Обзор литературы. 
Производство сыра в России

Производство сыра в России после введения санкций

Седьмого августа 2014 года Президент Российской Федерации Владимир Путин подписал запрет на ввоз в Россию отдельных видов сельскохозяйственной продукции и сырья, продовольственных товаров из тех стран, которые поддержали введение политических и экономических санкций в отношении РФ. Запрет на ввоз продуктов импортного производства вступил в силу в день подписания, и будет действовать в течение года или до момента досрочного прекращения его с российской стороны.

Эта мера распространяется не на все государства, а затрагивает лишь те, которые придерживаются радикальной позиции в отношении России:

Соединенных Штатов Америки;

стран Европейского союза;

Норвегии;

Канады;

Австралии.

В списке продукции, запрещенной к ввозу на территорию РФ, помимо прочих, значатся молоко и молочная продукция, а также готовые продукты, включая сыры и творог на основе растительных жиров.

Как сообщает сайт РИА Новости, ссылаясь на данные Федеральной Таможенной службы, в прошлом, 2013 году, доля импортных молокопродуктов в структуре общих продаж достигала в пиках 25%, а до 50% импорта приходится на сыры. Другими словами, почти половину от всего объема потребляемой россиянами сырной продукции составляют сыры иностранного производства, привозимые более чем из 30 государств (Франция, Нидерланды, Италия, Испания, Греция, Норвегия, Финляндия, Литва, Польша и другие, а также страны СНГ). Российский рынок сыров зависим от импорта, как в готовом продукте, так и сырьевой продукции.

По статистике представленной Институтом конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР) по данным ФТС РФ, распределение импорта сырной продукции имеет следующую структуру и объемы (рисунок 1):

Рисунок 1. Структура и объем импорта сыров в Россию в период 2010;2013 гг.

На долю стран, попавших по продовольственные санкции российского правительства, приходится до 70% импорта сыров и творога. Основные страны-импортеры этих продуктов — Нидерланды, Украина, Германия, Финляндия и Литва. Таким образом, из всего объема закупаемых за границей сыров, сейчас на территорию РФ будет попадать только 30%, следовательно, во избежание дефицита недополученную продукцию необходимо будет замещать отечественной.

По открытым данным Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР), в течение 2010;2014 года рынок сыров в России отличался стабильностью и имел небольшую динамику роста. Одна из причин — рост благосостояния населения, повышение рождаемости. За 2013 год на территорию Российской Федерации было импортировано до 280 тыс. тонн сыров, около 80% из которых — натуральные сыры — 80%, 12% - молодые и свежие сыры, 7% плавленые сыры.

По материалам Министерства сельского хозяйства, за 2013;2014 годы в России заметно выросли цены на сыры — до 385 рублей за килограмм в среднем.

Если сегодня импорт сокращается на 70%, то импортозамещение отечественной продукцией должно составлять не менее 16,33 тыс. тонн сыров в месяц.

Возвращаясь к понятию импортозамещения, стоит напомнить, что данным термином называют замещение импортных товаров, произведёнными российскими производителями внутри страны. Для стимулирования замещения импорта применяются таможенно-тарифные и нетарифные регулирования, а также субсидирование и другие виды господдержки производств.

На текущий момент времени для России актуальными остаются два пути, чтобы избежать дефицита: создание собственной производственной базы или импорт из стран, с которыми сохранились рабочие экономические отношения. К ряду таких стран относятся Китай, Индия, государства Южной Америки и Азии. Однако производство сыров наиболее развито только в странах Южной Америки, но не в достаточных для замещения той доли импорта, от которой вынуждено отказались российские потребители.

Согласно маркетинговому исследованию, проведенному независимой аналитической компанией Alto Consulting Group, Российские производители выпускают на рынок до 350 тыс. тонн сыров в год (по результатам 2013 года), в то время как потребление составляет около 630 тыс. тонн в год, из которых около 280 тыс. тонн — импорт.

Соответственно, доля в 190−200 тыс. тонн сыров в год (или 15,8−16,6 тыс. тонн в месяц) должна покрываться увеличенной поставкой из Белоруссии или иных стран, либо же увеличением собственного производства.

На сегодняшний день на территории России, согласно статистике Минсельхоза, действует порядка 600 крупных и средних производителей сыров и всего лишь около 150 сыроваренных заводов.

Сегодня в производстве твердых сыров нет лидирующего предприятия, и десятка крупнейших производителей удерживает только около 30% рынка. Таким образом, на одно производство приходится в среднем до 48,5 тонн готовой продукции в месяц. Если путем субсидирования или льгот увеличить среднюю выработку на 15−20%, российский потенциал в нынешнем виде составит около 420 тыс. тонн в год, что покрывает лишь треть от нужного объема импортозамещения.

Поэтому сейчас на рынке молочной продукции уже наблюдается прибыльная ниша в отрасли производства твердых сыров.

На текущий момент времени, уровень технического оснащения, механизации и автоматизации труда, обработки сырья в российской сыродельной отрасли значительно уступает европейским аналогам. Значительно отстают отечественные производители и в качестве упаковки, ассортименте продукции, технологии производства.

Сегодня основным видом выпускаемого сыра в России являются полутвердые и твердые сыр (российский голландский, пошехонский, костромской). Его доля в общей структуре выпускаемой продукции составляет не менее 65%. Плавленые сыры — 24%, мягкие занимают совсем не большую нишу в 7%, швейцарские сыры — 1,5%. Такая популярность объясняется в первую очередь невысокой ценной и традиционными консистенцией и вкусом.

Группа элитных благородных сыров только сейчас начинает активно развиваться на рынке РФ и заполняться. К такому ассортиментному блоку относятся сыры с плесенью, с большой выдержкой, мягкие сыры (Рокфор, Дор Блю, Бри и др.). Спрос на такие виды сыров имеет точечный характер сосредоточенность в крупных городах.

Исходя из всего вышеизложенного, можно уверенно утверждать, что на текущий момент производство сыров, а особенно производство элитных «благородных» сортов сыра является перспективным и будет иметь гарантированный спрос. Дефицит на рынке сыров в России будет ощутим уже к середине-концу сентября 2014 года.