Оборудование. 
Управление предприятием в условиях рынка

Летние кафе оборудуются бытовыми умывальниками для потребителей и для обслуживающего персонала на привозной воде. Необходимо обеспечить ежедневный подвоз питьевой воды в маркированных емкостях «Вода питьевая». Также летние кафе оборудуются биотуалетом для обслуживающего персонала.

Общественный мобильный туалет для потребителей располагается на расстоянии не менее 25 м от предприятия и рассчитан для обслуживания нескольких летних кафе.

Рекомендуемая санитарно-защитная зона для летнего кафе — 50 метров от жилых зданий и 25 метров — от проезжей части дорог. Должны быть предусмотрены ограждение территории и наличие подъездных путей для доставки продуктов питания, вывоза отходов и стоков.

Музыкальное сопровождение в летних кафе, расположенных вблизи от жилищного фонда, допускается с 07−00 до 22−00.

Летнее кафе состоит из подсобного помещения, зала с раздачей и бытового помещения, которые должны содержаться в соответствии с санитарными нормами. Запрещается складирование тары и запаса продуктов у летних кафе и на прилегающих территориях.

Необходимо заметить, что, подбирая оборудование для летних кафе, мы руководствовались следующими положениями:

• — имеющееся напряжение электросети 220V;
• — оборудование должно быть удобно в эксплуатации, легко в управлении, надежным в работе при разных погодных условиях, требовать минимального ухода;
• — ассортимент должен быть привычен, разнообразен и, по крайней мере, минимально достаточен (но всегда с учетом конкретного сезона и месторасположения).

Структуру спроса упрощённо можно описать в нескольких словах: «пиво-мясо-прохладительные напитки» .

В кафе обязательно должно быть пиво, мороженое и орешки-чипсы. И чтобы марка пива отличалась от той, что продают в соседней палатке.

По средним оценкам летнее кафе продает по 1,5−2 т разливного пива в месяц: минимальный объем продаж, прописанный в договоре при аренде шатра и оборудования, — 50 дал (500 л) пива в месяц. Но кафе даже в самом неудачном месте «проливает» в два-три раза больше.

Поставщики, предоставившие шатер и оборудование, требуют, чтобы в кафе продавался только товар указанного производителя. Причем сорта разливного и бутылочного пива не должны пересекаться. То же касается соков, газводы, мороженого. Нарушения караются жестко, вплоть до снятия палатки, — предупреждают предприниматели. Поставщиков остальных товаров надо искать самостоятельно.

Чтобы избежать жалоб со стороны жильцов близлежащих домов, многие кафе закрываются в 23−00. Круглосуточно имеет смысл работать только по выходным, да и то не везде.

Для летнего мини-кафе приоритетными являются охлажденные напитки, нежели еда, поэтому целесообразно к магазинному ассортименту добавить приготовляемые напитки, как-то — молочные коктейли и/или свежевыжатые соки. Миксеры Fimar FR-G изготовлены из нержавеющей стали, имеют скорость вращения рабочего органа 11 000 об/мин. Это позволяет взбивать молочную массу в густую и объемную пену, что значительно повышает рентабельность (она может составить 400−500%). Специальная конструкция механизма взбивания обеспечивает отсутствие разбрызгивания при работе миксера.

Мы предполагаем готовить также алкогольные и фруктовые коктейли с использованием льда, то для этого понадобится более мощный аппарат — блендер Fimar FRI-150 со скоростью вращения 18 000 об/мин.

Для желающих насладиться свежевыжатым соком предлагается фруктовый коктейль из апельсинового и лимонного сока, приготовленного на соковыжимателе Fimar (различные модели).

Более дешевой (по стоимости напитка) альтернативой является сокоохладитель UGOLINI CADDY 2, в двух емкостях которого (по 5 л) поддерживается температура +5…+10°C. Благодаря компактному дизайну сокоохладителей экономится площадь рабочего места, съемные емкости быстро и легко чистятся. Возможны модификации с тремя и четырьмя емкостями для напитков.

Также в летнем кафе можно будет отведать холодные и горячие закуски, чай, кофе, горячий шоколад, десерты, напитки, мороженое, свежевыжатые соки. Список технологического оборудования (на выбор, в зависимости от меню) включает в себя: соковыжималку или сокоохладитель, аппарат для приготовления шаурмы и (или) контактный гриль, фритюрницу, микроволновую печь или печь для пиццы, кофемашину, аппарат для горячего шоколада.

Несколько слов о горячих напитках. В наши дни уже многими решен вопрос установки кофемашины. Связано это, прежде всего, с возросшей популярностью кофе, а если сказать точнее, то культура пития кофе в значительной степени изменилась. «Эспрессо» — это вкусно, стильно и, самое главное, кофе становится выгодно продавать. Несложный расчет, и все цифры становятся очевидными. Затраты на одну чашку эспрессо составляют 7 руб. (при стоимости килограмма кофе 750 руб.), отпускная цена 50−70 руб. Доход от каждой чашки, таким образом, составит 45−65 руб., следовательно, если вы продаете 50 чашек в день, ваша ежедневная прибыль составляет от 2.250 до 3.250 руб. Исходя из этих цифр, нетрудно подсчитать срок окупаемости кофемашины. Например, Кофемашина Saeco Magic Roma не требует подключения к водопроводу, включает в себя встроенную кофемолку и позволяет готовить, помимо прочего, кипяток для чая. К числу стандартных функций машины относится настройка по жесткости воды, возможность использования молотого кофе, автоматическая очистка от накипи, автоматическое выключение, настройка по крепости кофе.

Чрезвычайно популярный напиток в этом сезоне — горячий шоколад. Так наше кафе рассчитано и на детскую аудитории, мы считаем, что аппарат для горячего шоколада обязательно должен появиться на барной стойке нашего кафе. Итальянская фирма Ugolini предлагает на российский рынок недорогие и качественные аппараты для горячего шоколада Delice (емкость 5 л, золотое или черное исполнение корпуса).

Свежая выпечка, несомненно, козырная карта в игре за постоянного клиента. Необходимое оборудование для ее приготовления — конвекционная печь для выпечки хлебобулочных изделий и расстоечный шкаф, в который помещают замороженное тесто для того, чтобы оно «подошло». Кроме основной функции, такая печь может выполнять роль обычного жарочного шкафа, т. е. разогревать, запекать (при этом отпадает потребность в микроволновой печи). Наиболее популярные производители подобного оборудования — итальянские фирмы GARBIN (конвекционная печь 43DX и расстоечный шкаф 83LI) и Foinox (Speedy и Lev Speedy, соответственно). Небольшие размеры и отличная теплоизоляция позволяют устанавливать эти печи в бистро, магазинах, тонарах и летних кафе.

Дизайн кафе предполагает использование плетёной мебели на металокаркасе, что обойдётся примерно в 8−9,5 тыс. р. за комплект. Мебель должна быть легкой, чтобы ее можно было переставлять или убирать в помещение.

Решение использовать плетеную мебель объясняется стремлением создать на веранде максимально уютную и теплую атмосферу. Ассортимент плетеной мебели на алюминиевом каркасе увеличился в несколько раз.

Мы выбрали марку Malaro (Меларе) — мебель среднего класса из дерева и стали. Для большего удобства складное кресло имеет эргономическую спинку с 7 положениями наклона. Сталь гальванизирована, имеет порошковое покрытие и пятилетнюю гарантию от коррозии. Высокопрочный стол Karin (Карин) изготовлен из прессованного дерева.

Зимой мебель для веранды чаще всего приходится где-то хранить, поэтому предпочтительнее складывающиеся модели.

В кафе не предполагается ставить трейлер для приготовления горячей пищи, поэтому понадобится барная стойка (от 3,5−5,5 тыс. руб. за модуль длиной 90 см). Обязательны пара холодильников со стеклянной дверцей для пива и напитков (самый дешевый — «Бирюса» за 12 тыс. руб.), настольная охлаждаемая витрина для бутербродов, салатов и т. п. (10−15 тыс. руб.), стойка для разливного пива (от 30 тыс. руб.).

Все вышеперечисленное, кроме разве что витрины, можно, как и шатер, взять в аренду. Мороженое вместе с холодильником также готовы предоставить поставщики. Самостоятельно придется докупить технику — чайник (кулер, кипятильник) и микроволновку. Не бытовую, конечно, она не выдержит напряженной эксплуатации. Профессиональные печи с корпусом из нержавеющей стали стоят от 1,5 до 7 тыс. руб. в зависимости от размера и функций. Лишние опции не нужны — СВЧ-печи обычно используют только для разогрева. Можно обойтись даже без витрин с охлаждением и собственных холодильников. Планируется все же установить в кафе гриль либо мангал.

Серьезная статья расходов — кассовый аппарат. Стоит он около 20 тыс. руб. Еще по 7−9 тыс. руб. в месяц придется отдавать за обслуживание туалета ЗАО «Турал» (и 3,5 тыс. руб. единовременно — за установку и демонтаж кабины). Дополнительные расходы — электроэнергия, вывоз мусора.