Составление калькуляционных, технологических и технико-технологических карт

Утверждаю.

Директор

Филипов А. С.

01. марта 2014.

Технико-технологическая карта № 374 905.

Вок из свинины с овощами и лапшой.

1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53 105−2008 и распространяется на фирменное блюдо «Вок из свинины с овощами и лапшой» вырабатываемое молодежным кафе и реализуемое в «Sweet Heart».

2. Перечень сырья Лопатка свиная ГОСТ Р 53 221−2008.

Лапша рисовая ГОСТ Р 53 105−2008.

Морковь ГОСТ Р 51 782−2001.

Фасоль стручковая ГОСТ 15 979–70.

Перец красный ГОСТ 13 908–68.

Лук белый ГОСТ Р 51 783−2001.

Чеснок ГОСТ 27 569–87.

Перец красный острый ГОСТ 29 053– — 91.

Соус соевый ГОСТ 17 109–88.

Соус Терияки ГОСТ 17 109–88.

Масло подсолнечное ГОСТ Р 52 465−2005.

Кунжут ГОСТ 9578–87.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Вок из свинины с овощами и лапшой», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура Таблица 5.

4. Технологический процесс.

В нагретом с растительным маслом воке обжаривают мелко нарубленный красный острый перец и чеснок, нарезанный слайсом, затем кладут куски свинины и обжаривают до золотистого цвета, добавляют лук, нарезанный полукольцами, морковь и парику, нарезанные бруском 6*60 мм, зеленую фасоль и жарят до полуготовности. Добавляют соевый соус, после него — соус «терияки» и тушат 1 мин. При подаче в отваренную рисовую лапшу кладут обжаренную свинину с овощами, посыпают обжаренным кунжутом.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

«Вок со свининой и овощами» готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079−01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75 °C.

Допустимый срок хранения блюда «Вок из свинины с овощами и лапшой» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079−01, составляет 2−3 часа при температуре хранения не ниже 65 °C.

Срок годности блюда «Вок из свинины с овощами и лапшой» согласно СанПиН 2.3.2.1324−03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

6. Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда «Вок из свинины с овощами и лапшой» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид: Лапша не разваренная, поверхность без заветривания, продукты распределены равномерно. Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Овощи равномерно нарезаны, вид — свойственный тепловой обработке Цвет: Мяса — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый. Отварной лапши — белый, кремовый, свойственный сорту. Мясной корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый. Блюда в целом — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

Вкус и запах: Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

7. Микробиологические показатели.

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10(3).

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта 1,0 г.

Proteus, не допускается в массе продукта 0,1 г.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта 25 г.

Пищевая и энергетическая ценность Таблица 6.

Таблица 7 — Химический состав.

Утверждаю.

Директор

Филипов А. С.

01. марта 2014.

Технико-технологическая карта № 127 879.

1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53 105−2008 и распространяется на фирменное блюдо «Винегрет с рыбой» вырабатываемое молодежным кафе и реализуемое в «Sweet Heart».

2. Перечень сырья Картофель ГОСТ 7176–85.

Морковь ГОСТ Р 51 782−2001.

Свекла ГОСТ Р 51 811−2001.

Огурцы соленые ГОСТ 7180–73.

Треска отварная ГОСТ Р 53 849−2010.

Зелёный горошек ГОСТ Р 54 050−2010.

Лук репчатый ГОСТ Р 51 783−2001.

Майонез ГОСТ Р 53 590−2009.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Винегрет с рыбой», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура Таблица 8.

4. Технологический процесс Подготовленное филе трески, варенные картофель, свеклу и морковь нарезают кубиками, репчатый лук — полукольцами. Подготовленные овощи и рыбу смешивают, соединяют с консервированным горошком, тщательно перемешивают, заправляют майонезом.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

Блюдо реализуют сразу после приготовления в порционной посуде. При подаче оформляют ломтиками свежих помидоров.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079−01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14 °C.

Допустимый срок хранения блюда Винегрет с рыбой до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079−01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14 °C.

6. Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда «Винегрет с рыбой» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид: все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Салат декорирован зеленью и овощами (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам. Продукты без признаков заветривания.

Цвет: свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Консистенция: вареных овощей — достаточно мягкая, некрошливая Вкус и запах: приятные, свойственные данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков.

7. Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10(3).

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта 1,0 г.

Proteus, не допускается в массе продукта 0,1 г.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта 25 г.

Пищевая и энергетическая ценность Таблица 9.

Химический состав Таблица 10.

Утверждаю.

Директор

Филипов А. С.

01. марта 2014.

Технико-технологическая карта № 337 130.

1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53 105−2008 и распространяется на фирменное блюдо «Жареное мороженое» вырабатываемое молодежным кафе и реализуемое в «Sweet Heart».

2. Перечень сырья Мороженое пломбир ГОСТ Р 52 175−2003.

Хлопья кукурузные ГОСТ Р 50 365−92.

Яйцо куриное ГОСТ Р 52 121−2003.

Масло подсолнечное ГОСТ Р 52 465−2005.

Сироп Клубничный ГОСТ Р 53 118−2008.

Сливки взбитые ГОСТ Р 52 738−2007.

Сахарная пудра ГОСТ 22–94.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Жареное мороженое», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура Таблица 11.

4. Технологический процесс Шарики мороженого панируют в крупно молотых кукурузных хлопьях, затем обмакивают во взбитые яйца, затем опять панируют в кукурузных хлопьях и замораживают. Замороженное мороженое в панировке обмакивают в яйцо, ещё раз панируют и повторно замораживают. Перед подачей на стол подготовленные шарики мороженого обжаривают во фритюре в течение 15−20 сек, выкладывают на отсаженные на тарелку взбитые сливки, поливают клубничным сиропом и посыпают сахарной пудрой.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

Десерт готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079−01, оставлять блюдо на следующий день запрещается!

6. Показатели качества и безопасности.

Внешний вид: изделие обжарено в панировке, декорировано по рецептуре.

Цвет: корочки — золотистый, на разрезе — свойственный ингредиенту в составе рецептуры.

Консистенция: корочка — плотная, хрустящая.

Вкус и запах: приятный, ванильный или фруктовый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Органолептические показатели блюда «Жареное мороженое» должны соответствовать следующим требованиям:

7. Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10(3).

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта 1,0 г.

Proteus, не допускается в массе продукта 0,1 г.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта 25 г.

Пищевая и энергетическая ценность Таблица 12.

Химический состав Таблица 13.

Калькуляционные карты представлены в приложении № 1.