Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы кита

1. После подъёма кита на палубу ветеринарный врач по результатам внешнего осмотра убитого кита и по сведениям, указанным в паспорте, даёт предварительное заключение, на какие цели может быть использовано мясо этого кита — пищевые, кормовые или технические. При внешнем осмотре кита обращают внимание на общее состояние туши кита (вздутие), цвет и состояние внешнего покрова, наличие травматических повреждений, поверхностных абсцессов и другие изменения, которые в той или иной степени отражаются или могут влиять на качество мяса.

При этом обязательно учитывают время убоя кита. [6].

• 2. При больших повреждениях (разрывах) желудочно-кишечного тракта и при условии, что с момента гарпунирования кита и до наступления его смерти агональное состояние продолжалось более 1 часа 30 минут, использование мяса, и печени на пищевые цели без бактериологического исследования не допускается. Не допускается заготовка на пищевые цели мяса китов с признаками разложения в глубоких слоях мяса. [6]
• 3. В процессе разделки кита ветеринарный врач должен определить состояние лимфатических узлов, печени и других внутренних органов и свежесть мяса. По внешнему виду свежее мясо усатых китов на срезе должно быть слегка влажным, розового или тёмно — красного цвета; мясной сок на срезе не должен выделяться, цвет печени — от светло — коричневого до тёмно — коричневого; консистенция мяса и печени — плотная или упругая; запах — свойственный свежему китовому мясу и печени для данного вида животных. [6]
• 4. По результатам внешнего осмотра к использованию на пищевые цели не допускаются мясо и печень китов при обнаружении:
  • а) значительного увеличения шейных лимфатических узлов, изменения их цвета и консистенции;
  • б) изменения нормального цвета (позеленение) кишечника, желудка, печени и серозной оболочки брюшной полости;
  • в) желтушного оттенка в мышцах, соединительной ткани или в слое сала и других признаков истощения;
  • г) гнойных очагов в различных частях мышц или печени;
  • д) начавшегося ферментативного процесса автолиза, сопровождающегося изменением цвета мяса, дряблостью и обильным сокоотделением на разрезе;
  • е) поражения печени или мяса гельминтами. [6]
• 5. В случаях, когда по внешним признакам невозможно определить степень свежести мяса, должны быть проведены химические и бактериологические исследования.
• 6. После разделки туши должны быть осмотрены, кроме внутренних органов, и отдельные пласты мяса.

При этом особое внимание должно быть обращено на консистенцию и запах мяса, особенно в пластах, прилегающих к спинным позвонкам. Мясо с наличием кислого, затхлого или гнилостного запаха для использования на пищевые цели не допускается. В сомнительных случаях мясо подвергают варке, при которой имеющийся запах усиливается. Для этого в колбу помещают 3 — 5 грамм мелко нарезанного мяса, наливают 50 — 70 миллилитров воды, накрывают колбу покровным стеклом и доводят воду до кипения. [6].

• 7. Мясо и печень, признанные пригодными для использования на пищевые, а также на кормовые цели, но своевременно не направленные для последующей обработки и замораживания, подлежат дополнительному осмотру. Если будет установлено, что пласты мяса (печень) имеют подпалину, изменение свойственного им цвета и другие признаки порчи, мясо (печень) направляется для переработки на технические цели. Задержка на палубе пластов мяса, предназначенных для использования на пищевые цели, более трёх часов и печени более одного часа не допускается.
• 8. Все процессы обработки мяса и печени, начиная разделкой кита на пласты и кончая замораживанием в блоках, предназначенных для использования в пищу и в корм для зверей, должны производиться с соблюдением действующих санитарных правил для пищевого китового мяса. [6]