Методика испытаний пищевых продуктов

Методика испытаний пищевых продуктов

мясо пищевой технохимконтроль

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль за дозировкой химических добавок.

Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака

1.Литературный обзор

Мясо помимо белков в состав мяса входят жиры, минеральные соли, вода и некоторые другие вещества.

Жиры мяса имеют температуру плавления выше температуры человеческого тела. Поэтому жиры мяса, особенно такой жир, как бараний, отличаются меньшей пищевой ценностью, хуже усваиваются и перевариваются. В зависимости от упитанности содержание жира в мясе говядины, а особенно в свинине и баранине может колебаться в широких пределах.

Минеральные соли мяса состоят из разных веществ, но особенно ценно наличие хорошо усваиваемого фосфора и железа.

Мясо является также хорошим источником витаминов группы В. Особенно полезна в детском питании, как источник хорошо усвояемых солей железа и витаминов В, печень животных.

Кроме того, в состав мясной мышечной мякоти входят растворимые в воде так называемые экстрактивные азотистые вещества, обусловливающие в значительной степени вкус мяса, особенно бульонов и корочки на поверхности обжаренного мяса и изделий из него (котлет, пудингов и т. п.). Экстрактивные вещества мяса обладают определенной биологической ценностью и являются энергичными возбудителями работы желудочных желез. Поэтому крепкие бульоны и жареное мясо усиливают аппетит.

Мясо взрослых (зрелых) животных богаче экстрактивными веществами и дает при варке более крепкие бульоны. Экстрактивные азотистые вещества мяса, как и рыбы, представляют собою «обломки» белков, т. е. продукты распада их — аминокислоты и их комплексы — полипептиды и дипептиды.

До половины полипептидов и дипептидов при варке мяса или рыбы в воде переходит в навар, что и определяет в известной степени «крепость» и специфические вкусовые свойства мясных бульонов и супов.

Экстрактивные вещества, особенно азотистые, которыми богато в наибольшей мере мясо рогатого скота, не только усиливают деятельность пищеварительных желез, но и возбуждают нервную систему, задерживают подобно поваренной соли жидкость в организме и потому избыток их не рекомендуется. В пленках, сухожилиях, соединительной ткани мяса содержится много неполноценного белка, который при длительной варке и последующем охлаждении застудневает. Поэтому такие части мяса как ноги, хвосты, головы и т. п., богатые соединительной тканью, употребляют для варки студней. Сам по себе белок соединительной ткани как мяса, так и рыбы, относится к неполноценным белкам, так как в нем почти отсутствуют такие важные аминокислоты как триптофан и некоторые другие, но если приготовляемые из мяса, богатого соединительной тканью, студни и другие блюда сочетать в один прием пищи с другими блюдами, содержащими полноценные белки, то они достаточно полно используются не только взрослыми, но и детьми.

При этом в основном, руководствуются различиями в питательной ценности отдельных частей мяса.

2.Свойства говядины, баранины и свинины

У говядины разница в качестве и возможности кулинарного использования для жарки или варки различных частей мясной туши значительно резче.

Наиболее ценными частями говяжьей туши является задняя часть, а именно: спинная часть, филей, оковалок, кострец, огузок.

У баранины и свинины разница в качестве мяса отдельных частей туши менее резка и поэтому любую часть туши можно использовать для жарки, варки, рубки. Но жирная баранина и очень жирная свинина нежелательны к использованию в питании детей, особенно до 2-летнего возраста.

3.Изделия из мяса

Для взрослых обычно приготавливают изделия из рубленого мяса (котлеты, биточки, шницеля рубленые и т. п.), используя наиболее грубое, богатое соединительной тканью мясо — мякоть 3-го сорта, добавляя, кроме того, туда специи: перец и т. д. Детям маленьким, наоборот, для фаршевых изделий (пудингов, фрикаделей, котлет, биточков и т. п.) следует использовать наиболее нежные, мягкие части мякоти мяса 1-го сорта. Поэтому готовые котлеты, биточки и тому подобные мясные рубленые полуфабрикаты можно использовать только для детей более старшего возраста.

Но в диетических магазинах продают очень высококачественные изделия из молотого мяса: кнели мясные, куриные, рыбные, вполне пригодные для детей, даже самых маленьких.

Кнели приготавливают из мякоти высшего сорта, применяя особые приемы для измельчения, взбивания, придающие изделиям повышенную рыхлость, мягкость, нежность и сочность. Кроме того, в продаже имеются полуфабрикаты из высокосортной мясной мякоти (говядины), которые также пригодны для детей в натуральном или измельченном виде: антрекоты, бифштексы, филе, лангеты.

4.Хранение мяса и его усвояемость

Так как мясо является скоропортящимся продуктом, то для его сохранения требуются особые условия. Мясо поступает в продажу остывшее, охлажденное или замороженное.

Наилучшим по аромату и вкусу является мясо остывшее (или как его неправильно называют мясо парное) и охлажденное. Но нужно иметь в виду, что многочисленными научными исследованиями установлено, что усвояемость мороженого мяса при правильном его оттаивании не отличается от усвояемости остывшего или охлажденного.

Предубеждение некоторых потребителей против мороженого мяса объясняется главным образом снижением аромата такого мяса и бульона из него. При неправильном, чрезмерно быстром размораживании мяса, оно может терять много вытекающего из него сока и тогда его вкусовые и питательные свойства снижаются. При длительном хранении мороженого мяса в поверхностно расположенном жире могут происходить такие изменения, которые приводят к порче его вкусовых свойств.

5.Признаки свежести мяса

Чрезвычайно важно разбираться в признаках свежести продуктов, особенно таких скоропортящихся, как мясо.

Свежее, доброкачественное мясо должно иметь сухую поверхность, твердый при раздавливании жир — белого или светло-желтого цвета, упругую консистенцию, приятный мясной запах. Цвет доброкачественного мяса от бледно-розового до бледно-красного. Мясо старого скота темно-красного цвета, жир насыщенно желтых оттенков, ткани даже по внешнему виду крупноволокнистые и грубые. В мороженом мясе запаха не ощущается, консистенция твердая, при оттаивании появляется характерный для данного вида мяса аромат. Для определения запаха мяса, особенно мороженого, лучше всего нагреть хорошенько нож или вилку, проколоть ими толщу мяса и, быстро вынув, поднести к носу и понюхать. Неприятный запах будет указывать на недоброкачественность мяса.

При порче мяса соответственно появляются следующие признаки:

липкая поверхность, нередко с плесенью, слизистый, мазеобразный жир, неприятный, резко выраженный, затхлый или даже гнилостный запах.

6.Свойства мяса птицы

По питательной ценности и химическому составу мясо птицы домашней и дикой очень близко к мясу говяжьему. Но у большинства птиц более нежная соединительная ткань, равномерно распределенная по всей тушке птицы, поэтому мясо домашней птицы более мягко и нежно. Чем старше птица, тем тверже становится у нее межмускульная соединительная ткань, поэтому мясо старой птицы грубое и жесткое, требует длительной варки.

В мясе некоторых птиц имеются резко разграниченные группы мышц — белые и темноокрашенные (грудка кур, индейки — белого мяса).

В мякоти белого мяса меньше жира и больше экстрактивных веществ по сравнению с темным, белое мясо легче переваривается. Но так же легко переваривается и имеет мало соединительной ткани и первосортная мякоть говяжьей туши. Этим объясняется предпочтительное употребление данных видов мяса в питании маленьких детей.

Наиболее нежное, сочное мясо дают цыпленок, курица, индейка и их поэтому широко применяют в питании детей.

Мясо гусей, уток, особенно жирных, труднее переваривается и хуже усваивается, вследствие длинноволокнистого строения мышц и чрезмерной жирности, а поэтому мало подходит для питания детей первых лет жизни.

Мясо дичи имеет более резкий вкус и аромат, содержит больше экстрактивных азотистых веществ и соединительной ткани; оно более жесткое. Для размягчения и разрыхления дичь часто предварительно выдерживают в уксусе или маринаде. Готовят дичь чаще всего в жареном или тушеном виде, и блюда из нее имеют характерный, своеобразный, пикантный вкус и аромат. По этим причинам дичь нежелательно использовать в питании детей раннего возраста.

Признаки свежести и доброкачественности птицы сходны с такими же у мяса.

Из мяса и птицы готовят разнообразный ассортимент консервов, часть из которых можно использовать, в случае необходимости, в питании детей. К таким консервам можно отнести следующие:

«Мясо тушеное» — приготавливается из мякоти говяжьего мяса с добавлением в небольших количествах соли, лука, перца, лаврового листа.

«Куриное филе» — приготавливается из мякоти курицы с заливкой куриным бульоном (примерно на 13).

«Паштет печеночный» — приготавливается из хорошо обработанной и тщательно измельченной и заправленной печени, с добавлением различных жиров и сливочного масла.

7.Мясные колбасы в питании детей

В питании детей старше 2 лет можно использовать иногда сосиски, ветчину и разные колбасы, в основном нежирные — вареные и полукопченые. Колбасы приготавливаются из смеси набитой в оболочку и состоящей из измельченного мяса различных видов (говяжьего и свиного), жира и специй, обработанных специально и готовых для непосредственного употребления в пищу.

Следует иметь в виду, что вареные колбасы, сосиски, ветчина являются скоропортящимися продуктами, и срок их хранения довольно ограничен. В холодильнике разрешается их хранить не более 2−3 дней, при отсутствии холода их полагается сразу употреблять в пищу. Колбасы полукопченые более стойки в хранении и их сохранение на холоде возможно 10−12 дней, а без холода — на сквозняке — не более 4−5 дней. В питании детей можно использовать только абсолютно свежие, доброкачественные колбасные изделия. Наличие плесени, влажной, липкой оболочки, неприятного запаха, изменение цвета и особенно посерение являются признаками порчи колбасных изделий, и такие продукты нельзя употреблять в пищу.

Таблица. Белок, углеводы и жиры в мясных продуктах и блюдах из мяса и птицы

8.Правила приемки изделия

Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий или продуктов из свинины, говядины, баранины и мяса других видов убойных животных и птиц одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

Под партией соленого бекона понимают свиные полутуши, посоленные одновременно в одном чане. Каждая партия продукции должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющей ее качество.

Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10% от объема партий.

Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции подвергнутой контролю по п. 1.2;

от изделий в оболочке и продуктов от свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой не более 2кгв количестве двух для всех видов испытании, причем при одновременном оборе единиц продукций для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукций в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний.

от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой не более 2кгв количестве двух для всех видов испытаний.

Таблица. Основная часть

9.Рекомендации по повышению эффективности технохимконтроля. Требования к месту проведения испытаний

Испытания бумаги сигаретной должны проводиться в лабораторных условиях.

В лаборатории должно быть специально отведенное место для установки оборудования, а также специальные места для хранения и обработки результатов испытаний. Кроме того, необходимо наличие специального места для хранения образцов.

Столы, на которые устанавливаются оборудования, должны быть устойчивыми.

Лаборатория должна быть хорошо проветриваемой и освещенной.

Лаборатория должна быть оснащена климатическими системами для поддержания требуемой температуры.

В лаборатории должен быть обеспечен беспрепятственный доступ к испытательному оборудованию.

Рабочие места должны быть обеспечены производственными инструкциями.

Лаборатория должна быть оснащена огнетушителями, средствами первой медицинской помощи.

Лаборатория должна быть подключена к сетям электроснабжения, водоснабжения, газоснабжения, а также к телефонным линиям.

Требования к условиям проведения испытаний Требования к условиям определения содержания щелочности Испытания на щелочность должны проводиться в аккредитованной испытательной лаборатории.

Температура воздуха в помещении должна составлять (22±1)⁰С, относительная влажность воздуха (60±2)%.

Все используемое оборудование должно быть сухим и чистым.

Температура воздуха в помещении должна составлять (22±1)⁰С, относительная влажность воздуха (60±2)%.

Все растворы должны быть приготовлены в соответствии с НД.

Требования к средствам проведения испытаний Требования к средствам проведения испытаний на определение содержания щелочности.

При определении содержания щелочности средства проведения испытаний должны отвечать следующим требования:

Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12 026.

Бутылки типа 1−500 или 2−500 по ГОСТ 15 844.

Бюретки 1−2-25−0.1 или 1−2-50−0.1. ИЛИ 3−2-25−0.1. или 3−2-50−0,1 по ГОСТ 29 251.

Вата медицинская гигроскопическая по ГОСТ 5556.

Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 500 г по ГОСТ 24 104.

Воронки В-56-К0 ХС или В-75- 110 ХС по ГОСТ 25 336.

Капельница 2 -50 ХС или 3−7/11 ХС по ГОСТ 25 336.

Колбы конические Кн-2−250−34 ТС или Кн-2−500−34 ТС по ГОСТ 25 336.

Марля медицинская по ГОСТ 9412.

Палочки стеклянные по ГОСТ 21 400.

Пестики 1 или 2, или 3 по ГОСТ 9147.

Пипетки 2−2-50 или 3−2-50 по ГОСТ 29 169.

Стаканы В-1−250 ТС или В-2−250 ТС по ГОСТ 25 336.

Стаканы 4 или 5 по ГОСТ 9147.

Ступки 4 или 5, или 6 по ГОСТ 9147.

Цилиндры отливные 1 -250 или 3−250 по ГОСТ 1770.

Бромтимоловый синий (1 г растворяют в 100 см³ этилового спирта).

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Холодильник ХШ-3−200 ХС или ХШ-3−300 ХС по ГОСТ 25 336.

Цилиндры отливные 1−5, 1−10, 1−25, 1−100, 1−250 или 3−25, 3−100, 3−250 по ГОСТ 1770.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Калий двухромовокислый, ч.д.а. по ГОСТ 4220

Калий йодистый, х.ч. по ГОСТ 4232.

Калия гидроокись, ч.д.а. по ГОСТ 24 363.

Кислота лимонная, моногидрат и безводная, х.ч. по ГОСТ 3652.

Кислота серная, х.ч. по ГОСТ 4204.

Кислота соляная, х.ч. но ГОСТ 3118.

Крахмал растворимый по ГОСТ 10 163.

Медь (II) сернокислая 5-водная, х.ч. по ГОСТ 4165.

Натрий серноватистокислый (тиосульфат натрия) по ГОСТ 27 068

Натрий углекислый 10-водный, ч.д.а. по ГОСТ 94 паи натрий углекислый, ч.д.а. по ГОСТ 83.

Натрий хлористый, х.ч. по ГОСТ 4233.

Натрия гидроокись, ч.д.а. по ГОСТ 4328.

Цинк сернокислый 7-водный, х.ч. по ГОСТ 4174.

Фенолфталеин, спиртовой раствор с массовой долей 1% по ГОСТ 4919.1.

10.Требования к подготовке изделия к испытаниям

От попавших в выборку единиц транспортной тары (не менее двух единиц тары) с групповой упаковкой продукции случайным образом отбирают в зависимости от массы единицы продукции следующее минимальное число точечных проб групповая упаковка с тушками птицы одной весовой категории: — три тушки массой более 900 г (для тушек массой более 2,5 кг допускается отбор точечных проб в виде трех полутушек, полученных разделкой трех тушек вдоль позвоночника и киля грудной кости на две половины, при этом на одной половине может оставаться киль грудной кости, позвоночник, гузка птицы); - четыре тушки массой от 400 до 900 г; - шесть тушек массой менее 400 г, общая масса съедобной части в отобранных тушках должна быть не менее 300 г; групповая упаковка с тушками птицы разной весовой категории: — одну тушку массой более 900 г и три тушки массой менее 900 г; - если в групповой упаковке содержатся тушки массой менее 900 г, то отбирают две тушки массой от 400 до 900 г и три тушки массой менее 400 г. Части тушек отбирают таким образом, чтобы общая масса съедобной части в отобранной объединенной пробе составляла не менее 500 г (в любом случае отбирают не менее пяти единиц частей тушек). Определение числа отбираемых тушек или единиц частей тушек должно осуществляться с учетом выхода съедобной части при разделке потрошеных тушек птицы разного вида и части тушек в соответствии с приложением А.

Отбор первичных точечных проб замороженного мяса птицы из транспортной тары с групповой упаковкой проводят путем отделения тушек или единиц частей тушек вместе с прилегающим льдом с помощью ножа, долота или другого инструмента без нарушения целостности тушек или частей тушек. При необходимости тару с мясом птицы выдерживают при температуре не выше 10 °C до состояния, при котором тушки или части тушки могут быть отделены друг от друга, не допуская при этом их размораживания. От попавших в выборку разных единиц транспортной тары с потребительской упаковкой мяса птицы отбирают случайным образом не менее трех единиц потребительской тары и целиком направляют в лабораторию или из более трех отобранных единиц потребительской тары отбирают случайным образом точечные пробы в количестве, указанном в Вторичные точечные пробы в виде частей тушек, отдельных органов или кусков мякотных тканей отбирают не менее чем от трех тушек или пяти частей тушек. Пробы в виде кусков мякотных тканей вырезают на всю глубину мышц с минимальным повреждением мышечных тканей. Места отбора точечных проб определяются целями испытаний и конкретными методами контроля. Вторичные пробы в виде частей тушек отбирают отделением их от тушек по суставам, при этом количество объединенной пробы определяется в соответствии с 5.1.1. Жировую ткань отбирают отделением подкожного и/или абдоминального жира, масса объединенной пробы должна быть не менее 100 г.

После завершения испытаний образцы утилизируются любым способом, не загрязняющим окружающую среду.

11.Требования к персоналу

К подготовке и проведению испытаний допускаются работники лаборатории, имеющие соответствующую квалификацию, изучившие методику испытаний и руководства по эксплуатации испытательного оборудования, ознакомившиеся с должностными инструкциями предприятия, прошедшие инструктаж по технике безопасности.

Определяемые характеристики и точность их измерения При проведении испытаний в лабораторных условиях лаборант должен использовать специальную одежду и обувь.

При проведении измерений необходимо соблюдать требования пожарной безопасности по ГОСТ 12.1.018 и электро безопасности при работе с электроустановками по ГОСТ 12.1.019.

Помещение, в котором проводят работы, должно быть снабжено приточно-вытяжной вентиляцией и необходимым количеством огнетушителей. Вспомогательные инструменты должны храниться в специальных ящиках. Требования безопасности при выполнении работ по завершении испытаний.

Заключение

В данной работе была разработана программа испытаний мясных продуктов.

В программе изложены все необходимые требования к условиям проведения испытаний, подготовке к испытаниям, необходимому оборудованию, методам определений, правилам обработки результатов, отчетности, безопасности.

Проведение испытаний по данной программе позволит контролировать значения химических параметров мясных продуктов, что необходимо для производства качественной продукции.

Список использованной литературы

1. Назаров «Общая технология пищевых продуктов». — М.: Агропромиздат

2. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник. — Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 1996. 432 с.

3. Ковальская Л. П. Технология пищевых производствМ.:Агропромиздат, 1988.-286 с. Красовский П. А. Товар и его экспертиза — М: Центр экономики и маркетинга, 1999. 284 с.

4. Журнал «Пищевая промышленность.

5.