Молодежное кафе

• Введение
• 1. Характеристика праздничного мероприятия
• 2. Правила приема заказа на проведение банкета
• 3. Расчетная часть
• 3.1 Оформление книги учета заказа на обслуживание торжеств
• 3.2 Оформление меню банкета, карты вин
• 3.3 Оформление заказа-счета
• 3.4 Расчет необходимого количества
• 3.5 Составление заявки на столовую посуду и приборы
• 3.6 Составление расчет-заявки на столовое белье
• 3.7 Составление расчет-заявки на производство
• 3.8 Составление расчет-заявки на продукцию сервис-бара
• 4. Графическая часть
• 4.1 Схема размещения мебели и банкетных столов с рассадкой гостей
• 4.2 Схема сервировки столов на банкете
• 5. Анимационные мероприятия
• 6. Обслуживание участников банкета
• 6.1 Схема работы официантов
• 6.2 Организация уборки зала после банкета
• Заключение
• Использовуемые источники

Для своей работы я выбрала тему «Молодежное кафе», так как считаю, это кафе как нельзя лучше подходит для проведения свадьбы. При этом оно не похоже на обычную точку общественного питания, а больше схоже с элитными клубами

Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из новых товаров, блюд гарантировано не лишь высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

Оно будет находиться в небольшом городке, где преобладающее число молодого населения. Конкурентоспособность кафе велика, так как количество предприятий общественного питания в городе минимальное и не существует аналогов.

Целью данной курсовой является раскрытие основных особенностей обслуживания банкетных мероприятий.

1. Характеристика праздничного мероприятия

Свадьба — тожественное мероприятие, которое должно запомниться на всю жизнь. Данный свадебный банкет проводиться в стиле ретро.

Эпоха ретро уверенно закрепилась в памяти наших родителей, бабушек и дедушек, и просто людей старшего возраста, поэтому свадьба в стиле 60-х придется по вкусу родственникам, а для молодежи это очередной шанс выплеснуть адреналин и повеселиться от души. Лозунгом свадьбы в стиле винтаж по праву считается фраза «Свобода и экспрессивность во всем». Поэтому стильная свадьба всегда будет активной и никогда не скучной.

Свадьба в стиле 60-хили любых других годов прошлого столетия — дань прошлому. Свадьба в стиле Чикаго или свадьба в стиле гангстеров раскроет истинного почитателя Америки 30−60х годов. Замечательные фильмы, удивительный стиль одежды, наивность и легкая романтичность в каждом вздохе. Свадьба в стиле винтаж станет настоящим подарком любителям старины. Немое кино, великий комик Чарли Чаплин, таинственность и многое другое может стать отличным стимулом для свадьбы винтаж.

Этот стиль особенно придется по вкусу любителям handmade украшений, ведь при наличии чувства стиля и фантазии можно организовать очень гармоничную картину, которая не подчинена огромным материальным затратам.

Ретро свадьба должна оставаться таковой до самого конца, поэтому важным является соблюсти сценарий свадьбы в стиле ретро.

банкет официант учет заказ

2. Правила приема заказа на проведение банкета

Количество приглашенных гостей 60 человек. Форма обслуживания — банкет с частичным обслуживанием. Отличительной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени. Начало в 15⁰⁰, окончание в 23⁰⁰10 мая 2014 года.

Заказ на банкет принимает администратор. Администратор определяет перечень и количество посуды, приборов, столового белья, необходимого для сервировки столов и подачи блюд, составляет заявки и передает их на производство, в сервис-бар, сервизную. Он проводит тренинг официантов, распределяя между ними обязанности, определяет сектор работы каждого, сообщает о порядке и времени подачи шампанского, последовательность подачи блюд. Затем одним официантам поручается расстановка мебели, подготовка посуды и приборов, сервировка столов; другим — подготовка специй, размещение на столе ваз с цветами, получение буфетной продукции из сервис-бара.

После предварительного согласования заказчик оплачивает 50% стоимости заказа, на принятые деньги ему выписывают приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге заказов на обслуживание торжеств. При окончательном согласовании меню (не позднее, чем за два дня до начала банкета) администратор совместно с заказчиком составляет заказ — счет.

В ресторане для обслуживания свадьбы выделяют банкетный зал. Зал делится на две зоны: обеденную и танцевальную. Расположение свадебного стола в банкетном зале в форме буквы Ш. Для жениха и невесты отводят почетные места за отдельным столом, который стоит перпендикулярно к гостям. С них и начинают сервировку.

Для обслуживания банкета используется фарфоровая, металлическая, хрустальная и стеклянная посуда, а так же столовые приборы из мельхиора.

Отличительной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени (8 ч.).

3. Расчетная часть

3.1 Оформление книги учета заказа на обслуживание торжеств

Книга учета заказов на обслуживание торжеств на 2014 г.

Оформление книги учёта заказа на «8» марта 2014 года.

3.2 Оформление меню банкета, карты вин

Меню — это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, расположенных в определённом порядке. В меню включены: 7 холодных закусок, 1 горячая закуска, 2 горячих блюда, десерт, горячие напитки, холодные напитки, фруктовый салат, спиртные напитки.

Карта вин

3.3 Оформление заказа-счета

Специализированная форма 24-ОПит

Утверждена приказом Минторга СССР 13.11.86 № 260

Предприятие Кафе «Relax»

ЗАКАЗ-СЧЕТ № 13

(служит расчетным документом) на 60 чел.

Заказчик Гуров И. П.

(Организация или частное лицо, фамилия, имя, отчество) Название зала " Relax" ____ __________________________________

Дата и часы обслуживания 5.05.2014 15.00 - 23.00_________

С правилами и обязанностями заказчика, установленными Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов На обслуживание торжеств в предприятиях общественного питания ознакомлен, с условиями заказа согласен

Заказ-счет составил: Метрдотель Путилина С. И. Заказчик Гуров И.П.

Цена и сумма проверены

Аванс № 13 от 1.03.14 г. 4360 руб. 00 коп.

Калькулятор_________

Доплата № 23 от 8.03.14 г. 40 000 руб. 00 коп Получил ___________кассир __________

Получено всего 44 360 руб. 00 коп.

3.4 Расчет необходимого количества

А) Официантов.

Количество официантов, обслуживающих банкет берется в расчете на 12−15 гостей 1 официант.

60: 15 = 4 (чел) — необходимое количество официантов для банкета. Так как у нас организуется банкет на 60 человек, то соответственно для этого понадобятся 4 официантов.

Б) Мебели.

Расчет количества столов.

60:3 = 20 (чел) — количество гостей за одним столом, исходя из расстановки столов виде буквы «Ш» .

20:2 = 10 (чел) — количество гостей исходя из двусторонней рассадки.

На банкете используются столы квадратные 0,8*0,8 и прямоугольные 0,9*1,4. По нормам на одного человека должно приходиться 0,8 м стола. За каждым столом планируем рассадить по 20 гостей (10 чел с одной стороны, 10-с другой). Из расчета того, что мы используем прямоугольные столы размером 0,9Ч1,4, то нам потребуется 5 столов. Всего будет три ряда из столов и стол для молодоженов.

В) Столового белья.

При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25−30 см. от столешницы, 50−60 см с торца.

Размер обычных скатертей 130×230 см. Нам потребуется 10 скатертей на каждый ряд столов.

Для проведения банкета официантам будут необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас шестеро, то потребуется 8 ручников. Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого официанта, т. е.4 штуки. Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта.

3.5 Составление заявки на столовую посуду и приборы

3.6 Составление расчет-заявки на столовое белье

Расчет-заявка на столовое белье.

3.7 Составление расчет-заявки на производство

Расчет-заявка на производство.

3.8 Составление расчет-заявки на продукцию сервис-бара

Расчет — заявка на продукцию сервис-бара.

4. Графическая часть

4.1 Схема размещения мебели и банкетных столов с рассадкой гостей

Для банкета удобны специальные столы шириной. Общая длина их определяется из расчета 0,8 м на каждого гостя. Длина стола не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов. При отсутствии специальных столов банкетные столы составляют из нескольких ресторанных столов, одинаковых по размеру столешниц и высоте. Их выравнивают, покрывают фланелью и застилают банкетной скатертью так, чтобы заглаженная середина ее проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться со стороны гостей на 25−30 см, с торцов — на 50−60 см.

Нам всего необходимо 5 столов, которые следует установить буквой Ш. После накрытия столов скатертями их сервируют.

Рисунок 1. Схема расстановки столов на банкете.

4.2 Схема сервировки столов на банкете

Ориентиром для расстановки сервировочных тарелок являются стулья, расставленные с интервалом 20−25 см. Перед началом сервировки стола их отодвигают. На каждую сервировочную тарелку кладут сервировочную салфетку, а на нее ставят закусочную тарелку, начиная с торца стола. Логотип на тарелке должен быть перед гостем.

Затем раскладывают приборы с подноса, застеленного полотняной салфеткой, начиная с торца стола в такой последовательности. Справа от сервировочной тарелки кладут правой рукой столовый и рыбный ножи, ложку столовую и нож закусочный. За сервировочной тарелкой кладут десертный нож и вилку, а фруктовый нож — ближе к группе стекла ручкой вправо. Дойдя до конца стола, официант разворачивается и, переложив поднос в правую руку, сервирует стол слева левой рукой. Вначале слева от сервировочной тарелки кладут вилки: столовую, рыбную, закусочную. За сервировочной тарелкой кладут десертную вилку ручкой вправо, а фруктовую вилку — параллельно фруктовому ножу. Сервировку стола приборами могут осуществлять два официанта.

На другом подносе подготавливают вилки для сервировки, размещая, их справа налево: вилки столовые, рыбные, закусочные, а сверху — вилки десертные или фруктовые. Затем, взяв стопку пирожковых тарелок в правую руку, официант ставит их на стол слева левой рукой. На край пирожковой тарелки параллельно или перпендикулярно кромке стола кладут индивидуальный нож для масла.

Сервировку стола стеклянной (хрустальной) посудой осуществляют с подноса, застеленного полотняной салфеткой, справа правой рукой, начиная с торца стола. На подносе стекло размещают слева направо: фужеры, бокалы для шампанского, рюмки лафитные, рейнвейные, водочные. Вначале за сервировочной тарелкой на стол ставят фужер так, чтобы основание его ножки совпадало с осевой линией сервировочной тарелки и находилось на расстоянии 3−5 см от борта тарелки. Правее фужера (параллельно кромке стола или под небольшим углом к ней) ставят рюмку для вина — лафитную, а правей этой рюмки — водочную.

Во втором ряду, между фужером и лафитной рюмкой, ставят бокал для шампанского, правей него — рюмку для белого вина — рейнвейную (если она более высокая, чем лафитная). Такая сервировка банкетного стола называется центричной.

При правосторонней сервировке стола фужер размещают против лезвия столового ножа, за ним чуть правее (во втором ряду) бокал для шампанского, а перед ним (в первом ряду) рюмку лафитную, за ней (во втором ряду) рюмку рейнвейную, а правей лафитной рюмки — водочную.

Коньячные и ликерные рюмки на стол при сервировке не ставят, их подают к кофе или чаю.

Если в меню отсутствует рыбное горячее блюдо, то в сервировке стола рейнвейная рюмка не используется.

Закончив сервировку стола стеклом, раскладывают полотняные салфетки, начиная с торца стола. Поднос с салфетками держат на левой руке. Салфетки складывают в виде ракеты, паруса, космоса и кладут на закусочные тарелки каждому гостю.

Рисунок 2. Схема сервировки стола на банкет.

а. Закусочная тарелка, в. Столовые нож и вилка, г. Рыбные нож и вилка, д. Закусочные приборы, з. Фужер, рюмки: рейверная, лафетная, водочная, бокал для шампанского, и. Салфетка полотняная.

Затем стол сервируют специями (солонка, перечница) с подноса. Их размещают на столе парами, на линии стекла левее пирожковой тарелки из расчета одна пара специй на двух гостей. Соль ставится слева, перец — справа.

За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб. Его кладут на пирожковые тарелки щипцами по два-три куска пшеничного верхней корочкой влево с левой стороны, ржаной хлеб также кладут по два-три куска правее пшеничного верхней корочкой от гостя, мякишем влево.

После этого стулья придвигают к столу. За 15−30 мин до начала банкета по распоряжению метрдотеля в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера). Бутылки предварительно протирают, горлышки их очищают от фольги, сургуча и смолки, корковые пробки извлекают. Напитки расставляют на подсобных столах и накрывают чистыми полотняными салфетками.

5. Анимационные мероприятия

Ретро — это, прежде всего, стиль с выраженным шиком и ностальгическим шармом. Обычно под ретро понимают не до конца забытое старое, что-то, оставшееся в памяти еще живущих в одно время с вами людей, но при этом уже не виденное вами своими глазами.

15−00. Начало банкета. Свадебный банкет должен начаться в точное время. Гостей встречает тамада. Официанты ставят цветы в вазы. Гостям, тут же подают разнообразные прохладительные и алкогольные напитки. Официанты в строгих костюмах рассаживают их по местам. На столах должны лежать карточки с именем и фамилией приглашенного. Первыми в зал входят новобрачные и занимают места в середине стола. Невеста садится справа от жениха. Гости садятся за красиво сервированные столы. После того как все гости займут свои места, официанты подают холодную закуску Салат «Коктейль с креветками» .

15−30. Тамада объявляет о начале официальной церемонии поздравления и вручения подарков новобрачным. Этот обряд в простонародье называется «торжественным обходом» .

Гости подходят к молодой семье, поздравляют жениха и невесту, дарят подарок и поднимают бокалы за счастье и здоровье новобрачных. Существует также и другой вариант «торжественного обхода», когда свидетели с подносом в руках обходят по часовой стрелке стол, при этом каждому преподносят бокал вина и собирают подарки.

В это время официанты подают горячие закуски «Жульен из телячьего языка» .

17−00. Начало конкурсного марафона. Тамада приглашает новобрачных пройти в центр зала, где находятся 10 воздушных шаров, в которые вложены 9 бумажек с обязанностями. В десятый шар кладётся 100 у.е., кому достанется этот шар, тот и будет семейным финансистом. Также, существует традиция, что надо эти 100 у.е., сохранить и запечатать в рамку, и они будут приносить удачу в благосостоянии и в семейном бизнесе.

Молодожёны по очереди прокалывают шарики и зачитывают свои семейные обязанности.

17−30 Танец новобрачных — тамада приглашает молодожёнов на первый свадебный танец. После танца «молодых», тамада объявляет танец свидетелей и танец родителей.

Танцевальный перерыв. Подача первого горячего «Свинина с приправами со сложным гарниром»

18−00. Застольная игра «Знаки зодиака». Под любую мелодию, наигрываемую музыкантами, и под песенку «А кто здесь в зале Козерог, вставай, вставай, вставай! И чарочку хмельную вместе с нами выпивай!» (встают гости-Козероги, пьют все вместе, встают под песенку люди другого знака, и т. д.)

18.30 Зажжение семейного очага. Молодые зажигают свечу, произнося вслух, чего они ожидают от брака и как они постараются желаемого достичь. Желательно, чтобы свеча была толстая, способная гореть много часов, а рядом с ней надо положить запасные свечи, чтобы огонь на столе перед молодыми не гас в течение всей свадьбы.

19.00 Танцевальный блок, шуточные конкурсы. Подача второго горячего «Лосось в икорно-сливочном соусе» .

20.00 Стиль ретро это не только «винтажная романтика», но и гангстеры, которые любили поиграть в карты. Для гостей предложены игры с картами и рулеткой, в процессе которых они выигрывают разнообразные призы.

21.30 Конкурсный блок, где им предлагается разнообразное количество конкурсов, как для молодых так и для гостей. Игра для молодых «Экзамен для родителей», тост, застольные песни, в т. ч. музыкальные конкурсы, Игра «Невесту украли!» (Невеста и несколько других участниц прячутся за ширмой. Им дают фату, шаль).

22.00 Сбор денег на детей, за тем Приглашение к столу, торжественный торт, Официанты подают гостям горячие напитки чай с лимоном и кофе черный.

22.30 Игра «Уж замуж невтерпеж». Вот и отгуляла свадьба. Все было правильно, все красиво. И обычаи соблюдены, и гости от скуки не томились. Остался еще один обычай — выяснить, а кто следующий нас на свадьбу пригласит? Ну-ка, девицы-красавицы, кому замуж невтерпеж? Ловите букет, кто поймает, та и свадьбу раньше других сыграет!

Произвольная программа для гостей (танцы, песни, застолье).

22.45. Финал свадьбы — запуск гостями и молодоженами в небо воздушных шаров в форме сердец и зрелищный салют.

23.00 Прощальный тост за молодых, их родителей, за организаторов свадьбы и за гостей. Отъезд гостей.

6. Обслуживание участников банкета

6.1 Схема работы официантов

Самое главное при проведении банкетных мероприятий это высокий уровень обслуживания. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета. Именно официант обеспечивает теплую и уютную атмосферу всего мероприятия, поэтому от официантов требуется дисциплина, организованность, вежливость и внимание по отношению к гостям.

После того как зал подготовлен к обслуживанию, столы за сервированы и получены инструкции менеджера, за 30 минут до прихода гостей официанты выставляют на столы холодные закуски. Блюда с закусками ставят под углом к оси стола, параллельно друг другу в один ряд. Блюда с одной и той же закуской повторяются через четыре-пять мест. По оси стола через равные интервалы устанавливают вазы с фруктами. Закуски в салатниках (расставляют ближе к середине стола; закуски в посуде с низкими бортами и блюдах — ближе к предметам сервировки. Во все блюда кладут приборы для раскладки. На столах напитки (этикеткой к гостю) располагают группами между рюмками, чередуя их (прохладительные напитки с винами, прохладительные напитки с крепкоалкогольными напитками). За 5−10 мин на пирожковые тарелки выкладывают хлеб.

15−00. Начало банкета, гостей встречает тамада. Официанты ставят цветы в вазы. Первыми в зал входят новобрачные и занимают места в середине стола. Невеста садится справа от жениха. Гости садятся за красиво сервированные столы. После того как все гости займут свои места, официанты подают холодную закуску Салат-коктейль с креветками. в левую руку берут две тарелки, а в правую — третью и обносят гостей правой рукой с правой стороны. Подают европейским методом.

15−30. Официанты производят сбор посуды из-под холодной закуски, располагая тарелки на левой руке. По окончании сбора посуду накрывают ручником и выходят из зала. После чего выносят в зал в левой руке стопку закусочных тарелок и справа правой рукой ставят каждому гостю подготовленную закусочную тарелку. На левой руке располагается ручник. Подают горячие закуски «Жульен из телячьего языка»

17−00. Официанты производят сбор тарелок закусочных справа, располагая тарелки и приборы на левой руке. Если в тарелках отсутствуют остатки пищи, то их складируют стопками одна в другую по три штуки в каждой стопке, или собирают использованную посуду приемом (три и три),. Ручник находится на левой руке

17−30. Официанты европейским методом подают гостям первое горячее блюдо «Свинина с приправами со сложным гарниром». В левую руке выносят две тарелки, а в правой — третью и обносят гостей, подают правой рукой с правой стороны.

18−00. Официанты производят сбор посуды из-под первого горячего блюда «Свинина с приправами со сложным гарниром» справа, располагая тарелки на левой руке. По окончании сбора посуду накрывают ручником и выходят из зала.

19−00. Официанты европейским методом подают гостям второе горячее блюдо «Лосось в икорно-сливочном соусе». В левую руке выносят две тарелки, а в правой — третью и обносят гостей, подают правой рукой с правой стороны.

21−30. Официанты производят сбор использованной посуды вместе с сервировочными тарелками, используя технический прием (три и три). После чего убирает пирожковые тарелки с остатками хлеба, убирают со стола приборы со специями. На свадебном банкете холодные закуски могут оставаться на столе до подачи десерта. Перед подачей десерта убирают тарелки с холодными блюдами и закусками (Слева левой рукой берут подставку со специями, ставят на поднос, застеленный полотняной салфеткой, который держат в правой руке.

22−00. Официанты подают гостям сладкие блюдо торт). При этом используется европейский метод, подают сладкое блюдо справа правой рукой. Официанты досервировывают стол десертными ложками и фруктовыми приборами.

22−30. Официанты убирают и выносят из зала использованную посуду из-под сладких блюд. Официанты подают гостям горячие напитки чай с лимоном и кофе черный справа правой рукой. Чашки с блюдцами ставят, так что чашка повернута ручкой влево, а ложка вправо.

6.2 Организация уборки зала после банкета

В то время, как гости начинают собираться домой и покидать зал, официанты помогают хозяину упаковать оставшиеся блюда в пластиковые контейнеры на вынос, если тот изъявил такое желание. После чего провожают гостей и прощаются с ними.

После ухода всех гостей официанты начинают уборку стола в следующей последовательности, распределив обязанности между собой: собирают бутылки из-под вина, кувшины из-под сока, вазы с фруктами, полотняные салфетки, приборы, десертные тарелки, стеклянные стаканы и бокалы для вина. Посуда при этом сортируется по видам.

Далее сметаются крошки со стола на тарелку, снимается скатерть, расставляются столы, снимаются украшения, использовавшиеся для праздника, помещение проветривается, пол подметается и моется.

Заключение

В наше время проведение банкетов в ресторане сравнимо с премьерой в театре, когда труппа имеет возможность показать все свои лучшие профессиональные качества большому числу зрителей. Так и персонал ресторана, обслуживая банкет, должен радушно встретить, продемонстрировать высокую культуру обслуживания, показать свой профессионализм и обеспечить хорошее настроение всех участников торжественного мероприятия, создав тем самым все условия для полноценного отдыха.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех гостей. Культура обслуживания — один из основных критериев в оценке деятельности официантов. Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Поводом для таких мероприятий могут служить разные события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники.

Знания и умения официантов обслуживать то или иное банкетное мероприятия очень важны. Необходимо уметь четко организовать банкеты, подготовить помещение, в котором будет проходить банкет.

Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета. Обслуживающему персоналу необходимо знать данные особенности, чтобы обеспечить прохождение банкета на высшем уровне.

Использовуемые источники

1. Кучер Л. С. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. — М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. — 544 с.

2. http://www.bestweddingday.ru

3. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л. А. Радченко. Изд.6-е, доп. и перер. — Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 352 с. (СПО.)

4. http://2become1.ru

5. http://nashaucheba.ru

6. Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. — Ростов-на — Дону: Издательство «Феникс», 2005;352с.

7. Уокер Дж.Р.

Введение

в гостеприимство. — М: Издательство «ЮНИТИ» , — 2005, — 463 с.

8. Главчева С. И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебное пособие / Главчева С. И., Чередниченко Л. Е. — СПб.: Троицкий мост, 2012. — 208 с.: ил.

9. Свадьба: обычаи, обряды, поздравления. — Мн.: Харвест; М.: ООО «Издательство АСТ», 2000. — 384 с. — (Золотые страницы).