Придание меду кислой реакции

Еще один способ, позволяющий предохранить мед от порчи в период длительного хранения, — создание в нем кислой среды, которая препятствует развитию дрожжевой микрофлоры, гнилостных и других бактерий.

В меду всегда содержатся органические и неорганические кислоты, входящие в состав нектара, однако в таком небольшом количестве, что они не могут создать высокую кислотность, характерную для меда (pH меда равна 3,9). Столь высокая активная кислотность меда обеспечивается деятельностью пчел по переработке нектара. В состав секрета глоточной железы входит фермент глюкозооксидаза, превращающий глюкозу в глюконовую кислоту. В результате этой реакции выделяется пероксид водорода, токсичное для пчел соединение, который сразу нейтрализуется ферментом каталазой, входящим в состав секрета грудной железы.

При увеличении кислотности среды активность глюкозооксидазы снижается. При достижении созревающим медом определенной кислотности образование глюконовой кислоты прекращается.

Запечатывание ячеек восковыми крышечками.

Переработка нектара в мед завершается запечатыванием ячеек со зрелым медом восковыми крышечками. Это имеет большое значение для сохранения меда, так как в результате запечатывания ячеек он не вбирает в себя влагу из воздуха и не разжижается. Восковая крышечка предохраняет мед и от излишнего иссушения. Кроме того, в запечатанной ячейке значительно снижается скорость кристаллизации меда и он дольше сохраняет оптимальную для пчел консистенцию в зимний период.

Пчелы южных и северных пород по-разному запечатывают ячейки со зрелым медом восковыми крышечками. Так, среднерусские оставляют между поверхностью меда и восковой крышечкой прослойку воздуха, поэтому сот с запечатанным медом белого цвета (светлая, или «сухая», печатка меда). Такой способ запечатывания связан с большей приспособленностью этой породы к зимовке.

Пчелы серой горной кавказской породы не оставляют в ячейках прослойки воздуха между поверхностью меда и восковыми крышечками, поэтому сот темного цвета (темная, или «мокрая», печатка меда). Восковая крышечка лежит на поверхности меда.

Поведение пчел этих двух сильно отличающихся пород при запечатывании ячеек с медом также неодинаково. Пчелы среднерусской породы начинают запечатывать ячейку одновременно по всему периметру, равномерно поднимая печатку к центру, и заканчивают по ее центру. Пчелы серой горной кавказской породы начинают запечатывать ячейку снизу, постепенно поднимая крышечку вверх. По мере повышения крышечки они постоянно добавляют в ячейку мед, что и способствует ее нахождению непосредственно на поверхности меда. Заканчивают запечатывать ячейку пчелы в самой верхней ее точке и перед окончанием процесса добавляют в нее последнюю капельку зрелого меда.

Главный фактор, влияющий на запечатывание ячеек с медом, — его зрелость. Пчелы запечатывают мед, содержащий от 16 до 24—25% воды (вересковый). Мед созревает и под восковыми крышечками. На запечатывание меда влияют и скорость заполнения ячеек, и некоторые пространственные факторы, связанные с расположением сотов в гнезде. Если поверхности сотов отделены друг от друга или от стенки улья «улочкой», то пчелы быстро запечатывают ячейки. Если сот со зрелым медом в гнезде единственный и с его боковых сторон есть свободное пространство, то пчелы его долго не запечатывают.