Теоретические основы управления предприятиями общественного питания

Анализ состояния и тенденции развития сферы общественного питания

Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.

В системе общественного питания рыночные отношения получили наибольшее развитие и способствуют формированию эффективного механизма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации внедомашнего питания и досуга.

В условиях дореформенного периода развития экономики общественное питание рассматривалось как отрасль, основной целью которой являлось удовлетворение потребности населения в услугах по организации питания.

Определенной спецификой советской системы общественного питания являлось одномоментное массовое обслуживание населения как в общедоступных предприятиях общественного питания, так и при промышленных предприятиях.

В настоящее время миссия предприятий общественного питания заключается в удовлетворении персонифицированных потребностей населения не только в услугах по организации питания, но и по организации досуга и отдыха населения. Лесник А. Л., Смирнова М. Н., Забаев Ю. В. Менеджмент питания и обслуживания напитками в гостиничном бизнесе, ИПФ «Талер», 2001.

Меняется содержание функций, выполняемых общественным питанием. Наряду с производственной, торговой функциями и функцией организации питания необходимо выделить такую функцию общественного питания как «организация досуга и социальных мероприятий населения», так как эффективность, конкурентоспособность предприятий напрямую зависит от выполнения этой функции. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М., Ефимов С. Л., Голубева Т. И. Ресторанный бизнес в России. Технология успеха. -М.: РКонсульт, 2002.

Термин «общественное питание» можно определить как «отрасль национального хозяйства, специфический вид экономической деятельности по удовлетворению потребностей населения в сфере внедомашнего питания и организации досуга путем производства, реализации и организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров, оказания разнообразных услуг населению с целью получения прибыли». Фадеева З. О. Общественное питание в условиях рыночной экономики// Сборник материалов научно-практической конференции «Современные тенденции развития общественного питания и сервиса». Екатеринбург. Изд-во УрГЭУ, 2007.

Услуги общественного питания занимают все большую долю в деятельности предприятий. Выделение услуг общественного питания обусловлено их значимостью в современной жизни потребителей. Помимо организации питания, реализации продукции, все большую долю в структуре функций занимают разнообразные услуги, которые являются основополагающими при выборе населением предприятий питания. Калашникова С. А. Технология самооценки качества услуг на предприятиях общественного питания // Российское предпринимательство, ноябрь 2007, выпуск 1.

Сущность услуги общественного питания, по нашему мнению, следует понимать как «совокупность действий и/или результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей, связанных или не связанных с продукцией общественного питания, направленных на удовлетворение потребностей населения в питании и проведении досуга и являющихся объектом купли-продажи».

Система услуг общественного питания в России изменялась в зависимости от реформ проводимых в экономике и политике страны. До революции в экономике страны в целом преобладали рыночные формы хозяйствования, общественное питание было развито слабо и предоставлялось в основном для городского населения. В 1917 г. Декрет Совета народных комиссаров дал органам местного самоуправления право преобразовать существующие рестораны и трактиры в общественные столовые, которые работали под их контролем. Этот период считается основой формирования отрасли общественного питания, которая существовала во времена административно-командной системы управления на протяжении 70 лет и оставалась неизменной, плановой, распределяемой, управляемой государством и подконтрольной ему. В начале 90-х гг. прошлого столетия, при переходе к рыночным отношениям, была проведена реорганизация предприятий общественного питания. В 1992 г. началась их массовая приватизация, которая привела к сокращению доли общественного питания в общем объеме розничного оборота. В настоящее время преобладающую долю по количеству предприятий общественного питания составляют малые предприятия (более 75%), но вместе с тем оборот крупных предприятий почти в 2 раза превышает оборот малых. Оттева И. В. Методика оценки качества услуг общественного питания / И. В. Оттева // Управление в социальных и экономических системах: VI Международная научно-практическая конференция: сборник статей. — Пенза: РИО ПГСХА, 2008. — С. 111−114.

На основе комплексного анализа условий и факторов развития городов в контексте становления российской государственности, а также выявленных тенденций трансформации их экономической структуры, можно выделить и раскрыть семь этапов эволюции предприятий общественного питания в России (таблица 1.1).

Таблица 1.1 — Эволюция предприятий общественного питания в России Фадеева З. О. Основные тенденции развития рынка общественного питания на современном этапе// Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России: Тез. 10 всероссийского форума мол. уч. и студентов. Екатеринбург. Изд-во УрГЭУ, 2007.

При анализе развития общественного питания в историческом разрезе, выявлена растущая диверсификация форм данного вида деятельности. В результате общественно-экономических преобразований возникают новые типы предприятий общественного питания, в то время как другие исчезают.

В настоящее время основным признаком классификации предприятий общественного питания является тип предприятия. В соответствии с ГОСТ Р 50 762−95 «Общественное питание. Классификация предприятий» ГОСТ Р 50 762−95 «Общественное питание. Классификация предприятий». основными типами предприятий общественного питания являются: ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая.

Предложение на рынке услуг общественного питания формируют предприятия, которые в соответствии с ГОСТ Р 50 762−95, введенным в действие Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 г. № 198, различаются по типу, назначению, ассортименту, формам обслуживания, комплексу предоставляемых услуг. Условно их можно объединить в три группы, отличающиеся характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции и номенклатурой предоставляемых услуг: открытые, условно-закрытые и закрытые. В табл. 1.2 рассмотрены особенности каждой группы предприятий общественного питания: изменение типов предприятий общественного питания и предоставляемых ими услуг; обслуживание определенных групп потребителей, а также специфика в организации и управлении этими предприятиями.

Таблица 1.2 — Характеристика предприятий общественного питания в зависимости от группы, к которой они относятся.

В результате рыночных преобразований в экономике России получили развитие новые типы предприятий общественного питания, адекватные рыночной экономике, которые не нашли отражения в нормативных документах. Николаева Т. И., Фадеева З. О. Формирование услуг предприятий общественного питания в условиях развития рыночной экономики// Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия «Экономика и менеджмент». — 2007. — Вып.4. — 27(99.

В связи с этим может быть предложена классификация типов предприятий, которая позволяет сгруппировать предприятия общественного питания по объему и характеру предоставляемых услуг (таблица 1.3).

Таблица 1.3 — Классификация типов предприятий общественного питания Фадеева З. О. Услуги предприятий общественного питания// Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: Тез. 9 всероссийского форума мол. уч. и студентов. Екатеринбург. Изд-во УрГЭУ, 2006.

Предложенная классификация предприятий общественного питания по типу предприятия учитывает особенности ведения бизнеса в данной сфере и определяет место новых типов предприятий в системе общественного питания.

В настоящее время сфера общественного питания в нашей стране представляет собой крупную организационно-хозяйственную систему. Дальнейшее ее развитие является важной социальной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей населения.

Российский рынок общественного питания характеризуется стабильным ростом, средние темпы которого составляют порядка 25% ежегодно. Наибольшая доля отечественного рынка приходится на московский регион и составляет около 20% оборота всех предприятий общепита России.

Оборот рынка общественного питания г. Москвы в месяц составляет 9215 млн руб. (рис. 1.1). Также можно отметить, что в 2009 году по сравнению с 2008 годом наблюдается рост оборота на рынке общественного питания.

Рисунок 1.1 — Динамика оборота общественного питания г. Москвы (млн. руб. в месяц) Официальный сервер правительства г. Москвы.

На рис. 1.2 представлена структура товарооборота крупных и средних предприятий общественного питания г. Москвы (по административным округам). За 1 полугодие 2009 года он составил 39 293,8 млн руб.

В последние годы произошли заметные изменения в системе организации и работы предприятий общественного питания: стабилизировались показатели работы предприятий общественного питания, расширился ассортимент выпускаемой продукции и предоставляемых услуг, улучшилась организация обслуживания потребителей. По данным Федеральной службы государственной статистики РФ оборот общественного питания в 2008 г. увеличился на 12,7% по сравнению с 2007 г. и составил 725, 2 млрд руб., среднегодовая численность работающих на предприятиях общественного питания в 2008 г. — 260,8 тыс. человек. Малыми предприятиями и индивидуальными предпринимателями в 2008 г. обеспечивалось 65% оборота общественного питания.

Рисунок 1.2 — Структура товарооборота крупных и средних предприятий общественного питания г. Москвы (по административным округам).

Одной из ключевых тенденций последних лет стало привлечение достаточно больших инвестиций в развитие сети предприятий общественного питания. Объем инвестиций в основной капитал в 2008 г. составил 3228,4 млн руб., что в 4,5 раза больше чем пять лет назад Российский статистический ежегодник: Стат. сб./ Госкомстат России.- 2009.

На активное развитие предприятий общественного питания в стране (до финансового кризиса) повлияли следующие факторы: рост благосостояния, возросшая деловая активность, все более ускоряющийся темп жизни, изменение менталитета россиян с ориентацией на западные общества потребления, необходимость более экономного использования рабочего времени. В общей структуре расходов населения России, по данным Федеральной службы государственной статистики РФ, «расходы на питание вне дома» в 2008 г. составили 4,1%, что в два раза больше чем в 2003 году. Официальный Сайт Федеральной Службы Государственной статистики.

На фоне определенного улучшения деятельности предприятий общественного питания приходится констатировать, что несмотря на модернизацию технологического оборудования, использование новых видов сырья высокой степени готовности, совершенствование систем управления, большая часть предприятий общественного питания продолжает работать по «старому», а именно, существует ограниченность и однотипность в выборе блюд и предлагаемых услуг, не решены проблемы подбора и управления персоналом, проблемы, связанные с теоретическим и методическим обеспечением в области управления качеством услуг на предприятиях общественного питания. Рождественская Л. Н. Рынок общественного питания: формирование спроса и управление эффективностью деятельности предприятий. — Новосибирск, 2002.

Финансовый кризис, жесткая конкуренция, снижение покупательной способности населения и другие факторы — все это привело к необходимости привлечения потребителей на предприятия общественного питания не только предложением необходимой продукции, но и предложением качественных услуг, способных повысить конкурентоспособность предприятий общественного питания. Калашникова С. А. Оценка качества услуг на предприятиях общественного питания санаторно-курортной сферы // Проблемы устойчивого развития регионов рекреационной специализации. Материалы научно-практической конференции. — Сочи: РИО СНИЦ РАН, 2008.

Сфера общественного питания включает все организационные формы питания, главной задачей которых является восстановление и поддержание здоровья людей на должном уровне. Основным назначением общественного питания как отрасли является оказание услуг населению в организации питания по месту работы, учебы и в других внедомашних условиях. По мнению ряда зарубежных ученых, целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании вне домашних условий путем совершенствования на научно-технической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния. Магомедов А. Г., Гаппарова А. М. Развитие сервиса в системе общественного питания // Сборник тезисов докладов XXVI итоговой научно-технической конференции преподавателей, сотрудников, аспирантов и студентов ДГТУ 21−23 апреля 2005 года. — Махачкала: ДГТУ, 2005.

Структура предприятий общественного питания представлена следующими разновидностями:

• — гастрономические рестораны;
• — корпоративное питание;
• — быстрое обслуживание;
• — социальное питание.

Вместе с тем существует и иная классификация видов общественного питания, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так, в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст-фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор разнороден по месту своей первичной деятельности — школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях и др.

Несмотря на определенную корректировку видов и названий предприятий, в настоящее время в основном сохранилась профессиональная направленность предприятий общественного питания, которые расширилась в значительной части за счет системы быстрого обслуживания населения во всех ее проявлениях.

Новым аспектом для общественного питания является стремление части населения к получению «здорового питания» и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Этот аспект, а также в целом развитие науки о питании человека требует от персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и ранее не использовавшегося сырья. Еще одним перспективным направлением является развитие системы «корпоративного питания». При формировании заказа в данном случае место приготовления пищи и место ее приема разделено временем и расстоянием, что требует корректировки сложившихся представлений о системе организованного питания в рамках существующего нормативно-правового поля.

В настоящее время уровень развития предприятий общественного питания достаточно высокий. Неуклонно растет число новых предприятий, возрастает их товарооборот, происходят значительные качественные изменения, внедряются новые технологии производства и сервиса. Основную часть общедоступных предприятий питания составляют кафе, бары, рестораны, закусочные. Их доля в общей численности — 63%, здесь работают 87% всех занятых в сфере общественного питания. Гаппарова А. М. Особенности методики оценки эффективности предприятия общественного питания// Проблемы теории и практики совершенствования управления народнохозяйственным комплексом региона. Материалы региональной научно-практической конференции. — Махачкала: ГОУ ВПО «ДГТУ», 2006.

Конкуренция среди предприятий общественного питания растет, следовательно, повышается культура и качество обслуживания. Продолжают развиваться такие формы обслуживания, как кейтеринг (выездное обслуживание), организация корпоративных и семейных праздников, проведение детских утренников. О степени доступности услуг общественного питания можно судить по тому, насколько активно растут доходы граждан: возрастает платежеспособность населения и увеличивается оборот отрасли, появляются новые предприятия, цены становятся более доступными.

Для решения проблем дальнейшего развития отрасли, а также укрепления своих позиций на рынке товаров и услуг в перспективе необходимо прежде всего совершенствование механизма управления.