Предприятия питания и торговли

Услуги предприятий питания — важнейшая часть туристского сервиса. Их стоимость может включаться в туристский продукт, либо предоставляться за дополнительную плату, либо эти услуги принимают форму самообслуживания.

Питание, включенное в стоимость тура или гостиничного номера, может быть в виде полного пансиона (ежедневное трехразовое питание), полупансиона (завтрак и обед; завтрак и ужин), только завтрак (континентальный или полный). В стоимость питания могут включаться также напитки. При организации обслуживания по типу шведского стола или буфета потребитель имеет право выбора любого блюда в любом количестве из выставленных в обеденном зале.

Если тур предусматривает самообслуживание, то туристы готовят себе пищу сами либо пользуются услугами питания вне туристского объекта за дополнительную плату.

Услуги, предоставляемые потребителем на предприятиях питания различных типов и классов (ресторанов, баров, кафе, столовых, закусочных и т. п.), подразделяются на услуги питания, услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, услуги по реализации кулинарной продукции, услуги по организации досуга, прочие услуги (прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря, продажа цветов, сувениров, упаковка приобретенных на предприятии кулинарных изделий и блюд, предоставление телефонной и факсимильной связи, вызов такси и т. п.).

Современные предприятия питания выполняют три важнейшие функции:

• 1) производство и приготовление пищи. В процессе кулинарной обработки получают продукты питания, полностью готовые к употреблению либо требующие тепловой или иной обработки;
• 2) реализация готовой продукции, прошедшей кулинарную обработку на кухне или в производственных цехах данного предприятия, а также покупных товаров (заводского производства напитков, кондитерских, табачных изделий и т. п.), сопутствующих и дополняющих потребление пищи;
• 3) организация потребления готовых продуктов питания и сопутствующих покупных товаров посредством предоставления услуг обеденных, банкетных, танцевальных залов, официантов, барменов, артистов и иного обслуживающего персонала.

Производство, обмен и потребление продукции предприятий питания могут быть разделены во времени и в пространстве. По выполняемым функциям различают предприятия заготовочные (кулинарные комбинаты); доготовочные (рестораны, столовые, кафе, кафетерии, закусочные, блинные, пельменные и т. д.); раздаточные (буфеты, бары). Специфика потребления продукции через предприятия питания (в горячем виде, по индивидуальному заказу) сокращает период времени на производство и организацию потребления. Ограниченность ресурсов времени для совершения организационно-технологических процессов, труднопредсказуемость индивидуального выбора заказа потребителем, быстрая утрата потребительских качеств готовой продукции при хранении увеличивают риск предпринимательства. Степень риска ресторанного бизнеса также увеличивают нематериальность, несохраняемость услуг предприятий питания, односторонность их производства, реализации и потребления. Вследствие этого доход от незаполненных мест в обеденном или банкетном зале утрачивается навсегда. Поэтому предприятие питания должно учитывать сезонные колебания туристских потоков, регулируя мощность производственных подразделений, пропускную способность обеденных залов, временно увеличивая или сокращая численность обслуживающего персонала, применяя систему дифференцированных цен и т. п.

Полезный эффект деятельности предприятия питания может быть представлен в виде различного сочетания продуктов и услуг. Например, в ресторане посетители выбирают из меню блюда, приготовленные по их индивидуальному заказу, обслуживаются официантами, для них выступают артисты и т. п. В кафетерии самообслуживания посетители сами выбирают себе пищу из заранее приготовленных и выставленных блюд, потребляя ее затем в обеденном зале. Магазины-кулинарии реализуют обеденную продукцию, полуфабрикаты, торты, выпечку и т. п., которые потребляются вне предприятия питания.

Специфика полезного эффекта деятельности предприятия питания проявляется в комплексном характере предоставляемого сервиса. Комплексность подразумевает набор услуг, в котором основная профильная услуга сочетается с дополняющимися и соответствующими услугами. Степень комплексности и соответствующие ей формы обслуживания позволяют условно подразделить предприятия на две группы. К первой группе относят предприятия питания со стандартной формой обслуживания, предоставляющие потребителям продукцию и услуги массового спроса. Во вторую группу включают предприятия питания с избирательным индивидуальным обслуживанием, отвечающим разнообразным запросам и вкусам. Качество сервиса определяется многими показателями, которые можно сгруппировать по признакам качества продукции (вкусовые свойства пищи, разнообразие ассортимента, внешний вид блюд) и качества услуг (культура обслуживания, продолжительность ожидания обслуживания, комфортность зала, дополнительные услуги).

Для отдельных типов предприятий питания перечень критериев качества неодинаков. Так, например, для ресторанов важна оценка кухни (качество блюд), наличие винной карты, интерьер зала (его площадь, комфортабельность, наличие оркестра, танцевальной площадки и т. п.), уровень цен, местоположение. Качество обслуживание выступает показателем конкурентоспособности предприятия питания.

Предприятиям питания приходится участвовать в отраслевой конкуренции с предприятиями розничной торговли, продающими продукты питания, а также с теми предприятиями, основная деятельность которых связана с предоставлением других услуг (гостиницы, торговые центры и т. п.), для которых услуги по организации питания потребителей являются сопутствующими.

Внутриотраслевая конкуренция услуг предприятий питания, как и на любом другом рынке, носит несовершенный характер. На различных сегментах конкуренция может приобретать черты олигополии, монополистической конкуренции. Так, в ресторанном бизнесе, особенно в крупных городах, может преобладать монополистическая конкуренция, поскольку довольно большое количество конкурирующих предприятий питания представляют схожие продукты и услуги, но не полностью взаимозаменяемые в силу различий кухни (национальные, ассортиментные, технологические особенности и т. п.), комфортабельности залов, местоположения и др.

Олигополия в ресторанном бизнесе позволяет большую часть продаж совершать нескольким фирмам, оказывая при этом своими действиями влияние и на рыночную цену. Так, среди организаций питания быстрого обслуживания доминирующее место занимают фирмы типа «Макдоналдс», действующие на принципах франчайзинга. Франчайзинговое соглашение центральной фирмы с предпринимателем, вновь вступающим в данный бизнес, дает право использовать известную торговую марку и соответствующую ей репутацию на рынке, технологию, оборудование, рекламу и т. п.

Как и в гостиничном бизнесе, вследствие концентрации на мировом рынке происходит увеличение ресторанных цепей, в особенности специализирующихся на гамбургерах и пицце. Так, по данным NHN Research, более 40% мирового рынка услуг предприятий питания занимают гамбургерные ресторанные цепи, из них крупнейшие — «Макдоналдс» и «7-Элевен», 85% рынка пиццерий сосредоточено в трех цепях: «Пицца Хат», «Домино пицца», «Литтл Сизар».

Услуги питания может предоставлять и диверсифицированное предприятие, рыночное положение которого побуждает его прибегать к разнообразным видам деятельности, не всегда соответствующим его основному профилю. Концепция диверсификации ведет к распространению предприятий питания, в частности ресторанов, кафе в виде так называемых двориков, организующих обслуживание посетителей торговых центров, ярмарок, выставок и т. п. Эта тенденция реализуется и на российском рынке как в виде основного профильного, так и дополнительного сервиса.

В туризме достаточно широко применяется кейтеринг (англ, catering; от cater — поставлять провизию) — сфера питания по оказанию услуг на удаленных точках, включающая все предприятия и службы, реализующие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющие обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции. Кейтеринг включает приготовление пищи и ее доставку, обслуживание, сервировку, оформление стола, разлив и подачу напитков гостям и другие подобные услуги.

Виды кейтеринга дифференцированы по месту, способу оказания услуг, их стоимости. Принято выделять событийный кейтеринг (питание гостей на частном празднике или торговая точка на общегородском празднике), питание в транспорте (в том числе авиационный кейтеринг или бортовое питание), социальное питание (образовательные и медицинские учреждения, корпоративное питание, в исправительных заведениях, армии и т. д.). На российском рынке действуют кейтеринговые компании, а также кейтеринг-подразделения гостиничных операторов, кейтеринг-компании по организации выездных мероприятий, банкетных залов и ресторанов выездного обслуживания в структуре event-агентств.

Одна из специфических черт туризма состоит в том, что во время путешествия приобретаются и потребляются не только туристские услуги, но и товары, на долю которых приходится до 30% от доходов туристской индустрии развитых стран. Туристы совершают покупки сувениров и других товаров как в общедоступной розничной торговле, так и на предприятиях, применяющих системы льготного налогообложения на товары, приобретаемые иностранными туристами при соблюдении ими определенных условий.

В соответствии с постановлением Правительства РФ от 6 февраля 2018 г. № 105 «О реализации пилотного проекта по компенсации физическим лицам — гражданам иностранных государств суммы налога на добавленную стоимость при вывозе товаров за пределы таможенной территории Евразийского экономического союза», п. 5 ст. 169.1 Налогового кодекса Российской Федерации (НК РФ) и в целях реализации в 2018 г. пилотного проекта по компенсации физическим лицам — гражданам иностранных государств суммы налога на добавленную стоимость при вывозе товаров за пределы таможенной территории Евразийского экономического союза Правительством РФ установлено, что реализация в 2018 г. этого пилотного проекта осуществляется на территориях Краснодарского края, Московской области, гг. Москвы и Санкт-Петербурга. Это даст возможность иностранным гражданам вернуть 18% НДС с купленных в России товаров, что позволит привлечь большие туристские потоки и увеличить продажи дорогостоящих товаров. Так, воспользоваться tax-free смогли болельщики, приехавшие на Чемпионат мира по футболу в 2018 г. Система возврата налога будет распространяться на граждан стран, не входящих в Евразийский экономический союз. Сумма покупки должна быть не меньше 10 тыс. руб. но налог с подакцизных продуктов, например алкоголя, возвращаться не будет. Получить компенсацию суммы налога иностранцы смогут в день и в месте покупки.

Система льготного налогообложения покупок туристов распространена в Европе. В международном соглашении Europe Tax-free Shopping участвуют государства Европейского сообщества, в том числе Австрия, Бельгия, Великобритания, Германия, Греция, Дания, Ирландия, Италия, Люксембург, Нидерланды, Норвегия, Португалия, Словения, Фарерские острова, Финляндия, Франция, Швейцария, Швеция. Система tax-free направлена на поощрение покупок туристами из стран, не участвующих в соглашении, например из России. Величина скидок на купленный товар различна: от 3—15% в Люксембурге до 25% в Дании, Швеции.

Среди экономических преимуществ системы tax-free важнейшими считаются следующие:

• — стимулирование иностранных туристов к приобретению товаров посредством предоставления скидок с цены;
• — увеличение рынка сбыта товаров местного производства и создание ему преимуществ перед традиционным экспортом (исключается необходимость экспортно-импортного лицензирования товаров, снижаются расходы на рекламу, транспортировку, содержание материальнотехнической базы торговых предприятий и т. п.); система tax-free — это своеобразная форма экспорта более дешевых и конкурентоспособных товаров, увеличивающая поступление валюты в бюджет;
• — содействие регулированию направлений туристских потоков, а следовательно, созданию дополнительных рабочих мест и вовлечению туристских ресурсов в экономический оборот.

Так, например, в Финляндии tax-free охватывает торговлю многими промышленными и продовольственными товарами. Вследствие этого крупные финские торговые комплексы становятся объектами туристского посещения для россиян, а информация об этом сопровождает туристов от таможни и до гостиницы. Специально организованы пункты возврата денег (через скидки) как в Финляндии, так и в России. В результате шоп-туризм, в частности однодневные поездки в Финляндию, является источником поступлений валюты.

Россия не использует такие преимущества для регулирования потоков культурно-познавательного туризма, поскольку для системы tax-free не создана соответствующая законодательная основа.

В практике торгового обслуживания туристов весьма часто применяются коллективные посещения туристами магазинов, лавок, рынков и т. п., при этом гиды и экскурсоводы получают до 10% комиссионных от объема совершенных покупок. В таких случаях потребительский выбор туристов ограничивается ассортиментом товаров и ценами, предлагаемыми данным продавцом.