Требования к качеству полукопченых колбас (ГОСТ 16351-86)

Качество полукопченых должно соответствовать требованиям стандарта.

Внешний вид: полукопченые колбасы представляют собой прямые или изогнутые кольцами батоны с наличием товарных отметок. Допускаются батончики длиной до 15 см. Консистенция их упругая, на разрезе фарш без пустот, с включением крупных кусочков мяса или без них, батоны не деформированы, без повреждений, с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша. Форма должна соответствовать названию колбасы. Консистенция у полукопченых колбас упругая, плотная. На разрезе колбаса полукопченая имеет следующий вид: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темнокрасного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером 6 мм. Кусочки свинины или грудинки установленного для каждого наименования колбасы размера (8−12 мм.). Допускаются для реализации нецелые батоны полукопченых колбас массой не менее 300 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента и подпергамента или других материалов. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Стандартом на полукопченые колбасы нормируется массовая доля влаги (35- 60%); поваренной соли (не более 4,5%); нитритов (не более 5 мг); не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл.

Дефекты колбасных изделий: их причины и меры предупреждения

При нарушении технологического режима производства колбасных, изделий и ослабленном производственном контроле в торговую сетъ возможно поступление продукции с дефектами. Материально-ответственные лица при приемке колбасных изделий в магазине «Продукты» обращают внимание на наличие наиболее распространенных дефектов:

• — морщинистость колбас обусловлена слишком высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха.
• — загрязнение сажей или копотью встречается в батонах, подвергнутых осадке при высокой относительной влажности воздуха;
• — отставание оболочки происходит при размачивании колбас в тёплой воде, а также является следствием высокой влажности при копчении или транспортировании;
• — наличие плесени объясняется большой обсемененностью колбас при повышенной температуре и влажности при копчении и сушке или отсутствии циркуляции воздуха;
• — налет соли образуется в результате выкристаллизации ее на поверхности при использовании плохо вымоченных посоленных оболочек для колбас, а также соленого шпика, при нарушении режима сушки. Налет легко растворяется в воде. Этот дефект не является признаком несвежести копченых колбас. Использование мягкого жира приводит к выпотеванию;
• — закал это уплотненный слой возле оболочки и покоробление поверхностного слоя батона копченых колбас, особенно при резких колебаниях температуры (не более 3 мм);
• — слипы — сероватые пятна на оболочке батонов, которые ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или варки. Не допускаются для колбас высшего сорта слипы длиной более 5 см, первого сорта — более 10 см, второго сортаболее 30 см. Для колбас длиной менее 30 см размер слипов допускается вдвое меньше указанного;
• — наплывы фарша образуются при расширении фарша во время варки в следствии излишне плотного шприцевания, а также чрезмерной продолжительности;
• — пустоты — наличие в фарше воздушных полостей, образующихся при недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Воздушные пустоты и пористость в копченых изделиях получаются в результате нарушения режима сушки;
• — оттеки жира и бульона получаются, если используется мясо и шпик, невыдержанные в посоле, или свежей свинины. Допускаются оттеки: для высшего сорта — 2 см, первого — 5 см, второго — более 5 см;
• — рыхлый фарш варено-копченых колбас получается при повышенной температуре варки;
• — недостаточная плотность колбас при нарезании — результат использования мяса утомленных животных, мясо недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении;
• — мягкая консистенция объясняется применением оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка;
• — недостаточно яркий цвет фарша может быть при применении мяса молодняка, при малом количестве нитратов, при длительном хранении колбас в условиях повышенной влажности;
• — фарш темного цвета имеют колбасы, изготовленные из мяса очень старых животных;
• — нити в сырокопченой колбасе появляются при развитии молочнокислых, аэробных споровых микроорганизмов.

Дефектами считаются наличие кусочков желтого шпика высшего сорта, отсутствие оболочки, сломанные батоны. К недостаткам можно отнести образование зеленоватого и коричневатого оттенков у сырокопченых колбас, которое зависит от хлажденна и активности микроорганизмов.

К допустимым дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную и неправильную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1−2 см), небольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

Виды дефектов.	Причины возникновения дефектов.	Методы предотвращения или устранения дефектов.
Посторонние привкус и запах.	Выработка колбас из недоброкачественного сырья.	I. Не допускать к переработке несвежие мясо и шпик. 2. Сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации.
Некачественно проведена зачистка мяса.	1. Организовать зачистку сырья (мясо, шпик) в соответствии с требованиями нормативной документации. 2. Обеспечить контроль ветеринарно-санитарной службы за состоянием сырья. 3. Промыть с помощью душирующих щеток или из шланга теплой водой (25−38 0С).
Запах от натуральных и других видов колбасных оболочек.	1. При закупке контролировать сроки годности оболочек. 2. Организовать правильное хранение и подготовку оболочек в соответствии с «Инструкцией по подготовке оболочек для колбасного производства». 3. Натуральные колбасные оболочки тщательно промыть (при необходимости — в слабом растворе поваренной соли), вымочить.
Посторонние привкус и запах.	Не соблюдаются порядок мойки и дезинфекции производственных помещений и технологического оборудования.	Строго соблюдать требования промышленной санитарии в соответствии с нормативными документами: 1. Санитарные правила для предприятий мясной промышленности. 2. Инструкция по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.
Не соблюдены сроки и условия хранения вспомогательных материалов (затхлость, плесневение и др.).	I. Хранить вспомогательные материалы в соответствии с рекомендациями фирм-изготовителей или поставщиков в сухих помещениях в заводских упаковках. 2. Не допускать хранение дольше установленных сроков. 3. При поставках вспомогательных материалов контролировать их качество и сроки выпуска.
Вязкая консистенция по всему батону.	Недовар	1. Строго соблюдать параметры варки. 2. Готовность колбасных изделий определять измерением температуры в толще батона. 3. Периодически привлекать метрологическую службу предприятия для контроля приборов и средств измерения технологических параметров.
Серый цвет в центре батона или в виде пятен.	Не прореагировал нитрит натрия.	1. Перед варкой на разрезе батона проверить прохождение нитрита натрия. 2. Строго соблюдать дозировку нитрита натрия, способ введения (в виде раствора концентрацией не выше 2,5%) при посоле или на первой стадии куттерования. 3. Использовать аскорбиновую кислоту, аскорбинат натрия или их производные.
Посторонние привкус и запах.	Выработка колбасных изделий из некачественного условно-годного мяса.	Осуществлять переработку условно-годного мяса строго в соответствии с нормативными документами: 1. «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов». 2.Нормативной документацией на производства конкретных видов вареных колбасных изделий.
Обесцвечивание фарша на разрезе.	Повышенное введение воды.	1. Строго соблюдать количество вводимой в фарш воды; контролировать в сырье содержание воды и жира.
2. Обеспечивать в соответствии с нормативной документацией содержание в готовых изделиях: воды, белка и жира. 3. Соблюдать последовательность введения компонентов согласно рецептуре при составлении фарша на куттере: закладку жирового сырья производить в конце процесса куттерования, так как содержащиеся в нем перекиси способствуют обесцвечиванию фарша колбас.