Требования к качеству вареных колбас

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша. Консистенция упругая, плотная. Не принимаются колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем; недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 м.

Фарш должен быть равномерно перемешанным с кусочками шпика размером, установленным для каждого наименования колбасы.

Шпик или жир белого цвета с розоватым оттенком, неоплавленный. Цвет мясной части фарша розовый, равномерно окрашен.

Колбасы должны быть с ароматом пряностей, вкусом — приятным, в меру соленым, без посторонних привкусов и запахов. Форма и размер соответствующие каждому наименованию изделий.

Температура в толще батона колбасных изделий должна быть не ниже 0 ОС и не выше 15 ОС, а для особо скоропортящихся — не выше 8 ОС.

Допускается выпуск колбас в искусственных оболочках без поперечных перевязок шпагатом с нанесением печатных обозначений или прикреплением красочных поясков-бандеролей с указанием наименования колбасы. Массовая доля (в %, не более) — 2,2−2,5.

Колбасная оболочка

Для колбасных изделий применяют натуральные и искусственные оболочки. Оболочки защищают колбасные изделия от загрязнений, излишней усушки и способствуют в течение некоторого времени сохранению качества.

Колбасные оболочки должны отвечать определенным требованиям: обладать механической прочностью, достаточной для того, чтобы выдерживать давление при наполнении их фаршем и тепловую обработку; обладать одинаковой с фаршем усадкой и расширением в процессах термической обработки колбасного фарша.

Натуральные оболочки, обладая всеми вышеуказанными свойствами, имеют ряд существенных недостатков. У них самые различные размеры и толщина, иногда они бывают изогнутой формы, перед употреблением требуют специальной обработки и специальных условий хранения. Для сохранения натуральные оболочки консервируют посолом или сушкой, хранят их в темном помещении при температуре 5° С и хорошем обмене воздуха, Перед использованием кишки промывают от соли и загрязнений, продувают сжатым воздухом для проверки целостности и чистоты, нарезают на куски определенной длины и завязывают один конец шпагатом.

Применяют кишки от всех видов скота; говяжьи — проходник круг, синюга, черевы, мочевой пузырь, пищевод; свиные — гузенка, черевы, желудок, используют и мочевой пузырь: бараньи — синюга, черевы, гузенка. Бараньи и свиные черевы применяют для изготовления сосисок и сарделек.

Принимают кишки согласно действующему стандарту, проверяют правильность калибровки и сортность кишок. Отбраковывают кишки, имеющие следующие дефекты: наличие содержимого желудка и другие загрязнения внутри и снаружи кишок, большое количество жира на кишках, кишки с запахом разложения и загнивающие, кишки с глистами, личинками овода на стенках, сухие кишки с наличием моли.

В колбасном производстве применяют следующие искусственные оболочки: белковые (кутизин, натурин), целлюлозные (вискозные, целлофановые) и синтетические. Искусственные колбасные оболочки независимо от способа их изготовления отличаются от натуральных тем, что они стандартны по размеру, это позволяет механизировать процесс шприцевания и вязки колбас. Технология их производства механизирована, они не требуют перед употреблением специальной обработки, хорошо сохраняются при хранении, в значительной степени устойчивы к бактериальной зараженности.

Искусственные оболочки можно красочно оформить. На них может быть указано название колбасы, ее сорт, цена, предприятие-изготовитель и дата изготовления продукции, что улучшает товарный вид колбасы и повышает культуру торговли.

Использование в колбасном производстве искусственной оболочки способствует улучшению санитарного состояния предприятия.

Хорошей искусственной белковой оболочкой является кутизин, вырабатываемый в ряде стран Европы. Кутизин прочен, эластичен, имеет высокий процент усадки и потому хорошо прилегает к фаршу. Эта оболочка проницаема для влаги и дымовых газов, поэтому ее можно использовать для выработки не только вареных, но и полукопченых и твердокопченых колбасных изделий. Основой кутизина является коллаген.

Белковые оболочки применяют для всех видов колбас. Перед шприцеванием их смачивают. Температура варки колбас в белковой оболочке не должна быть выше 80° С, так как при более высокой температуре снижается прочность оболочки.

Сырьем для получения вискозных оболочек является облагороженная древесная целлюлоза.

Вискозные оболочки стойки к термической обработке и выдерживают температуру варки 85—90° С. Применяют их в основном для вареных колбас. У оболочек из целлофана перед шприцеванием смачивают только концы, так как в мокром состоянии целлофан теряет свою прочность на 80%. Оболочки из целлофана не штрикуют. Эти оболочки не дают усадки при копчении и хранении колбас, поэтому они отстают от фарша и образуют внутренние полости, в которых могут развиваться гнилостные микроорганизмы.

В США на бумажной основе изготовляют оболочку «Вискинг», в которой полимерным покрытием является вискозный раствор высокой степени полимеризации.

Кроме рассмотренных оболочек большой интерес для колбасного производства представляют съедобные альгинатные, пектиновые, крахмальные оболочки.

За рубежом (в Англии и других странах) колбасные изделия изготовляют и в синтетических оболочках, которые удаляют в процессе изготовления. Для производства колбас в такой оболочке созданы непрерывнопоточные линии. Из синтетической пленки путем термосварки образуется бесшовная трубка, которая сразу же заполняется из шприца фаршем. При дальнейшей обжарке и варке колбас оболочка полностью удаляется с батона, а на батоне образуется затвердевшая корочка. Из синтетических оболочек за границей (Англия, Америка) применяют полиэтилен и саран.