Классификация и потребительские свойства мармелада

Реферат мармелад пищевой кондитерский Объект исследования — мармелад.

Предмет исследования — классификация и потребительские свойства мармелада.

Цель работы: на основе теоретического и практического исследований дать комплексную оценку качества мармелада.

Методы исследования: анализ, сравнение, органолептический методы.

Исследования и разработки: проанализирована роль мармелада в питании человека; рассмотрены потребительские свойства и пищевая ценность мармелада; изучена технология производства мармелада; изучены факторы, сохраняющие качество мармелада; проведено исследование качества 5 образцов мармелада.

Область возможного практического применения: использование результатов исследования при дальнейшем рассмотрении вопросов, касающихся производства и реализации мармелада в Республике Беларусь.

Автор работы подтверждает, что приведенный в ней расчетно-аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.

Введение

Кондитерские изделия представляют собой группу продукции широкого ассортимента, значительно различающегося по рецептурному составу, технологии приготовления и потребительским свойствам.

Из всего ассортимента кондитерского производства потребителями ценятся мармелад, пастила и зефир. Их особенность — использование натуральных компонентов (фруктово-ягодного пюре) и простота изготовления.

Мармелад имеет ряд преимуществ перед другими изделиями — сравнительно невысокая цена, низкая калорийность, способность связывать и выводить токсины, соли тяжёлых металлов из организма. Сейчас на потребительском рынке этот вид продукции выпускается в широком ассортименте.

Качество мармелада формируется в процессе производства. На качество влияют сырье и технология производства: приготовление смеси мармеладной массы, уваривание ее, формование, студнеобразования, сушка и охлаждение мармелада.

Храниться мармеладные изделия должны в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 200С и относительной влажности воздуха 75−80%.

При несоблюдении режимов технологии производства, использовании недоброкачественного сырья или нарушение рецептурного состава изделие получается со следующими дефектами: неправильная форма, засахаренная консистенция, намокание поверхности, посторонние включения.

Целью данной курсовой работы является изучение потребительских свойств и пищевой ценности мармелада. Задачами курсовой работы являются: изучение роли мармелада в питании, классификация и характеристика ассортимента мармелада, изучение потребительских свойств, технологии приготовления, факторов, сохраняющие качество, изучение упаковки и маркировки, транспортирования и хранения, требований к качеству согласно ТНПА на продукцию, а также проведение органолептической оценки качества мармелада.

1. Литературный обзор

1.1 Химический состав и пищевая ценность мармелада Мармелад — сахаристое кондитерское изделие студнеобразной консистенции, имеющее форму, получаемое увариванием желирующего фруктово-ягодного сырья и (или) раствора студнеобразователя с сахаром, с добавлением или без добавления патоки, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей фруктового сырья для фруктово-ягодного мармелада не менее 30%, для желейно-фруктового — не менее 10%, массовая доля структурообразователя для желейного мармелада — не менее 1%, массовая доля сахара в пересчете на сахарозу — не менее 45% [1, с. 4].

Мармелад характеризуется главным образом тем, что исходным сырьем для него являются фрукты и ягоды, которые содержат различные сахара, органические кислоты, минеральные соли и витамины, частично переходящие в готовое изделие. Поэтому мармелад отличается высокими пищевыми, вкусовыми и диетическими свойствами [2, с. 184].

Пищевая ценность мармелада характеризуется, прежде всего, химическим составом продукта с учетом потребления и энергетической ценности. Пищевая ценность — это понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевых продуктов, в том числе степень обеспечения данным продуктов физиологических потребностей в основных пищевых веществах и энергии [3, с. 9].

Основа фруктово-ягодного мармелада — желирующее яблочное пюре, полученное обычно из зимних сортов яблок. Чтобы разнообразить вкус, к нему добавляют клюквенное, рябиновое или другое ягодное пюре. В состав желейного мармелада обязательно входят желирующие компоненты — пектин, агар или желатин. Пектин — натуральный компонент, который получают из ягод и фруктов. Чаще всего сырьем для образования пектина выступают корки цитрусовых, яблоки, сахарная свекла, арбузы, корзинки подсолнухов. Благодаря необычной химической структуре, пектин обладает прекрасными свойствами. Он снижает уровень холестерина в крови, выводит радионуклиды, ксенобиотики, анаболики, продукты метаболизма, то есть является очистителем организма человека. Российские ученые считают, что он даже связывает тяжелые металлы и способствует выведению свинца. По принципу действия он аналогичен активированному углю, причем намного действеннее последнего.

Агар — натуральное вещество, которое получают из водорослей. Он абсолютно не содержит калорий, улучшает функционирование печени, выводит токсины из организма, а благодаря содержанию йода, он очень полезен для щитовидной железы. Кроме того, он содержит витамины В5, Е и К, магний, медь, железо, кальций. Агар часто заменяют желатином, который немного калориен, поскольку имеет животное происхождение. Впрочем, в этом также есть свои плюсы. Так, он оказывает благотворное воздействие на состояние кожи и волос [4, с. 264].

Если рассмотреть более подробно, то химический состав, пищевую и биологическую ценность мармелада можно представить в виде таблицы 1.

Таблица 1? Химический состав, пищевая и биологическая ценность мармелада на 100 г

Примечание — Источник: собственная разработка на основе.

Основная масса пищи человека состоит из углеводов. За счет них обеспечивается около половины суточной энергетической потребности пищевого рациона, а употребляется примерно в 4 раза больше, чем белков и жиров. Углеводы способствуют предохранению расхода белка на энергетические цели [6, с. 110].

Углеводы в мармеладе представлены в основном в виде сахаров (монасахариды и полисахариды первого порядка), которые легко усваиваются организмом человека. Так, например, сахароза расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу и всасывается в кровь, а затем в тканях используется в качестве источника энергии и для других целей. Помимо усвояемых углеводов, в мармеладе содержится небольшое количество балластных, т. е. неусвояемых углеводов (клетчатка). Она не дает энергии, но выполняет важные физиологические функции: усиливает перистатику кишечника [7, с. 31].

Небольшую долю в химическом составе занимают полисахариды второго порядка, представленные в основном крахмалом. Данное вещество выполняет роль резервного материала в организме.

Мармелад содержит в 3?5 раз меньше воды (15−30%), чем в свежих фруктах и ягодах (75−90%). Вода является постоянной средой, в которой протекают все биохимические процессы в организме. Только в жидкой водной среде совершаются процессы пищеварения и усвоения пищи в желудочно-кишечном тракте. Вода активно участвует в реакциях обмена, облегчает скольжение трущихся поверхностей (суставы, мышцы, связки).

Роль минеральных элементов, входящих в состав мармелада огромна: все физиологические процессы в живых организмах протекают при их участии. Так, в организме человека, минеральные элементы участвуют в формировании и построении тканей, водном обмене и поддержании осмотического давления крови [7, с. 18].

В состав мармелада входят макроэлементы: Ca, Mg, P, Fe, Na.

Ca в организме находится в составе костной ткани и зубов — 99%, а остальная его часть входит в состав крови в форме ионов. Са усиленно используется организмом человека на образование костей, а его недостаток приводит к деформации скелета, атрофии мышц и ломкости костей [7, с. 21].

Mg входит в состав костной ткани. Он участвует в ферментативных процессах в организме человека, необходим для нормальной деятельности нервной и мышечной систем [7, с. 22].

P в соединении с Са участвует в образовании костной ткани. Данный элемент необходим для синтеза сложных белков, фосфатидов, а также для образования сложных органических соединений — аденозинтрифосфата и др, являющихся аккумуляторами энергии, освобождающейся при окислении сахара и других питательных веществ [7, с. 22].

Na играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого обменов [6, с. 23].

Fe входит в состав гемоглобина, принимает участие в реакциях окисления и восстановления, катализирует процессы тканевого дыхания. Его недостаток приводит к малокровию, поскольку он необходим для биосинтеза соединений, обеспечивающих кроветворение [7, с. 24].

Таким образом, можно отметить, что мармеладные изделия почти не содержат белков, жиров и витаминов, но при этом в их состав входит большое количество разнообразных полезных человеческому организму веществ. Среди них такие ценные, как углеводы, витамины, минеральные вещества. При этом мармелад является низкокалорийной сладостью. Именно такой химический состав обеспечивает большую популярность мармеладных изделий на рынке.

1.2 Классификация мармелада В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя, различают следующие виды мармелада:

ѕ фруктово-ягодный мармелад — это изделие, в рецептуру которого входит фруктовое пектиносодержащее пюре в количестве, достаточном для получения студнеобразной структуры;

ѕ желейный мармелад — это изделие, в котором основой для образования желейной структуры является студнеобразователь;

ѕ желейно-фруктовый — изделие, изготовленное на основе студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре.

В зависимости от способа формования мармелад делят на следующие разновидности:

ѕ формовой (изделия различной формы, в том числе пат) — формируемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте;

ѕ пластовый — формируемый отливкой мармеладной массы в тару;

ѕ резной (в виде лимонных или апельсиновых долек или брусков прямоугольной или ромбовидной формы) — формируемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия [8, с. 54].

В зависимости от способа отделки поверхности и упаковки мармелад производится:

ѕ неглазированный;

ѕ глазированный шоколадной или другой жиросодержащей глазурью;

ѕ завернутый фасованный, весовой или штучный;

ѕ незавернутый штучный [9, с. 272].

1.3 Факторы, определяющие качество мармелада Качество мармелада формируется в процессе производства. Мармелад должен изготовляться в соответствии с требованиями ГОСТ 6442?89 по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением правил, утвержденных в установленном порядке [10, с. 3].

Рассмотрим на примере фруктово-ягодного мармелада.

Производство фруктово-ягодного мармелада состоит из подготовки сырья, получения рецептурной смеси, уваривания, обработки мармеладной массы, формования, садки, сушки и упаковки готовых изделий [4, с. 265].

При приготовлении мармелада необходимо внимательно следить за рецептурным составом, температурой, относительной влажностью воздуха, содержанием сухих веществ.

На качество мармелада в процессе производства в первую очередь влияет сырье, используемое при его приготовлении. Основа фруктово-ягодного мармелада — желирующее яблочное пюре, получаемое обычно из зимних сортов яблок. Ценным качеством пюре из некоторых сортов яблок является большое содержание желирующего пектина с одновременным присутствием значительного количества органических кислот и сахара. Чтобы разнообразить вкус, к нему добавляют клюквенное, рябиновое или другое ягодное пюре.

Для создания студня в процессе производства применяют студнеобразователи — агар, агароид, пектин и в незначительных количествах желатин. Основное требование, предъявляемое к студнеобразователям, заключается в том, чтобы при введении в незначительных количествах они образовывали достаточно прочные кондитерские студни, не влияя в то же время на вкус, запах и цвет готового продукта.

Агар получают из морских водорослей анфельция, произрастающих в Белом море и Тихом океане. Он представляет собой полисахарид, основой которого является галактоза. Кроме того, в состав агара входят сера, кальций, магний, фосфор и другие элементы. В горячей воде агар образует коллоидный раствор. Такие растворы при остывании превращаются в студень. Студни, приготовленные на основе агара, в отличие от всех других студнеобразователей обладают стекловидным изломом. Способность растворов агара образовывать студни значительно уменьшается при нагревании их в присутствии кислот. С учетом этого свойства и должен быть построен технологический процесс производства мармелада, содержащего агар.

Агароид? черноморский агар. Этот студнеобразователь получают из водорослей филлофора, произрастающих в Чёрном море. Агароид плохо растворим в холодной воде, в горячей образует коллоидный раствор. Его способность к студнеобразованию значительно уступает студнеобразующей способности агара. Студни, полученные с применением агароида, имеют затяжистую консистенцию и не имеют стекловидного излома, характерного для агара.

Пектин — белый порошок, который в воде образует коллоидный раствор большой вязкости. В кондитерской промышленности при производстве мармелада используется свойство пектина образовывать в присутствии кислоты и сахара прочные студни. Студнеобразующая способность у пектинов различной природы значительно отличается. Лучший пектин можно получить из яблок и корочки цитрусовых.

Сахар — также является основным видом сырья в кондитерской промышленности при производстве мармелада. На кондитерские фабрики поступает преимущественно сахарный песок. Сахарный песок должен быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, белого цвета, иметь блеск. Он должен полностью растворяться в воде, давая прозрачные растворы, не иметь постороннего запаха и примесей, так как это влияет на качество продукции и его хранение.

Часть сахара может быть заменена патокой в количестве 4−20%. Патока применяется как антикристаллизатор. Она обладает свойством вместе с сахаром давать насыщенные растворы, содержащие большее количество сухих веществ, чем чисто сахарные насыщенные растворы. Патока имеет высокую вязкость, которую ей придают содержащиеся в ней декстрины. Поэтому введение патоки в кондитерские полуфабрикаты увеличивает их вязкость. Увеличение вязкости растворов уменьшает скорость кристаллизации, задерживает ее. В производстве мармелада декстрины патоки придают мармеладной массе определенные пластические свойства.

Пищевые кислоты добавляют при производстве мармелада для смягчения приторно сладкого вкуса, приближая его к приятному кисло-сладкому вкусу фруктов и ягод. Для этой цели применяют винную, лимонную и яблочную кислоты.

Рецептурная смесь должна содержать: пектин — 0,8?1,2%, сахар — 65−70% и кислота — 0,8−1% [4, с. 265].

В рецептурную смесь кроме основных видов сырья (пюре, сахар, патока) вводят непосредственно во фруктово-ягодное пюре соли-модификаторы в зависимости от его кислотности (0,15−0,35% массы, причем, чем выше кислотность, тем больше необходимо ввести солей-модификаторов). Среди них выделяют лактат натрия или динатрийфосфат, возможно применение и других солей, например цитрата натрия и татрата натрия. При введении этих солей снижаются скорость и температура застудневания мармеладной массы, вязкость массы при уваривании. Вследствие этого при внесении солей-модификаторов возможно уваривание до более высокого содержания сухих веществ, что обусловливает значительное сокращение продолжительности сушки. В результате продолжительность всего производственного цикла изготовления фруктово-ягодного мармелада намного сокращается. Соли-модификаторы, кроме того, оказывают положительное воздействие, значительно снижая интенсивность процесса гидролиза сахарозы и в некоторой степени пектина и других веществ. При введении солей-модификаторов процесс образования редуцирующих веществ под воздействием кислоты, содержащейся в пюре, существенно замедляется. Соли-модификаторы вносят в рецептурную смесь непосредственно в фруктово-ягодное пюре до введения сахара [2, с. 188].

После подбора всех необходимых элементов рецептурной смеси начинается подготовка сырья, которая состоит в смешивании (купажировании) различных партий яблочного пюре, а также яблочного пюре с добавлением ягодного сырья в зависимости от качественных показателей. Смесь протирают через сита. Сахар просеивают. Патоку процеживают. Кристаллические пищевые кислоты растворяют в воде в соотношении 1:1 и фильтруют через тонкую ткань или несколько слоев марли. Фильтруют и молочную кислоту, которая поступает в виде раствора обычно в концентрации 40% [11, с. 79].

Уваривание рецептурной смеси производится в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 60−62%. При уваривании создаются условия для студнеобразования, то есть перехода коллоидного раствора из свободнодисперсного (золя) в связнодисперсный (гель).

В уваренную массу после охлаждения до 70?80 оС вводят пищевые кислоты, красители, эссенции, припасы, витамины и другие добавки. Горячую массу на мармеладоотливочных машинах в зависимости от вида фруктового мармелада разливают в формы, лотки или выстланные пергаментной бумагой фанерные или дощатые ящики, коробки картонные прямоугольной формы [4, с. 265].

Пластовый фруктово-ягодный мармелад отливают в тару и выстаивают в помещении цеха в течение 14−16 часов для студнеобразования и получения корочки на поверхности.

Формовой фруктово-ягодный мармелад, отлитый в формы, подают в камеры выстойки при температуре 10−15 оС на 30−40 мин.

Отформованные изделия охлаждают (в этот момент происходит процесс студнеобразования — садка), извлекают из форм, обсыпают сахаром и сушат в туннельных сушилках.

Мармелад могут сушить без использования туннельных сушилок. При таком способе мармелад сушат сначала при температуре 40−50 оС в течение 6?8 часов, а затем в течение 10−12 часов при температуре 56−60 оС.

После сушки изделия охлаждают в камерах при температуре 18−28 оС в течение 45−120 минут или в помещении цеха и упаковывают.

Разновидностью фруктово-ягодного мармелада является пат — мелкие лепешки круглой или овальной формы, в виде полушарий, горошка. Патом принято называть разновидность фруктово-ягодного мармелада, абрикосового, сливового или черносмородинового. Уваривают массу из пюре и сахара с добавлением солей-модификаторов до более низкой влажности (10−15%), так как студнеобразование происходит при большем количестве сухих веществ, поэтому она более плотная и затяжистая. Рецептурами пата не предусмотрено введение патоки. Формуют пат в углубления из сахарного песка или сахарной пудры. Чтобы сахар-песок не осыпался, в него добавляют 0,1% орехового масла или глицерина. Пат вырабатывают различных цветов.

В случае несоблюдения режимов технологии производства, нарушения порядка укладки, транспортирования и хранения, а также при использовании недоброкачественного сырья изделие получается с дефектами [12, с. 63].

Таблица 2 — Дефекты мармелада

Примечание — Источник: собственная разработка на основе.

Таким образом, качество мармелада формируется в процессе производства и во многом зависит от качества используемого сырья и технологии производства. При пренебрежении данными факторами, формирующими качество готового изделия, в частности при использовании недоброкачественного сырья или нарушении технологии производства, изделие получается с различными дефектами, что делает продукт непригодным для дальнейшей реализации.

1.4 Факторы, сохраняющие качество мармелада

Мармелад изготавливают завернутым, незавернутым, фасованным, весовым и штучным.

Мармелад укладывают рядами в коробки из картона массой нетто не более 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу массой нетто не более 150 г, пакеты из целлофана, полимерных пленок и коробки из полимерных материалов массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки массой нетто не более 375 г. Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» допускается фасовать насыпью в коробки массой нетто до 500 г.

Дно коробок из картона выстилают писчей бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафинованной бумагой, целлофаном или полимерными пленками, разрешенными к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

При упаковывании мармелада в коробки допускается помещать каждое изделие в коррексы из полимерных материалов.

Весовой мармелад укладывают рядами в фанерные ящики или ящики из гофрированного картона массой нетто не более 7 кг.

Пластовый мармелад разливают в фанерные ящики, дощатые ящики, массой нетто не более 7 кг или в ящики из гофрированного картона массой не более 5 кг. Пластовый мармелад разливают также в художественно оформленные коробки из картона с крышкой или без крышки, массой нетто не более 500 г, в коробки или стаканы из полимерных материалов, массой не более 250 г, фасуют в термоспаивающий целлофан, массой нетто 100 г.

На каждой упаковочной единице должна быть маркировка, содержащая информацию о продукте [11, с. 91].

Информация о продукте в общем случае должна включать следующие реквизиты: наименование продукта, наименование и местонахождение изготовителя, товарный знак (при наличии), количество продукта, состав продукта, срок годности или хранения, дата изготовления (упаковывания), обозначение ТНПА, штриховой идентификационный код, информация о подтверждении соответствия (при наличии) [13, с. 2].

На упаковочной единице с диабетическим мармеладом дополнительно сообщают: содержание (расчетное) в граммах в 100 г продукта: ксилита (сорбита), общего сахара (в пересчете на сахарозу); надпись: «Употребляется по назначению врача»; суточную норму потребления ксилита (сорбита) — не более 30 г; символ, указывающий на принадлежность мармелада к группе диабетических изделий.

Мармелад транспортируется всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах. При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков. Не допускается транспортировать мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Мармелад должен храниться в чистых и хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями хлебных запасов, при температуре 15−20 оС и относительной влажности воздуха 75−85%. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранение мармелада совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

При хранении мармелада в ящиках из гофрированного картона поддоны с ящиками штабелируют высотой не более 2 м. Между штабелями и стеной оставляют проход не менее 0,7 м.

Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

При нарушении технологического режима производства или неправильно составленной рецептуре мармелад в процессе хранения может намокнуть или засахариться. Намокание мармелада может произойти вследствие потери пектиновым студнем способности удерживать влагу. В результате этого происходит выделение жидкой фазы (насыщенного раствора сахаров). Это явление носит название синерезиса. Слабая способность пектина удерживать жидкую фазу может быть обусловлена плохим качеством яблочного пюре, а также ослаблением пектина при варке или сушке вследствие высокой кислотности пюре. В результате применения лактата натрия явление синерезиса в мармеладе почти не наблюдается.

Количество инвертного сахара, содержащегося в мармеладе, также имеет большое влияние на сохранность мармелада. При повышенном количестве инвертного сахара поверхность мармелада увлажняется, что может привести даже к полному растворению корочки. Такое же явление может возникнуть при высокой относительной влажности воздуха помещения, где хранится мармелад. При недостатке инвертного сахара, а также при низкой относительной влажности окружающего воздуха происходит кристаллизация сахарозы, вследствие чего образуется толстая грубокристаллическая корочка.

Сроки хранения: для мармелада фруктово-ягодного пластового и желейно-формового и резного на агаре и пектине — 3 месяца; для мармелада фруктово-ягодного формового — 2 месяца; пата, желейно-фруктового, фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок — 2 месяца; для желейного формового на агароиде — 1,5 месяца; для мармелада диабетического — 1 месяц; для мармелада весового и фасованного в коробки — 15 суток [11, с. 91].

Таким образом, качество мармелада при транспортировке, хранении и реализации не остается без изменений, поэтому важно находить и соблюдать оптимальные условия, а также учитывать факторы, сохраняющие качество, для максимального сокращения потерь данного кондитерского изделия.

1.5 Требования к качеству согласно ТНПА По качеству мармелад должен соответствовать требованиям ГОСТ 6442?89 «Мармелад. Технические условия». По органолептическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 — Органолептические показатели качества мармелада

Примечание — Источник:.

Допускается наличие деформированных изделий:

? для весового желейного мармелада не более 4% (по массе);

? для весового фруктового, овощного и желейно-фруктового, желейно-овощного мармелада и мармелада, изготавливаемого на поточно-механизированных линиях — не более 6% (по массе);

? для фасованного резного желейного и желейно-фруктового, желейно-овощного мармелада — не более 10% (по счету) в упаковочной единице;

? для остальных видов фасованного мармелада — не более 6% (по счету) в упаковочной единице.

По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4 — Физико-химические показатели мармелада

Примечание — Источник: [10, с. 2].

Общая кислотность формового желейно-фруктового мармелада с агаром из фурцеллярии и желейного на желатине с молоком должна быть не менее 3,0 градусов. Массовая доля редуцирующих веществ в диабетическом мармеладе не нормируется. Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом мармеладе должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемым отклонением от расчетного на 3,0%. Содержание токсичных элементов не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 11?63 РБ 98, что отражено в таблице 5.

Таблица 5 — Допустимые уровни содержания токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов

Примечание — Источник: собственная разработка на основе.

По микробиологическим показателям мармелад должен соответствовать следующим требованиям, представленным в таблице 6.

Таблица 6 — Микробиологические требования, предъявляемые к мармеладу

Примечание — Источник: собственная разработка на основе [14, с. 56].

Соблюдение всех требований к качеству мармелада по ГОСТ 6442?89 «Мармелад. Технические условия» и СанПиН 11?63 РБ 98 является важным на сегодняшний день, так как продукт должен соответствовать органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. А это соответствие в свою очередь обеспечивает большую популярность изделий на рынке.

2. Экспериментально-практическая часть

2.1 Объект исследования Объектами исследования являются 5 образцов мармелада, информация о которых представлена в таблицах 7, 8, 9, 10 и 11.

1) Мармелад «Асалода»

Таблица 7 — Информация о мармеладе «Асалода»

Примечание — Источник: собственная разработка на основе данных на упаковке.

2) Мармелад «Лесные ягоды»

Таблица 8 — Информация о мармеладе «Лесные ягоды»

Примечание — Источник: собственная разработка на основе данных на упаковке.

3) Мармелад «Спакуса у какосе»

Таблица 9 — Информация о мармеладе «Спакуса у какосе»

Примечание — Источник: собственная разработка на основе данных на упаковке.

4) Мармелад «Ананасовый»

Таблица 10 — Информация о мармеладе «Ананасовый»

Примечание — Источник: собственная разработка на основе данных на упаковке.

5) Мармелад «Дольки цитрусовые»

Таблица 11 — Информация о мармеладе «Дольки цитрусовые»

Примечание — Источник: собственная разработка на основе данных на упаковке.

Образцы мармелада «Дольки цитрусовые», «Ананасовый», «Лесные ягоды» и «Асалода», «Спакуса у какосе», изготовленные ОАО «Красный пищевик» и ОАО «Красный Мозырянин» соответственно, были приобретены на развес в магазине ОАО «Гастроном Охотский», куда производители поставляют их в расфасованном виде по 7 кг (за исключением мармелада «Асалода», расфасованного по 5 кг) в гофрированных коробках с этикетками, на которых указывается следующая информация: наименование продукта, наименование и местонахождение изготовителя, товарный знак, количество продукта, состав продукта, срок годности, дата изготовления, обозначение ТНПА, штриховой идентификационный код, информация о подтверждении соответствия, что соответствует требованиям СТБ 1100?2007.

Данные образцы в целом имели следующий состав: один из видов студнеобразователей или их сочетание (агар, агароид, пектин, желатин), сахар, патока, пищевые кислоты (винная, лимонная, яблочная), пищевые добавки. В составе мармелада «Спакуса у какосе» и «Дольки цитрусовые» были указаны такие пищевые добавки как Е102 (тартразин) и Е133 (синий блестящий FCF), которые являются пищевыми красителями синтетического происхождения. Е102 используется в пищевой промышленности для придания изделиям желтой окраски. Часто смешивается с другими красителями, например с Е133, для придания продуктам различных оттенков зеленого цвета. В составе мармелада «Дольки цитрусовые» была указана пищевая добавка кармуазин (Е 122)? синтетический краситель красного цвета, а в составе «Асалоды»? «Понсо» (Е124) — краситель синтетического происхождения, имеющий пунцовый цвет.

Данные пищевые добавки разрешены для применения в пищевой промышленности, как не оказывающие вредного влияния на организм человека при соблюдении предельно-допустимых доз.

2.2 Методы исследования Анализ потребительских свойств и оценка качества товаров основаны на результатах определения показателей качества.

Качество готового мармелада определяют по органолептическим и физико-химическим показателям качества.

Органолептические методы — это методы, с помощью которых определяют значения показателей качества товара на основе анализа восприятий органов чувств [15, с. 195].

Цвет и качество окраски, запах, вкус, консистенцию и поверхность определяют органолептически. Органолептические показатели качества в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на данный вид продукции определяют путем контроля объединенной пробы изделия [16, с. 2].

Каждое наименование мармелада имеет характерный вкус, запах и цвет, без посторонних привкусов и запахов. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его виду.

Консистенция мармелада должна быть студнеобразная. Допускается студнеобразная затяжистая консистенция для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. Для пата — плотная, затяжистая консистенция. Для диабетического мармелада — слегка затяжистая консистенция.

Форма должна соответствовать конкретному виду и наименованию мармелада.

Поверхность для желейного мармелада должна быть обсыпана сахаром-песком. Для фруктово-ягодного и желейно-фруктового мармелада — с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком. Поверхность для желейного и желейно-фруктового на желатине — глянцованная или обсыпанная сахаром-песком или какао порошком. Для диабетического желейного мармелада поверхность должна быть равномерно обсыпана ксилитом, без признаков растворения ксилита, допускается незначительная кристаллическая корочка, а для диабетического фруктово-ягодного — допускается слегка влажная поверхность и кристаллизация ксилита и сорбита. Для мармелада, изготовляемого на поточно-механизированных линиях, допускаются следы от пуансона или от отверстий в формах, остающиеся после выемки изделий из форм. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью поверхность должна быть покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. Для мармелада, изготовленного методом отливки массы в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности [11, с. 87].

По требованию ГОСТ 6442?89 мармелад по физико-химическим показателям должен проверяться на процентное содержание влаги, массовой доли редуцирующих веществ, общей кислотности, массовой доли золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, массовой доли общей сернистой кислоты, массовой доли бензойной кислоты.

Определение влаги проводят по ГОСТ 5900?73. Сущность метода заключается в определении процентного содержания сухих веществ в изделии по коэффициенту преломления его раствора.

Подготовка к анализу: настраиваем рефрактометр, устанавливаем границу полей против показателя преломления 1,333 при 20 С, которой соответствует 0% сухих веществ. Во взвешенную вместе с крышкой и стеклянной палочкой бюксу помещают навеску продукта массой 5?10г, приливают воду в количестве примерно равном величине навески. Навеску растворяют в открытой бюксе на водяной бане при температуре 60?70 С, после чего его охлаждают и рефрактометрируют.

Обработка результатов: содержание сухих веществ (х1) в процентах в исследуемом изделии вычисляют по формуле:

(1)

где, а? отсчёт по шкале рефрактометра;

m1? масса раствора навески, г;

m? масса навески, г.

Расчёт влажности по формуле:

(2)

где? содержание сухих веществ, %,

W? влажность, % [17, с. 5].

2.3 Результаты товароведных исследований и их обсуждение

В ходе товароведных исследований выше представленных образцов мармелада, были получены результаты, отраженные в таблицах 12 и 13.

Таблица 12 — Сравнительная оценка органолептических показателей исследуемых образцов

Примечание — Источник: собственная разработка Таблица 13 — Сравнительная оценка физико-химических показателей исследуемых образцов

Примечание — Источник: собственная разработка Проведя экспертизу качества, включающую изучение органолептических и физико-химических показателей пяти видов мармелада, можно сделать вывод, что за качеством своей продукции стараются следить все производители. Именно поэтому все из представленных образцов полностью соответствуют требованиям ГОСТ 6442?89 как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям.

По органолептическим показателям лучшими образцами являются «Дольки цитрусовые» и «Спакуса у какосе», так как отличаются ярко выраженным вкусом, душистым ароматом и привлекательным видом. Если рассматривать по физико-химическим показателям, то наиболее высокое содержание влаги было обнаружено у мармелада «Лесные ягоды» и «Асалода». Однако предел допустимой влажности выдержан во всех исследуемых образцах.

В целом можно отметить, что исследуемые образцы соответствуют требованиям ТНПА, никаких нарушений не выявлено.

2.3.1 Балльная оценка

Определение показателей качества товаров в баллах проводится в случае, когда установить значения показателей качества в естественных единицах измерения в рамках органолептического метода невозможно. Цель применения балльной системы — сделать более наглядными результаты оценки качества для потребителей [15, с. 237].

При написании данной работы была разработана балльная оценка и словесная характеристика показателей качества мармелада, которая отражена в таблице 14, а также оценены исследуемые образцы, результаты оценки которых представлены в таблице 15.

Таблица 14? Балльная оценка и словесная характеристика показателей качества мармелада, разработанная самостоятельно

Примечание — Источник: собственная разработка.

Таблица 15 — Результаты балльной оценки мармелада

Примечание — Источник: собственная разработка.

На основе разработанной балльной оценки и словесной характеристики показателей качества мармелада была проведена дегустационная оценка качества исследуемых образцов («Дольки цитрусовые», «Ананасовый», «Спакуса у какосе», «Лесные ягоды», «Асалода») экспертами (три студента) с использованием разработанной системы (таблица 14). Так, были оценены такие показатели качества как вкус, запах, цвет изделия, а также консистенция, форма и поверхность. На основании данной оценки, отраженной в таблице 15, можно сделать вывод, что все образцы получили достаточно высокие баллы на таком уровне качества как отличное и хорошее, так как имели приятный вкус и аромат, хорошую консистенцию и правильную форму. Однако стоит выделить такой образец как «Дольки цитрусовые», который набрал самое высокое итоговое значение, а также самые высокие баллы в процессе оценки студентами. Данный мармелад отличался наиболее чистым вкусом, хорошо выраженным ароматом, правильным и четким контуром без деформации.

3. Анализ ассортимента мармелада

В настоящее время ассортимент вырабатываемого мармелада достаточно разнообразен. Источниками наполнения рынка данными товарами являются отечественное промышленное производство, а также импорт, состояние которых определяет полноту и характер предложения. Так, можно приобрести всевозможные фруктовые дольки, рулетики, улитки, многослойный мармелад (с пастилой), с кокосовой стружкой, в шоколадной глазури и другие. Если рассматривать ассортимент, выходя за рамки Республики Беларусь, то можно выделить самые популярные наименования мармелада не только среди потребителей, но и среди производителей:

фруктово-ягодный: формовой? небольшие фигурки разной формы и окраски, выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4 сортов разной окраски и формы («Яблочный формовой», «Мичуринский», «Летний сад», «Яблочный в шоколаде»); пластовый? бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым («Фруктово-ягодный пластовый», «Яблочный пластовый», «Рябинушка», «Клубничный», «Смородиновый»); резной? кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов мармелада; пат? мелкие лепешки круглой или овальной формы, в виде полушария, горошка, обсыпанные сахарным песком («Абрикосовый», «Цветной горошек», «Ассорти», «Фруктовый»)

желейный мармелад: формовой? мелкие изделия различной формы и окраски («Спелая дыня», «Персиковый», «Экзотика», «Фигурный»? выпускается поштучно, завернутым в целлофан или фасованным, «Детские забавы»? в виде половинок фигурок зайцев, уток, белок, медведей, выпускается набором не менее трех сортов различной окраски и аромата, «Апельсиновые дольки», «Лимонные дольки» и «Грейпфрутовые дольки», «Дольки киви», «Улиточка» (двухслойный), «Радуга» (трехслойный, в том числе один слой сбивной).

желейно-фруктовый мармелад: формовой? небольшие фигурки различных очертаний («Клубника», «Малина», «Вишня», «К чаю», «Полюшко», «Садовый», «Бананы», «Арония», «Золотая осень», «Ягодка»); резной ?"Абрикосовый", «Кувшинки», «Урожайный».

Наряду с данными кондитерскими изделиями общепотребительского назначения вырабатывают изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара-ксилита и сорбита («Яблочный»).