Федеральное агентство по образованию РФ Государственное общеобразовательное учреждение высшего профессионального образования Сочинский государственный университет туризма и курортного дела Факультет туристского бизнеса Кафедра гостиничного и ресторанного дела Курсовая работа Тема Организация банкета с полным обслуживанием на тридцать посадочных мест для норвежской делегации Сочи 2009

Содержание банкет норвежская кухня Введение

1. Организация Банкета

1.1 Выбор и характеристика предприятий питания

1.2 Характеристика банкета

1.3 Географические и культурные особенности страны

1.4 Особенности норвежской кухни

2. Технологические расчеты

2.1 Составление меню

2.2 Калькуляция блюд

2.3 Анализ меню

3. Технология обслуживания банкета

3.1 Интерьер и сервировка

3.2 Организация развлекательной программы для данного вида банкета

3.3 Требования к обслуживающему персоналу Заключение Литература Приложение

1. Организация Банкета

1.1 Выбор и характеристика предприятий питания Предприятия общественного питания — предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных и кондитерских изделий, а также их реализация.

В России существуют 5 типов общественного питания согласно ГОСТу Р. 50 762−95 :

· ресторан;

· бар;

· кафе;

· столовая;

· закусочная.

Бар — специализированное предприятие с барной стойкой, предназначенное для реализации смешанных напитков в широком ассортименте.

Кафе — предприятие, специализирующееся в организации питания и отдыха потребителей с предоставлением им ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным (по дням недели) меню.

Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из сырья определенного вида, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Для проведения банкета для норвежской делегации из 30 человек выбран ресторан «Синее море»

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

Рестораны различают: — по ассортименту реализуемой продукции — рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран; - по месту расположения — ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон — ресторан и др.

В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый.

Вресторане класса люкс и высший мебель повышенной комфортности: это будут столы, покрытые фирменными скатертями. Стол будет сервирован столовыми приборами из нержавеющей стали, художественно оформленной посудой с монограммой заведения. Здесь не будет бумажных салфеток: только полотняные с монограммой заведения. И еще — этой скатертью и этими салфетками в этот вечер пользуетесь только Вы. Расположившись в мягком кресле, Вы откроете меню заведения, которое будет украшено фирменным знаком, отпечатанное на русском и национальном языках (если это национальный ресторан). Заказ примет профессиональный официант или метрдотель, одетый в форменную одежду с эмблемой заведения. И выбрать Вам будет трудно, потому что в меню будет представлен ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных, заказных и фирменных, в том числе национальных блюд, изделий и напитков.

В ресторане первого класса все немного проще, но тоже на высоком уровне. Здесь Вы будете вкушать пищу расположившись на полумягких сидениях за столом, который будет покрыт белой скатертью и который будет сервирован сортовой стеклянной посудой без рисунка и столовыми приборами из нержавеющей стали. Салфетки так же, как и в ресторанах класса «люкс» и «высший», будут полотняными. Меню будет состоять из большого ассортимента фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления, как алкогольных, так и безалкогольных.

Ресторан «Синее море» расположен на центральной набережной в районе парка имени М. Фрунзе. Ресторан «Синее море» больше всего напоминает круизный лайнер. Уникальное месторасположение ресторана «Синее море» демонстрирует все прелести черноморского курорта. Легкий модерн, присутствующий в интерьере пропитан романтикой морских путешествий.

Ресторан класса высший. Состоит ресторан из четырех комфортабельных уровней, в выдержанных морских тонах.

1 уровень-VIP пляж, где можно не только искупаться и позагорать, но и вкусно пообедать по меню ресторана или кафе. Легкий бриз, вечерняя подсветка воды не оставят равнодушными ни одного гостя ресторана. Ваш заказ принесут прямо к шезлонгу, где до воды рукой подать.

2-ой уровень — это кафе на набережной, где можно выбрать вкусный десерт и выпить кофе, или пообедать с замечательным видом на море.

3 — основной зал ресторана напоминает каюту дорогой средиземноморской яхты, оформлен в европейских традициях. Уютно расположившись на мягком диване, в домашней атмосфере можно посмотреть фильм о подводном мире на огромном экране. Живая музыка: скрипка или гитара подчеркнут красоту вечера.

4 уровень — открытая терасса ресторана. На открытой веранде «Под белыми парусами» прекрасный панорамный вид: с одной стороны — на море, с другой — на парк.

«Синее море» это современные тенденции европейских блюд на карте г. Сочи. Все четыре сезона отличаются новыми позициями в меню.

Ресторан «Синее море» представляет высокую гастрономическую кухню в 3 направлениях:

— Европейская — Средиземноморская — Французская — Итальянская.

Большое разнообразие морепродуктов и рыбы. Устричный бар, испанский хамон, барбекю на открытой веранде, гастрономический бутик с дарами моря, французской и итальянской гастрономией.

В винной карте ресторана представлено более 120 позиций вин со всех континентов. Широкий выбор сигар и ароматного кальяна не оставляет равнодушными посетителей.

Посуда высшего качества: белая фарфоровая, серебряные приборы, салфетки суконные.

Спектр услуг ресторана: Кейтеринг Банкетное обслуживание Гастрономический бутик VIP-обслуживание на яхтах Семейные бранчи по выходным дням Барбекю меню VIPдоставка блюд по меню ресторана на борт самолёта Пицца с доставкой Проведение корпоративных мероприятий.

Меню ресторана

В спец-предложении от шеф-повара гостям предложат: «Морское плато» -ассорти из устриц «Белон» и «Фин де Клер», морских улиток, тигровых креветок, гребешка, мидий, молюсок вонгуле. Блюдо подаётся во льду с соусоми «Беарнез» и «Айоли» и тостами из чёрного хлеба. А Дорадо, запеченный в морской соли, художественно разделывается на филе перед столом гостя. Блюда, приготовленные на мангале: из рыбы, морских деликатесов, мяса, птицы и овощей. Особой популярностью пользуются: «сотэ ди коцце» из мидий «вонгуле» с белым вином и пряными травами, рыбамеч «Алла Сичилиана» с томатным соусом, маслинами и каперсами. Королевские креветки с луковым джемом и портвейном. Филе «Сибасса», запеченная в фольге с белым вином, ракушками «вонгуле» и лимоном. К закускам гостям предложат устрицы «Фин де Клер» на колотом льду с соусом «Шалот», морские улитки «Було» на колотом льду с соусом «Айоли», радужная форель, черноморская камбала, ставрида, барабуля, стейк пеленгаса и филе семги. Разнообразие знаменитых итальянских паст: Лингвини «Песто» с базиликом, Феттучини с обжаренными белыми грибами в сливочном соусе с сыром, спагетти «Фрутти ди маре» с белым вином. Салат «Фуа-Гра» от шеф-повара с руколой и сочной грушей.

А на десерт (для любителей сладкого) попробуйте ассорти из итальянских сыров: «Горгонзола», «Таледжио», «Пармиджано», «Реджано», «Пекорино Романо», подается с виноградом, сочной грушей и курагой.

В ресторане можно заказать банкет, фуршет, презентацию и просто хорошо провести время. Кол-во посадочных мест 70 на 2-м и 80 на 3-м этаже. Средний чек на человека — 1500−200 рублей.

Часы работы: с 12.00 до последнего клиента.

Парковка: — Охраняемая, бесплатная

Вход: — Вход платный

1.2 Характеристика банкета Банкет — это торжественный званый ужин, обед или ужин, устраиваемый в честь какоголибо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (банкеты — приемы) и неофициальными (товарищеские встречи, семейные торжества).

В зависимости от сложности и формы обслуживания банкеты могут подразделяться на следующие виды:

банкет за столом с полным обслуживанием официантами — на одного официанта приходиться 2−4 гостя и все блюда подаются в обнос. Проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, в период проведения международных симпозиумов, конференций, выставок, дипломатических приемов и т. д.

банкет за столом с частичным обслуживанием официантами — на одного официанта 6−10 гостей. Все блюда выставляются в стол. Эта форма обслуживания характерна для банкетов неофициального характера. Могут проходить в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения.

банкет-фуршет — на одного официанта приходиться 15−20 гостей. Во время его проведения гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. Носит официальный характер, и проводиться по поводу деловых переговоров, подписание торговых соглашений, театральных приемов и др.

банкет — коктейль — на одного официанта приходиться10−15 гостей. Все закуски и напитки официанты подают гостям с блюда или подноса. Этот банкет носит всегда деловой характер: совещания, конференции, ярмарки, съезды.

банкет-чай — по 2 официанта на 8−10 гостей. Проводится по поводу различных торжественных случаев, для общения с родственниками, приятелями, коллегами.

комбинированные банкеты (коктейль — фуршет, фуршет-кофе, коктейль-фуршет-кофе, банкет за столом с полным обслуживанием официантами-кофе в гостиной.) Проводятся при организации конференций, совещаний, симпозиумов, фестивалей, международных ярмарок.

Наиболее подходящей формой обслуживания для проведения конференции является банкет за столом с полным обслуживанием.

Банкет проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, во время проведения международных встреч и симпозиумов, конференций, выставок и т. д. Характерные особенности банкета с полным обслуживанием таковы.

1. Каждому гостю помимо тарелок, столовых приборов, хрусталя для напитков, салфетки, специй и цветов, а иногда хлеба, разложенного на пирожковой тарелке, предлагается визитная карточка с указанием фамилии, имени и отчества каждого участника банкета и красиво оформленный бланк меню банкета. Визитную карточку каждого гостя кладут перед фужером, или слева от него, или на самом фужере, а меню слева за пирожковой тарелкой.

2. Закуски и блюда, а также напитки на банкетном столе заранее не выставляются.

3. Напитки, закуски и блюда подают официанты о строгой последовательности. При этом гостей обносят по очереди в соответствии с этикетом. Официант подходит с блюдом к каждому гостю и перекладывает порции к нему в гарелку, а если блюдо персональное горячая закуска, суп и сладкие блюда в креманках, то его ставят перед гостем.

4. Все напитки разливают и доливают также официанты в строгом соответствии каждого из них подаваемому блюду.

5. Во время обслуживания официанты заменяют и убирают использованные посуду и приборы (в том числе и рюмки). На одного официанта — два-четыре гостя)

6. Меню на таких банкетах не бывает обширным: как правило, предлагаются четыре наименования холодных блюд, одна горячая закуска, одно-два вторых горячих блюда, одно десертное. Таким образом, участники банкета за столом практически полностью освобождаются от самообслуживания.

1.3 Географические и культурные особенности страны Норвегия — жемчужина, лежащая в море! Главное в Норвегии — это красота и благородство ее природы. Как будто все зовет на отдых в Норвегии — серые скалы, темно-зеленые деревья, низкие облака: летом в Норвегии не заходит солнце, сотни водопадов с чистейшей горной водой собираются в реки, в которых плещется «экологически чистая рыба». Тысячи укромных бухт и фьордов опоясывают побережье Норвегии. Невысокие горы, покрытые лесами и лугами, создают неповторимый колорит.

Природа Норвегии столь разительно меняется с севера на юг, что даже не верится, что все это может быть в одной стране. Поэтому многие туристы совершают туры в Норвегию, причем не один раз. Тысячи чистых озёр и рек дают уникальную возможность наслаждаться рыбалкой и водными видами спорта. Пожалуй, самая отличительная черта Норвегии — ее фьорды. Это, то чего нет ни в каком другом месте.

Что же такое фьорды? Это заливы в скалах леднекового происхождения, образовавшиеся миллионы лет назад в результате таяния и движения ледников. Каждый фьорд отличается неповторимым ландшафтом и цветом воды. А еще здесь живут замечательные люди. Это люди с красивыми старинными традициями. Люди, сумевшие создать оазис благополучной жизни в таких нелегких условиях.

6 октября 2009 года Норвегия возглавила список самых развитых и благополучных стран мира. Это утверждается в ежегодном отчете ООН об уровне жизни в 182 государствах Королевство Норвегия (норв. Kongeriket Norge, нюнорск Kongeriket Noreg), Норвегия — государство в Северной Европе, в западной части Скандинавского полуострова и большом количестве прилегающих мелких островов. Граничит на востоке со Швецией, Финляндией и Россией. Омывается Баренцевым морем на северо-востоке, Норвежским морем — на западе и Северным морем — на юго-западе. Название страны происходит от древнескандинавского слова Nor? rvegr — «путь на север».

Частью Норвегии также являются архипелаг Шпицберген (Свальбард), острова Ян-Майен и Медвежий в Северном Ледовитом океане. Зависимой территорией Норвегии является остров Буве в южной части Атлантического океана. Помимо этого, Норвегия претендует на территории в Антарктике, подпадающие под действие конвенции 1961 года — Остров Петра I и Землю Королевы Мод.

Форма правления — конституционная монархия, форма государственного устройства — унитарная. Столица Норвегии и резиденция правительства — Осло.

Экономика. Норвегия находилась под владычеством Дании и Швеции, но в 1905 году обрела независимость. Многие века норвежцы селились в основном вдоль побережья и промышляли рыболовством. Уже в средние века Норвегия вела широкую торговлю вяленой рыбой. В XVII веке кораблестроение превратилось в главный источник государственного дохода. С тех нор как в 1960;х годах в Северном море открыли месторождения нефти, Норвегия стала специализироваться на производстве морских буровых вышек. Бурные реки Норвегии служат источниками электроэнергии, а густые леса обеспечивают сырьем лесную и бумажную промышленность. Некоторые виды деревьев выращиваются специально для коммерческих целей.

Погода Норвегии очень разнообразна. Прибрежные районы Норвегии имеют удивительно мягкий климат благодаря Гольфстриму, особенно в летние месяцы. Внутренние горные районы имеют более экстремальное колебание температур, а в северных горных районах климат арктический. Самый лучший и яркий сезон в стране — с мая по сентябрь, самый плохой сезон — с ноября по март, в это время средние температуры опускаются ниже нуля. Период летнего солнцестояния, когда солнце не уходит за горизонт, продолжается с 13 мая по 29 июля в Нордкап на севере, и с 28 мая по 14 июля на Лофотенских островах. Даже на юге Норвегии в этот период светлое время суток продолжается с 4 утра до 11 вечера. С другой стороны, на севере полярная ночь длится с ноября до конца января, что тоже неплохо, если вы любитель проводить время в постели или имеете «вампирические» свойства.

Самое лучшее и яркое время для поездки в Норвегию — с мая по сентябрь. Поздняя весна — особенно приятное время, фруктовые деревья начинают цвести, дни становятся продолжительными, погода теплая, большинство отелей и достопримечательностей открыты, но не переполнены. Летом в стране наблюдается феномен «полуночного» солнца, особенно, к северу от Полярного круга. На мысе Нордкап, на самом севере страны, солнце не заходит с 13 мая по 29 июля, но ни в одной части страны, даже в самой южной, не бывает настоящих сумерек с конца мая по конец июля. Если только вы не большой любитель зимнего катания на лыжах и полярных ночей, холодные темные норвежские зимы — не самое лучшее время для посещения страны.

История Норвегии начинается с эпохи викингов 800−1000 гг. В это время корабли норвежских викингов плавали к Каспийскому морю на востоке и в Ирландию на западе. Они пересекли Атлантический океан и достигли берегов Гренландии и Северной Америки, ходили по Средиземному морю в Константинополь (Стамбул) и основали колонии в Исландии, на Фарерских и Шетландских островах, а также в Нормандии (Франция).

После укрепления позиций христианства в Норвегии, в 13 веке столицей государства стал город Осло. Он продолжал процветать до середины 14 века, когда значительная часть населения города погибла в результате эпидемии чумы. В 1397 году Норвегия образовала союз с Данией, который просуществовал 400 лет. Расширялись торговые связи с Европой, особенно с Северной Германией, ганзейские купцы имели большое влияние в Бергене.

В период до 1814 г. Норвегия потеряла свои западные владения и в 1814 г. вся территория Норвегии отошла Швеции. 17 мая 1814 г. в Норвегии была принята конституция, однако после короткой войны Норвегия была вынуждена вступить в союз со Швецией. Этот союз продолжался до 1905 г., когда Норвегия вновь стала самостоятельным королевством, выбрав принца Дании Карла на трон. Став королем, он взял имя Хокон VII и назвал своего новорожденного сына Олафом, оба имени связаны со славным временем викингов.

Конец XIX столетия считается «золотым веком» норвежского судоходства. В 1854 г. была построена первая железная дорога между Осло и Эйдсволлом, и началась первая большая волна эмиграции в Северную Америку. В земледелии произошел переход от производства продуктов натурального хозяйства к производству для продажи. После Второй мировой войны самой важной социальной и политической задачей стало восстановление и модернизация экономики. Численность населения сельских районов значительно сократилось, а население городов и поселков возросло. После сильного экономического роста в 1950;60-х гг. наступил нефтяной кризис 1973 г., вызвавший застой. Увеличился приток иностранных рабочих и получила распространение идея защиты окружающей среды.

В 1970 году найденные в Северном море нефть и газ принесли стране богатство и процветание, с этого времени Норвегия относится к числу стран с самым высоким уровнем жизни. В 1972 г. норвежцы на всенародном голосовании сказали «нет» участию страны в Европейском экономическом сообществе. Вторичное голосование в 1994 г. по вопросу о членстве страны в Европейском Союзе дало тот же результат. Членство в ЕС все еще остается больным вопросов в Норвегии, но среди самых разных политических сил в стране все ещё сильно противодействие этим планам.

Культура Норвегии. Корни норвежской культуры восходят к традициям викингов, средневековой «эпохе величия» и сагам. Хотя обычно норвежские мастера культуры испытывали влияние западноевропейского искусства и впитали многие его стили и сюжеты, тем не менее в их творчестве отражалась специфика родной страны. Бедность, борьба за независимость, восхищение природой — все эти мотивы проявляются в норвежской музыке, литературе и живописи (в том числе декоративной). Природа все еще играет важную роль в народной культуре, об этом свидетельствуют необычайное пристрастие норвежцев к спорту и жизни на лоне природы.

Норвежская архитектура известна своими уникальными клепаными церквями, которые считаются одними из самых старых деревянных зданий на земле, одной ногой стоящие в эпохе викингов, а другой — в эпохе раннего христианства 11 века. В Норвегии сохранилось множество культурных традиций, и нередко можно увидеть традиционные народные костюмы ручной работы на свадьбах и различных праздниках. Также очень популярны традиционные народные танцы, пение и рассказывание сказок (в которых часто фигурируют тролли). Страна дала миру множество талантливых людей, таких как: художник Эдвард Мунк, композитор Эдвард Григ, скульптор Густав Вигеланд и драматург Генрих Ибсен. В Норвегии также родились три Нобелевских лауреата в области литературы: Бьорнстер Бьорнсон, Сигрид Унсет и Кнут Гамсун.

Фестивали и праздники в Норвегии

Целая череда красочных мероприятий проходит в канун Рождества — многочисленные обряды почитания Юлениссе (норвежского Деда Мороза), живописные фольклорные церемонии, церковные службы и т. д. Многочисленные праздники длятся вплоть до 13 января (дня Св. Канута) — «Рождественский Козел» (аналог наших «колядок»), маскарады, «снежные забавы», обязательные лыжные гонки и бега северных оленей, «джойк» (традиционные пения) и концерты. Масленица («Fastelavn») мало чем отличается от привычных нам обрядов проведения этого весеннего события, но обильно «приправлена» местными традициями, пришедшими из глубины веков. Главный церковный праздник страны, несомненно, Пасха («Рaske») и Пасхальная неделя («paskeuken»), когда традиционные, почти языческие мероприятия, проходят параллельно с каноническими церковными обрядами. Кроме того, в провинции проводится множество своих, местных обрядов и церемоний.

Из «светских» праздников наиболее интересны мартовские Винный фестиваль в Ставангере и Фестиваль блюза в Лиллехаммере. В мае можно посетить Международный Музыкальный фестиваль в Бергене, фестиваль «Майский джаз» в Ставангере, джаз-фестиваль в Балестранде, Музыкальный фестиваль в Хардангере, Фестиваль традиционного танца в Кинсарвике, и др. Наиболее красочные представления проходят в День Конституции (17 мая), когда тысячи людей выходят на улицы городов в традиционных народных костюмах, проводятся концерты, карнавалы и фейерверки.

В июне интересны юбилей Эдварда Грига в Бергене, в августе интересны блюз-фестиваль в Нотоддене (один из самых престижных в Европе), Фестиваль деревянных судов в Рисёре, Международный джаз-фестиваль и фестиваль камерной музыки и Фестиваль морской кухни в Осло, Международный фестиваль камерной музыки в Ставангере и Международный кинофестиваль в Хагесунде.

Осенью проходят Фестиваль камерной музыки в Тронхейме, фестиваль искусств «Бергарт» в Бергене, музыкальный фестиваль Ультима в Осло и джаз-фестиваль в Лиллехаммере. В Хольменколлене ежегодно проводится «Лыжный фестиваль» .

1.4 Особенности норвежской кухни Основу норвежской кухни составляют рыба и другие продукты моря. Наиболее популярны треска «торск» всех видов, соленая сельдь «бокнафиск» с картофелем в мундире и со шкварками, «фискемелье» — рубленая печень трески с рыбьей икрой, маринованная сельдь «сурсильд» с луком, «фискеболлер» — рыбные фрикадельки под соусом бешамель, лосось «лакс» в маринованном, жареном или копченомвиде, жареные камбала и палтус, разнообразнейше приготовленная форель, щи-уха с фрикадельками и яйцом, вареные креветки «рекер», тушеный в молоке морской гребешок с сельдереем и чесноком и т. д. К традиционным блюдам относится и китовое мясо и различные блюда из него.

Огромную роль в жизни норвежцев играет молоко — его здесь потребляют на душу населения больше всех в мире. Всевозможные молочные продукты употребляются повсеместно и в огромном количестве, на завтрак же обязателен своеобразный местный деликатес — козий сыр со специфическим запахом. Он имеет несколько сортов, каждый со своим вкусом, а цвет варьируется от обычного желтого до темно-коричневого, почти шоколадного. Во многих горячих блюдах норвежцы употребляют сметану, порой добавляя ее вместо пряностей.

Широко употребляются и мясные продукты — жареные свиные ребрышки, жареные бараньи и овечьи головы «смалховт», традиционный «форикол» (сваренный с тушеной капустой, а затем запеченный вместе с ней под коричневым мучным соусом ягненок), лосятина и оленина во всех видах, соленый овечий окорок «феналар», мясные тефтели, снежная куропатка «рип», различные стейки и бифштексы, жаркое и шницели, тушеная баранина с капустой, говяжьи биточки «хьетболлер» под соусом, мясные похлебки с зеленью, блюда из мяса диких животных и птиц, обычно с гарнирами из различных бобовых, капусты и каш. Каши и другие блюда из круп вообще занимают важное место на столе. Их подают в любое время суток, даже в высококлассных ресторанах. Широк ассортимент продукции из картофеля, используемых в качестве как самостоятельных блюд, так и в качестве гарнира.

Излюбленный напиток норвежцев — кофе, который пьют в любое время суток и в огромных количествах. Также широко употребляются различные настойки из трав, кефир и йогурты, своеобразные «компоты» из фруктов (особенно популярны яблочные напитки с медом) и чай. Из алкогольных напитков наиболее популярны пиво «Rignes», виски, водка, джин и различные ликеры, но чисто норвежским напитком считается «акевит» — своеобразный самогон из картофеля с тмином, выдержанный в деревянных бочках. Его полагается пить слегка подогретым. Самый известный сорт — «Линье-Акевит», который в обязательном порядке должен проплыть в трюме корабля до Австралии и обратно, то есть два раза пересечь экватор — считается, что только тогда он обретает свой истинный вкус. А самый «зимний» напиток в Норвегии — «глегг» («грог»), который варится ближе к зиме из красного вина с кардамоном, гвоздикой, изюмом и миндалем. Вместе с ним подают имбирное печенье.

Целая череда красочных мероприятий проходит в канун Рождества — многочисленные обряды почитания Юлениссе (норвежского Деда Мороза), живописные фольклорные церемонии, церковные службы и т. д. Многочисленные праздники длятся вплоть до 13 января (дня Св. Канута) — «Рождественский Козел» (аналог наших «колядок»), маскарады, «снежные забавы», обязательные лыжные гонки и бега северных оленей, «джойк» (традиционные пения) и концерты. Масленица («Fastelavn») мало чем отличается от привычных нам обрядов проведения этого весеннего события, но обильно «приправлена» местными традициями, пришедшими из глубины веков. Главный церковный праздник страны, несомненно, Пасха («Рaske») и Пасхальная неделя («paskeuken»), когда традиционные, почти языческие мероприятия, проходят параллельно с каноническими церковными обрядами. Кроме того, в провинции проводится множество своих, местных обрядов и церемоний.

2. Технологические расчеты

2.1 Составление меню Меню — полномочный представитель предприятия общественного питания, которое осуществляет постоянную связь этого предприятия с гостями.

Меню — это перечень расположенных в определенной последовательности холодных и горячих закусок, суповых и вторых горячих блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, десертов, имеющихся в продаже, с указанием цен, выхода, способа приготовления и перечня входящих в их состав ингредиентов. Наиболее часто применяются следующие виды меню:

· а-ля карт — используются в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

· табль д` от — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированной цене. Обычно такой тип меню считается более экономичным.

· дю-жур — перечисляет дежурные блюда, как правило, это дневные блюда ресторана;

· туристское меню — оно строиться так, чтобы привлечь внимание туристов к национальной специфике и питательным качествам блюд;

· калифорнийское меню — по этому меню любое блюдо можно заказать в любое время суток;

· цикличное меню — повторяется через определенное время.

При составлении меню соблюдается строгая последовательность блюд:

· фирменные блюда (независимо от того, к какой группе блюд они относятся);

· холодные блюда и закуски;

· горячие закуски;

· супы (от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, холодным, сладким);

· вторые (основные) блюда;

· сладкие блюда (вначале горячие, затем холодные);

· напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные).

Банкетное меню — формируется на основе заказа, поступившего от устроителя данного мероприятия, с учетом вида банкета (официальный) и времени его проведения.

Меню на банкетах с полным обслуживанием не бывает обширным: как правило, предлагаются три-четыре наименования холодных блюд, одна горячая закуска, одно-два вторых горячих блюда, одно десертное. Гость должен сам ознакомиться с перечнем предлагаемых блюд и решить, какие блюда ему подойдут, а от каких он откажется.

Меню:

2.2 Калькуляция блюд

1. Холодные блюда и закуски.

1. Волованы (1114/2/1982).

Волованы с икрой (37/2/1982).

2. Креветки со спаржей под соусом (556/1/1982).

Гарнир: Спаржа отварная с жиром (765/1/1982).

Соус молочный (114/2/1982).

3. Салат с треской (97/1/1982).

2.Горячая закуска

Капуста жаренная (365/1/1982).

3.Второе горячее блюдо

1. Говядина, тушённая с черносливом (638/1/1982).

Пюре картофельное (759/1/1982).

4.Горячие напитки

Кофе черный (1014/2/1982).

Чай-заварка (1008/2/1982).

Чай с лимоном (1010/2/1982).

2.3 Анализ меню

3. Технология обслуживания банкета

3.1 Интерьер и сервировка Сервировку банкетного стола с полным обслуживанием начинают с расстановки столов и накрытия их скатертью. Следует помнить, что белоснежная, хорошо отглаженная и правильно расстеленная скатерть придает столу особую торжественность. Если банкетные столы составлены из обеденных полированных ресто-ранных столов на 4−6 персон, то их покрывают сначала сукном, которое поглощает шум, впитывает влагу и придает устойчивость предметам сервировки. Затем стол сервируют мелкими столовыми тарелками на расстоянии 0,8−1,0 м друг от друга. Тарелки расставляют начиная от центра стола, сначала по одной стороне, потом по другой и следят за тем, чтобы тарелки стояли строго одна против другой. На мелкие столовые тарелки ставят закусочные, а слева на расстоянии 10−15 см — пирожковые тарелки.

Затем раскладывают столовые приборы на расстоянии 0,5 см справа от столовой мелкой тарелки: столовый нож, правее от него на 0,5 см рыбный нож, потом, если в меню есть суп, столовую или десертную ложку и закусочный нож. С левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, затем левее рыбную и закусочную вилки. Далее раскладывают десертные (или фруктовые) ножи, вилки и ложки. В определенном порядке расставляют рюмки, бокалы, фужеры. На закусочные тарелки ставят красиво сложенные салфетки. Приборы со специями устанавливают попарно, один прибор на два гостя. Причем приборы ставят на уровне стеклянной (хрустальной) посуды, между предметами сервировки рядом сидящих гостей. Банкетные столы украшают цветами, национальными флажками стран, участники которых находятся за столом. Небольшие карточки с указанием фамилии, имени, отчества участника банкета располагают либо рядом с фужером (левее его), либо за мелкой столовой тарелкой и фруктовым прибором.

Красиво оформленные бланки меню банкета размещают за пирожковой тарелкой. В меню содержится перечень всех закусок, блюд, напитков, а также сообщается повод проводимого мероприятия. Для иностранных гостей должен быть перевод названий блюд и напитков на их родной язык.

Пепельницы на официальном банкете ставят на столы только к моменту подачи кофе.

Стол украшают не громоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах.

За 15−45 мин до начала банкета в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера), расставляют на подсобных столах, этикетки обращены в зал. Бутылки должны быть чистыми, без пробок; их накрывают салфетками.

При организации официальных приемов вопросу размещения гостей за столами, а следовательно, и очередности их обслуживания придается большое значение.

Первым считается место справа от хозяйки приема, вторым — справа от хозяина, в отсутствие женщин первым считается место справа от хозяина, вторым — слева от него; гость высокого ранга может сидеть напротив хозяина, в этом случае вторым будет место справа от хозяина.

Для того, чтобы гости предварительно ознакомились с отведенными им местами в помещении, предназначенном для сбора участников банкета, выставляется план размещения гостей за банкетным столом.

При организации банкета обычно предусматривается подача аперитива. Он подается в зале, предназначенном для сбора гостей, в течение 15−20 мин. В качестве аперитива могут быть поданы коктейли, крепленые, полусладкие, сухие вина, соки, а летом, кроме того, вода, пиво. При подаче аперитива могут быть предложены закуски: канапе, сэндвичи, тарталетки с разными начинками, пирожки и т. д. В аванзале на столиках ставят низкие вазочки с орешками, кладут сигареты, спички, ставят пепельницы. Аперитив подают в рюмках, в специальных стаканах (соки, коктейли), наполненных на 2/3 объема и поставленных на маленькие подносы с салфеткой.

По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет.

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 человек.

Банкет будет проводиться на третьем этаже ресторана «Синее море». Это основной зал ресторана напоминает каюту дорогой средиземноморской яхты, оформлен в европейских традициях. Уютно расположившись на мягком диване, в домашней атмосфере можно посмотреть фильм о подводном мире на огромном экране. Живая музыка: скрипка или гитара подчеркнут красоту вечера.

При входе в ресторан гостей будет встречать забавный Тролль в шлеме (керамическая фигура), а на стену повесят национальный флаг. Банкетный зал украсят контейнерами с цветами и рыбацкими сетями.

3.2 Организация развлекательной программы для данного вида банкета Развлекательная программа на банкете — это важный элемент торжества. Она объединяет даже тех людей, которые не знают друг друга. Внимание всех сосредоточено на том, что происходит на сцене, люди обмениваются впечатлениями, комментируют происходящее, то есть общаются, знакомятся, концентрируются на чем-то одном все вместе.

Благодаря хорошо составленной развлекательной программе, даже самые нелюдимые и застенчивые гости на празднике почувствуют себя частью целой команды, ощутят дух причастности к общему торжеству. Все рады, веселы и празднично настроены. А что еще нужно на празднике…

Песенное искусство в Норвегии ценится испокон веков. Песни весьма разнообразны по жанру. Любимым народным инструментом и в наши дни остается скрипка. С начала XX в. распространились гармоника и аккордеон, а в городах еще и банджо. Под игру этих инструментов, особенно скрипки, на различных праздничных торжествах водят хоровод (рингданс), танцуют халдинг, спрингар, релендер (парные народные танцы) и разновидность польской мазурки в замедленном темпе. Среди ведущих норвежских исполнителей народной музыки — Кнут Буен, Халльвард Т. Бьёргун и Аннбьёрг Лиен (хардингфеле); Сюсанне Лунненг (скрипка); вокалисты Агнесс Буен Гарнус, Кирстен Бротен Берг, Одд Нурстога и Эйунн Грувен Мюрен. Популярные группы — Майорстюен, Квартс, Тиндра, Двергмол и Утла.

Развлекательная программа на данном банкете будет представлена в соответствии с национальными традициями. Исполнением национальных песен, игра на скрипке и аккордионе и национальные танцы (халдинг, спрингар, релендер — парные народные танцы, хоровод рингданс) подойдут для проведения этого банкета лучше всего.

Будет исполняться классическая музыка Эдварда Грига (1843−1907)., известного норвежского композитора (скрипичные сонаты, композиция «В пещере горного короля», которая ассоциируется с троллями, а также с мистикой и таинственной атмосферой) Стоимость развлекательной программы:30 000 руб.

3.3 Требования к обслуживающему персоналу Завершив уборку помещений и сервировку столов, работники ресторана начинают заниматься личной подготовкой к приему гостей.

Официанты проверяют наличие принадлежностей, которые им необходимы в работе. Ручник — самый важный предмет для официанта. Ручником он протирает столовую посуду и приборы, столовое стекло перед сервировкой стола. Обычно используют белые ручники, но они могут быть и цветными, сочетаясь с интерьером предприятия. Ручник должен быть всегда чистым и хорошо выглаженным. Внешний вид официанта должен быть безупречным. Официанты должны быть выбриты, официантки аккуратно и со вкусом причесаны, с умеренной косметикой на лице. На руках — гигиенический маникюр, ногти аккуратно подстрижены. Безупречный внешний вид подчеркивает аккуратная, хорошо сшитая форма. Официанты должны быть одеты в одном стиле (низ темный, верх белый) или в одинаково сшитые платья, костюмы и рубашки.

Официант один из первых встречает гостей, поэтому должен создать атмосферу гостеприимства, радушия, проявить доброжелательность, быть вежливым, внимательным, чутким по отношению к гостям ресторана.

Официант должен вести себя тактично, выбирать правильный подход к каждому, должен помогать в выборе блюда из меню, дать кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых, вторых и десертных блюд, холодных и горячих напитков и винно-водочных изделий. Он должен в совершенстве знать правила сервировки стола, назначение и название столовой посуды и столовых приборов, очередности подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий подаваемым блюдам.

Каждый официант должен обладать необходимым уровнем общей культуры, владеть методикой и техникой обслуживания, знать правила поведения за столом. При обслуживании посетителей он должен проявлять предусмотрительность, сдержанность, такт, которые определяют этику поведения официанта. К основным принципам профессионального поведения официанта относятся: постоянная приветливость и радушие к гостям ресторана, доброжелательное и внимательное отношение к их претензиям и просьбам. Официанту необходима хорошая память. Согласно квалификации, кроме основных требований к уровню теоретических и специальных знаний официант обязан знать: правила технической эксплуатации оборудования, режим технологического процесса, основные свойства применяемого сырья и полуфабрикатов, порядок организации своего рабочего места, санитарно — гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, инструменту и требования личной гигиены.

1. В. В. Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». — М.: «Академия», 2008.

2. В. Г. Федцов «Культура ресторанного сервиса». — М.: «Дашков и Ко», 2009.

3. В. И. Богушева «Бары и рестораны». — Р.-на-Д.: «Феникс», 1999.

4. Е. С. Оробейко, Н. Г. Шередер «Организация обслуживания: бары и рестораны». М.: «Альфа — М, Инфра — М», 2008.

5. О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова «Экономика гостиниц и ресторанов». М.: «Новое знание», 2004.

6. Д. Уокер «Управление гостеприимством». М.: «Юнити», 2006.

7. http://smak.ua

8. http://www.tropicana-sochi.ru/index.php?id=80

9. http://sineemore.net/virt.html

10. http://norvegiya.org/nayka-i-kyltyra-norvegii/kyltyra-norvegii.html

11. http://www.fjordur.ru/

12. http://www.blacksea.su/17_restaurant.html

Приложение