Составление проекта договора о материальной ответственности

• 1. Работник принимает на себя полную материальную ответственность за недостачу вверенного ему Работодателем имущества, а также за ущерб, возникший у Работодателя в результате возмещения им ущерба иным лицам, и в связи с изложенным обязуется:
  • а) бережно относиться к переданному ему для осуществления возложенных на него функций (обязанностей) имуществу Работодателя и принимать меры к предотвращению ущерба;
  • б) своевременно сообщать Работодателю либо непосредственному руководителю о всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности вверенного ему имущества;
  • в) вести учет, составлять и представлять в установленном порядке товарно-денежные и другие отчеты о движении и остатках вверенного ему имущества;
  • г) участвовать в проведении инвентаризации, ревизии, иной проверке сохранности и состояния вверенного ему имущества.
• 2. Работодатель обязуется:
  • а) создавать Работнику условия, необходимые для нормальной работы и обеспечения полной сохранности вверенного ему имущества;
  • б) знакомить Работника с действующим законодательством о материальной ответственности работников за ущерб, причиненный работодателю, а также иными нормативными правовыми актами (в т.ч. локальными) о порядке хранения, приема, обработки, продажи (отпуска), перевозки, применения в процессе производства и осуществления других операций с переданным ему имуществом;
  • в) проводить в установленном порядке инвентаризацию, ревизии и другие проверки сохранности и состояния имущества.
• 3. Определение размера ущерба, причиненного Работником Работодателю, а также ущерба, возникшего у Работодателя в результате возмещения им ущерба иным лицам, и порядок их возмещения производятся в соответствии с действующим законодательством.
• 4. Настоящий Договор вступает в силу с момента его подписания. Действие настоящего Договора распространяется на все время работы с вверенным Работнику имуществом Работодателя.
• 5. Настоящий Договор составлен в двух имеющих одинаковую юридическую силу экземплярах, из которых один находится у Работодателя, а второй — у Работника.
• 6. Изменение условий настоящего Договора, дополнение, расторжение или прекращение его действия осуществляются по письменному соглашению сторон, являющемуся неотъемлемой частью настоящего Договора.

Дата и подписи сторон Договора (работодатель, Работник).

Схема предприятия. Для лучшей организации производства, все группы помещений связаны между собой.

На предприятии общественного питания кафе «ЛОНДА» должны быть использованы следующие требования к компоновке помещений:

• 1. Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кротчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, пересечения чистой и использованной посуды.
• 2. Компоновка торговых помещений проходит по ходу движения посетителей.
• 3. Все производственные и складские помещения должны быть не сквозными. С улицы должен располагаться вход в торговые помещения; со стороны хозяйственного двора вход в производственные и бытовые помещения.
• 4. Компоновка всех групп помещений должна отвечать требованиям СНиПА, санитарных и противопожарных требований.

Кафе «ЛОНДА» не отвечает всем выше перечисленным требованиям. На нем имеются следующие несоответствия:

• 1) Административно-бытовые помещения перемешиваются с производственными помещениями.
• 2) В зал с барной стойкой проникает воздух из горячего цеха.
• 3) Взаимное расположение основных групп помещений не обеспечивает удобную связь между ними.
• 4) Проход из горячего цеха в банкетный зал лежит через вестибюль, что недопустимо, т.к. блюда уже прошли тепловую обработку, следует готовую продукцию переносить накрытой.

Материально-техническая база предприятия соответствует типу предприятия и требованиям, предъявляемым к данному типу производства.

Предприятие обеспечено следующим оборудованием и инвентарем:

• 1) В горячем и холодном цехах:
  • — котел пищеварочный КПЭ-60
  • -привод универсальный ПУ -0,6
  • -электропечь ПЭСБМ-2м 2шт.
  • -конвекционный шкаф,
  • -столы производственные СП-1200 4шт.
  • — весы PH-IОц 13ц,
  • -овощерезка настольная Mouline,
  • -ванны моечные ВМ-IБ 2шт.
• 2) Мясной цех.
• -мясорубка МИМ-1 05,
• -холодильный шкаф ШХ-О, 4.
• -тол производственный СП-1050 длиной 1,05−2 шт.
• -весы настольные ВНЦ-2,
• -колода для рубки мяса,
• -ванна моечная ВН-1Б-2шт.
• 3) Мучной цех.
• -электропекарные шкафы ШПЭСМ-3 2шт.
• — тестомесильная машина ТММ-1м с тремя дежами,
• -стол производственный СП-1200 2шт.
• — стеллажи железные 2шт.
• -ванны моечные ВМ-IБ 2шт.
• 4) Кладовая суточного запаса сырья.
• — стеллажи,
• — весы напольные.
• 5) Моечная столовой посуды.
• — Ванны моечные ВМСМ — 1
• — стеллаж для посуды
• — шкаф для хранения посуды ШП — 1
• — стол производственный
• 6) Моечная кухонной посуды.
• — ванны моечные BMCM-l,
• — стеллаж для посуды.
• 7) Бар
• — длина барной стойки — 3 м.
• — кассовый аппарат,
• — электрический чайник,
• — кофеварка «Экспрессо — капучино» ,
• — микроволновая печь
• — мерная посуда для спиртных напитков
• -смесительная установка для молочных коктейлей.

Технико-технологическая карта

На «Картофель, запечённый со свининой» .

Используемое сырьё. Для приготовления «Картофеля, запеченного со свининой» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Рецептура.

Технологический процесс. Подготовка сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» .

Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10−15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассируют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добавляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250−280 ^оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром. Оформление, подача, реализация и хранение.

Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой Температура подачи 65 ^оС. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

Показатель качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

внешний вид — Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест;

консистенция — нежная;

цвет — золотистый;

вкус — Умеренно солённый, запечённого картофеля со свининой;

запах — запечённого картофеля, свинины.

Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50 763−95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования» .

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7.

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1.

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7.

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560−96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» .

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г. продукта, не более 1×10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0.

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1.

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25.

Пищевая и энергетическая ценность.

Ответственный разработчик____________ ___________.

Технолог____________ ___________________.

" УТВЕРЖДАЮ" .

Заведующий столовой ____________ ___________. «__» ________ 20__ г.

Таблица взаимозаменяемости.

На предприятиях общественного питания используется принцип нормируемой калькуляции, когда расход сырья на определенное блюдо точно нормирован.

При определении цены продажи отдельно на каждое готовое блюдо с помощью калькуляции применяется документ — Калькуляционная карточка по форме N ОП-1. Для определения цены одного блюда, калькуляционную карточку составляют из расчета стоимости использованного сырья на 100 блюд. При изменении компонентного состава в продуктовом наборе блюда и цен на сырье и продукты новая стоимость блюда определяется в следующих графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты произведенных изменений. В графе «Дата составления» проставляется дата последней записи в калькуляционной карточке.

Корректность каждого расчета цены блюда подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию для блюда, а также утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе в соответствующих строках.

Далее, в калькуляционной карточке отражаются наименования продуктов, используемых для приготовления блюда, их нормативное количество и стоимость. Состав продуктов определяется, по сборникам рецептур. Нормативная документация для предприятий общественного питания, действующая в настоящее время, приведена в письмах Минторга России N 21−9/410 и Роскомторга N 1−806/32−9. В письмах приводится документация, которой должны следовать предприятия общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности:

• · Сборники технологических нормативов 2004;2005годов издания;
• · Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России 2000 года издания;
• · Сборник рецептур блюд диетического питания 2004 года издания;
• · Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий 2006 года издания;
• · Сборник «Торты, пирожные, кексы, рулеты» 2008 года издания;
• · Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий — сборник рецептур 1999 года издания;
• · Сборник рецептур на пряники 2003 года издания;
• · Сборник рецептур на печенье 1988 года издания, утвержденный отделом пищевой промышленности Госагропрома СССР;
• · Технологическая инструкция на мучные кондитерские изделия, утвержденная ВНИИ кондитерской промышленности (1999);
• · Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия 2009 года издания, утвержденный Управлением хлебопекарной и макаронной промышленности;
• · Сборник технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий 1989 года издания, утвержденный Министерством хлебопродуктов СССР.

Например, в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания 2000 г. рецептуры блюд в основном приведены по трем вариантам приготовления, отличающимся по норме вложения сырьевых продуктов и выходу готовых блюд и кулинарных изделий:

В трех вариантах по набору сырья и выходу готовой продукции составлены, как правило, рецептуры традиционных блюд и изделий, одним оптимальным вариантом представлены рецептуры национальных блюд. В рецептурах первого варианта (колонки) предусмотрен более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, более сложное оформление блюд, чем в рецептурах второго и третьего вариантов.

В настоящее время предприятия общественного питания имеют право выбора варианта используемых рецептур. Ранее, колонка 1 предназначалась для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, баров, кафе, закусочных), колонка 2 — для предприятий 2 наценочной категории (ресторанов, кафе, баров, закусочных, столовых), колонка 3 — для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.

В рецептурах сборника указаны:

• · наименования продуктов, входящих в блюдо;
• · нормы вложения продуктов массой брутто;
• · нормы вложения продуктов массой нетто;
• · выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

Кафе ООО «ЛОНДА». План-меню обеда на 18 апреля 2015.