Многокомпонентные закваски. 
Санитарно-микробиологическая характеристика изменения микрофлоры кисломолочных продуктов в процессе хранения

Кефир. Кефир — единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый в производственных условиях на естественной симбиотической закваске — кефирных грибках. Производство кефира термостатным и резервуарным способами и основные факторы, влияющие па микрофлору и качество продукта. Для производства кефира можно использовать как натуральное, так и восстановленное молоко. В последнем случае восстановленное молоко предпочтительно смешивать с натуральным в пропорции 1: 2, 1: 1 и даже 2: 1. В целях получения нормальной консистенции кефира обращают внимание на содержание С ОМ О в натуральном молоке (не ниже 8%), правильное проведение процесса набухания молока при восстановлении и гомогенизацию молока. К сырому молоку для производства кефира не предъявляют каких-либо особых требований, так как микрофлора кефирной закваски сравнительно нетребовательна к качеству молока. Пастеризация уничтожает основную часть микрофлоры, за исключением термоустойчивых молочнокислых палочек и энтерококков. Однако ввиду того что последующий процесс сквашивания и созревания ведется при температурах не выше 25 °C, остаточная микрофлора пастеризованного молока при производстве кефира размножается незначительно. Заквашивание обогащает молоко микрофлорой кефирной закваски.

Одновременно происходит обсеменение молока с оборудования разнообразной микрофлорой. Наибольшее значение среди этой микрофлоры имеют бактерии группы кишечной палочки. При производстве кефира термостатным способом после разлива молоко подвергается сквашиванию в термостатных камерах при температуре 17—25°С и созреванию в этих же камерах при пониженных температурах (14—16°С) или же сразу перевозится в холодильные камеры для созревания в процессе медленного охлаждения. При производстве кефира резервуарным, более прогрессивным способом заквашенное молоко после тщательного перемешивания сквашивают при температуре 20—25°С в специальных двустенных резервуарах. После достижения в течение 10—12 ч кислотности 90—100°Т и необходимой вязкости сгустка (скорость вытекания сгустка с прибора ВКН 20—30 с) его перемешивают, одновременно подавая в множественное пространство ледяную воду.

Перемешивание проводят до получения гомогенной консистенции сгустка, после чего составляют его в покое для созревания. Готовый продукт разливают в бутылки или пакеты и помещают в холодильную камеру для окончательного охлаждения до 6—8°С. Хранение и реализацию кефира необходимо осуществлять при температуре 4—8°С. В среднем цикл производства кефира продолжается около 24 ч.

Допускается также охлаждение продукта после сквашивания проводить в потоке, подавая сгусток из резервуара насосом. Этот способ занимает меньше времени, но в связи с исключением стадии созревания кефир получается с невыраженными вкусом и запахом, кроме того, если неправильно подобраны насосы и охладитель, проводит интенсивное разбивание сгустка, в результате чего кефир получается жидкой консистенции. Для его восстановления требуется выдержка готовой продукции в холодильной камере в течение 6—7 ч.

Мезофильные молочнокислые стрептококки (S. lactis, S. cremoris) являются основной микрофлорой, обеспечивающей протекание активного кислотообразования с самого начала процесса сквашивания и формирование сгустка. Количество их в готовом продукте достигает 109 ЈЧхмл. Основное условие для их развития — невысокая кислотность закваски (90—100°Т), в закваске с высокой кислотностью преобладают термофильные молочнокислые палочки, подавляющие развитие молочнокислых стрептококков. Ароматобразующие молочнокислые стрептококки представлены в кефирной закваске в основном Leuc. dextranicum, который развивается при производстве кефира значительно медленнее, чем S. lactis и S. cremoris. Их развитие может стимулироваться в летний период при активизации размножения дрожжей. В среднем их количество, в кефире составляет 107—108 в 1 мл.

Ароматобразующие молочнокислые стрептококки образуют в кефире ароматические вещества и углекислый газ. Мезофильные молочнокислые палочки типа бетаи стрептобактерий постоянно обнаруживаются в кефире, однако их количество при существующем способе производства (общая продолжительность не более 24 ч) настолько невелико (102—103 в 1 мл), что эта группа микроорганизмов не может существенно влиять на качество кефира. Поэтому мезофильные молочнокислые палочки обычно при контроле кефира не учитываются. Термофильные молочнокислые палочки при производстве кефира достигают 107—108 в 1 мл, при повышенных температурах и увеличении процесса сквашивания количество их может достигать 10е в 1 мл и приводить к перекисанию продукта. Дрожжи развиваются значительно медленнее, чем молочнокислые бактерии, поэтому заметного количества они достигают лишь во время созревания продукта (106 в 1 мл). Излишнее развитие дрожжей может происходить при повышенных температурах сквашивания и длительной выдержке продукта при этих температурах. Уксуснокислые бактерии содержатся, в кефире в количестве 104—105 в 1 мл. Они развиваются медленнее, чем молочнокислые стрептококки, способствуют формированию вязкого сгустка. Излишнее развитие уксуснокислых бактерий в кефире может привести к появлению слизистой тягучей консистенции.

Бактерии группы кишечной палочки обсеменяют молоко и кефир с оборудования. В процессе сквашивания и созревания количество их повышается в среднем в 10 раз. Затем под влиянием антагонистического воздействия дрожжей и уксуснокислых бактерий оно снижается до исходного уровня, содержащегося в молоке после заквашивания. В молоке после заквашивания и в готовом продукте допускается бродильный титр 0,3 мл. Во вспучивании кефира участия не принимают, так как вызывают газообразование в молоке при температурах выше 30 °C. Плесневые грибы (Geotrichumcandidum) попадают в кефир с оборудования, воздуха, иногда из закваски. Могут развиваться при длительном хранении кефира на его поверхности. Быстрее всего сквашивается молоко при 27 °C; в готовом кефире при этой температуре больше всего дрожжей и СОз, но меньше ароматобразующих бактерий и летучих кислот. Вкус кефира невыраженный, напоминает вкус простокваши. При температуре сквашивания молока 20 °C и созревания 10 °C. в кефире отмечается некоторое снижение количества ароматобразующих бактерий и дрожжей и вкус также недостаточно выраженный. При повышении температуры созревания до 14 °C количество ароматобразующих бактерий и дрожжей увеличивается, содержание летучих кислот и СОг также возрастает. Вкус готового продукта выраженный, типичный. При проведении сквашивания и созревания при одной температуре (16°С) процесс сквашивания длится 12—17 ч, содержание ароматобразующих бактерий увеличивается вдвое по сравнению с остальными вариантами, отмечается повышенное содержание летучих кислот и С02. Вкус кефира типичный, выраженный.

Максимальное количество мезофильных молочнокислых ароматобразующих стрептококков f обнаруживается в кефире, приготовленном с использованием 1 и 2% грибковой закваски. Это объясняется тем, что при внесении меньшего количества закваски создаются более благоприятные условия для развития микроорганизм о ц/ этой группы. Содержание остальных микроорганизмов, особенно термофильных молочнокислых палочек и уксуснокислых бактерий, не зависит от количества вносимой грибковой закваски. При внесении 3, 4 и 5% грибковой закваски кислотность до начала перемешивания (85—90°Т) нарастает за 8,5—9 ч. при внесении 1 и 2%—за 10—11 ч. Аналогичная тенденция в повышении кислотности и накоплении основных групп микрофлоры наблюдается и при использовании производственной закваски.

При использовании грибковой закваски, в кефире отмечается повышенное содержание мезофильных молочнокислых стрептококков ароматобразующих бактерий и дрожжей по сравнению с содержанием этих групп микроорганизмов в кефире, выработанном на производственной закваске. Количество термофильных молочнокислых палочек при использовании производственной закваски возрастает в 10 раз. Учитывая, что эти микроорганизмы обусловливают излишнее повышение кислотности продукта, увеличение их количества следует рассматривать как нежелательный фактор. При производстве кефира в весеннее время часто отмечается снижение его вязкости и отделение сыворотки. Исследование состава микрофлоры кефира в различные периоды показало, что микрофлора кефира на протяжении всего года остается относительно стабильной (рис. 27), В летнее время несколько повышается количество термофильных молочнокислых палочек, а в весеннее — снижается количество уксуснокислых бактерий. Учитывая, что уксуснокислые бактерии повышают вязкость кефира, рекомендуется в весеннее время повышать температуру культивирования кефирных грибков целях интенсификации развития уксуснокислых бактерий. Основные пороки кефира, причины их возникновения и меры способствующие предупреждению приведены в табл. 146.

Кумыс. Кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего или коровьего молока смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения, По химическому составу кобылье молоко значительно отличается от коровьего. Оно беднее казеином, зато богаче альбумином, лактозой витаминами С, В, В2 и микроэлементами (кобальтом).

Тщательная мойка и дезинфекция оборудования, кратковременное повышение кислотности закваски Повышение в кефирной закваске содержания мезофильных молочнокислых стрептококков Снижение температуры сквашивания, уменьшение количества закваски до 1−2%. Снижение температуры сквашивания, уменьшение количества закваски до 1—2%, использование производственной закваски. Снижение температуры сквашивания. Использование специальных патронов. Правильный подбор оборудования, увеличение содержания уксуснокислых бактерий в закваске медью). Кобылье молоко отличается от коровьего своими иммунными свойствами в отношении микобактерий туберкулеза. В промышленном масштабе кумыс из кобыльего молока вырабатывают в ограниченном объеме. кисломолочный закваска стрептококк микробиологический В последнее время разработана технология кумыса из специальной молочной смеси, составленной из молока цельного, обезжиренного, подсырной сыворотки с добавлением лактозы, витамина С. В целях повышения лечебных свойств кумыса из коровьего молока для его приготовления подобраны специальные закваски, состоящие из дрожжей, сбраживающих лактозу, антибиотических активных против микобактерий туберкулеза: L. bulgaricus — типичной микрофлоры кумыса из кобыльего молока и L. acidophilus, антибиотических активных против нежелательной микрофлоры кишечника. Таким подбором микрофлоры как бы компенсируется отсутствие у коровьего молока иммунных свойств. Сравнительная характеристика основных технологических параметров, влияющих на развитие микрофлоры при производстве кумыса из кобыльего молока, кумыса обезжиренного молока и кумыса из социальной молочной смеси. Основной особенностью производства кумыса является то, что в подготовленную пастеризованную и охлажденную смесь вносят большое количество закваски — 20%/fro сразу создает благоприятные условия для развития дрожжей и молочнокислых палочек. Процесс сквашивания ведется при постоянном перемешивании, что также способствует в результате аэрации развитию дрожжей и образованию этилового спирта. Однако отсутствие герметического укупорив при данном способе не позволяет поручить высоко газированный продукт, как при других способах.