Необходимость в сохранении (консервировании) собранного урожая, добычи, полученной в результате охоты или рыболовства, собранных ягод и грибов, а также продуктов их переработки, возникла у человека с давних времен. Сначала это были сушка и засолка, применение специй, уксуса, масла, меда, соли (соление продуктов), сернистой кислоты (для стабилизации вина). В конце XIX — начале XX в. с развитием химии начинается применение химических консервантов: бензойной и салициловой кислот, производных бензойной кислоты, нитраты и нитриты, диоксид серы, уксусная кислота, пропионовая кислота, сорбиновая кислота, дифенил и др.
Консерванты — вещества, продлевающие срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызванной микроорганизмами (бактерии, плесневые грибы, дрожжи, среди которых могут быть патогенные и непатогенные виды).
Спектр антимикробного действия конкретного консерванта различен: одни направлены на подавление бактерий, другие — плесневых грибов или дрожжей.
При выборе консерванта необходимо руководствоваться некоторыми общими правилами.
Консервант должен:
иметь широкий спектр действия;
быть эффективным против микроорганизмов, содержащихся в данной пищевой системе;
оставаться в продукте в течение всего срока хранения;
не оказывать влияния на органолептические свойства пищевого продукта;
быть технологичным (простым в применении);
быть дешевым.
Консервант не должен:
быть физиологически опасным;
вызывать привыкания;
влиять на микробиологические процессы, предусмотренные при производстве отдельных пищевых продуктов данной технологией.
Также возможно консервирование поваренной солью или сахаром. В этом случае консервирующий эффект достигается за счёт изменения величины осмотического давления в микробной клетке. Осмос — это движение молекул воды через полунепроницаемые мембраны из области меньшей в область большей концентрации растворенного вещества. Погружая продукт в раствор соли или сахара, раствор этих веществ высасывает влагу из клеток как продукта, так и самих микроорганизмов, при этом происходит обезвоживание клеток, они утрачивают свою способность к всасыванию питательных веществ с водой, т. е. способность к размножению, и погибают. Концентрация соли должна быть не менее 10−12%, а сахара — 60−65%.
Антибиотики. Особую группу пищевых добавок, замедляющих порчу пищевых продуктов, составляют антибиотики. И хотя применение антибиотиков позволяет срок хранения пищевого сырья и некоторых видов пищевых продуктов в 2—3 раза, они не допускаются для использования при изготовлении пищевых продуктов и полуфабрикатов, так как могут привести к нежелательным последствиям, в том числе к нарушению нормального соотношения микроорганизмов желудочно-кишечного тракта.
Аналогично, как и в случае расчёта потребления пищевых добавок в целом, при работе с консервантами основными критериями безопасности являются максимально допустимый уровень (МДУ или ПДК), допустимая суточная доза (ДСД) и допустимое суточное потребление (ДСП).
