Описание продукции. 
Бизнес-план предприятия по производству хинкали

Долголетней практикой доказано, что ОАО «Могилевский мясокомбинат» является надежным деловым партнером. Это одно из крупнейших предприятий РБ, которое в новых экономических условиях сохранило высокое качество продукции и продолжает наращивать темпы производства.

В производстве осуществляется сочетание новейших технологий с традиционными рецептами изготовления колбасных изделий.

В настоящее время ОАО «Могилевский мясокомбинат» производит следующие виды продукции:

• * Колбасы вареные, сосиски, сардельки
• * Колбасы полукопченые
• * Колбасы варено-копченые
• * Колбасы сырокопченые и сыровяленые
• * Копчености
• * Колбасы ливерные, кровяные, паштеты, зельцы, хлеб кровяной
• * Полуфабрикаты рубленые, колбасы сырые, фарши, мясо фасованное
• * Пельмени
• * Мясо говядина и свинина в полутушах
• * Субпродукты I и II категории
• * Жир пищевой топленый
• * Жир кормовой
• * Сухие животные корма
• * Шкуры крупного рогатого скота и свиней
• * Кишсырье
• * Эндокринно-ферментное сырье

Основная продукция ОАО «Могилевский мясокомбинат» — это колбасные изделия, копчености и полуфабрикаты, предназначенные для реализации в торговой сети как продукты питания.

Структура производства колбасных изделий и полуфабрикатов представлена в таблице 3.

Таблица 3 — Структура производства колбасных изделий и полуфабрикатов.

Наибольший удельный вес в структуре производства колбасных изделий, как в натуре, так и денежном выражении занимают социально-значимые виды продукции (вареные колбасы, сосиски и сардельки 45,8%). Сырокопченые колбасы при удельном весе производства 11,0% дают 17,3% товарной продукции. Однако, постоянное повышение цен на продукты питания, в частности колбасные изделия, наряду с низким платежеспособным спросом населения, снизили долю выпуска дорогостоящих и высокорентабельных колбасных изделий (сырокопченых и сыровяленых, полукопченых колбас). Следует отметить, что выпуск дорогостоящих колбасных изделий снизился на 1,8%, что в значительной мере снизило товарную продукцию. Возросло производство вареных колбас, сарделек, нефондовых.

Мясо используется как основное сырье для работы колбасно-кулинарного цеха, а также как основной экспортоориентированный товар. Из субпродуктов I и II категории изготавливают колбасы ливерные, кровяные, паштеты, зельцы. Субпродукты входят также в состав колбас вареных, сырых, пельменей, а также в некоторые виды копченостей.

Жир пищевой топленый используется для реализации в торговой сети и как сырье для сельского хозяйства. Из шкур вырабатывают высококачественную кожу. Эндокринно-ферментное сырье поставляется на предприятия по изготовлению медпрепаратов. Сухие животные корма используются в сельском хозяйстве как корм для скота.

Основной характеристикой готовой продукции является ее состав и способ термической обработки.

В высшие сорта колбас входит высокосортное сырье: говядина высшего сорта, свинина нежирная и полужирная. Чем ниже сорт колбасных изделий, тем более низкого сорта используется в них жилованное мясо. Использование субпродуктов для производства колбасных изделий позволяет снизить себестоимость продукции.

По способу термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сыровяленые; копчености — копчено-вареные, копчено-запеченые, вареные, сырокопченые.

В соответствии с требованиями стандартов определяют основные качественные показатели — органолептические, физико-химические и микробиологические.

При органолептической оценке качества оценивают внешний вид, вкус, цвет, аромат, консистенцию, вид на разрезе — равномерность распределения компонентов рецептуры, степень гомогенности. К основным физико-химическим показателям относят определение массовой доли влаги, белка, жира, поваренной соли, нитрита натрия, крахмала. Микробиологические исследования включают: определение общего обсеменения, патогенной микрофлоры рода сальмонелл, протея, кишечной палочки, коагулазоположительные стафилококки.

Периодически ведут проверку на содержание в готовой продукции солей тяжелых металлов: свинца, кадмия, мышьяка, ртути, меди, цинка.

Продукция предприятия изготавливается по национальным стандартам (СТБ), ГОСТам и техническим условиям. Главной задачей ставится не только повышение качества выпускаемой продукции, но и улучшение качества жизни населения.

Основной целью деятельности ОАО «Могилевский мясокомбинат» является выпуск конкурентоспособной продукции, безопасной, надежной по цене с наилучшими потребительскими свойствами, удовлетворяющей требованиям потребителя.

На всю выпускаемую продукцию, в том числе на экспорт, имеются документы, подтверждающие соответствие (сертификаты соответствия, декларации о соответствии как в Национальной системе подтверждения соответствия Республики Беларусь, так и в системах сертификации России).

На предприятии внедрены и сертифицированы системы управления качеством и безопасностью продукции, охраной труда:

• — система менеджмента качества СТБ ISO 9001−2009 применительно к качеству разработки и производству мясопродуктов, производству мяса, жиров животных, сырья кожевенного и кишечного (сертификат соответствия № BY/112 05.01.002 0538, действителен до 08.11.2014 года);
• — система управления качества пищевых продуктов ГОСТ Р 51 705.1−2001 на основе принципов ХАССП применительно к производству и поставки мяса, мясопродуктов, субпродуктов, кишечного сырья, крови пищевой, жиров животных (сертификат соответствия № РОСС RU. СК01.К16, действителен до 27.12.2015 года);
• — система менеджмента безопасности пищевой продукции ГОСТ Р ИСО 22 000;2007 применительно производству и поставки мяса, мясопродуктов, субпродуктов, кишечного сырья, крови пищевой, жиров животных (сертификат соответствия № РОСС RU. СК01.К15, действителен до 27.12.2015 года);
• — система управления охраны труда ГОСТ 12.0.230−2007 (ILO-OSH 2001) применительно производству и поставки мяса, мясопродуктов, субпродуктов, кишечного сырья, крови пищевой, жиров животных (сертификат соответствия № РОСС RU. СК01.К17 действителен до 09.01.2016 года).

По результатам плановых инспекционных контролей в период с 01.12.2013 по настоящее время органа по сертификации систем менеджмента Международный альянс сертификации «БиКаС» даны заключения о том, что системы соответствуют требованиям ГОСТ Р 51 705.1−2001, ГОСТ Р ИСО 22 000;2007, ГОСТ 12.0.230−2007 (ILO-OSH 2001). На сегодняшний день ОАО «Могилевский мясокомбинат» выпускает более 500 наименований продуктов, в том числе более 350 наименований колбасных изделий. Сырьевая зона и административная территория месторасположения предприятия является благополучными по инфекционным заболеваниям для человека и животных более 5 лет. Предприятие имеет экспортный номер 105. Лаборатория предприятия аккредитована на соответствие требованиям СТБ ИСО/МЭК 17 025, что подтверждается аттестатом аккредитации №BY/112 02.2.0.2889 от 20.04.2005, срок действия по 10.10.2016.

Контроль качества сырья, готовой продукции и питьевой воды осуществляет производственная лаборатория предприятия по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям согласно схемам контроля, утвержденных руководителем предприятия.

По показателям безопасности сырье и готовая продукция проверяются на договорной основе в аккредитованных лабораториях Могилевского ЦСМС, УЗ «Могилевский облЦГЭиОЗ», органа по сертификации «Смоленск-Тест», «Брянская межобластная ветеринарная лаборатория». Отклонений допустимых значений показателей не выявлено.

На предприятии функционирует современное высокопроизводительное оборудование, проведены реконструкции производственных цехов, постоянно повышается технический уровень предприятия, внедряются прогрессивные технологии, повышается квалификационный уровень персонала.

Продукция предприятия имеет стабильное качество, соответствует требованиям ТНПА, что подтверждается многочисленными наградами. Предприятие дважды лауреат Премии Правительства Республики Беларусь за достижения в области качества в 2006 и 2009 годах. В декабре 2013 года Могилевский мясокомбинат дважды награжден Паспортом предприятия высокого качества, выданным Советом знака качества XXI века (РФ, г. Москва).

Следует отметить, что в следующем году для создания нового продукта на предприятии, вводится в эксплуатацию новая линия BGL-25 по изготовления хинкали. Преимущества данной модели в том, что она надежная, обладает возможностью модификации и рядом других положительных качеств. Следует учитывать, что темп жизни ускоряется с каждым годом, поэтому появляется необходимость вводить в производство хинкали, которые питательны и быстры в приготовлении.