Должностные обязанности персонала

Все работники ресторана должны:

• — добросовестно выполнять свои трудовые обязанности, соблюдать трудовую дисциплину, своевременно и точно исполнять распоряжения администрации и непосредственного руководителя, использовать все рабочее время для производительного труда, воздерживаться от действий, мешающих другим работникам выполнять их трудовые обязанности;
• — качественно и в срок выполнять производственные задания и поручения;
• — соблюдать требования по охране труда, технике безопасности, производственной санитарии, гигиене труда и противопожарной охране;
• — содержать свое рабочее место, оборудование и приспособления и передавать сменяющему работнику в порядке, чистоте и исправном состоянии, а также соблюдать чистоту в отделе и на территории предприятия; соблюдать установленный порядок хранения материальных ценностей и документов;
• — бережно относиться к имуществу работодателя и других работников;
• — не разглашать охраняемую законом тайну (государственную, коммерческую, служебную и иную), ставшую известной работнику в связи с исполнением им трудовых обязанностей. Герчикова И. Н. «Менеджмент» — Москва: «Юнити», 2006.]

Директор На директора возложена ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности предприятия: выполнение установленного плана по товарообороту и прибыли; культуру обслуживания посетителей; качество выпускаемой продукции; состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Директор ресторана «Уральские пельмени» персонально отвечает за подбор и расстановку кадров. В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.

Директор должен обеспечить выполнение плановых заданий; организовать четкое, планомерное снабжение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения.

В структуру штата предприятия входят: директор, зам. директора, главный бухгалтер, зав. производством, производственный персонал, персонал склада.

Зав. производством осуществляет руководство производственно хозяйственной деятельности предприятия, проводит работу по совершенствованию рабочих мест, повышает мастерство поваров и кондитеров. Зав, складом обеспечивает прием, хранение и отпуск товарно-материальных ценностей, по их размещению, с учетом наиболее рационального использования складских площадей, облегчения и ускорения потока необходимых материалов, инвентаря.

Бухгалтер выполняет работу по различным участкам бухгалтерского учета, осуществляет прием, и контроль первичной документации осуществляет их первичную обработку, отражает связанные с движением денежных средств товарно-материальных ценностей, производит начисление и перечисление платежей, заработной платы рабочим и служащим.

Начальника мясного цеха Начальник цеха подчиняется функционально заведующему производством и технологу. Рабочий день — 7:00 — 17:00. Выходной — воскресенье.

Начальник цеха обязан:

• — Осуществлять приемку мяса, кур и пр. в цех при наличии у поставщиков соответствующих документов.
• — Обеспечивать бесперебойное наличие сырья для холодного, мучного, кулинарного цехов в виде фарша и п/ф: голубцы, антрекоты, перец фаршированный, куры, рулеты из кур и говядины, свинины и т. д.
• — Обеспечивать наличие ассортимента продукции в мясном отделе согласно прайс — листа и внедрять новые полуфабрикаты и блюда.
• — Соблюдать технологию приготовления блюд и изделий в соответствии с ассортиментом.
• — Правильно использовать части сырья для приготовления п/ф и блюд.
• — Знать признаки доброкачественности сырья и органолептические методы их определения.
• — Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой продукции и пф.
• — Знать основные типы механического, весоизмерительного и холодильного оборудования, правила эксплуатации и технику безопасности при работе на нем.
• — Использовать по назначению маркированную посуду.
• — Обеспечивать соблюдение работниками правил санитарии и личной гигиены.
• — Обеспечивать чистоту и порядок в цехе. По окончании работы вымыть и обработать дезинфицирующим раствором столы, доски, инвентарь.
• — Отпуск продукции по заказам производить в строгом соответствии с заявкой, упакованной, с обозначением веса и количества.
• — Знать устройство, рационально и по назначению использовать оборудование, посуду, инвентарь.
• — Обеспечивать прохождение медосмотра работниками цеха — раз в квартал. Предоставлять книжки в медкабинет. Обеспечивать прохождение медосмотра работниками цеха — раз в квартал. Предоставлять книжки директору предприятия.
• — Обеспечивать подготовку сырья для следующей смены в полном объеме.
• — Постоянно повышать квалификацию.
• — Участвовать в проведении выставок, ярмарок, конкурсов.
• — Соблюдать трудовую дисциплину и правила внутреннего распорядка.
• — Отпуск продукции производить только после фиксирования ее в накладной и других документах.
• — Составлять график выхода на работу работников цеха, контролирует его соблюдение.
• — Размещать с вечера (накануне) заявку на сырье зав. складом.

Заведующий производством (шеф — повар) Заведующий производством (шеф — повар) относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется директором предприятия общественного питания.

На должность заведующего производством (шеф — повара) назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

Должностные обязанности заведующего производством (шеф — повара):

• — направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
• — проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.
• — составляет заявки на необходимые производственные товары, полуфабрикаты, сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.
• — на основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.
• — Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работников санитарных требований и правил личной гигиены.
• — Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода на работу.
• — Проводит бракераж готовой пищи.
• — Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
• — Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
• — Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
• — Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
• — Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
• — Проводит работу по повышению квалификации работников.
• — Контролирует наличие санитарных книжек у работников своего подразделения.

Метрдотель Метрдотель выполняет следующие обязанности:

• — Встречает гостей ресторана, оценивает их настроение и предпочитаемый стиль отдыха, передает клиентов официантам.
• — Контролирует и поддерживает состояние зала ресторана в наиболее пригодном для приема клиентов виде, включая состояние интерьера, оборудования, мебели, утвари, посуды и др.
• — Контролирует работу официантов и барменов, следит за качеством обслуживания.
• — Контролирует расчеты клиентов с официантами, подписывает счета.
• — Разрешает любые проблемы и противоречия, которые возникают у клиентов в процессе обслуживания в ресторане. В случае возникновения конфликтной ситуации стремится ее локализовать и немедленно разрешить.
• — Всячески препятствует разрастанию конфликта.
• — Отвечает на любые претензии гостей ресторана.
• — Принимает заказы у особо важных клиентов ресторана, оказывает им особые знаки внимания и расположение как представитель администрации заведения.
• — Обеспечивает организацию и проведение обслуживания на банкетах.
• — Контролирует работу посудомоечной, сервизной и уборщиц.
• — Контролирует внешний вид персонала зала.
• — Обучает персонал зала.

Метрдотель подчиняется директору ресторана или управляющему ресторана. Метрдотелю подчиняются официанты, бармены (работающие в зале), уборщицы, посудомойки, работники сервисной. Метрдотель взаимодействует со всеми имеющимися службами, обеспечивающими жизнедеятельность заведения и бесперебойную работу ресторана (электрики, сантехники, лифтеры, охрана и т. д.).

Менеджер Должностные обязанности менеджера ресторана:

• — планирование, организация и контроль работы ресторана (организация взаимодействия всех структурных подразделений ресторана;
• — организация рационального труда персонала ресторана;
• — обеспечение и контроль наличия необходимых запасов товарно-материальных ресурсов;
• — контроль технического состояния технологического оборудования;
• — введение учётной и отчётной документации;
• — соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, пожарной безопасности, санитарных правил и гигиенических нормативов);
• — планирование и рациональная организация рабочего времени (составление графиков и расписания работы; использование методов и принципов научной организации труда);
• — расчет потребностей ресторана в продуктах и иных товарно-материальных ценностях, планирование и организация его материально-техническое обеспечение анализ потребностей ресторана в ресурсах с учётом состояния и тенденций развития рынка ресторанных услуг и потребительского спроса;
• — маркетинговый анализ рынка поставщиков;
• — контроль сроков, объёма и качества приобретаемой продукции;
• — контроль качества обслуживания посетителей ресторана;
• — управление персоналом (приём и расстановка кадров; распределение обязанностей и делегирование полномочий; повышение трудовой мотивации на основе использования современных социально — психологических методов управления и совершенствования системы материального стимулирования, планирование, организация и контроль эффективности обучения персонала, в том числе на рабочих местах, развитие внутрикорпоративной культуры и служебной этики; аттестация персонала ресторана);
• — организация делопроизводства, своевременное и качественное оформление документации и статистической отчётности (разработка и совершенствование нормативной и технологической документации, включая внутренние стандарты, инструкции, правила и так далее; сбор, компьютерная обработка и анализ производственной информации; подготовка статистических отчётов, информационных материалов и тому подобное);
• — планирование, организация и контроль эффективности рекламных мероприятий;
• — обеспечение прибыльности ресторана на основе грамотной маркетинговой политики и наиболее полного удовлетворения посетителей;
• — оптимизация расходов при ведении бизнеса;
• — формирование положительного имиджа ресторана (повышение и контроль качества и культуры обслуживания посетителей ресторана; создание приятной и дружелюбной атмосферы; изучение потребительских предпочтений посетителей ресторана; подготовка предложений и их реализация по улучшению обслуживания посетителей; установление и расширение связей с общественностью и средствами массовой информации; учёт и анализ жалоб, претензий и пожеланий посетителей; устранение недостатков в работе ресторана; соблюдение правил протокола и этикета)[ Мескон М. «Основы менеджмента» — Москва: «Дело», 2007].

Официант Обязанности официанта:

• — Иметь опрятный внешний вид;
• — натереть приборы и стекло;
• — подготовить самовары;
• — натереть необходимую посуду для кухни и бара;
• — засервировать столы надлежащим образом (проверить наличие соли и перца в солонках, отсутствие крошек и пятен на скатертях, а также на чехлах, стульях);
• — спросить администратора о зоне своей ответственности на данную смену, спросить про стоп-лист у администратора, пользоваться подносами;
• — перед окончанием смены убрать со своих позиций весь мусор, перед уходом посмотреть график смен еще раз. Станкевич Г. П., Дунцов К. Г. «Справочник молодого официанта» — Москва: «Высшая школа», 2007.]

Бармен Обязанности бармена:

• — Включить все необходимые для работы приборы (чайник, кофе-машину, компьютер, ледогенератор, холодильник);
• — принять кассу с прошлой смены и подготовить разменные деньги;
• — приготовить рабочее место к началу смены (проверить наличие инвентаря необходимого для работы, заполнить бар необходимой посудой, приготовить чайные пары, протереть все поверхности (барная стойка, полки, шкафы), подготовить самовар и чайник с заваркой, подготовить жевательные резинки);
• — принять заявку, начать отчет о смене.