Гигиена и санитария производства молока

Качество молока зависит прежде всего от того, как и в каких условиях его получают, транспортируют, хранят и перерабатывают. Молоко должно быть безукоризненно чистым и гарантировать здоровье потребителю.

Содержание микроорганизмов в сыром молоке отражает уровень гигиены получения молока, особенно степень чистоты доильных установок, условия его хранения и транспортирования.

Известны два пути обсеменения молока микроорганизмами: эндогенный и экзогенный. При эндогенном пути молоко обсеменяется микроорганизмами непосредственно в вымени животного. Экзогенное обсеменение происходит из внешних источников: кожи животного, подстилочных материалов, кормов, воздуха, воды, доильной аппаратуры и посуды, рук и одежды работников молочной фермы.

Эндогенное обсеменение. В молоке вымени всегда содержится определенное количество микроорганизмов. В железистой части вымени микроорганизмы могут находиться непостоянно и в единичном количестве клеток. В выводных протоках и молочной цистерне количество бактерий может достигать нескольких десятков или сотен клеток в 1 см³. Это микроорганизмы комменсалы вымени. К ним относятся энтерококки называемые маммококками (Ent. liquefaciens), микрококки, иногда маститные стрептококки, коринебактерии и др.

Молоко вымени, получаемое стерильно не через сосковый канал, называют асептическим. Оно содержит незначительное количество микроорганизмов десятки-сотни клеток в 1 см³ .

У старых коров микробов в вымени содержится больше, чем у молодых.

Здоровый сосковый канал защищает вымя от внешней среды благодаря его анатомическому строению. Кроме того, свободные жирные кислоты, синтезируемые слизистой оболочкой соскового канала, оказывают бактерицидное воздействие. Секрет соскового канала содержит также фосфолипиды, убивающие маститные стрептококки и другие микроорганизмы. При нарушении защитных функций соскового барьера микроорганизмы, постоянно находящиеся в сосковом канале, могут попадать в вымя и там размножаться.

У входа в сосковый канал в каплях молока, оставшихся от предыдущей дойки, постоянно размножаются микроорганизмы, образуя так называемую бактериальную пробку, в которой количество бактерий достигает сотен тысяч клеток в 1 см³ молока. Поэтому перед дойкой первые струйки молока необходимо сдаивать в отдельную посуду, т. е. бактериальные пробки не должны попадать в общую массу молока.

Эндогенное обсеменение молока вымени может происходить также при маститах, септических инфекционных болезнях, травмах и воспалительных процессах соскового канала и вымени.

Экзогенное обсеменение. Важнейшим источником бактерий сырого молока является кожа животного, и особенно кожа вымени и сосков, на которые надевают доильные стаканы.

Молочная пленка, образующаяся в процессе доения между кожей сосков и доильными стаканами, наличие на коже грубых и мелких складок, а также относительно высокая температура создают благоприятные условия для развития микрофлоры. Она состоит из микрококков, энтерококков, кишечных палочек, гнилостных, а также патогенных и нежелательных для производства молока микроорганизмов.

Следует стремиться к тому, чтобы после обмывания перед доением концентрация микробов на коже вымени была не выше 10 микробов на 1 см².

Подстилочные материалы из соломы и сена являются существенным источником загрязнения кожного покрова животного, а затем и молока кишечными палочками, маслянокислыми бактериями, энтерококками, гнилостными спорообразующими бактериями, дрожжами, плесенями, молочнокислыми бактериями и др. Нельзя использовать в качестве подстилки торфяную крошку.

В кормах также содержится много разнообразных микроорганизмов. В свежескошенной траве больше молочнокислых бактерий, в грубых кормах — гнилостных спорообразующих аэробных бацилл. В кормах содержатся пропионовокислые, уксуснокислые бактерии, актиномицеты, дрожжи и др.

Кормление коров прокисшим или смешанным с землей кормом, плохим силосом или кислой бардой в сочетании с имеющимися недостатками в гигиене содержания животных ведет к загрязнению молока маслянокислыми и другими бактериями.

Недоброкачественный корм вызывает у коров понос, а молоко загрязняется бактериями через содержимое кишечника, в 0,1 г которого содержится от 10 тыс. до 100 тыс. бактерий. В содержимом кишечника возможно наличие патогенных и нежелательных для молочного производства микроорганизмов.

Часто выделяющиеся у коров сальмонеллы имеются только в сыром молоке, так как энтеробактерии уничтожаются при пастеризации.

Поскольку молоко в настоящее время получают и хранят преимущественно в замкнутых системах, сырое молоко загрязняется в основном при ручном доении. Однако при смене молокопроводов всегда подсасывается наружный воздух.

Общее количество микроорганизмов в воздухе составляет 300−1500 клеток в 1 м³.

Содержание микробов в воздухе в течение одного дня сильно меняется. Во время раздачи и приема корма количество микробов воздуха достигает максимальной величины. Качественный состав микрофлоры воздуха представлен чаще микрококками, сарцинами, клетками дрожжей и спорами плесеней.

Вода, отвечающая требованием ГОСТа на питьевую воду и применяемая для мытья молочной посуды и аппаратуры, содержит незначительное количество микроорганизмов. Вода открытых водоемов или загрязненная вода содержит флюоресцирующие палочки, кокковую микрофлору, кишечные палочки, гнилостные бактерии и др.

Доильные установки и резервуары для хранения молока являются основным источником заражения молока психрофильными бактериями, преимущественно псевдомонадами, которые интенсивно размножаются в молочно-водной среде на плохо вымытых и дезинфицированных установках, находясь в активной фазе размножения. У них отсутствует период адаптации — лагфаза. В плохо вымытой и непросушенной аппаратуре размножаются также молочнокислые бактерии, кишечные палочки, микрококки, гнилостные микроорганизмы и др.

Руки и одежда работников ферм могут стать источником обсеменения молока возбудителями (кишечными палочками, стафилококками, стрептококками и др.) различных болезней. Работники ферм, соприкасающиеся с молоком, обязаны строго выполнять правила личной гигиены, предупреждающие обсеменение молока микроорганизмами.

Сырое молоко, поступившее на завод, не должно содержать патогенных микроорганизмов, и иметь низкую бактериальную обсемененность. С этой целью на фермах проводят комплекс мероприятий по предупреждению инфицирования сырого молока.

Возбудители кишечных инфекций попадают в молоко с непродезинфицированных рук не только больных, но и здоровых людей, через мух, с поверхностей оборудования и тары, покрытой инфицированной пылью, водой или загрязненным уборочным материалом и инвентарем и т, д.

Поэтому на фермах необходимо обеспечивать надлежащий ветеринарно-санитарный порядок, своевременную первичную обработку молока, соблюдение гигиенических условий его получения. Все гигиенические, противоэпидемические и ветеринарные мероприятия на ферме осуществляют с целью получения молока, безвредного для человека.

Устройство и содержание молочных ферм. Территория фермы должна быть благоустроена и иметь дороги с твердым покрытием для проезда транспорта. Вход на территорию фермы разрешается только через санпропускник по предъявлении постоянных пропусков (для постоянно работающего персонала) и разовых пропусков — для других лиц и только в спецодежде. При въезде на ферму устраивают дезинфекционный барьер для обработки колес транспортных средств. Санпропускник и дезбарьеры служат первым противоэпидемическим барьером на территории фермы.

В зависимости от назначения зданий и сооружений территорию фермы подразделяют на специальные зоны, между которыми также устраивают дезбарьеры и санитарно-пропускные пункты.

Для хозяйственно-бытовых и технологических целей ферма должна быть обеспечена достаточным количеством питьевой воды, отвечающей соответствующим требованиям, иметь горячее водоснабжение. На ферме оборудуют санитарно-бытовые помещения (гардеробную, комнату отдыха, туалет). Дворовые уборные и выгребные ямы разрешается устраивать на расстоянии не менее 25 м от коровников и других помещений ферм. Очистные сооружения располагают с подветренной стороны по отношению к ферме и населенным пунктам на расстоянии не ближе 60 м от животноводческих зданий и 100 м от молочных блоков. Для очистных сооружений выделяют самостоятельную зону: она должна быть благоустроена, озеленена, ограждена, иметь подъездную дорогу и проезды с твердым покрытием.

В коровник входят через тамбур, перед которым оборудуют дезинфекционные барьеры. Коровник состоит из помещения для содержания скота, молочного отделения для приема, первичной обработки и временного хранения молока до отправки его на молокозавод. Здесь же выделяют отдельные помещения для санитарной обработки доильного оборудования, хранения и приготовления моющих и дезинфицирующих средств, лаборатории, вакуум-насосной. С гигиенической точки зрения молочное отделение целесообразно размещать в отдельном здании. Его нельзя располагать вблизи ветеринарных объектов и навозохранилищ. При наличии на ферме нескольких коровников устраивают центральную молочную для сбора молока из молочных отделений других коровников (скотных дворов).

Полы в коровнике должны быть ровными, влагонепроницаемыми (асфальтовые, бетонные или деревянные), нескользкими, легко поддаваться механической очистке и дезинфекции. Полы в доильных залах должны иметь небольшой уклон, обеспечивающий свободный сток жидкости в желоб.

В доильном зале стены белят, а перегородки доильных станков, красят масляной краской. В молочном отделении — штукатурят и белят, панели красят масляной краской светлых тонов. На современных фермах в доильных залах и молочных стены облицовывают глазурованной плиткой на высоту 1,8−2 м, а выше штукатурят с последующей побелкой свежегашеной известью.

Хотя коровники, как правило, устраивают без отопления, желательно, чтобы температура в них зимой не опускалась ниже 6⁰С, а относительная влажность не превышала 80%. В доильных и молочной температура должна быть в пределах 15 °C. Отопление может быть паровое или водяное, а также печное. С помощью системы приточной и вытяжной вентиляции поддерживают нормальный воздухообмен, достаточный для удаления вредных газов (углекислого газа, аммиака, сероводорода) из помещения. В доильном зале и молочной должно быть достаточное естественное освещение (световой коэффициент 1:10—1:12); при искусственном освещении освещенность на уровне пола должна быть не менее 30 лк.

Помещение убирают ежедневно и не реже одного раза в месяц проводят генеральную уборку, для чего выделяют санитарный день. Результаты проверки санитарного состояния ферм и проведенных санитарно-гигиенических работ заносят в специальный журнал и паспорт фермы, которые находятся у фермера.

В соответствии с действующими инструкциями осуществляют профилактическую дезинфекцию территории фермы, производственных и подсобных помещений, мероприятия по борьбе с мухами и грызунами.

В благополучных хозяйствах при отгонно-пастбищном содержании крупного рогатого скота профилактическую дезинфекцию проводят один раз в год перед переводом животных на стойловое содержание, при стойлово-выгульном содержании — тоже раз в год. В подсобных помещениях дезинфекцию осуществляют, как правило, после освобождения их перед поступлением новой партии животных. В благополучных хозяйствах дезинфекцию проводят 20%-ной взвесью гашеной извести один раз в год. В благополучных хозяйствах неблагополучной зоны помещения дезинфицируют 2 раза в год (весной и осенью). При отсутствии извести применяют другие дезинфицирующие средства: кальцинированную соду, креолин, формальдегид, гидроокись натрия, осветленный раствор хлорной извести и др.

Доильно-молочный блок периодически моют и дезинфицируют. Особый санитарный порядок нужно поддерживать в молочной. Стены очищают по мере загрязнения 20%-ной свежегашеной известью (ежемесячно летом и один раз в 2 месяца зимой). Полы моют ежедневно и дезинфицируют 2 раза в месяц. В качестве моющих средств используют горячий 2%-ный раствор кальцинированной соды, дезмол, осветленный раствор хлорной извести, гипохлорит кальция, гидрохлорит натрия. Расход дезсредств — 0,5 л на 1 м² площади при экспозиции 1 ч.

Доение коров, охлаждение и хранение молока на фермах. Для поддержания чистоты кожного покрова коров необходимо ежедневно чистить щетками, удалять присохшую грязь, перед доением вымя и соски обмывать теплой водой или 0,5%-ным раствором хлорамина (дезмола, однохлористого йода) и насухо вытирать индивидуальной бумажной салфеткой или чистым полотенцем. Так обрабатывают вымя коров в случае привязного содержания скота. При беспривязном содержании скота вымя предварительно обмывают теплой водой (45−40° С) и протирают влажным отжатым полотенцем, смоченным 0,5%-ным раствором хлорамина или дезмола. Целесообразнее иметь 2−4 полотенца, которые на период доения помещают в моюще-дезинфицирующий раствор с содержанием 0,3% активного хлора. Для обсушивания вымени полотенце предварительно ополаскивают в воде и отжимают.

При привязном содержании коров обычно доят в коровнике, при беспривязном — в доильном зале. Размеры доильного зала должны соответствовать количеству имеющихся коров и мощности доильной установки. После каждого доения доильный зал убирают, чистят кормушки и тщательно промывают водой пол и панели.

Во время приготовления кормов или уборки помещения доить коров нельзя из-за большого количества пыли. Нежная кожа сосков нередко обветривается, загрязняется, что может привести к воспалению вымени. Поэтому, особенно в летнее время, соски слегка смазывают вазелином или специальной антисептической эмульсией, которая предохраняет от образования трещин и способствует заживлению ранок.

Перед доением коровы доярка должна тщательно вымыть руки до локтя теплой водой с мылом и щеткой и вытереть их чистым индивидуальным полотенцем, после чего надеть чистый халат и косынку. Ногти нужно коротко стричь, имеющиеся царапины смазать йодом.

Доить коров следует в строго определенное время, сохраняя равномерные промежутки между дойками. При ручном доении подойники обмывают теплой водой (40±5° С) и используют их строго по назначению. Корову нужно выдаивать полностью, так как молоко, оставшееся в вымени, может закупорить каналы сосков и вызвать воспаление вымени. Кроме того, при неполном выдаивании снижается удой. Следует иметь в виду, что последние порции молока содержат больше жира.

Перед доением проводят массаж вымени, который способствует лучшему выдаиванию молока и предохраняет коров от заболеваний маститами. Большое значение имеет сдаивание первых струек молока не в подойник, так как с ними удаляется большое количество микроорганизмов («бактериальная пробка»).

Машинная дойка, проведенная по всем правилам, имеет ряд преимуществ перед ручной: облегчает труд доярок, повышает производительность труда, улучшает бактериологические показатели молока. Широкое применение вибропульсаторов дало возможность сократить время дойки, повысить надои, улучшить гигиеническое качество молока.

Обработку молока на фермах называют первичной: она включает фильтрацию, охлаждение и хранение. Правильное выполнение всех этих операций способствует дальнейшему сохранению исходных свойств молока и имеет важное противоэпидемическое значение. Надоенное молоко поступает в молочную. Здесь вначале определяют его количество, а затем процеживают через ватные фильтры или фильтры из нетканого полотна. Для фильтрации используют вафельную, лавсановую или фланелевую ткани. В молоке могут присутствовать механические примеси (кусочки шерсти, навоза, корма, пыли, грязи и т. д.) и основная микрофлора.

Поэтому фильтр можно использовать для процеживания только одной фляги молока.

Тканевые фильтры после употребления прополаскивают в проточной воде, затем их, в том числе и лавсановые, складывают в два слоя, марлю в 4−6 слоев. После окончания процеживания молока хлопчатобумажные ткани стирают в 0,5%-ном теплом растворе дезмола или другого моющего порошка, прополаскивают в проточной воде, проглаживают или кипятят в течение 12−15 мин и высушивают. Фильтры из лавсановой ткани после стирки погружают в 1%-ный раствор гипохлорита натрия или осветленной хлорной извести на 20 мин. Наиболее совершенна очистка молока на центробежных молокоочистителях, которые широко применяют в молочной промышленности. Нормативы расхода фильтрующих тканей рассчитаны на 100 т молока: ватные фильтры — 16 кг, марля — 130 м, вафельная ткань — 9, лавсан -2,5, белая фланель — 9 м.

Профильтрованное молоко охлаждают до температуры 4−6° С и направляют в резервуары для хранения. Немедленное охлаждение молока — основное гигиеническое и противоэпидемическое условие повышения его качества. В неохлажденном молоке происходит быстрый рост как молочнокислой, так и вредной микрофлоры, в том числе стафилококков, вырабатывающих энтеротоксины, не разрушаемые пастеризацией. Поэтому охлаждение молока предотвращает быстрое размножение в нем микробов. Промежуток времени между выдаиванием молока и началом его охлаждения не должен превышать 16−20 мин.

Для охлаждения молока в хозяйствах используют около 25 неунифицированных систем, которые отличаются применяемыми хладагентами и хладоносителями (аммиак, R12 и R22, ледяная вода, рассол), способами охлаждения (в емкостях, потоке, с аккумуляцией холода и без нее), конструкцией компрессоров и их производительностью. Рациональных систем охлаждения молока при лагерном (пастбищном) содержании коров не имеется. Наиболее простой способ — охлаждение молока в емкостях: бассейнах со льдом и холодной водой (лучше проточной). Лед заготавливают из чистых водоемов из расчета 1 м³ льда на 1 т получаемого молока.

Хранение молока при низких температурах должно производиться в тех емкостях, где оно охлаждалось. Так, если молоко охлаждали во флягах в бассейнах, то и хранить его до отправки следует в этих бассейнах. Лучший способ хранения молока — в специальных резервуарах большой вместимости (от 1000 до 10 000 л) или охлаждаемых ваннах.

Большинство патогенных микроорганизмов хорошо развивается при температуре 18−20° С, особенно при 35−37° С (температура человеческого тела). Чем ниже температура, тем медленнее размножаются микробы. При температуре 4−6° С размножение приостанавливается. Однако при повышении температуры в дальнейшем микробы вновь продолжают развиваться. Поэтому при кратковременном хранении молока на фермах и при транспортировке его обязательно нужно охладить и хранить при температуре не выше 6° С. Но и при этой температуре высокое качество молока сохраняется лишь в течение 18−20 ч. При задержке отправки молока на завод или его длительной транспортировке молоко желательно охлаждать до 2−4° С. Качество молока в данном случае сохраняется гораздо дольше, так как рост микроорганизмов полностью приостанавливается. Однако и при этой температуре период между получением молока и его переработкой не должен превышать 72 ч.

По согласованию с органами санэпидслужбы и ветеринарного надзора допускается сдача молока без охлаждения в течение одного часа после дойки. При этом хозяйство должно гарантировать высокое санитарное качество сдаваемого молока.

Санитарная обработка молочного оборудования. Состав микрофлоры получаемого молока в значительной степени зависит от состояния молочной посуды и оборудования, их соответствия санитарно-гигиеническим требованиям. Большого внимания требуют мытье и дезинфекция доильных аппаратов. При некачественной санитарной обработке доильной техники в труднодоступных узлах машины (молочные краны, коллектор трехтактных аппаратов, под резиновыми прокладками и т. п.) накапливаются остатки молока, которые скисают и разлагаются. Количество бактерий на рабочей поверхности доильной аппаратуры может достигнуть огромных величин. Даже сравнительно легко поддающаяся чистке молочная посуда для ручного доения (подойники, фляги, молокомеры) при отсутствии надлежащего санитарного ухода служат источником микробного обсеменения молока. Мойку доильного оборудования, аппаратов и посуды, соприкасающихся с молоком, осуществляют сразу после каждого доения и использования доильного инвентаря. Для мойки применяют только теплую воду (не выше 35° С), так как холодная вода способствует затвердеванию жира и оседанию других веществ молока. Затем оборудование моют горячим 0,5%-ным раствором моющего средства при температуре 40−45° С, после чего ополаскивают чистой теплой водой (25−30° С) до удаления остатков раствора.

Для обеззараживания оборудования и молочной посуды используют горячую воду (70−85°С), острый пар, растворы хлорсодержащих препаратов (хлорной извести, гипохлоритов кальция и натрия, хлорамин), дезмол (для совмещения мойки и дезинфекции), жидкие щелочные средства ДПМ-2 и кислотные КСМ-1. В промежутках между дойками доильные стаканы рекомендуется держать в осветленном растворе хлорной извести, содержащем 30−40 мг активного хлора в 1 л воды. Доильные установки с приспособлением для циркуляционной мойки после каждой дойки промывают теплой водой в течение 5−8 мин, горячим (50−60°С) 0,5%-ным раствором моющего средства в течение 15 мин, вновь ополаскивают теплой водой 5−10 мин до полного удаления остатков моющего раствора и дезинфицируют 0,5%-ным раствором хлорной извести. На заключительном этапе санитарной обработки установку ополаскивают чистой холодной или теплой водой, соответствующей требованиям стандарта. Перед доением установку повторно промывают горячей (60−70°С) водой в течение 8−10 мин.

Доильные аппараты один раз в неделю разбирают и все части промывают водой и теплым моющим раствором. Один раз в месяц для удаления налета солей и щелочных растворов доильные установки промывают 1%-ным раствором соляной или уксусной кислоты и ополаскивают теплой водой до удаления остатков моющего раствора.

Горячую воду можно применять только для дезинфекции доильных аппаратов, мелкой молочной посуды, инвентаря и малогабаритных емкостей для хранения молока. Можно также использовать метод погружения в ванну с горячей водой (70−85°С) или обработки предметов под давлением струей такой же воды в течение 5−10 мин. Пар считают одним из самых эффективных дезинфицирующих средств. Подойники, доильные ведра, молокомеры, фляги и другие емкости обрабатывают на флягопропаривателе ПФ-1.

Хлорную известь применяют следующим образом. Вначале готовят 10%-ный основной (маточный) раствор. Для этого 1 кг хлорной извести растворяют в 10 л воды, после тщательного перемешивания и последующего отстаивания в течение 24 ч осветленную часть сливают через марлю в другую посуду. Для дезинфекции оборудования и посуды из основного раствора готовят рабочий раствор. В зависимости от требуемой концентрации необходимое количество основного раствора (0,3−0,5 л) разводят в 10 л горячей воды (50−60°С). В данном случае получается 0,3−0,5%-ный осветленный раствор хлорной извести, готовый к употреблению. Основной раствор хранят в хорошо закупоренной посуде в темном прохладном месте не более 10 дн.

Вымытую и продезинфицированную посуду высушивают, переворачивают вверх дном и в таком виде размещают на полках и стеллажах. В этом положении вода хорошо стекает и посуда лучше защищена от пыли. Если посуда недостаточно просушена, в оставшихся на ней каплях воды могут размножаться микробы. Посуда для молока, обмывания вымени, уборки должна быть обязательно промаркирована.

Вода для мытья доильной аппаратуры и молочной посуды по чистоте должна соответствовать нормам водопроводной питьевой воды, предусмотренным ГОСТом. Она не должна содержать патогенных микроорганизмов и иметь в 1 мл не более 100 сапрофитных бактерий.

Пока еще не на всех молочных фермах есть водопровод. Нередко для санитарной обработки доильной аппаратуры пользуются водой из колодцев и даже из рек, озер, прудов. Через водонапорную башню она самотеком попадает в животноводческие помещения. Такую воду нужно обязательно обеззараживать нагреванием в бойлерах и водонагревателях или другими известными методами. Хлорирование воды также надежно обеззараживает ее.

Надо иметь в виду, что необеззараженная вода водоемов может стать причиной бактериального обсеменения доильной аппаратуры, а следовательно, и молока; таким образом, она опасна в эпидемиологическом отношении.

Транспортировка молока с ферм на молокозаводы, в детские, санитарно-оздоровительные учреждения и предприятия общественного питания. Молоко, сдаваемое хозяйствами, по всем показателям должно отвечать требованиям ГОСТа. Молоко, полученное от коров в течение первых 7 дн. после отела и последних 7 дн. до конца лактации, с территории не вывозят и используют на корм молодняку.

На качество сырья, в том числе и на его микробиологические показатели, влияет система доставки молока с ферм на молокозаводы. Самая надежная и экономичная система — это непосредственная приемка молока на фермах и доставка его на перерабатывающее предприятие.

Во многих районах молоко с ферм поступает на молокоприемные пункты, а затем транспортируется на завод. На низовых заводах часть молока перерабатывается в продукты, ассортимент которых устанавливает центральный (городской) завод (чаще это творог и сметана).

Естественно, качество сырья, поступающего непосредственно с ферм на молочные заводы, выше, чем у сырья, которое проходит через молокоприемные пункты и другую низовую сеть. За время прохождения молока от ферм через низовую сеть до крупного предприятия качество его может снижаться на 1−2 класса по редуктазной пробе. При наличии хозяйств, неблагополучных по маститу, необходимо проводить исследования молока на наличие коагулазоположительного стафиллококка и энтеротоксина. Если в молоке содержание стафилококка в 1 мл превышает 500 тыс., то оно считается опасным для здоровья человека.

Хозяйство обязано ежемесячно представлять молочному предприятию ветеринарную справку о благополучии хозяйства по инфекционным заболеваниям и маститу.

Переход на приемку молока непосредственно в хозяйствах-поставщиках и транспортировка его из хозяйств способствуют улучшению качества молока, направляемого на переработку на молокозавод. При централизованном вывозе молока предусмотрено его охлаждение и временное хранение на ферме в течение 12−20 ч с последующим вывозом по графику.

Если хозяйства поставляют молоко непосредственно в торговую сеть, лечебные учреждения или для общественного питания, оно должно соответствовать требованиям стандарта на пастеризованное молоко, а поставляемое непосредственно детским учреждениям, кроме того, и требованиям Санитарных и Ветеринарных правил для молочных ферм и подсобных хозяйств. К фермам, закрепленным для снабжения молоком детских учреждений, предъявляют повышенные требования. Такая ферма должна быть благополучна по инфекционным болезням животных, а молоко разрешается брать только от совершенно здоровых коров. Для выполнения этих требований выделяют фермы, расположенные в радиусе не более 25−30 км от мест потребления молока, вблизи шоссейных дорог и автомагистралей. Вопросы о поставке молока по прямым связям решаются на месте по согласованию с ветеринарной и санитарно-эпидемиологической службами. Коровы, содержащиеся на фермах, выделенных для снабжения молоком детских учреждений, подлежат обязательному ветеринарному осмотру 2 раза в месяц и исследованию на бруцеллез и туберкулез не реже 2 раз в год, на мастит — один раз в месяц. Результаты исследований регистрируют в журнале. Справка о благополучии фермы представляется главному ветеринарному врачу района ежемесячно.

Для снабжения детских учреждений допускается только охлажденное молоко не ниже первого сорта, доставляемое не позже 12ч после получения его на ферме; редуктазную пробу проводят один раз в 5 дн. Содержание соматических клеток в молоке не должно превышать 500 тыс. в 1 см³ и по термоустойчивости — не ниже I группы.

Молоко с ферм на молокоприемные пункты и молокозаводы доставляют в специальных автоцистернах с теплоизоляцией или в флягах под пломбой автомобильным, железнодорожным и водным транспортом. Емкости, наполненные молоком, плотно закрывают крышками с уплотнительными прокладками из резины или полимерных материалов, допущенных Минздравом РК для контакта с пищевыми продуктами. Использование в качестве уплотнительных прокладок других материалов запрещается.

Изотермические цистерны имеют большое преимущество перед флягами: при температуре окружающего воздуха ±30° С температура молока в цистернах в течение 10 ч изменяется всего лишь на ±2°С. Как правило, летом молоко следует перевозить в утренние и вечерние прохладные часы. Температура молока при приемке на молочном заводе должна быть не выше 10° С, а при сдаче-приемке в хозяйствах — не выше 6° С. Цистерны и фляги, применяемые для транспортировки молока, предварительно моют и дезинфицируют как в хозяйствах, так и после освобождения их от молока на заводе. Кузова машин, на которых перевозят молоко во флягах, должны быть чистыми и не иметь посторонних запахов. Не допускается перевозка молока вместе с сильно пахнущими, пылящими и ядовитыми веществами (бензин, керосин, деготь, ядохимикаты, цемент, мел и др.), а также использование молочных цистерн для перевозки других веществ.

Цистерны и фляги с молоком перед отправкой пломбируют. Летом фляги заполняют молоком как можно полнее во избежание его взбалтывания и сбивания жира во время транспортировки, а зимой — только до горловины.

При перевозке молока во флягах в летнее время для предохранения молока от нагревания их укрывают соломенными матами или мокрым брезентом. Зимой молоко во флягах следует предохранять от замерзания с помощью различного утепления.

На транспорт должен быть санитарный паспорт, выданный санэпидстанцией, а водители машин должны иметь личную санитарную книжку с указанием результатов медицинских осмотров и времени прохождения обучения по гигиенической программе.

Поставка молока из хозяйств, не благополучных по инфекционным болезням скота. На ферме устанавливают постоянный ветеринарный надзор за коровами, которых регулярно исследуют на инфекционные болезни в определенном порядке. Для предупреждения заразных болезней животных на фермах осуществляют необходимые профилактические зооветеринарные и другие мероприятия. В хозяйствах, не благополучных по инфекционным заболеваниям скота, следует принимать незамедлительные меры по оздоровлению животных. При решении вопроса об использовании молока в пищу и условиях его транспортировки на предприятия молочной промышленности следует руководствоваться санитарными и ветеринарными правилами и соответствующими инструкциями.

Подозреваемое животное немедленно изолируют и сообщают об этом ветеринарному работнику, обслуживающему ферму. В соответствии с действующими инструкциями в неблагополучном хозяйстве проводят оздоровительные мероприятия и в случаях заболевания скота извещают местную санитарно-эпидемиологическую станцию. Вывоз молока с ферм и использование его внутри хозяйства запрещается. Молоко от больных коров сливают в отдельную посуду. Порядок его использования определяют специалисты после установления диагноза.

Молоко от коров, больных сибирской язвой, лептоспирозом, Ку-лихорадкой, злокачественным отеком, эмфизематозным карбункулом, чумой, повальным воспалением легких, а также при поражении вымени актиномикозом, некробактериозом и в других случаях, предусмотренных инструкциями, кипятят в течение 30 мин и уничтожают.

При выявлении случаев заболевания бруцеллезом или туберкулезом животных ферму хозяйства, а также населенные пункты объявляют неблагополучными по данной болезни и в них немедленно устанавливают карантин.

При установлении карантина по бруцеллезу и туберкулезу запрещается вывоз сырого молока, полученного от коров неблагополучной фермы, на молокоприемные пункты и молокозаводы, а также для продажи на рынках, использования в сети общественного питания и т. д. Такое молоко подлежит первичной обработке на ферме до полной ликвидации болезни и снятия карантина. Молоко от коров с клиническими проявлениями болезни обеззараживают добавлением в него 5% формальдегида, креолина или другого дезинфицирующего вещества, имеющего запах, и уничтожают. На молокоперерабатывающие предприятия разрешается вывозить только пастеризованное молоко или сливки, а также масло-сырец. Масло-сырец вывозят на маслозавод в закрытой маркированной таре с указанием на бирках «Топленое масло-сырец, неблагополучное по бруцеллезу, подлежит переработке», «Топленое масло-сырец, неблагополучное по туберкулезу, подлежит переработке». Молоко от нереагирующих коров после кипячения используют на пищевые цели для внутрихозяйственных нужд. В детские, лечебно-профилактические и школьные учреждения поставлять такое молоко запрещается.

Выработку масла и обеззараживание молока и сливок в хозяйстве осуществляют в порядке, предусмотренном Санитарными правилами по борьбе с бруцеллезом и туберкулезом.

Молоко (сливки) от коров неблагополучного стада (фермы), не реагирующих при исследовании на бруцеллез, обеззараживают непосредственно в хозяйстве пастеризацией при температуре 70° С в течение 30 мин или при температуре 85−90°С в течение 20 с. Молоко (сливки) от нереагирующих коров неблагополучного стада при исследовании на туберкулез обеззараживают непосредственно в хозяйстве пастеризацией при температуре 90 °C в течение 5 мин или при 85 °C в течение 30 мин. При отсутствии пастеризаторов молоко (сливки) подлежит кипячению. После обеззараживания молоко вывозят на молокозавод или используют внутри хозяйства. В товарно-транспортной накладной на молоко или сливки из неблагополучных хозяйств делается отметка «Пастеризованное» и указывается температура пастеризации.

В отдельных случаях, когда молоко нельзя обеззараживать в хозяйстве (во временных летних лагерях, на отгонных пастбищах и т. п.), с разрешения органов ветеринарного и санитарного надзора области, края, республики, допускается вывоз молока в сыром виде непосредственно на молокозавод. Там его пастеризуют: при бруцеллезе при температуре 70 °C в течение 30 мин или при 85 — 90 °C в течение 20 с; при туберкулезе — 90 °C в течение 5 мин или 85 °C в течение 30 мин. Такие хозяйства берутся на особый учет. Для перевозки сырого молока на молокозаводы выделяют специальные цистерны или фляги, которые после наполнения молоком пломбируют и на бирках пишут: «Молоко, неблагополучное по бруцеллезу, подлежит обеззараживанию», «Молоко, неблагополучное по туберкулезу, подлежит обеззараживанию». Емкости пломбирует заведующий фермой. В сопроводительном документе (справке), выдаваемой ветеринарным специалистом, указывают, из какого хозяйства отправлено молоко, сколько его отправлено и количество мест.

Молоко, поступившее из неблагополучных хозяйств, принимают по специальным линиям приемки в отдельные емкости и направляют на выработку молочной продукции по согласованию с местными санэпидстанциями. Смешивать его с молоком, поступающим из благополучных хозяйств, запрещено. Работники лабораторий и санитарной службы обязаны знать эпизоотическое состояние хозяйств и эпидемиологическую обстановку в сырьевой зоне. Хозяйства-поставщики в обязательном порядке один раз в месяц должны представлять молокоперерабатывающему предприятию справку о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и комплексов по производству молока.

В хозяйствах и на молокозаводах ведут специальные журналы, в которых учитывают количество такого поступившего молока и отмечают способ и режим его обеззараживания.

Доильную аппаратуру и молочную посуду ежедневно обрабатывают острым паром или в ванне для дезинфекции доильных аппаратов или 0,5%-ным горячим раствором дезмола в течение 5 мин.

Фильтрующий материал, полотенца и спецодежду обеззараживают кипячением в течение 5 мин. Для дезинфекции применяют гипохлорит натрия, гипохлорит кальция, хлорную известь, хлорамин в смеси с моющими средствами (1 л рабочего раствора должен содержать не менее 500 мг активного хлора).

При выявлении на ферме животных, больных лейкозом, у которых болезнь подтверждена данными лабораторных исследований, ветеринарный врач, обслуживающий хозяйство, должен сообщить об этом главному ветеринарному врачу района, местной санэпидстанции и организовать проведение в хозяйстве ветеринарно-санитарных, зоогигиенических и других оздоровительных мероприятий. Молоко от коров, подозреваемых в лейкозе, запрещается использовать в пищу животным и сдавать на молокозаводы до установления диагноза.

Хозяйство, в котором выявляют коров, больных лейкозом, при подтверждении диагноза лабораторными данными объявляют неблагополучным по этой болезни и вводят ограничения, предусмотренные инструкцией.

Молоко от коров с проявлением клинических признаков кипятят и используют только внутри хозяйства для откорма животных. Молоко от коров оздоравливаемого стада доставляют на молокозавод и используют на общих основаниях. Молоко для выпойки телят пастеризуют при температуре 76° С в течение 20 с.

В хозяйствах, неблагополучных по лейкозу, осуществляют дезинфекцию помещений и оборудования согласно действующей инструкции. Ограничения с хозяйства снимают в установленном порядке после вывода последнего больного животного и при получении три раза подряд, с интервалом в 3 мес., отрицательных результатов при серологическом исследовании всего стада.

При обнаружении животных, больных маститом, следует принимать меры по предупреждению поступления молока от них на молокоперерабатывающие предприятия, особенно общим удоем.

Для выявления больных животных на ферме ежедневно проводят клинический осмотр коров во время доения и раз в месяц исследуют пробы молока из каждой доли вымени.

В начале заболевания маститом в большинстве случаев развивается асептический воспалительный процесс в молочной железе, осложняемый микрофлорой. Наиболее часто при мастите из молока выделяются стафилококки, стрептококки и другие виды микробов.

Они проникают в вымя через сосковый канал и реже лимфогенным путем из внутренних пораженных органов, а также через наружные повреждения кожных покровов вымени. Диагноз на мастит ставят на основании данных анамнеза, клинической картины и результатов лабораторных исследований. По клиническим признакам различают катаральный, фибринозный, геморрагический и специфический маститы. Заболевание может протекать остро (до 10 дн.), подостро (до 3 нед) и хронически (свыше 3 нед).

При клиническом обследовании проводят осмотр, пальпацию молочной железы и пробное доение. Для лабораторного исследования применяют 5%-ный раствор димастина и 10%-ный раствор мастидина. Осуществляют также бактериологическое исследование молока для выявления патогенной микрофлоры и определения чувствительности ее к антибиотикам. В неблагополучном хозяйстве необходимо тщательно контролировать выполнение санитарных правил получения молока, уделяя особое внимание обработке вымени перед доением, строго контролировать выполнение режимов мойки и дезинфекции доильного оборудования. Коров, больных маститом, доят в основном ручным способом в условиях стационара. Если этого сделать нельзя, то пораженную четверть выдаивают руками, а остальные — доильным аппаратом. После доения аппараты тщательно моют и дезинфицируют. Для удаления инфицированной части молока и уменьшения напряжения тканей вымени при остром течении мастита молоко сдаивают через 2−4 ч, а при подостром и хроническом — в обычные сроки.

Молоко из непораженных четвертей вымени пастеризуют при температуре 76 °C в течение 20 с и используют для кормления молодняка. При ручной дойке или перед надеванием стаканов первые струйки молока необходимо сдаивать. В случае выделения с молоком творожных сгустков, крови или гноя, а также при наличии покраснений, опухолей, болезненности вымени об этом следует немедленно сообщить ветеринарному работнику, а молоко слить в отдельную маркированную посуду. По окончании доения доярка (оператор) должны тщательно вымыть руки и обработать их дезраствором, доильную аппаратуру и посуду, в которую сливали молоко, также обработать согласно установленным правилам.

Если при осмотре вымени обнаруживают раздражение тканей и проба молока с 5% -ным раствором димастина или 10%-ным раствором мастидина дает положительную реакцию, организуют специальное лечение коров.

Требования к заготовляемому молоку. Молоко, полученное от здоровых коров, должно быть свежим, цельным и не иметь посторонних привкусов и запахов, несвойственных свежему молоку. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять однородную жидкость белого или слабожелтого цвета, без осадка и хлопьев. В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на три сорта: высший, первый и второй, которые должны соответствовать следующим требованиям.

Санэпидстанция должна проводить периодический выборочный лабораторный контроль наличия в молоке и молочных продуктах посторонних веществ по установленным методикам.

В соответствии со стандартом на молоко заготовляемое (ГОСТ 13 264−88) молоко сырое подразделяется на три сорта: высший, первый и второй. Для оценки сортности молока дополнительно учитывается содержание соматических клеток в 1 см³ (высший сорт — 500 тыс., первый и второй — 1 млн), бактериальная обсемененность — для высшего сорта до 300 тыс., для первого — от 300 до 500 тыс., для второго сорта — от 500 тыс. до 4 млн в 1 см. Молоко плотностью 1026 кг/м³, кислотностью от 19 до 21 °Т допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы первым или вторым сортом, если оно по органолептическим показателям, чистоте, бактериальной обсемененности и содержанию соматических клеток соответствует требованиям стандарта. Срок действия анализа контрольной пробы — не более одного месяца. Органолептические показатели, температуру, плотность, чистоту, кислотность, массовую долю жира, белка, содержание соматических клеток и эффективность термической обработки молока в хозяйстве (при сдаче молока от коров неблагополучных хозяйств по инфекционным болезням) определяют в каждой партии не реже одного раза в декаду (за исключением эффективной тепловой обработки). Молоко, подвергнутое тепловой обработке в хозяйствах, относят к несортовому: оно должно иметь чистоту не ниже второй группы и кислотность 16−19Т.

Молоко сырое, не соответствующее требованиям второго сорта, а также молоко из неблагополучных хозяйств, не отвечающее требованиям к несортовому молоку, приемке на пищевые цели не подлежит.

Молоко не должно содержать ингибирующие и нейтрализующие вещества (антибиотики, аммиак, соду, перекись водорода и др.). Содержание в молоке тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина M₁ и остаточных количеств пестицидов не должно превышать максимально допустимого уровня. Ингибирующие вещества определяют одновременно с бактериальной обсемененностью не реже одного раза в 10 дней. Приемку следующей партии молока, поступившей из хозяйств, задерживают до получения результатов анализа на наличие ингибирующих веществ и бакобсемененность. При подтверждении наличия ингибирующих веществ молоко приемке не подлежит. Нейтрализующие вещества определяют в молоке при подозрении на их присутствие.

В новом стандарте также детализированы требования к молоку, предназначенному для производства продуктов детского питания, стерилизованных продуктов и сычужных сыров.