Классификация и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий

1. Характеристика торгового предприятия — супермаркета ОАО «Продтовары»

2. Классификация, виды и ассортимент. Показатели качества, упаковка, маркировка и сроки хранения.

2.1 Варенье

2.2 Джем

2.3.Повидло

2.4 Мармелад

2.5 Пастильные кондитерские изделия

2.6 Цукаты

3. Анализ структуры ассортимента и качества фруктово-ягодных кондитерских изделий.

3.1 Анализ структуры ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий

3.2 Экспертиза качества фруктово-ягодных кондитерских изделий Заключение Литература Приложение

К товарной группе кондитерских изделий относят пищевые продукты, содержащие переработанные углеводы. Эти продукты обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, прежде всего за счет легкоусваиваемых сахаров и жиров при отсутствии или низком содержании витаминов.

Поскольку в рационе питания человека углеводы занимают около 57% от суммы всех других питательных веществ (оптимальное соотношение основных питательных веществ — углеводы: жиры: белки составляет 4:2:1), то человечество за тысячелетнюю историю своего развития разработало тысячи разновидностей различных кондитерских изделий для удовлетворения своей потребности в углеводах.

Кондитерские изделия всегда украшают наш стол и, обладая приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, они компенсируют высокобелковое питание человека. В качестве сырья для изготовления кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку, мед, различные фруктовые наполнители (пюре, подварки, припасы), муку различных сортов и видов, какао-продукты, орехи, пищевые красители и ароматизаторы, студнеобразователи, загустители и многое другое. Поскольку в этих изделиях очень мало свободной влаги, то сроки хранения позволяют применять их для экспедиций и армейских пайков, туристических походов и восхождений на вершины гор. Именно углеводное питание за счет кондитерских изделий помогает человеку выдержать длительные физические нагрузки.

По сложившейся традиции кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.

К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, шоколад и какао-порошок, конфетные изделия и сахаристые восточные сладости. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряничные изделия, вафли, кексы, торты, пирожные и др.

В данной работе будут рассматриваться фруктово-ягодные кондитерские изделия, их ассортимент, показатели качества и экспертиза качества.

1. Характеристика торгового предприятия — супермаркета ОАО «Продтовары»

Супермаркет ОАО «Продтовары» расположен по адресу: г. Брест, ул. Волгоградская, 1. В зависимости от типа здания — это отдельно стоящее одноэтажное сооружение. Супермаркет ОАО «Продтовары» по товарной специализации относится к универсальным магазинам, т.к. в нем предлагаются покупателю продовольственные товары всех групп в широком ассортименте. Для обеспечения рационального торгово-технологического процесса магазин располагает соответствующим помещением. Имеется торговый зал площадью 250 квадратных метров, который занимает наибольшую долю в общей площади магазина. Вся площадь торгового зала подразделяется следующим образом:

площадь для размещения торгового оборудования;

место для движения покупателей;

площадь для работы продавцов.

Рабочие места продавцов расположены ближе к подсобным помещениям. Оборудование в торговых залах расположено вдоль стен, по линейной системе расстановки оборудования, которая считается наиболее рациональной, т.к. позволяет четко формировать потоки движения покупателей, создает лучшие условия для группировки и размещения товаров, обеспечивает высокую просматриваемость всего зала.

Для выкладки товаров, их показа и продажи покупателям используют прилавки, столы, стеллажи, горки, витрины, контейнеры.

Для демонстрации, продажи и хранения скоропортящихся продуктов используют различные виды холодильного оборудования: холодильные прилавки, витрины, прилавки — витрины, холодильные шкафы, сборные холодильные камеры. Продажа товаров осуществляется через прилавок и путем самообслуживания. В торговых залах самообслуживания имеются корзины, щипцы и др. инвентарь для отбора товаров покупателями.

2. Классификация, виды и ассортимент. Показатели качества, упаковка, маркировка и сроки хранения

Фруктово-ягодные кондитерские изделия — продукт повседневного спроса, отличающийся высокой энергетической ценностью и значительным содержанием биологически активных веществ. Производство этих изделий — один из способов консервирования фруктов и ягод; консервантом служит сахар (60−75%).

Сырьем для производства являются полуфабрикаты, приготавливаемые из свежих фруктов и ягод, пульпы разных плодов, фруктово-ягодные пюре, подварки и припасы, а также студнеобразователи: пектин, агар, агароид, фурцелларан, модифицированный крахмал, желатин.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия классифицируют на варенье, джемы, повидло, цукаты, мармелад, пастилу и зефир.

2.1 Варенье

Варенье готовят из плодов, ягод, лепестков роз, грецких орехов и дыни, сваренных в сахарном или сахаропаточном сиропе. Используют плоды и ягоды свежие, замороженные или сульфитированные. Особенностью варенья является целостность плодов или их частей, что достигается 2−3-кратной варкой. Готовят варенье стерилизованное (с герметичной укупоркой в банки) и нестерилизованное (упакованное в бочки).

Товарный ассортимент носит название по виду используемого сырья. В зависимости от качественных показателей варенье подразделяют на три сорта: экстра, высшей и 1-й. К сорту экстра относят варенье из свежих или замороженных плодов и ягод, вырабатываемое с возвратом улетучивающихся при варке ароматических веществ. Варенье из черешни или вишни с косточками, из дикорастущих сортов яблок или сульфитированиых плодов и ягод, а также варенье, расфасованное в бочки, оценивают не выше 1-го сорта.

При варке варенья всех сортов разрешается добавлять ванилин (в варенье из черешни, крыжовника, винограда, клюквы, дыни, инжира, грецких орехов и яблок), гвоздику (в варенье из брусники и грецких орехов), кардамон (в варенье из грецких орехов), корицу (в варенье из брусники, клюквы и грецких орехов). Добавление искусственных красителей и синтетических ароматических веществ не разрешается.

Качество варенья оценивают по ГОСТ 7061–88 «Варенье. Общие технические условия». По органолептическим и физико-химическим показателям варенье должно соответствовать требованиям, указанным соответственно в таблицах 1, 2.

Таблица 1. Органолептические показатели варенья

Таблица 2. Физико-химические показатели варенья

Микробиологические показатели и показатели безопасности варенья должны отвечать требованиям СанПиН 11−63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила». Данные показатели отражены в таблицах 3,4.

Таблица 3. Микробиологические показатели фруктово-ягодных кондитерских изделий

Таблица 4. Содержание токсичных элементов в фруктово-ягодных кондитерских изделиях

Примечание: * в сборной жестяной таре

** в хромированной таре Варенье фасуют:

— в стеклянные банки вместимостью не более 1 дм³, укупориваемые металлическими лакированными крышками;

— в металлические лакированные банки вместимостью не более 1 дм³;

— в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25 дм³;

— в алюминиевые цельные цилиндрические банки для консервов вместимостью до 0,5 дм³.

По заказу потребителя варенье могут фасовать в стеклянные банки вместимостью 2,0 и 3,0 дм³ и металлические лакированные банки вместимостью от 3,0 до 10,0 дм³.

Варенье для промышленной переработки фасуют:

— в деревянные бочки или фанерные барабаны с полиэтиленовыми мешками-вкладышами вместимостью не более 50,0 дм³,

— в бочки из полимерных материалов вместимостью не более 50,0 дм³.

Маркировка консервов должна производиться способом литографии на лакированной этикетке или непосредственно на банке или крышке и содержать:

— наименование продукта;

— наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

— масса нетто;

— товарный знак изготовителя (при наличии);

— сорт (при наличии);

— состав продукта;

— пищевая ценность (с указанием содержания витаминов, добавок в продуктах специального назначения);

— условия хранения (если они отличаются от обычных);

— дата изготовления и/или срок годности, хранения;

— обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

— информация о сертификации;

— штриховой идентификационный код.

Хранят варенье стерилизованное при температуре от 0 до 25 °C, нестерилизованное — от 10 до 20 °C при относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения варенья со дня выработки:

— 24 месяцев для стерилизованного;

— 12 месяцев для нестерилизованного и из мандаринов с витамином С;

— 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.

2.2 Джем

Джем готовят увариванием свежих, замороженных или сульфитированных непротертых плодов и ягод с сахаром до желеобразного состояния с добавлением или без добавления желирующих веществ. В отличие от варенья, джем готовят однократной варкой плодов и ягод.

Джемы изготавливают следующих видов:

— джем стерилизованный и нестерилизованный;

— джем домашний — стерилизованный.

Джемы, изготовленные из сульфитированных плодов и ягод, тыквы, а также фасованные в бочки и барабаны, оценивают первым сортом.

Качество джема оценивают по ГОСТ 7009–88 «Джемы. Общие технические условия». В соответствии с данным ГОСТом джемы по органолептическим показателям должны отвечать требованиям, приведенным в таблице 5.

По физикохимическим показателям джемы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 6.

Микробиологические показатели и показатели безопасности джемов должны отвечать требованиям СанПиН 11−63 РБ 98. Эти показатели отражены в таблицах 3,4.

Фасовка и маркировка джемов аналогичны фасовке и маркировке варенья.

Хранят джем стерилизованный при температуре от 0 до 25 °C, нестерилизованный — от 10 до 20 °C при относительной влажности воздуха не более 75%.

Срок хранения джемов со дня выработки:

— 24 месяца для стерилизованного;

— 12 месяцев для нестерилизованного в стеклянной и металлической таре, с добавлением сорбиновой кислоты;

— 9 месяцев для нестерилизованного, фасованного в бочки;

— 3 месяца для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных материалов без добавления сорбиновой кислоты.

— 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки с добавление сорбиновой кислоты.

Таблица 5. Органолептические показатели джема

Таблица 6. Физико-химические показатели джема

2.3 Повидло

Повидло готовят увариванием плодово-ягодных пюре с сахаром с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Повидло изготавливают следующих видов:

— повидло стерилизованное и нестерилизованное;

— повидло домашнее нестерилизованное.

В зависимости от показателей качества повидло изготавливают высшим и первым сортами, повидло домашнее — без сорта.

Повидло, изготовленное из сульфитированного пюре, а также фасованное в бочки, ящики, барабаны и тару вместимостью свыше 1 дм³, оценивают первым сортом. Не допускается изготовление повидла из груш дикорастущих сортов, а также добавление в повидло искусственных красителей, ароматических веществ и эссенций.

Качество повидла оценивают по ГОСТ 6929–88 «Повидло. Общие технические условия». По органолептическим показателям повидло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.

По физико — химическим показателям повидло должно соответствовать нормам, указанным в таблице 8.

Микробиологические показатели и показатели безопасности джемов должны отвечать требованиям СанПиН 11−63 РБ 98 (см. таблицы 3,4).

Таблица 7. Органолептические показатели повидла

Таблица 8. Физико-химические показатели повидла

Фасовка и маркировка повидла аналогичны фасовке и маркировке варенья.

Хранят повидло в сухих вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °C и относительной влажности 75—80%.

Срок хранения повидла со дня выработки:

— 24 месяца для стерилизованного;

— 12 месяцев для нестерилизованного в стеклянной и металлической таре;

— 9 месяцев для нестерилизованного в бочках и барабанах;

— 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые цельные цилиндрические банки или алюминиевые тубы с добавление сорбиновой кислоты.

— 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в алюминиевые фляги;

— 3 месяца для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных материалов без добавления сорбиновой кислоты.

2.4 Мармелад

Мармелад — желеобразный продукт, получаемый увариванием в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой.

В зависимости от сырья, применяемого в качестве студнеобразующей основы, мармелад изготовляют:

— фруктово-ягодный — на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;

— желейный — на основе студнеобразователей;

— желейно-фруктовый — на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре.

В зависимости от способа формирования мармелад изготовляют:

— формовой (в том числе пат) — формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем пищевом продукте;

— пластовый — формуемый отливкой мармеладной массы в тару;

— резной — формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

Мармелад изготовляют:

— неглазированный;

— глазированный шоколадной глазурью.

По органолептическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.

Таблица 9. Органолептические показатели мармелада

Допускается наличие деформированных изделий для весового желейного мармелада — не более 4% к массе, для весового фруктово-ягодного и желейно-фруктового мармелада — не более 6%, для фасованного резного желейного и желейно-фруктового мармелада — не более 10% по счету в упаковочной единице, для остальных видов фасованного мармелада — не более 6%.

По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 10.

Таблица 10. Физико-химические показатели мармелада

Микробиологические показатели и показатели безопасности мармелада должны отвечать требованиям СанПиН 11−63 РБ 98 (см. таблицы 3,4).

Упаковка. Мармелад изготовляют завернутым и незавернутым, фасованным, весовым и штучным.

Мармелад укладывают рядами в коробки из картона, массой нетто не более 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу, массой нетто не более 150 г, в пакеты из целлофана, полимерных пленок и коробки из полимерных материалов, массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки, массой нетто не более 375 г.

Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» допускается фасовать насыпью в коробки, массой нетто до 500 г.

Дно коробок из картона выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, пергамином, целлофаном или полимерными пленками, разрешенными к применению Министерством здравоохранения РБ.

Этими же материалами перестилают мармелад между рядами и накрывают верхний ряд мармелада.

Штучный мармелад упаковывают в целлофан, полимерные пленки и другие упаковочные материалы.

Весовой мармелад укладывают рядами в фанерные ящики, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 7 кг; по высоте укладывают не более:

— трех рядов — для формового фруктово-ягодного мармелада;

— четырех рядов — для формового желейного и желейно-фруктового мармелада;

— восьми рядов — для резного желейного мармелада.

Пластовый мармелад разливают в фанерные ящики, дощатые ящики массой нетто не более 7 кг или в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг.

Пластовый мармелад разливают также в художественно оформленные коробки из картона с крышкой или без крышки, массой нетто не более 500 г, в коробки или стаканы из полимерных материалов массой нетто не более 250 г, фасуют в термоспаивающий целлофан массой нетто 100 г.

Коробки с мармеладом упаковывают массой нетто не более 20 кг, а пакеты массой нетто не более 10 кг — фанерные ящики, дощатые, ящики из гофрированного картона, деревянные многооборотные ящики.

Фанерные и дощатые ящики должны быть выстланы внутри пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

Мармелад, фасованный в фольгу, укладывают в три ряда в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 10 кг. Между рядами и верхний слой мармелада выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, оберточной бумагой.

Пластовый мармелад, фасованный в коробки и стаканы из полимерных материалов, упаковывают в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 9 кг.

Маркировка. На каждой упаковочной единице (коробках, ракетах, банках и др.) должна быть маркировка, содержащая:

— наименование продукта;

— наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

— товарный знак изготовителя (при наличии);

— массу нетто;

— состав продукта. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают общий состав ингредиентов (компонентов) всех изделий (без указания состава каждого конкретного наименования изделия);

— пищевая ценность, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов);

— условия хранения (если они отличаются от обычных);

— дата изготовления и/или срок годности, хранения;

— обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

— информация о сертификации;

— штриховой идентификационный код.

На упаковочной единице с диабетическим мармеладом дополнительно указывают:

— содержание (расчетное) в граммах в 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу);

— надпись: «Употребляется по назначению врача»;

— суточную норму потребления ксилита (сорбита) — не более, 30 г;

Мармелад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (15±5)°С и относительной влажности воздуха (80±5) %.

Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Ящики с мармеладом должны быть установлены на стеллажи на расстоянии не менее 0,7 м от стен и не менее 1 м от источников тепла, водопроводных и канализационных труб.

Сроки хранения мармелада (включая глазированный шоколадной глазурью) при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие:

— 2 месяца — для мармелада фруктово-ягодного формового, пата; желейно — фруктового; желейного и желейно — фруктового на желатине; фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок;

— 3 месяца — для мармелада фруктово-ягодного пластового; мармелада желейного формового и резного на агаре и пектине;

— 1,5 месяца — для мармелада желейного формового на агароиде; мармелада желейного формового и резного на агаре из морской водоросли фурцеллярии;

— 15 суток — для весового и фасованного в коробки;

— 1 месяц — для диабетического мармелада.

2.5 Пастильные кондитерские изделия

Пастильные изделия готовят путем сбивания уваренного фруктово-ягодного пюре с сахаром с добавлением пенообразователей и студнеобразователей. В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на:

— резные — пастила;

— отсадные — зефир.

В зависимости от студнеобразующей основы пастильные изделия подразделяют на виды: клеевые - с применением в качестве студнеобразующей основы агара, агароида, пектина, желатина и т. д.; заварные - с применением в качестве студнеобразующей основы мармеладной массы.

Качество пастильных изделий оценивают по ГОСТ 6441–96 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия».

По органолептическим показателям пастильные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 11.

По физико — химическим показателям пастильные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 12.

По микробиологическим показателям и по показателям безопасности пастильные изделия должны отвечать требованиям, указанным в СанПиН 11−63 РБ 98 (таблица 3,4).

Таблица 11. Органолептические показатели пастильных изделий

Таблица 12. Физико-химические показатели пастильных изделий

Пастильные изделия выпускают штучными, весовыми или фасованными.

Упаковывают пастильные изделия массой нетто до 1 кг в картонные коробки не более чем в два ряда, расфасовывают в пакеты или пачки массой нетто до 250 г, завертывают в целлофан или другие полимерные пленки. Изделия выпускают также в виде смесей и наборов, расфасованных в коробки. Дно коробок выстилают чистой белой бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, пергамином, целлофаном и другими полимерными пленками. Такими же материалами (пленками) перестилают изделия между рядами и накрывают верхний ряд в коробке. Коробки перевязывают или заклеивают ярлыком с товарным знаком предприятия-изготовителя. Пакеты и пачки из целлофана или других полимерных пленок должны быть термосварены, заклеены или закрыты специальным зажимом.

Развесную пастилу укладывают в дощатые или фанерные ящики, а также в ящики из гофрированного картона массой нетто не более б кг, развесную пастилу — не более чем в 6 рядов, отливную — не более чем в 3 ряда. Пластовую пастилу укладывают в ящики массой нетто не более 7 кг.

Коробки, пакеты и пачки укладывают в ящики деревянные, фанерные или из гофрированного картона массой нетто не более 20 кг. Для внутригородского потребления допускается упаковывать коробки с пастилой массой нетто не более 8 кг в два слоя плотной оберточной бумагой, перевязанной шпагатом. Маркировка потребительской упаковки пастильных изделий аналогична маркировке мармелада.

Хранят пастильные изделия при температуре 18 ± 3 °C и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения со дня выработки: 1 месяц — для зефира и клеевой пастилы, зефира в шоколаде; 3 месяца — для заварной пастилы в шоколаде, вырабатываемой на автоматизированной линии; 14 дней — для зефира «Бананы».

2.6 Цукаты

Это изделия, изготовленные из различных фруктов, плодов цитрусовых, дынной и арбузной корки, уваренные в сахаропаточном сиропе и заглазированные сахаром. Цукаты имеют красивый внешний вид, плотную консистенцию, приятный сладкий фруктовый (слабокислый) вкус, высокую калорийность и большую пищевую ценность.

Для производства цукатов применяют свежие, консервированные фрукты и соленые дынные и арбузные корки. Технологическая схема производства цукатов близка к схеме производства варенья, но сироп уваривается до большего содержания сухих веществ. Плоды отделяют от сиропа, подсушивают и сортируют по размерам. Затем обсыпают равномерно мелкокристаллическим сахарным песком, раскладывают в один слой и подсушивают теплым сухим воздухом до влажности 14−17% или глазируют горячим высококонцентрированным сахарным сиропом и снова подсушивают.

В зависимости от способа обработки поверхности проваренных в сиропе плодов (подсушивания и т. д.) цукаты делят на три вида:

— сухое киевское варенье, или фрукты в сахаре;

— глазированные фрукты откидные;

— глазированные фрукты кондированные и тиражные.

Цукаты вырабатывают высшего и первого сортов.

Внешний вид. Плоды каждого вида должны быть одинаковыми по форме и размерам, неслипшимися. Поверхность плодов должна быть нелипкая.

Вкус и аромат — приятные, характерные для данного вида плодов, без постороннего привкуса и запаха или привкуса испорченных плодов.

Консистенция — нежесткая, незасахаренная.

Цвет — натуральный.

Из физико-химических показателей основное значение для цукатов имеет содержание сухих веществ. У сухого варенья массовая доля сухих веществ должна быть не менее 83%; у глазированных откидных фруктов — не менее 80%, так как они выпускаются без обсыпки; у кондированных фруктов — не менее 78%. Цукаты не должны содержать более 0,3% соли, остающейся в корках засоленных плодов.

Фасуют цукаты в коробки из картона, жестяные банки, деревянные и фанерные ящики. Применяют также небольшие коробки и мешочки из полимерных материалов, разрешенных Минздравом РБ.

Хранят цукаты в сухих и чистых складских помещениях при температуре не выше 18 °C и относительной влажности воздуха не более 75% не более года.

3. Анализ структуры ассортимента и качества фруктово-ягодных кондитерских изделий

3.1 Анализ структуры ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий

Ассортимент представляет собой совокупность разновидностей товаров, сгруппированных по определенным признакам. Различают производственный и торговый ассортимент.

Под производственным ассортиментом понимают совокупность товаров, выпускаемых отдельными предприятиями, объединениями, отраслями промышленности или сельского хозяйства.

Торговый ассортимент в отличие от производственного более широкий, т.к. предназначается для удовлетворения постоянно растущего спроса населения.

Ассортиментный перечень фруктово-ягодных кондитерских изделий, реализуемых супермаркетом ОАО «Продтовары» представлен в таблице 13.

Таблица 13.

В общем, ассортимент продукции характеризуется следующими основными показателями: полнотой, широтой, глубиной, новизной.

Полнота ассортимента — соответствие фактического наличия видов товаров разработанному перечню и существующим потребностям. Полнота ассортимента характеризуется коэффициентом полноты ассортимента:

К_п = П_д/П_б х100%,

где П_д — фактическое количество видов товаров, имеющихся в продаже;

П_б — количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, договором поставки и др.

В нашем случае П_д = 5, П_б = 6 (согласно ассортиментному перечню).

Тогда К_п = 5/6×100 = 83,3%.

Широта ассортимента определяется количеством товарных групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Оценивается коэффициентом широты:

К_ш = Ш_д/Ш_б х 100%,

где

Ш_д — фактическое количество групп, видов, разновидностей, наименований товаров, имеющихся в наличии;

Ш_б — широта, принятая за основу для сравнения.

Ш_{б (варенье)} = 3 (экстра, в/сорт, 1 сорт);

Ш_{б (джем)} = 3 (в/сорт, 1 сорт, домашний джем без сорта);

Ш_{б (повидло)} = 3 (в/сорт, 1 сорт, домашнее повидло без сорта);

Ш_{б (мармелад)} = 3 (желейный, фруктово — ягодный, желейно — фруктовый);

Ш_{б (пастильные изделия)} = 2 (зефир, пастила).

Коэффициенты широты для данной продукции приведены в таблице 14.

Таблица 14. Коэффициенты широты и глубины

Глубина ассортимента определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию. Коэффициент глубины ассортимента К_г = Г_д/Г_б х 100%,

где Г_д — фактическое количество разновидностей товаров, имеющихся в продаже;

Г_б — количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем, условиями договора и т. п.

Г_{б (повидло, джем, варенье)} = 2 (стерилизованное, нестерилизованное);

Г_{б (мармелад)} = 3 (формовой, пластовой, резной);

Г_{б (зефир)} = 3 (неглазированный, глазированный, декорированный).

Коэффициенты глубины приведены в таблице 14.

Коэффициент новизны ассортимента (К_н) рассчитывается при наличии сведений о количестве новых ассортиментных позиций. В супермаркете ОАО «Продтовары» новым ассортиментом являются 3 вида зефира:

— Зефир бело — розовый «Донна Роза»,

— Зефир ванильный «Донна Анна»,

— Зефир ванильный в шоколаде «Дон Жуан».

Таким образом К_н = 3/11×100% = 27,3%.

Вывод: проанализировав полученные данные, можно сделать вывод, что в супермаркете ОАО «Продтовары» ассортимент фруктово — ягодных кондитерских изделий представлен достаточно полно (К_п=83,3%). На прилавках магазина отсутствуют лишь пастила и цукаты, за счет которых и можно пополнить ассортимент продукции.

Достаточно полно покупателю предлагается такая продукция, как мармелад и зефир (соответственно К_г = 66,7%, К_г = 100%), что объясняется повышенным спросом на данную продукцию.

В узком ассортименте покупателю предлагаются повидло, джем, варенье. Объяснение этому — невостребованность данной продукции.

3.2 Экспертиза качества фруктово-ягодных кондитерских изделий

При проведении экспертизы качества фруктово-ягодных кондитерских изделий могут возникать следующие цели исследования:

1. Установление вида изделия.

2. Установление сорта некоторых изделий.

3. Установление показателей качества.

4. Установление фальсификации.

5. Установление срока хранения.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида фруктово-ягодных кондитерских изделий эксперт должен для себя определить круг решаемых при этом задач и теми методами, методологическими подходами, которыми он владеет. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

Определение вида фруктово-ягодных кондитерских изделий устанавливают по ряду характерных органолептических показателей.

Варенье характеризуется наличием жидкого сиропа, расстекающегося на поверхности, и целых переваренных плодов и ягод.

Джем имеет мажущуюся консистенцию, не растекающуюся на поверхности, и частично разваренных целых или частей плодов и/или ягод.

Повидло отличается отсутствием плодов или ягод (поскольку получается из протертой массы) и мажущейся консистенцией.

Цукаты представляют собой целые или части плодов или ягод, предварительно уваренные в сиропе и затем отделенные от него, с обработанной поверхностью.

Мармелад отличается студнеобразной структурой, изготавливаемый путем уваривания желирующего фруктово-ягодного пюре или студнеобразователя и отформованного с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Пастильные изделия имеют пенообразную структуру, получаемую путем предварительного уваривания раствора студнеобразователя с сахаром или сахаро-паточным сиропом и дальнейшим сбиванием с яичными белками с добавлением вкусовых, ароматических, красящих и других веществ и отформованных.

После того, как определили вид фруктово-ягодного кондитерского изделия, возможно устанавливать и сорт тех или иных изделий (варенье, джем, повидло).

Проведение экспертизы качества с целью установления сорта варенья можно осуществить, но следующим показателям:

1. Количество плодов с треснувшей кожицей в варенье из косточковых плодов (в экстра — 0; в в/сорте — 10%, а в 1 сорте — 25%).

2. Количество плодов с косточками, оголенных косточек, разваренных ягод.

Сорт джема можно установить только по следующим органолептическим показателям:

1. Наличие легкого привкуса карамелизованного сахара в первом сорте.

2. Появление коричневого оттенка у джема, а из плодов с темной мякотью — буроватого оттенка за счет образования меланоидинов и продуктов разрушения сахаров.

У повидла 1 сорта, в отличие от высшего, также имеются подобные органолептические показатели, как и у джема 1 сорта.

Показатели качества фруктово-ягодных кондитерских изделий могут быть определены как методами, указанными в стандартах, так и более совершенными методами, с использованием газового хроматографа и определением отдельных сахаров, органических кислот и др.

Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации фруктово-ягодных кондитерских изделий. При этом могут быть следующие виды его фальсификации:

Качественная фальсификации фруктово-ягодных кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает:

— недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой;

— замена дорогостоящего компонента менее цепным; пересортица и т. д.

Во фруктово-ягодные кондитерские изделия могут не докладывать: сахар-песок, фруктово-ягодное пюре, яичные белки в пастельные изделия, плоды и ягоды и т. д.

Данные фальсификации легко распознаются при определении в изделиях: содержания сахарозы; массовой доли плодов или ягод; воды; азотистых веществ.

Вместо высшего copтa выпускают повидло, джем, варенье первого сорта и направляют в розничную торговлю. Их сразу же можно отличить по показателям, указанным выше.

Для увеличения массы шоколадной глазури, идущей для глазирования зефира, мармелада, пастилы, в нее могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в нее предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества — лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1 до 6−9%.

В шоколадную глазурь могут вводить вместо какао-масла: гидрожир; или его еще называют растительный жир; маслоподобное, идентичное какао-маслу, и другие синонимы.

При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.