Обжарка кофе — искусство создания вкуса и аромата

Качественная обжарка кофе — настоящее искусство, в результате которого получаются зерна, обладающие уникальным вкусом и неповторимым ароматом. Зеленый кофе может храниться несколько лет, если соблюдаются требования к его складированию, но он не может обеспечить тот вкус, за который миллионы людей во всем мире любят этот напиток.

Прожаривание зерен на сильном огне приводит к быстрому выделению жиров («потению» кофе). Такие зерна снаружи становятся бурыми, а внутри остаются зелеными. Пережаренный кофе приобретает горький вкус. На медленном огне кофе теряет свой аромат, зерна высыхают и не вздуваются. Такой кофе имеет бедный вкус, терпкий и кисловатый.

Во время прожаривания зерна необходимо постоянно помешивать, иначе они прожарятся неравномерно. Об окончании процесса можно судить по появлению ароматного запаха зерен, которые приобретают одинаковый цвет во всей массе. После этого плоды необходимо максимально быстро охладить, иначе эфирные масла очень быстро выдохнутся, и конечный напиток будет невкусным. Также с плодов удаляется семенная оболочка, имеющая серебристый оттенок.

Обжарка кофе запускает несколько химических реакций — из крахмала образуются сахара, распадаются некоторые кислоты, образуются новые. Зерно теряет свою клеточную структуру и лопается. Процесс обжарки кофе в этом отношении можно сравнить с приготовлением попкорна. Распавшиеся на пептиды белки выделяются на поверхности в виде масла, из зерна удаляется влага и углекислота. При сильной обжарке образуется чистый углерод.

Основой обжарки кофейных зерен являются ароматические эфирные масла — кофейная эссенция, кофейное масло (кофеоль). Масла представляют собой водорастворимые летучие соединения, придающие напитку вкус и аромат. Эти масла выделяются в процессе обжарки на поверхность зерна, и под воздействием кислорода и света они довольно быстро начинают разлагаться, кофе теряет свой аромат и вкусовые качества. Окисленные масла придают напитку привкус сажи.

Хлебный привкус получает кофе, зерна которого были обжарены при недостаточной температуре или процесс обжарки был завершен раньше времени, так как в этом случае масла не выделяются на поверхность плода.

Традиционно, зерна кофе обжаривались на арабской сковороде с длинной ручкой. Сегодня с этой целью используются сковороды, оснащенные крышкой, мешалками, а также электрические жаровни, позволяющие равномерно обжаривать кофе за счет постоянно и равномерно вращающихся нагретых барабанов.

Перед обжаркой зерна обязательно должны быть тщательно очищены от оболочки, просеяны, отсортированы по размеру. После этого зерно подается на барабан жаровни, предварительно нагретый горячим воздухом до 180 — 200 градусов. Зерна обжариваются и высыпаются в сито, на которое подается струя холодного воздуха для охлаждения кофе. После этого кофе герметично упаковывается и складируется для окончательного «созревания» .

Сильно поджаренный кофе, любимый в Италии, Армении, Турции, имеет меньшую кислотность, а значит более слабый вкус и аромат. Такой кофе стоит значительно дешевле умеренно прожаренного. Европейцы предпочитают умеренно прожаренный кофе высших сортов, отличающийся мягким вкусом и ярко выраженным ароматом.

Как правило, обжарка кофе производится исходя из предпочтений потребителя в той стране, где он продается. При этом технология обжарки может существенно отличаться.

Самым распространенным способом промышленной обжарки недорогих сортов кофе является метод вспышки. Зерна подвергаются обжарке в течение 40 секунд при температуре 880 градусов. Такой способ не может обеспечить равномерной прожарки всех зерен, поэтому по вкусовым характеристикам он значительно уступает сортам, обжаренным другими методами.

Стандартную обжарку используют крупные компании-ростеры. При ней кофе подвергается тепловой обработке в течение 10 минут при температуре 600 градусов. Этот способ позволяет подчеркнуть вкус и аромат зерен.

Традиционная обжарка, характерная для стран Европы, подразумевает двухэтапный технологический процесс. В течение первых 10 минут проводится собственно обжарка зерен, а затем они еще 10 минут выдерживаются при постепенно снижающейся температуре. Этот способ обеспечивает формирование букета и максимально высоких вкусовых характеристик напитка.