Особенности классификации какао-продуктов в тн вэд еаэс

Терминология какао и продуктов из него

Какао-порошок — это тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ. ГОСТ Р 53 041−2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения».

Как правило, из какао-порошка приготавливают напиток какао. Он представляет собой суспензию, ее стойкость зависит от размеров твердых частиц, которые находятся во взвешенном состоянии. Если размеры частиц не превышают 10−12 мкм, то в течение 10 минут взвесь не осаждается на дно. В случае, когда это не происходит, суспензия не будет обладать достаточной стойкостью. Это значит, что из напитка быстро выделяются, осаждаясь на дно стакана, крупные частицы, причем стоит отметить, что качество напитка при этом теряется.

Помимо товарного какао-порошка, пищевая промышленность выпускает и производственный какао-порошок. Его получают путем измельчения какао-жмыха с массовой долей жира не более 14%. Он используется как полуфабрикат при изготовлении конфет и других кондитерских изделий.

Различают два вида какао-порошка — непрепарированый и препарированный (обработанный щелочами). При обработке какао-продуктов щелочами (поташ) улучшается стойкость суспензии при приготовлении напитка, так как образуются соли жирных кислот, обладающие эмульгирующими свойствами, улучшается вкус, аромат (за счет нейтрализации кислот, окисления дубильных веществ), появляется темно-коричневая окраска. Кроме того, вырабатывают какао-напитки — смесь какао-порошка, сахарной пудры, соевого фосфатидного концентрата с добавлением сухих молочных продуктов, вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от состава их приготавливают путем разведения горячей водой или молоком с последующим кипячением. По внешнему виду какао-напитки представляют собой порошок светло-коричневого цвета.

Какао-продукты получают из какао-бобов — семян дерева какао, произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криолло (благородные, сортовые) — культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арроба и др.) и форастеро (потребительские, ординарные) — культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра, Байя и др.). По происхождению какао-бобы подразделяются на группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов какао-бобов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т. д.).

Какао-бобы — специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты твердой оболочкой — какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющихся наиболее ценной по химическому составу частью какао-бобов. Именно в ядре какао-бобов находится более 50% какао-масла. Какао-масло обладает рядом важнейших свойств. Нутрициональный состав шоколада таков: 30% жира, 6% протеина, 61% углеводов и 3% влаги и минералов. Жир в шоколаде состоит из масла какао, в которое входит 35% олеиновой кислоты (мононенасыщенный жир), 35% стеариновой кислоты (насыщенный жир), 25% пальмитиновой кислоты (насыщенный жир) и 5% других типов жиров, которые обеспечивают твердую консистенцию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада. При комнатной температуре какао-масло имеет твердую и хрупкую консистенцию, но способно легко плавиться во рту, не оставляя ощущения салистости, присущего высокоплавким жирам. Подобно многим жирам какао-масло обладает полиморфными свойствами, т. е. оно может затвердевать в различные кристаллические полиморфные формы, имеющие разные температуры плавления — от 16 до 37 градусов по Цельсию. Сейчас обнаружено шесть полиморфных форм какао-масла и предполагается наличие седьмой формы с температурой плавления 38−41градусов по Цельсию. Эти полиморфные формы могут переходить одна в другую, но наиболее стабильной является b-форма с температурой плавления 34−36 градусов по Цельсию, благодаря которой шоколад хорошо хранится.

Содержащиеся в какао-бобах алкалоиды, теобролеины и кофеин, ароматические, дубильные и другие вещества играют большую роль в создании специфического вида и аромата шоколада и какао-продуктов. Какао-порошок богат солями калия и фосфора.

Основной продукт производства какао — шоколад.

Шоколад классифицируется:

• а) по форме, размерам и консистенции;
• б) в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы.

По форме, размерам и консистенции (а) различают шоколад в плитках 80, 100 г. и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250 г, шоколадные медали и плитки, шоколад узорчатый — плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты «Шоколадный набор»), в виде шоколадной глазури — применяют для изготовления глазированных конфет, печенья и других сладостей с использованием шоколада.

По содержанию какао продуктов (в диапазоне от 25% до 99%) :

• — обыкновенный шоколад;
• — горький шоколад;
• — белый шоколад;

Обыкновенный или классический шоколад — это шоколад с содержанием какао-продуктов от 35 до 55−60%. А вот в горьком шоколаде содержание какао продуктов превышает 55%.

Горький шоколад считается самым полезным, так как именно в нем содержится максимум какао-продуктов. Другими словами, изменяя соотношение между какао-продуктами и остальными составляющими, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого и/или какао масла, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится. классификация какао внешний торговля Белый шоколад готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержи теобромина («Крещатик», «Детский» и другие). Белые плитки лишены яркого запаха, что характерного для традиционного шоколада, — у них едва уловимый и своеобразный, ускользающий аромат. Какао-масло достаточно дорогое, поэтому стоит белый шоколад недешево.

В зависимости от содержания добавок:

• — обыкновенный и десертный шоколад без добавлений;
• — обыкновенный и десертный шоколад с добавлениями;
• — пористый шоколад с добавлениями и без;
• — шоколад с начинками;

Шоколад без добавлений — шоколад в классическом его понимании, изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Обыкновенный шоколад без добавлений — «Ванильный», «Дорожный», «Цирк», «Карпатский» и др.

А вот шоколад с добавлениями, отличается, прежде всего, содержанием добавок, определяющие вкус и «изюминку» конечного продукта. В качестве добавок чаще всего выступают молоко, сливки, орехи, изюм, кусочки фруктов, какао-крупка, крошка вафель и их сочетание.

Обыкновенный шоколад с добавлениями вырабатывается в больших количествах и в более широком ассортименте. С сухим молоком готовят сорта «Сливочный», «Дюймовочка», «Любимый», «Золотая регата»; с обезжиренным сухим молоком — «Белоснежка», «Аленка»; с сухим молоком и соевой мукой — «Школьный»; шоколад с прочими добавлениями (изюм, взорванные крезин и др.) — «Восторг», «Пикантный», «Парус» (с дробленым орехом), «Фантазия» (с крошкой печенья), «Надежда», «Улыбка», «Кофейный аромат», «Тройка», «Театральный».

Десертный шоколад — более нежный по сравнению с другими сортами: какао для него размалывается особенно тщательно, и шоколадная масса готовится дольше, он вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96−97%). Содержание сахара в нем не более 55%.

Десертный шоколад без добавлений изготавливают только из какао-массы и сахара. Это шоколад «Люкс», «Золотой ярлык», «Золотой якорь», «Москва», «Прима», шоколадные медали, шоколадные фигуры, «Фаворит», «Маэстро», «Узорчатый» и др.

Десертный шоколад с добавлениями, кроме какао-массы содержит разнообразные добавки. Так, в шоколад «Миньон» добавляют твердый миндаль, в «Экстру» — молоко, в «Москву» — молоко и чайный экстракт, в «Российский» — спирт, ромовую эссенцию и соль, в «Олимпийский» — фруктово-ягодные подварки, сливки, глюкозу, орехи, в «Бабаевский» — миндаль, чайный экстракт, коньяк, во «Вдохновение» — дробленые орехи и др.

Шоколад фигурный; обыкновенный — «Дорожный», «Ванильный», «Детский», «Цирк».

Пористый шоколад по составу совершенно не отличается от привычных глянцевых плиток. Он может быть белым, черным или молочным. Просто в процессе его производства в большой чан, где перемешивается какао-масса, добавили углекислый газ — и получилась своеобразная «шоколадная» газировка. Вязкая шоколадная масса отлично удерживает пузырьки, если ее быстро разлить по формочкам и охладить. В результате с конвейера сходит пористая, как будто вспененная, плитка.

Пористый без добавлений — «Пористый Слава»; с добавлениями — «Конек-Горбунок», «Петр Великий», «Садко», «Ракета» (сухое молоко) и др.

Шоколад с начинкой — обычный шоколад с начинкой внутри. Начинка в таком шоколаде составляет не более 50% продукта. Наиболее популярна помадная начинка, однако широкое распространение получили также ореховая, шоколадная, сливочная или молочная, кремовая, желейная начинки или их сочетание.

Шоколад, содержащий молочные продукты принято называть молочным. Какао продуктов в молочном шоколаде, часто не превышает 35%.

В зависимости от рецептуры и способа обработки (б) шоколад изготавливают:

• — диабетический (сахар заменен сорбитом или ксилитом);
• — шоколад в порошке;
• — кувертюр;
• — шоколад на заменителях;

Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит («Северное сияние»).

Шоколад в порошке вырабатывают из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1 или 1:2 (по вкусу).

Кувертюр — жидкий шоколад, используется для глазурирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34−37%.

Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготавливаются из тонко измельченной кондитерской массы, получаемой из жиров — заменителей какао-масла (твердых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жареный, кофе и др. Сладкие плитки изготавливаются из массы, получаемой путем переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Ассортимент — «Привет», «Пальма», «Казино», «Царь Петр», «Молочный», соевый с арахисом, «Сказка», «Волшебные», «Загадочные».

Содержание влаги — до 20%, сахара — до 50%, степень измельчения — не менее 90%.

Шоколадная паста представляет собой однородную тонко измельченную пластическую массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

И несколько слов по поводу соевого шоколада. Соевый шоколад — это настоящее недоразумение: ни такого словосочетания, ни такого продукта не существует. Потому что при изготовлении шоколада заменять какао-продукты ничем иным нельзя. Если же в его составе есть соя, то перед вами просто сладкая плитка, которая к шоколаду никакого отношения не имеет. Точно такое же превращение происходит и в том случае, если в состав плитки введены посторонние растительные жиры — такие добавки к шоколаду запрещены нашим законодательством.

Разновидностей и ассортимента шоколада огромное количество — это может быть шоколад молочный с цельным фундуком или шоколад горький, шоколад обыкновенный с начинкой или пористый шоколад с ароматом кофе. Комбинаций предостаточно, для того, чтобы полки магазинов пестрили своим разнообразием.