План-меню для кафе-столовой и особенности приготовления блюд

Истории образования и развития организации не имеется, по этому я представлю краткое представление организации в которой я проводил практику. Мною была пройдена практика в кафе-столовой при офисном здании. Режим работы 10.00 — 17.00, без перерывов, выходные по субботам и воскресеньям. приготовление блюдо полуфабрикат тесто Потребителями кафе-столовой являются работники фирм, располагающихся в данном здании. Столовая организует корпоративное питание, используя самообслуживание.

В состав помещений столовой входят: горячий цех, холодный цех, моечная столовой посуды, складские помещения, помещения бытовые и административные, торговый зал.

Производственной программой цехов является план-меню, который составляется в соответствии с потребительским мнением. Меню Блюд меняется каждый день. Пример расчётного меню показан в таблице.

Приготовление блюд из мяса:

А) Крупнокусковые — Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют из обваленного мяса. Они представляют собой мякоть или пласты мяса, снятые с определенных частей полутуш и туш в виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с сохранением межмышечной соединительной и жировой тканей. Поверхность крупных кусков должна быть ровной, незаветренной, с заровненными краями. Определенные виды крупнокусковых полуфабрикатов используют для изготовления порционных и мякотных мелкокусковых полуфабрикатов.

Б) Порционные — Из вырезки говядины нарезают порционные полуфабрикаты — бифштекс, филе, лангет, а также мелкокусковой полуфабрикат бефстроганов. Бифштекс нарезают из зачищенной вырезки, начиная с утолщенной части, по одному на порцию, толщиной 2—3 см. Перед жареньем куски мяса отбивают и придают им круглую форму. Филе нарезают из средней части вырезки на порционные куски цилиндрической формы, толщиной 4—5 см и, не отбивая, жарят.

Лангет нарезают из тонкой части вырезки под углом 45° по два куска на порцию толщиной 1 —1,5 см, слегка отбивают, придают овальную форму.

В) Мелкокусковые — К мелкокусковым полуфабрикатам относятся бефстроганов, гуляш, азу, поджарка, шашлык, плов. Бефстроганов готовят из частей мяса вырезки, тонкого, толстого краев, верхней и внутренней частей задней ноги. Мясо нарезают на куски толщиной 1—1,5 см, отбивают тяпкой и нарезают поперек волокон на кусочки в виде лент длиной 3—4 см, толщиной 0,3—0,5 см и массой по 5—7 г. Для бефстроганова также используют обрезки, получающиеся после нарезки порционных кусков.

Приготовление блюд из мяса птицы:

Из птицы готовят крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Крупнокусковые полуфабрикаты. Целые тушки птицы заправляют одним из перечисленных способов и варят или жарят. Порционные полуфабрикаты. Для приготовления порционных блюд из курицы используют филе птицы. Филе снимают и зачищают следующим образом: обработанную тушку кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и так же срезают другое филе. Полученное филе зачищают. Для зачистки отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягивают сухожилия, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилии, укорачивают ее, оставляя 3—4 см, отрубают утолщенную часть косточки. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх, срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

Приготовление блюд из субпродуктов.

Используют для холодных и вторых блюд. Мозги укладывают в сотейник, заливают субпродукты холодной водой (1 — 1,5 л на I кг), добавляют соль, коренья, варят до готовности 25 — 30 мин. До подачи хранят в бульоне. Сердце варят крупным куском, припускают порционным и мелким. Подготовленное сердце заливают кипящей водой, варят 40 мин. Солят блюда из субпродуктов за 10 — 15 мин до конца варки. Порционные или мелкие куски заливают кипящей водой на 2/3 высоты слоя, солят, закрывают крышкой и припускают 20 мин. Лучшими кулинарными свойствами обладает печень говядины и телятины, свиная печень имеет слабый привкус горечи. Печень припускают порционными и мелкими кусками 10 — 12 мин. Удлинение сроков тепловой обработки приводит к уплотнению тканей печени, что ухудшает качество готового изделия. Рубцы блюда из субпродуктов заливают холодной водой и варят при слабом кипении 4 -5 ч, нарезают в виде лапши и тушат в белом и сметанном соусе. Мозги, почки (говяжьи) после отваривания жарят основным способом и во фритюре. Печень (сырую) нарезают по 1−2 куска на порцию, солят, панируют в муке и жарят на масле. Печень нельзя пережаривать, так как она утрачивает сочность и приобретает жесткую консистенцию. Жареную печень можно прогреть в соусе — сметанном с луком. Подают блюда из субпродуктов с картофельным и овощным пюре, крупяными гарнирами. К жареным и тушеным изделиям отпускают отварные, жареные, тушеные овощи, салаты зеленые, из капусты, отварные макаронные изделия. Поливают растопленным сливочным маслом или соусами. Из печени, сердца, мозгов готовят рубленые массы, из которых формуют биточки, тефтели, кнели, фрикадельки, суфле (пудинги), оладьи. Для приготовления рубленых изделий из печени. Блюда из субпродуктов пропускают через мясорубку, соединяют с вязкой протертой рисовой кашей или отварной протертой морковью, яйцом и взбивают до придания, пышной консистенции. Для суфле (пудингов) белки яйца вводят в массу взбитыми до устойчивой пены. В соответствии с характеристикой диеты кнели, биточки, суфле варят на пару или жарят (биточки), а суфле запекают. Тефтели припускают (или обжаривают) и тушат в соусе с блюдом из субпродуктов. Из сердца готовят биточки, фрикадельки, пудинги. Чтобы биточки формовались лучше, вместо пшеничного хлеба рекомендуют вводить манную крупу, гречневую или овсяную муку. Мозги перед измельчением отваривают, соединяют с яйцами, с густым молочным соусом или вязкой манной кашей и используют для приготовления суфле (пудингов), оладий.

Рубленая масса

Рубленую массу приготавливают из котлетного говяжьего мяса, а для питания детей младшего возраста — из мякоти лопатки, боковой или наружной частей задней ноги или телячьего котлетного мяса. Мясо зачищают от грубых сухожилий и соединительной ткани, нарезают на куски, пропускают 2 — 3 раза через мясорубку, добавляют холодную воду или молоко, соль и тщательно вымешивают. На 1 кг мякоти мяса используют 100 г жидкости. В массу можно добавить от 30 до 50 г сливочного масла и мелкорубленого пассированного репчатого лука. Из массы изготавливают следующие полуфабрикаты: бифштекс, котлеты, фрикадельки.

Котлетная масса

Котлетную массу приготавливают из говядины (или телятины). Котлетное мясо тщательно зачищают от сухожилий. При дополнительной зачистке количество отходов увеличивается до 4 — 5% к весу нетто. Для питания детей младшего дошкольного возраста рекомендуется использовать части мякоти с малым содержанием соединительной ткани (боковую, наружную, лопатку).Подготовленное мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перемешивают и выдерживают в холодильнике 10 мин. Черствый пшеничный хлеб из муки первого или высшего сорта зачищают от корок, нарезают на куски и замачивают в холодной воде. Набухший хлеб соединяют с мясом и полученную смесь пропускают через мясорубку два раза. Котлетную массу вымешивают в фаршемешалке 10 — 15 мин, постепенно добавляя небольшими порциями холодную воду. При вымешивании масса обогащается воздухом, что придает изделиям более пышную консистенцию. Перед формовкой полуфабрикатов котлетную массу охлаждают. На 1 кг мякоти мяса используют 150 — 250 г пшеничного хлеба, 300 г воды (или молока), 9 — 12 г соли. В котлетную массу можно добавлять молоко, если оно совершенно свежее, так как при соединении с соком мяса молоко может свернуться, при этом изделия приобретают кисловатый привкус. Из котлетной массы приготавливают: котлеты, биточки, шницель, тефтели, зразы, рулет.

Хлебные изделия в первую очередь классифицируются в соответствии с сортами муки, из которых они изготовлены. Поэтому хлеб бывает ржаным, пшеничным и ржано-пшеничным. При этом ржаной хлеб может выпекаться из разной муки на основе ржи — обдирной, обойной, сеяной. Пшеничный хлеб изготавливают из пшеничной муки трех сортов — высшего, первого и второго. Хлебные изделия подразделяются на простые и улучшенные. Тесто простых хлебных изделий содержит только воду, дрожжи и соль. Улучшенная выпечка изготавливается с добавлением жира, сахара, патоки и других ингредиентов, которые делают вкус ярче. Хлебом принято называть изделия, вес которых более 500 гр. Выпечка, масса которой меньше, называется булочными изделиями. Хлеб классифицируется также по способу выпечки и бывает двух видов: подовый и формовой. В промышленности существует несколько традиционных рецептур — по ним и выпекают хлеб. Самые известные виды хлеба — это хлеб ржаной простой, хлеб ржаной улучшенный, хлеб «Московский», хлеб ржано — пшеничный, хлеб «Украинский», хлеб «Дарницкий», хлеб «Столичный», хлеб «Питерский». Для выпечки этих видов хлеба используют ржаную и пшеничную муку в различных пропорциях. Для выпечки булочных изделий используется только пшеничная мука. К булочным изделиям относятся батоны, булки, сайки, слойки, пироги, лепешки, любительская сдоба. Рецептов здесь масса, поэтому видов и разновидностей то же может быть очень много. Также существуют диетические хлебные изделия, которые предназначены для питания людей с различными заболеваниями. Самые известные виды диетического хлеба — это изделия с пониженным содержанием белка, с повышенным содержанием углеводов, с пищевыми волокнами, с добавлением лецитина, с пониженной кислотностью и без содержания соли. Эти виды хлеба выпекают по специальным рецептам, с добавлением различных ингредиентов — отрубей, ламинарии, цельнозерновых смесей и многих других полезных составляющих. В хлеб и булочные изделия также могут добавлять повидло, различные семена и специи, изюм, сливочное масло. Богатый ассортимент хлебобулочных изделий дает возможность выбирать хлеб по вкусу, состоянию здоровья и другим предпочтениям.

Мучные кондитерские изделия — это пищевые продукты, для приготовления которых наряду с сахаром используется мука.

К группе кондитерских изделий относят:

• — печенье, крекер и галеты;
• — пряники;
• — вафли;
• — торты и пирожные;
• — кексы, ромовые бабы, рулеты.

Все виды мучных кондитерских изделий характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью. Низкая влажность этих изделий позволяет хранить их длительное время.

Производство мучных кондитерских изделий состоит из следующих операций: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка. Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий дрожжи используются лишь для некоторых изделий, а в основном — химические разрыхлители (питьевая сода, углекислый аммоний). Химические разрыхлители под воздействием высокой температуры разлагаются с выделением газообразных продуктов. Печенье изготовляют из муки высшего сорта, пшеничной, а также овсяной, сахара, молока, кулинарных и топленых жиров, яиц, соли, ароматических веществ, органических кислот и химических разрыхлителей. Печенье подразделяют в зависимости от рецептуры и особенностей производства на виды: сахарное, затяжное, сдобное.

Требование к качеству Качество пряников оценивают по состоянию поверхности, форме, цвету, виду на изломе, вкусу, запаху. Для каждого наименования нормируется содержание сахара, жира, щёлочность, толщина пряников и другие показатели. Недопустимые дефекты пряников — деформация, подгорелость, липкая поверхность трещины, впадины, непромес, наличие пустот, посторонние привкусы и запахи. Хранят при температуре 18 °C и относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения сырцовых пряников от 10 до 30 дней, заварных — от 30 до 45 дней. Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения. В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы, рулеты и ромовые бабы; мучные восточные сладости. Производство всех видов мучных кондитерских изделий включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов — отделка.

Кондитерский полуфабрикат — это пищевой продукт на основе муки, сахара и/или других продуктов, который используется для производства кондитерских изделий.

Пищевые продукты, которые применяются для приготовления тортов, делятся на два вида:

Пищевые продукты, которые используются для приготовления основных полуфабрикатов (тесто) Пищевые продукты, которые используются для приготовления отделочных полуфабрикатов (крем, украшения).

Основные полуфабрикаты

Выпеченный полуфабрикат определяет группы тортов и является основой их классификации и одной из основных составляющих.

Выпеченные полуфабрикаты для приготовления тортов подразделяются на :

бисквитные песочные сахарные миндально-ореховые белково-сбивной (воздушный) слоенные.

Отделочные полуфабрикаты

Отделочные полуфабрикаты предназначены для художественной отделки тортов, придания изделиям аромата, определенного вкуса, характерного только для данного вида тортов и пирожных.

К отделочным полуфабрикатам относятся:

кремы.

cахаристые полуфабрикаты различные посыпки и украшения фруктово-ягодные полуфабрикаты.

Продукты и требования к качеству

Мука. В кондитерской промышленности используется в основном мука высшего и I сортов, а для некоторых сортов печенья, галет и пряников — мука II сорта. Из обойной муки вырабатывают отдельные диетические сорта кондитерских изделий и галет. Мука поступает на предприятие в мешках массой до 70 кг или бестарным способом. Качество муки характеризуется следующими показателями: цветностью, влажностью, крупностью помола, запахам, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, наличием вредных и металлических примесей. Ведущая роль в процессе образования теста принадлежит белкам и крахмалу. В муке содержится белков примерно 12,5−14,5%, крахмала — до 80%.Белки способны набухать в холодной воде и удерживать значительные количества влаги, крахмал же связывает незначительное количество воды и набухает только в тёплой воде. Влажность пшеничной муки не должна превышать 15%.

Сахар. Сахар — основной вид сырья при производстве мучных кондитерских изделий. Сахар содержит 99,75−99,55% сахарозы (в пересчете на сухое вещество) и 0,05% влаги. На кондитерские фабрики поступает преимущественно сахарный песок. Сахарный песок должен быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, белого цвета, иметь блеск. Он должен полностью растворяться в воде, давая прозрачные растворы, не иметь постороннего запаха и примесей.

Упаковывают сахар в мешки преимущественно по 50 и 60 кг.

Жиры. В кондитерской промышленности различные виды жиров используют в качестве самостоятельного рецептурного компонента кондитерских изделий, либо в качестве составной части применяемого сырья.

Жиры применяют в твердом и жидком состоянии. К твердым жирам, используемым в кондитерской промышленности, относятся сливочное масло, гидрогенизированный жир, маргарин, кондитерский жир. Жиры, применяемые для крема и сбивных изделий, должны обладать способностью удерживать воздух при взбивании. Кроме того, крем должен обладать свойством сохранять придаваемую ему форму. Этим требованиям наиболее полно удовлетворяет сливочное масло.

Яйца и яйцепродукты. В производстве мучных кондитерских изделий, при изготовлении печенья, вафель, пирожных, тортов и кексов применяются куриные яйца в натуральном виде или в виде яйцепродуктов — меланжа и яичного порошка. Цельное яйцо (в %) состоит: из белка — 58,5, желтка — 30,0 и скорлупы — 11,5. Сухое вещество яйца (без скорлупы) почти полностью состоит из белковых веществ и жира, процентный состав которых приблизительно одинаковый. Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве пенообразователя.

МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ.

Кондитерские изделия — высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука, сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, разрыхлители, пищевые красители. Мучные кондитерские изделия, как правило, содержат много сахара и жира. Поэтому их вырабатывают с применением химических разрыхлителей, которые способствуют образованию пористой структуры и увеличению объёма. Классификация мучных кондитерских изделий. Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности и, кроме того, вырабатываются в значительном количестве на предприятиях хлебопекарной промышленности. Благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков мучные кондитерские изделия являются высококалорийными, хорошо усваиваемыми продуктами питания с приятным вкусом. Из-за низкой влажности некоторые виды печенья являются ценным пищевым концентратом.

А) Дрожжевое безопарное тесто Безопарный способ приготовления дрожжевого теста, как отмечалось выше, предусматривает одновременную закладку всего сырья. Сначала подготавливают сырье. Молоко или воду нагревают до 35−40'С с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26−32*С. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует нагреть выше 40*С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством волы и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой. Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячейками 0,5—1,5 мм, соединяют с остальным сырьем. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками 2−3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения се кислородом. Дрожжи можно для большей активности за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды (ЗО'С) с добавлением 4% сахара (от массы муки). Большое количество теста рекомендуется замешивать в деже тестомесильной машины. При вместимости дежи 140 л можно замешивать одновременно тесто из 40 кг пшеничной муки, так как оно увеличивается в объеме. Тесто замешивают более густой консистенции, чем при опарном методе, так как увеличенный расход дрожжей и более длительное брожение разжижают его. Тесто из муки с «сильной» клейковиной обминают 2 раза, а из муки со «слабой» клейковиной можно не обминать. время окончания брожения теста разделить трудно, так как оно зависит от состава теста и его консистенции. Так, например, жидкое и несдобное тесто созревает раньше, чем крутое и сдобное. По внешним признакам конец брожения определяется следующим образом:

выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается;

поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах; выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус; не добродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается; корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами (налетом); перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается; поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом. Небольшое количество безопарного дрожжевого теста можно замешивать в посуде. Порядок закладки продуктов такой же, как и при механическом замесе. Посуду для замеса нужно брать в 2,5−3 раза большую, чем объем замешиваемого теста, иначе при брожении тесто выльется из посуды. Тесто массой 10−15 кг замешивают в котле до тех пор, пока не образуется однородная масса, легко отделяющаяся от рук и посуды (показатель окончания замеса). Вели это тесто замешивают в деревянной деже, то его промешивают до полуготовности в одном конце дежи, а затем в другом конце обминают частями. В конце замеса в тесто добавляют размягченные жиры, накрывают его крышкой или полотенцем и ставят в теплое место (ЗО'С) для брожения Б) Дрожжевое опарное тесто Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары. Для приготовления опары берут 35−60% муки, 60−70% воды и 100% дрожжей (по рецептуре). Требования к температуре воды при изготовлении теста опарный способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешенная опара должна иметь температуру 27−29С. Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2−3 ч в теплое место. Интенсивный процесс брожения начинается через 30−40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2 3 ч опара увеличивается в объеме в 2−2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает. Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная. К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29−32'С. При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2−2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1—2 обминки. Тесто с «отсдобкой» приготовляют в том случае, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки. Опару и тесто с опарой приготовляют, как описано выше, но при замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Рхли по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару. Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки» (когда тесто вдвое увеличится в объеме), делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах. Промес теста с «отсдобкой» длится 4−5 мин, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, этим достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30−40 мин делают вторую обминку в течение 3−5 мин и формуют изделия. Тссто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке температурой 10—15'С. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура которого 18−20*С, а оставшуюся муку — в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40−60'С и перемешивают с опарой, а затем с мукой. В конце замеса теста добавляют согретые жиры. Через час такое тесто готово к разделке. Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2−3 раза больше нормы) или поставив тесто на воде температурой 35'С и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно.

А)1. Для приготовления слоеного бездрожжевого теста оптимальная температура помещения, посуды и продуктов ~15−17°С. При такой температуре масло сохраняет пластичность и его можно не охлаждать, но между раскатками тесту нужно давать полежать некоторое время в покое, чтобы при последующем раскатывании слои не разрывались.

В домашних условиях (при более высокой температуре в помещении) тесто между раскатками нужно помещать в холодильник на 15−30 минут.

• 2. При более высокой температуре масло приобретает мажущуюся консистенцию и вместо слоения впитывается в тесто.
• 3. При пониженной температуре масло теряет свою пластичность, крошится, в результате чего разрываются слои теста.
• 4. Выпекать изделия из слоеного теста нужно при температуре не ниже ~220°С, иначе из изделий вытекает масло, соответственно готовые изделия получаются сухими и малослоистыми.
• Б) Это тесто объединяет в себе качества как дрожжевого, так и слоеного. В миску вылить необходимое количество теплого молока, добавить разведенные отдельно в небольшом количестве молока (или воды) дрожжи, яйца и соль. Жидкость хорошо перемешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. В конце замеса можно добавить растопленное сливочное (или растительное) масло и продолжить замес до тех пор, пока масло не соединится с тестом. Хорошо вымешанное тесто слегка присыпать мукой, посуду накрыть салфеткой и поставить на 3−3,5 ч в теплое место для подъема. Подошедшее тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1−1,5 см. На середину положить размягченное сливочное масло или маргарин (половину всей нормы), закрыть его частью пласта, на который также положить масло, накрыть третьей частью пласта (таким образом, получится 3 слоя теста и 2 слоя масла). Затем тесто посыпать мукой и раскатать до толщины 1−2 см, смести с него лишнюю муку и сложить вчетверо. Снова раскатать и сложить. В результате всех операций получится пласт с 32 слоями масла. При закатке 200−300 г масла тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, должно иметь не менее 32 слоев масла, иначе оно при выпечке вытечет. При закатке 100−200 г масла можно делать 8−16 слоев, т. е. складывать пласт теста при раскатывании не вчетверо, а втрое, иначе слои не будут заметны. Разделывать тесто следует в прохладном помещении при температуре воздуха не выше 20 °C. При более высокой температуре тесто надо время от времени охлаждать, следя за тем, чтобы сливочное масло не затвердело, иначе оно при раскатке будет разрывать слои теста и во время выпечки вытечет.

Приготовление заварного теста и изделий из него.

В молоко (или воду) добавить соль, масло и, непрерывно помешивая, довести смесь до кипения. Постепенно всыпать просеянную муку. Смесь интенсивно размешивать деревянной лопаточкой до исчезновения комков, продолжая нагревать ее на слабом огне в течение 1−2 мин. Заваренную массу охладить до 80 °C и, помешивая веселкой, постепенно, в несколько приемов, добавить яйца. При этом нужно не взбивать, а только перемешивать ее до получения однородного теста вязкой консистенции, без комочков. Готовое заварное тесто положить в бумажный корнетик или отсадочный мешочек с металлической трубочкой и отсаживать на противень различные фигуры. Если нет отсадочного мешка, то изделия можно формовать ложкой — в виде круглых лепешек. Противень смазать очень тонким слоем жира, так как излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке. Заварное тесто отличается от других видов теста тем, что при выпечке в изделиях образуются большие пустоты. Их впоследствии заполняют кремом или начинками.

Приготовление бисквитного, песочного и воздушного теста.

Песочное тесто.

Изделия из песочного теста получаются рассыпчатыми. Тесто очень быстро замесить в прохладном помещении (наилучшая температура — 15−20 °C). Масло и сахарный песок растереть в миске до пышности, постепенно добавляя яйца и соль. Все хорошо перемешать, всыпать муку и соду (или только муку) и замешивать тесто до получения однородной массы. Готовое тесто раскатать в прямоугольник толщиной 1−1,5 см. При раскатке стол обильно посыпать мукой. Равномерно раскатанный пласт навернуть на скалку и перенести на сухой противень, аккуратно разравнивая по его размерам и обрезая лишнее. Пласт в нескольких местах проколоть ножом и выпекать до золотистого цвета. Если во время выпечки пласт теста приклеится к противню, нужно немного остудить его, взять противень обеими руками и слегка ударить им о край стола. Крошки, образующиеся при нарезке песочных изделий, используют для обсыпки боковых сторон тортов и пирожных. При избытке соли тесто плохо бродит, ухудшается его вкус.

Бисквитное тесто.

Подогрев ускоряет процесс приготовления теста. Яйца с сахарным песком подогреть на водяной бане до 40 °C, энергично перемешивая смесь венчиком. После подогрева массу охладить до 20 °C, непрерывно взбивая ее в течение 25−30 мин. Всыпать в массу муку и перемешивать в течение 15−20 с. Возможен 2-кратный нагрев смеси (с промежуточным охлаждением).Часть муки (до 25%) можно заменить крахмалом. Он лучше связывает влагу, чем мука, поэтому изделие получается с ровными порами и при нарезке не так сильно крошится. Бисквит выпекают в формах или противнях, выстланных бумагой или смазанных слегка растопленным маслом и посыпанных мукой. Тесто наливают в форму или противень на ¼ их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме. Поверхность теста выравнивают ножом и тотчас выпекают. Температура выпечки — 200−220 °C.В течение первых 15 мин тесто нельзя трогать, так как от малейшего сотрясания бисквит становится плотным и плохо пропекается. После выпечки его выдерживают не менее 8 ч, так как в свежем виде он крошится при нарезке.

Воздушное тесто.

Яичные белки и посуду перед взбиванием охладить примерно до 2 С. Посуду для взбивания и венчик тщательно промыть в горячей воде, а затем охладить. Взбивать белки до тех пор, пока их объем не увеличится примерно в 6−7 раз, постепенно добавить при этом сахар (15% нормы). Оставшийся сахар засыпать в белки перед окончанием взбивания и размешать массу до однородной консистенции. К полученной массе можно добавить ½ стакана жареных орехов либо 1 ст. ложку какао-порошка. Изделия из воздушного теста сформовать с помощью корнетика, или кондитерского мешка, или чайной ложки. Во время выпечки они сильно увеличиваются в объеме. Изделия выпекать в течение 30—40 мин при температуре 110—130 °С. Выпеченные изделия после полного их остывания снять с бумаги ножом с гибким лезвием. Чтобы изделия приобрели красивую блестящую поверхность, перед выпечкой их можно посыпать сахарной пудрой.