Удаление РВ с поверхности мясных туш и колбасных изделий достигается обработкой их струей воды из шлангов, мойкой под душем, в моечных барабанах и в различного рода емкостях, используемых для пищевых продуктов. При необходимости проводится повторная обработка мясных продуктов. Если и после этого зараженность продуктов продолжает оставаться выше допустимой нормы, то удаляется наружный слой продукта толщиной 0,5−1 см или снимается оболочка. С топленых жиров срезается верхний слой со всех сторон, затем очищенный жир переносится в неза раженную тару.

Предназначенное для посола зараженное мясо вначале промывается водой, затем измельчается на куски толщиной 1,5−2,5 см, заливается рассолом высокой концентрации (18−24%) и выдерживается в течение 10 суток. Смена рассола производится через каждые 1−3 дня. Мясо промывается водой после каждого слива рассола. После слива последнего рассола мясо вымачивается в воде в течение 3−4 ч. Весь рассол утилизируется.

Если дезактивация мяса достигается его варкой, то оно прежде промывается водой, нарезается на куски или пропускается через волчок со снятой выходной решеткой, затем заливается водой с добавлением в нее 1%-ного раствора хлористого натрия и варится до кулинарной готовности. После варки мясо промывается кипяченой водой, бульон уничтожается.

Дезактивация молока производится двумя основными способами: технологическим и ионообменным.

Технологический способ основан на том, что некоторые изотопы, например йод-131, цезий-137, стронций-90, сравнительно легко растворяются в водной фазе молока и в процессе сепарирования 90% изотопов удаляется вместе с обезжиренным молоком. Для разрушения соединений стронция с белками и перевода его в растворимую фазу молоко подкисляется лимонной или соляной кислотой, с которой оно образует соли, свободно переходящие в водную фазу. При загрязнении молока изотопами йода-131 и цезия-137 применяют сычужный и кислотный способы его свертывания. Свертывание молока происходит при изготовлении казеина, творога и сыра. При переработке сливок в масло основная часть радиоактивных веществ сохраняется в пахте, в готовый продукт поступает не более 1−3% от первоначального объема. В топленом масле радиоизотопы почти полностью отсутствуют. Они удаляются в процессе его переработки с оттопками. Сыворотка, пахта, оттопки, остающиеся после переработки зараженных радиоактивными веществами молока, сливок и масла, уничтожаются под контролем медицинской и ветеринарной служб.

Ионообменный способ основан на способности ионообменных смол обмениваться на катионы стронция-90 и цезия-137 и на анионы йода-131, находящиеся в загрязненном молоке. Этот метод имеет две разновидности.

Первый — дозированный обмен, который предусматривает смешивание смолы и загрязненного радиоизотопами молока с последующей фильтрацией обеззараженного молока.

Второй — использование ионообменных колонок, в которых загрязненное молоко пропускается через слой ионообменной смолы. Дезактивация молока методом ионного обмена позволяет уменьшить в нем содержание стронция-90 и цезия-137 на 80−90%, йода-131 — более чем на 90%.

Молочные продукты, кроме масла, сыров, молочных концентратов, при заражении их выше предельно допустимых норм утилизируются или уничтожаются.

Дезактивация тары герметической или негерметической осуществляется раздельно. Если герметическая тара покрыта жировой смазкой, то перед обработкой смазка удаляется растворителем (керосином, бензином). Негерметическую тару ставят на твердое основание (фанеру, жесть), обсыпают ее вокруг опилками, песком или грунтом и 2−3 раза обтирают ветошью, смоченной водой или растворами моющих средств. Обработку такой тары проводят несколько раз, до тех пор, пока степень загрязнения не снизится до предельно допустимых норм (ПДН). Продукцию, находящуюся в таре (ящиках, бочках), извлекают после дезактивации, определяют степень ее зараженности и, если она не превышает ПДН, направляют для реализации в установленном порядке. Если степень заражения продуктов, находящихся в зараженной таре, выше ПДН, то их дезактивацию проводят путем удаления зараженного слоя толщиной не менее 2−3 мм. После обеззараживания тары опилки, песок, грунт, используемые при дезактивации, собирают в яму для сухих отходов.

Дегазация — это процесс разложения отравляющих веществ до нетоксичного состояния и удаление их с поверхности с целью снижения степени зараженности до предельно допустимой концентрации. Она производится как с помощью специальных технических средств, так и с применением вспомогательных (подручных) материалов: воды, растворителей, моющих средств, ветоши и т. п.

Основными способами дегазации при обеззараживании пищевых продуктов и тары являются:

• • проветривание в незараженном воздухе;
• • кулинарная (тепловая) и технологическая обработка;
• • обработка химическими дегазирующими веществами тары и полимерных упаковок. Для обработки тары используют 10%-й раствор хлорной извести и 5−10%-ный раствор хлорамина Б, для полимерных упаковок — раствор перманганата калия и щавелевой кислоты.

Дегазация воды в небольшом объеме (100−300 л) осуществляется при помощи специальных фильтрующих углей типа карбоферрогеля и сульфоугля, а также перемешиванием воды с порошкообразным активированным углем и последующим отстаиванием и фильтрацией. Вода, зараженная нестойкими ядовитыми веществами (кроме люизита) и парами иприта, дегазируется путем добавления в нее уксусной кислоты из расчета 40 мл уксусной эссенции на 10 л зараженной воды и кипячения ее в течение 1 ч.

Дегазация мяса в тушах (полутушах) и мясных продуктов, зараженных парами отравляющих веществ, производится в следующей последовательности:

• 1) проводится двукратная промывка и удаление верхнего слоя жира толщиной до 3 см;
• 2) осуществляются обвалка, промывка и варка (говядина — 3 ч, баранина — 2,5 ч, свинина — 1,5 ч). Для варки на 1 кг мяса необходимо 2,5 л воды. Вода после закипания сливается и заменяется чистой.

Мясо, зараженное капельно-жидкими отравляющими веществами, дегазируется следующим образом:

• • при площади заражения менее 50% поверхности производится срезание всего жира и зараженных участков мяса на глубину 2−3 см, затем неоднократная промывка в воде и варка в течение 2 ч;
• • при площади заражения более 50% поверхности мясо подлежит уничтожению.

Для дегазации мяса, зараженного жидкими отравляющими веществами, используется кашица гашеной извести, а зараженного ипритом — хлорная известь. Она накладывается на поверхность мяса, выдерживается не менее 30 мин, а затем смывается водой. Жир с мяса срезается. При кулинарной обработке мясо варится в течение 2−3 ч.

Колбасные изделия обрабатывают раствором перманганата калия, с них удаляется оболочка и затем, в зависимости от толщины батонов, они варятся в течение 2−3 ч.

Дегазация молока и молочных продуктов. Молоко, сливки, сметана перерабатываются в сливочное масло, которое затем подлежит щелочному рафинированию с последующими промывкой, сушкой и фильтрацией жира. Сухое молоко проветривается. Творог, кефир и кисломолочные продукты при загрязнении отравляющими веществами уничтожаются.

Дегазация тары производится на специальных площадках обычно физико-химическим способом. Он может быть жидкостным и безжидкостным. Первый способ заключается в обработке зараженных поверхностей дегазирующими растворами, второй (сорбционный) проводится горячей газовой струей (тепловой) или порошками-сорбентами.

Дезинфекция — уничтожение во внешней среде возбудителей заразных болезней. На объектах сельского хозяйства и перерабатывающих предприятиях дезинфекция может быть профилактической, текущей и заключительной (последние два вида называются очаговой).

Дезинфекция сырья, воды, полуфабрикатов и готовой продукции проводится четырьмя способами: физическим, химическим, механическим и комбинированным.

Физический предусматривает воздействие на зараженный продукт (объект) насыщенным водяным паром и горячим воздухом высокой температуры, ультрафиолетовыми лучами, кипячением, обжаркой.

Химический способ основан на применении дезинфицирующих веществ в виде растворов, порошков, аэрозолей, газов с целью уничтожения микробов и токсинов.

Механический способ состоит в очистке зараженных предметов щетками, пылесосами, влажной уборкой и проветриванием.

Комбинированный способ предусматривает сочетание указанных выше способов.

Дезинфекция воды осуществляется на всех пунктах водоснабжения, а также в водоемах, в местах забора и потребления. Дезинфекция достигается путем хлорирования или озонирования по соответствующим методикам. При небольших объемах воды дезинфекция проводится кипячением: 30 мин (вегетативная форма) и 1 ч (споровая форма).

Дезинфекция мяса и мясопродуктов, зараженных споровыми формами микробов, проводится путем их стерилизации в закрытых котлах под давлением 0,15 МПа (1,5 атм) в течение 2,5 ч. Если после заражения мяса прошло не более 5 ч, то оно дезинфицируется путем погружения на 15 мин в кипящую воду, в которую добавлен 1% соляной или уксусной кислоты.

При заражении мяса вегетативными формами микробов и токсинами ботулизма дезинфекция его проводится варкой в воде не менее 2 ч.

Колбасные изделия в оболочках, зараженные споровыми формами, дезинфицируют погружением вначале в 1%-ный раствор однохлористого йода на 30 мин при температуре 18−20 °С, затем в 3%-ный раствор гипосульфата, после чего обмывают водой и обжаривают в течение 1 ч.

Колбасные изделия, зараженные вегетативными формами, погружают в кипящую воду на 30 мин или обжаривают в течение 1 ч.

Дезинфекция молока в открытых емкостях при заражении вегетативной формой микробов осуществляется путем пастеризации в течение 30 мин при температуре 85−90 °С или кипячения не менее 15−20 мин.

Если молоко (сливки) заражено споровой формой, то оно подлежит кипячению в течение 25 мин при температуре 125−130 °С или в него добавляется раствор перекиси водорода из расчета 80 мг/л с последующим выдерживанием в течение 50 мин при температуре 75 °C.

Сливочное масло и твердые жиры перетапливают при температуре 130−135 °С в течение 30 мин, если они заражены вегетативной формой, и в течение 1 ч при заражении споровой формой.

Если обеззараживание пищевого сырья, воды, полуфабрикатов и готовой продукции не дало положительного результата, то они подлежат утилизации или уничтожению.

Утилизация предусматривает переработку зараженной продукции (сырья) в изделия, пригодные для реализации в технических целях: жир — в мыловаренном производстве; мука, сахар — для изготовления технического спирта.

Продукты и сырье, подлежащие уничтожению, закладываются в траншеи или ямы глубиной не менее 1 м, мешки распарываются, тара вскрывается, все заливается керосином (нефтью), сжигается, а траншеи (ямы) заполняются грунтом. Если зараженная продукция по каким-либо причинам не может сжигаться, то она закапывается в ямы, при этом толщина верхнего слоя грунта должна быть не менее 1 м. Перед засыпкой ямы продукты (материалы), подлежащие уничтожению, обливают карболовой кислотой, дегтем или послойно засыпают хлорной известью из расчета 2−3 кг на квадратный метр.

Ветеринарная обработка животных — комплекс мероприятий, проводимых в целях обеспечения защиты населения и безопасности работы обслуживающего персонала в среде пораженных животных, использования их максимального количества для народного хозяйства и предотвращения распространения инфекции. В зависимости от условий, характера инфекций, степени заражения животных и других факторов она может проводиться на специально оборудованных площадках двумя основными способами: сухим и влажным.

Сухая обработка животных при заражении их снаружи РВ или ОВ осуществляется с помощью машин или различных подсобных материалов.

Так, при загрязнении покрова животного РВ для их удаления можно использовать ветеринарную дезинфекционную машину и пылесосы.

При заражении химическими веществами, разрушающимися под действием хлора, животных посыпают порошком хлорной извести или гипохлорита кальция и затем втирают его в волосяной покров жгутом из подручного материала. Обработку животного начинают с участков наиболее зараженных, последовательно обрабатывают: голову, шею, затем с одной стороны — переднюю конечность, туловище, заднюю конечность, в такой же последовательности и другую сторону. Через 15−20 мин после обработки животного хлорную известь с его покрова удаляют при помощи щетки, ветоши или соломенного жгута. Овец стригут.

Радиоактивную пыль, снятую с животных после обработки, зарывают в землю.

Влажная обработка зараженного покрова животных производится водными растворами моющих (поверхностно-активных) веществ с использованием различных машин.

Для влажной обработки животных, зараженных РВ, применяются: 0,3%-ный раствор порошка СФ-2У; 0,3%-ный раствор эмульгатора ОП-7 или ОП-10 с добавлением в раствор 0,7% гексаметафосфата натрия; растворы порошков типа «Новость». Положительный результат дает также применение стандартного пенообразователя ПО-1. При отсутствии указанных средств для влажной обработки зараженных животных можно использовать чистую воду под давлением 2−3 атм, но в этом случае эффективность обработки будет ниже в 2−3 раза по сравнению с обработкой препаратами.

Обработку животных, зараженных химическими веществами, производят с помощью дегазирующих веществ хлорирующего и окисляющего действия. Например, смесью хлорной извести в виде кашицы (2 кг извести на 1 л воды), или смесью, содержащей не менее 4% активного хлора; раствором гипохлорида кальция (ДТС-ГК, 5−10%-ный водный раствор); 3%-ным раствором перекиси водорода и др.

Из дегазирующих веществ основного характера применяют едкий натр (0,5%-ный водный раствор); 10−12%-ный водный раствор аммиака; углекислый и двууглекислый натрий (2%-ный раствор для дегазации слизистых оболочек глаз, носовой и ротовой полостей).

Животных, зараженных споровыми формами микробов, обрабатывают водными растворами: 8%-ным однохлористого йода, 3%-ным перекиси водорода и 0,5%-ным муравьиной (уксусной) кислоты; 10%-ным гипохлорида кальция (ДТС-ГК) и др.

Для обработки животных, зараженных вирусами, применяют растворы тех же препаратов, но их концентрация в 1,5−2 раза ниже указанных. Растворы приготавливают непосредственно перед их применением. В целях более эффективного увлажнения кожного покрова животных при их обработке можно добавлять в дезинфицирующие растворы 0,01%-ный эмульгатор (ОП-7, ОП-10, СФ-2У, сульфонал). Животных поливают растворами с помощью ветеринарной техники типов ДУК-2, ВДМ, ЛСД-2, опрыскивателей, авторазливочных станций, автополивозаправщиков и другого оборудования, имеющего коллекторы для раздачи воды.