Введение. 
Планирование на предприятии питания

Возникновение менеджмента относят еще к концу XIX века, однако, роль его была осознана лишь в 30-е годы XX века. К этому времени данная деятельность стала профессией, область знаний — самостоятельной дисциплиной, а социальный слой менеджеров превратился во влиятельную общественную силу. В условиях фактически сложившейся рыночной экономики, планирование хозяйственной деятельности предприятия является залогом его эффективного функционирования. Для гибкого реагирования всех структурных подразделений предприятия на изменение рыночной ситуации требуется не просто оперативное планирование.

Руководство любого предприятия все время ощущает необходимость выбора. Оно должно осуществить выбор оптимальной цены реализации, величины объема продукции, принимать решения в области кредитной и инвестиционной продукции и многое другое. Чтобы обеспечить возможность принятия экономически обоснованных решений, на предприятии производятся и анализируются расчеты альтернативных предложений и описываются ожидаемые результаты экономической деятельности. Правда, руководители многих предприятий (особенно небольших) склонны считать, что не стоит тратить время на так называемое «формальное планирование» (т.е. подробно фиксировать на бумаге всю схему действий), поскольку экономическая ситуация так быстро меняется, что приходится постоянно вносить изменения и дополнения в первоначальную схему действий.

Однако ученые, а также руководители крупных предприятий относят планирование к деятельности высшего порядка и считают, что формальное планирование предоставляет немало выгод:

• · помогает руководству предприятия мыслить перспективно;
• · способствует четкой координации предпринимаемых предприятием усилий;
• · формирует систему целевых показателей деятельности для последующего контроля;
• · готовит предприятие к возможным внезапным рыночным переменам;
• · демонстрирует взаимосвязь обязанностей всех должностных лиц;
• · способствует также привлечению инвестиций в производство и организации совместных предприятий с зарубежными фирмами.

Анализ состояния российского рынка показывает, что в результате острой конкуренции в России ежегодно прекращают деятельность около 250 000 юридических лицhttp://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat /ru/statistics/ publications/catalog /a94b9b804d57047cb2acf2bafc3a6fce. Работа по схеме «кредит (деньги) — продукт (изготовление или приобретение) — продажа (деньги с приращением)» в режиме жесткой конкуренции без привлечения и участия специалистов по менеджменту перестала «работать». По данным Американского института экономики, до 70% прибыли предприятия получают за счет управления организацией и подготовки (отбора) кадров соответствующей квалификации Мотышина М. С. Менеджмент в сфере услуг. Теория и практика. СПб: Издательство СПбГУП, 2009. С. 218.

О сущности проблемы планирования говорит тот факт, что сегодня появилась масса зарубежной и отечественной литературы, посвященной этой теме. Простой анализ имеющейся по теме литературы позволяет увидеть, что до середины 90-х гг. XX в. отечественные ученые практически не затрагивали рассмотрение вопросов менеджмента организации, что обусловлено объективными причинами. На Западе, а точнее во Франции зародилась классическая школа управления еще в начале XX в. ее праотцом можно считать Анри Файоля, который в своем знаменитом труде «Общее и промышленное управление» изложил сущность основных функций и принципов эффективного менеджмента.

Впоследствии, с развитием рынка, производились новые исследования в данной отрасли экономики, вносились коррективы и дополнения, был дополнен список функций управления, однако все эти изменения можно считать незначительными, так как и по сей день остается и активно используется модель А. Файоля, предусматривающая пять основных функций менеджмента организации: предвидение (планирование), организация, распорядительство (мотивация), координация и контроль Файоль А. Общее и промышленное управление. — Пер. с франц. М.: Журнал «Контроллинг», 1992. Вып. 2. С. 46.

Менеджмент предприятия общественного питания — довольно молодая область экономической науки, изучаемая в нашей стране. По данной теме имеется довольно скудный запас литературы, в основном все труды копируют зарубежных авторов или друг друга. Теоретической базой работы явились труды профессоров ВУЗов России И. Н. Герчиковой, М. С. Мотышиной, А. Э. Саака и Ю. А. Пшеничных, Г. Е. Чернова и многих других, а так же известных зарубежных экономистов М. Мескона, А. Файоля, П. Друкера, Р. Акоффа. Более детальную и практическую информацию по теме почерпнула из книги рестораторов Гарви М., Дизмора Х. и Э. «Ресторанный бизнес для чайников», долгое время работавших в ресторанном бизнесе, и видевших его «изнутри».

Курсовая работа состоит из вступления, трех глав, заключения и списка использованных источников и литературы. В первой главе я излагаю материал в целом по каждой из пяти основных функций планирования — планирование, организация, мотивация, координация и контроль, а также выявляю особенности каждой из них через призму деятельности именно предприятия общественного питания, опираясь на специфику данного вида бизнеса, подразумевающую большую степень конкуренции на рынке, свойство продуктов скоро портиться, неоценимую роль обслуживающего персонала и качество сервиса в имидже предприятия общественного питания. Вторая глава работы посвящена только функции планирования: степень ее важности для предприятия питания, какие методы (нормативный, расчетно-аналитический, балансовый, экономико-математический) и виды (стратегические, текущие и оперативные) планирования используются в практике ведения ресторанного бизнеса. В третьей главе дается определение бизнес-плана как наиважнейшего документа, являющегося результатом менеджмента предприятия, и его примерное содержание для предприятий общепита.

Цель данной курсовой работы — раскрыть содержание планирования как функции менеджмента на предприятиях питания. Задачи работы:

• 1) дать краткую характеристику основным функциям менеджмента организации и отразить особенности их реализации в сфере ресторанного бизнеса;
• 2) более подробно остановиться на функции планирования на предприятиях общественного питания;
• 3) охарактеризовать бизнес-план как основу планирования на предприятии.