Ветеринарная санитария и гигиена производства мяса и мясных продуктов

Источники микробного обсеменения мяса и мясных продуктов

Мясо и мясные продукты в процессе переработки и хранения могут быть обсеменены микроорганизмами эндогенного и экзогенного характера.

Эндогенное обсеменение патогенными микроорганизмами мышечной, паренхиматозной и других тканей при инфекционных болезнях животных, когда возбудитель инфекции проникает в организм эндогенным, алиментарным или другими путями.

Экзогенное обсеменение мясо и мясных продуктов микроорганизмами происходит во время контакта с различными источниками обсеменения.

Источники микробного обсеменения мяса и мясных продуктов могут быть человек, животные, почва, навоз, вода, воздух.

• 1) Животные, больные инфекционными болезнями, выделяют с фекалиями, мочой, слюной и другими путями патогенные микроорганизмы, которые обсеменяют окружающую их среду. Мясо таких животных термически обрабатывают.
• 2) При убое и переработки туш мясо обсеменяется микроорганизмами, попадающими с кожи и слизистых оболочек. В волосяном покрове крс может содержаться до 1,65 млрд. микроорганизмов. Кожа обсеменена в основном кокковыми формами микроорганизмов: стафилококки, стрептококки, сарцины, диплококки. На 1 см² кожи свиней может содержаться до 35, 5 млн. различных микроорганизмов.
• 3) Рабочие, переболевшие дизентерией, сальмонеллезом и другими инфекционными болезнями, а также имеющие гнойничковые поражения кожного покрова рук, могут обсеменять мясо и мясные продукты патогенными микроорганизмами. Поэтому работники систематически проходят медицинские обследования и санитарный осмотр.

Почва может быть средой обитания многих видов микроорганизмов, в точности анаэробные бактерии. В почве обнаруживают токсигенные микроорганизмы.

В навозе могут находиться возбудители туберкулеза, сальмонеллеза, бруцеллеза, дерматомикозов, рожи и чумы свиней. С загрязненных навозом конечностей и кожного покрова микроорганизмы могут попадать на мясо во время забеловки.

Воздух, оборудование, вода, инструменты также являются путями передачи микроорганизмов загрязнения мяса и мясных продуктов.

В воздухе мясо-жирового цеха преобладают стрептококки, стафилококки, споры бактерий и плесневых грибов.

Для профилактики обсеменения мяса и мясных продуктов микрофлорой воздуха применяют различные системы вентиляции, очистки воздуха, кондиционеры.

Вода должна удовлетворять требования ГОСТа. Степень ее опасности определяют по коли-титру и коли-индексу.

Контроль мяса на микробную обсемененность производится по наличию: Listeria monocytogenes, Campilobacter и Salmonella, стафилококков, психотропных молочнокислых бактерий.

В условиях мясоперерабатывающих предприятий среди факторов, тормозящих развитие микроорганизмов (низкая температура хранения, высокая температура тепловой обработки, достаточное концентрация консервантов), первоначальное значение имеет низкое начальное обсеменение, связанное с санитарным состоянием всего технологического оборудования.

При оценке качества мясного сырья в колбасном производстве ветеринарная служба, прежде всего, уделяет внимание микробиологическим показателям. При выработке колбасных изделий часто используют сырье после длительного хранения с вероятной контаминацией его различными микроорганизмами. Микробная загрязненность такого сырья иногда составляет 10⁴— 10⁶ КОЕ/г в сочетании с 3−5 видами микроорганизмов, среди которых могут быть кокковые формы, бактерии группы кишечных палочек, протеус, псевдомонады и реже сальмонеллы. Зарегистрированы случаи токсикозов и токсикоинфекций при употреблении мясных продуктов, зараженных микроорганизмами.

Для снижения микробной контаминации мясных изделий на предприятиях повышают гигиену всех производственных участков, используя физические и химические методы санитарной обработки оборудования, некоторых ингредиентов и вспомогательных материалов. Однако такие мероприятия не всегда обеспечивают выработку мясных изделий с низкими показателями остаточной микрофлоры. Поэтому актуальен поиск новых безопасных для потребителей методов снижения микробиологических показателей мясного сырья и готовой продукции.

Наиболее перспективными для мясной промышленности являются биологические ингибиторы роста микроорганизмов в продуктах. Высокими антибактериальными свойствами обладают молочно-кислые микроорганизмы (МКМ), их внесение в мясное сырье приводит к снижению контаминации отдельными видами микроорганизмов. Был установлен антагонизм МКМ в отношении энтеропатогенных кишечных палочек, сальмонелл, стафилококков, иерсиний, листерий и других микроорганизмов. Исходя из этого МКМ используют в производстве разных мясных продуктов для повышения их безопасности (добавление культур МКМ в мясной фарш при производстве варенных колбас улучшает органолептические их показатели и обеспечивает увеличение сроков их хранения). МКМ вырабатывают бактериоцины.

Другим биологическим методом снижения микробной контаминации мясного фарша (прежде всего за счет неправильного уменьшения числа возбудителей токсикоинфекций — сальмонелл, эшерихий и других) является использование бактериофагов (сальмонеллезных, эшерихиозных, стафилококковых, псевдомонозных и другие). Бактериофаги широко применяют в медицинской и ветеринарной практике.

Предложен также комплекс антимикробных средств («Аллюзин», «Алюцид», «Антимик», «Полиформ-АО», антимикробные латексные покрытия и др.), предназначенных для длительной надежной защиты поверхностей мясных продуктов от поражения токсикообразующими микроорганизмами. Особый интерес представляет концепция антимикробной и противоплесневой защиты поверхностей разнообразных пищевых продуктов (МГУ ПБ).