Деятельность ресторана «Везувий»

ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

2. ХАРАКТЕРИСТИКА УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ И ПРАВОВЫЕ ВОПРОСЫ ЕГО ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

2.1 Характеристика нормативно-правовой базы ресторана «Везувий»

2.2 Организационная структура управления в ресторане «Везувий».

2.3 Правила внутреннего трудового распорядка в ресторане «Везувий»

3. ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ СКЛАДСКОЙ ГРУППЫ ПОМЕЩЕНИЙ ПРЕДПРИЯТИЯ

3.1 Характеристика складской группы помещений

3.2 Организация складской группы помещений

4. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ГРУППЫ ПОМЕЩЕНИЙ

4.1 Организация работы холодного цеха

4.2 Организация работы горячего цеха

4.3 Организация работы овощного цеха

4.4 Организация работы мясо — рыбного цеха

4.5 Организация работы моечной кухонной и столовой посуды

4.6 Контроль за качеством выпускаемой продукции

4.7 Организация рабочих мест

5. АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

5.1 Меню ресторана «Везувий»

5.2 Составление технологической карты

5.3 Разработка нормативно — технической документации

5.4 Составление технологической схемы процесса производства блюда

6. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВОЙ ГРУППЫ ПОМЕЩЕНИЙ

7. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ПОДГОТОВКА ПРЕДПРИЯТИЯ К ОБСЛУЖИВАНИЮ

7.1 Подготовка зала к обслуживанию

7.2 Процесс обслуживания клиентов в ресторане

8. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ЗАКЛЮЧЕНИЕ БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ВВЕДЕНИЕ Общественное питание является одной из основных отраслей социально-экономической деятельности потребительской кооперации. Эта отрасль имеет важное значение в выполнении социальной миссии потребительской кооперации — удовлетворении материальных и иных потребностей населения.

Общественное питание является специфической отраслью, которая выполняет три функции — производство, реализацию и организацию потребления.

Основное значение предприятий общепита состоит в том, что они удовлетворяют первичную потребность человека — потребность в пище — и имеют возможность влиять на рациональное потребление пищи, на структуру полноценного питания.

Предприятия общественного питания освобождают женщин от приготовления пищи в домашних условиях, позволяя им больше отдыхать, больше внимания уделять детям, трудиться на различных предприятиях, пополняя бюджет семьи, предприятия занимаются организацией культурного отдыха, проведением торжественных мероприятий (юбилеев, выпускных вечеров), что имеет особое значение для повышения культуры общения населения.

В отчете отражена деятельность ресторана «Везувий», в котором проходила преддипломная практика.

Деятельность, связанная с организацией и предоставлением услуг общественного питания, занимает одно из ведущих мест в сфере обслуживания. Российский ресторанный бизнес растет примерно на 20% в год. Внушительный объем операций, осуществляемых предприятиями общественного питания, предполагает возможным говорить о предприятиях общественного питания как важнейшей отрасли российской экономики.

Основная цель преддипломной практики заключается в подготовке к профессиональной деятельности и в приобретении практических навыков по специальности.

В соответствии с основной целью в период прохождения производственной практики решались следующие задачи:

ознакомление с организационно-производственной структурой предприятий общественного питания;

изучение технологических процессов приготовления, оформления и подачи блюд, реализуемых на данном предприятии;

ознакомление с оборудованием, правилами его эксплуатации и техникой безопасности, санитарными нормами;

сбор и обработка материалов для выполнения выпускной квалификационной работы по направлению специализации.

складская блюдо ресторан оборудование ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ Преддипломная практика проходила в ресторане «Везувий», который находится по адресу: г. Уфа, ул. Революционная, 70/1.

Ресторан «Везувий» — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Меню ресторана включает в себя классическую итальянскую и американскую кухни. Кухня Америки сложилась из кухонь многих стран мира, так как США всегда манили к себе переселенцев изо всех стран мира. Переселенцы приезжали с собственным кулинарным багажом рецептов, которые скрещиваясь и переплетаясь между собой и положили основу американским кулинарным традициям. Итало-американская кухня, которую создали итальянские иммигранты приобрела широкую популярность не только в Америке, но и во всем мире.

Ресторан работает с 12.00 до 23.00 (02.00). По вечерам в ресторане звучит живая музыка (саксофон), проводятся шоу-программы.

В ресторане уютная обстановка выдержана в духе небольших семейных ресторанов Нью-Йорка и Джерси. Гости могут расположиться в основном зале с посадкой до 80 человек или в vip-зале на 20 человек.

В ресторане «Везувий» организуется обслуживание приемов, банкетов, семейных торжеств, проведение тематических вечеров. Основные посетители ресторана — жители близлежащих районов и работники находящихся рядом офисов.

Потребителей обслуживают официанты, бармены, прошедшие специальную подготовку. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара.

Ресторан «Везувий» имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели, парковку. Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение в темное время суток.

Предприятие имеет вывеску с указанием его типа, фирменного названия, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

В таблице 1 приведены основные характеристики ресторана «Везувий».

Таблица 1 Характеристика предприятия

По мнению постоянных гостей, ресторан «Везувий» является одним из самых уютных мест для отдыха в Уфе.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ И ПРАВОВЫЕ ВОПРОСЫ ЕГО ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

2.1 Характеристика нормативно-правовой базы ресторана «Везувий»

Ресторан «Везувий» образован в форме Общества с ограниченной ответственностью с целью оказания услуг в сфере общественного питания.

Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества.

Предприятие возглавляет генеральный директор, который является учредителем и организатором данного предприятия.

В каждом предприятии для регламента деятельности создается нормативно — правовая база — это банк документов приобретенных или созданных самим предприятием.

Документы, на основании которых ресторан функционирует:

1. учредительный договор — заключается сторонами о создании предприятия общественного питания и определяет отношении между учредителями;

2. устав — свод правил, определяет организационно правовую форму, деятельность, право и обязанности юридического лица, а также порядок образования фондов, распределения прибыли условия регистрации и ликвидации предприятия общественного питания;

3. свидетельство о регистрации;

4. свидетельство о включении объекта в регистр потребительского рынка;

5. свидетельство о постановки на учет в налоговую организацию;

6. договор на сертификацию;

7. лицензию на реализацию акцизных товаров;

8. документы о регистрации во вне бюджетных фондах.

2.2 Организационная структура управления в ресторане «Везувий»

Управление организацией общественного питания основывается на общих принципах системы управления производством.

Организационная структура управления определяется как форма разделения и кооперации управленческой деятельности, в рамках которой осуществляется процесс управления по соответствующим функциям, направленным на решение поставленных задач и достижение намеченных целей. С этих позиций структура управления представляется в виде системы оптимального распределения функциональных обязанностей, прав и ответственности, порядка и форм взаимодействия между входящими в ее состав органами управления и работающими в них людьми. Ключевыми понятиями организационной структуры управления являются элементы (звенья), связи (отношения) и полномочия.

К элементам структуры относятся отдельные работники, службы и другие звенья аппарата управления, а отношения между ними поддерживаются благодаря связям.

На предприятии сложилась линейно-функциональная структура управления. Линейно-функциональная структура — структура, при которой управленческие воздействия разделяются на линейные — обязательные для исполнения, и функциональные — рекомендательные для исполнения.

В данной структуре общий руководитель и руководители подразделений разделяют свое воздействие на исполнителей по функциям. Общий руководитель осуществляет линейное воздействие на всех участников структуры, а функциональные руководители оказывают технологическое содействие исполнителям выполняемых работ.

Исполнитель также может часть своих работ передать на нижестоящий уровень и выступать по отношению к нему как линейный или функциональный руководитель.

Достоинства линейно-функциональной структуры управления:

— привлечение к руководству более компетентных в конкретной области специалистов;

— оперативность в решении нестандартных ситуаций;

— быстрый рост профессионализма функциональных руководителей;

— получение непротиворечивых заданий и распоряжений;

— полная персональная ответственность за результаты работы.

Недостатки линейно-функциональной структуры управления:

— трудность координации деятельности всех подразделений;

— большая нагрузка общего руководителя и его аппарата по оперативным вопросам производства и управления.

Организационная структура предприятия представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 Организационная структура ООО ресторан «Везувий»

Возглавляет работу ресторана «Везувий» — директор, который назначается высшим органом управления — общим собранием участников. Документацией занимается личный секретарь руководителя предприятия. Непосредственно под контролем руководителя находится бухгалтерский отдел.

Бухгалтерия ресторана включает в себя: старшего бухгалтера, бухгалтера-кассира и бухгалтера-калькулятора.

Контроль над работой персонала осуществляется заместителем руководителя по персоналу. Этот человек контролирует работу всех штатных групп: сервисной, технической, кухонной, складской.

В сервисную группу входят официанты, швейцары, гардеробщики, бармены. Техническая группа — это мойщики посуды, уборщики, завхоз, инженер. Складская группа — это кладовщики и подсобные рабочие.

Во главе кухонной группы стоит старший повар, который руководит командой поваров и отчитывается о работе всей группы заместителю руководителя.

2.3 Правила внутреннего трудового распорядка в ресторане «Везувий»

При приёме на работу необходимо предоставить следующие документы:

санитарную книжку;

копию паспорта;

копию идентификационного кода;

две фотографии;

копию документов, подтверждающие образование.

Вышеперечисленные документы подшиваются в личное дело сотрудников и хранятся в отделе по работе с персоналом.

Специалист, который принимается на работу, должен изучить и подписать следующие документы:

должностную инструкцию;

трудовой договор;

договор о коллективной материальной ответственности;

договор об индивидуальной материальной ответственности;

личную карточку;

расписку о соблюдении сохранности информации;

правила внутреннего трудового распорядка ресторана.

При приёме на работу, требующих специальных знаний, администрация вправе потребовать от работника предоставление рекомендательных писем.

Приём на работу оформляется приказом.

Сотрудники принимаются на работу по результатам, показанным во время испытательного срока.

Испытательный срок составляет:

1 месяц — на должность руководящего состава;

недели — на другие должности;

испытательный срок может быть продлён на усмотрение руководства.

Решение о приёме на работу принимается по результатам аттестации.

С сотрудником заключается договор об индивидуальной и коллективной материальной ответственности.

В случае увольнения с работы сотрудник предоставляет руководству ресторана заявление об увольнении.

Руководство принимает решение об увольнении сотрудника в срок не более 14-ти календарных дней.

К моменту увольнения сотрудник обязан закончить решение всех вопросов и привести вверенный ему участок работы в такое состояние, чтобы можно было легко передать их сотруднику, который будет назначен на эту должность. Информация должна быть изложена в доступной форме, разгруппирована по темам, компьютерная информация — заархивирована. Материальные ценности, выданные во временное пользование, должны находиться в исправном состоянии.

В случае выявления утери информации, неисправного состояния материальных ценностей или незаконченных вопросов, ответственность за это несёт непосредственный руководитель К моменту увольнения сотрудник обязан предоставить обходной лист, завизированный всеми руководителями отделов.

В день увольнения сотруднику выдаётся трудовая книжка с внесением в неё записями и производится с ним окончательный расчёт.

По желанию сотрудника, предоставляется рекомендательное письмо.

Соблюдение трудовой дисциплины

1. Сотрудники обязаны приходить на работу в установленное время, а также покидать рабочее место только с разрешения администратора.

2. К руководителям персонал обязан обращаться только по имени/отчеству, на Вы. Руководители к персоналу обязаны обращаться по имени, на Вы.

3. Курить персонал может только в специально отведённом месте с разрешения администратора.

4. В случае невыхода работника по объективной причине на работу, работник обязан перезвонить в ресторан не позднее 9.00 и поставить в известность администратора.

5. В случае запланированного невыхода работника на работу, специалист обязан поставить в известность администратора за день до невыхода.

6. Работники обязаны соблюдать дисциплину и правила внутреннего распорядка фирмы, требования по охране труда, технике безопасности, санитарии и противопожарной безопасности.

7. Работники обязаны выполнять требования и указания непосредственного руководителя и руководства фирмы.

8. Работники обязаны принимать меры к немедленному устранению причин, затрудняющих нормальную работу ресторана, немедленно сообщать о выявлении таких причин своему руководителю

9. Содержать рабочее место в чистоте и порядке:

— рабочие документы (правила внутреннего распорядка, должностные инструкции, информационный рабочий материал и др.) должны находиться в порядке и в местах, недоступных для чтения их посторонними

— не допускать нахождения на рабочем месте грязной посуды.

Требования администрации к внешнему виду персонала:

1. Девушки могут использовать только лёгкий макияж, аккуратный маникюр с естественным цветом лака, лёгкий парфюм в небольшом количестве, дезодарант.

2. Ношение броской бижутерии запрещено, позволяется носить часы, обручальное кольцо, неброские серьги.

3. Длинные волосы должны быть собраны «в хвост» или «пучок», короткая стрижка должна быть опрятной, стильной и аккуратной. Молодые люди обязаны ежедневно бриться.

4. Сотрудники зала к моменту открытия кафе обязаны быть в форменной одежде (чистой и выглаженной). Персонал зала могут быть только в колготках телесного цвета, желательно всегда иметь запасную пару. Сотрудники кухни обязаны находиться в чистой белой одежде и колпаках, посудомойщицы в фартуках.

Штрафные санкции Опоздания на работу или отсутствие на рабочем месте без уважительной причины влечёт за собой штраф. Сотрудник обязан предоставить объяснительную записку о причине опоздания или отсутствия на рабочем месте без уважительной причины.

Три случая опоздания или отсутствия на рабочем месте без уважительной причины, могут привести к увольнению сотрудника.

Категорически запрещается использование нецензурных высказываний в кафе. В случае нарушений, на сотрудника налагается штраф, указанный в перечне штрафных санкций.

В случае неисполнения или ненадлежащего исполнения своих обязанностей работник ресторана:

— по факту первого нарушения предупреждается;

— при повторном — подвергается административному взысканию в размере, определяемом администрацией ресторана;

— при регулярном — увольняется.

3. ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ СКЛАДСКОЙ ГРУППЫ ПОМЕЩЕНИЙ ПРЕДПРИЯТИЯ

3.1 Характеристика складской группы помещений Продукты и предметы материально — технического назначения хранятся в кладовых. Складские помещения предприятия служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья.

Складские помещения в ресторане размещены в отдельных помещениях на первом этаже предприятия, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия.

На предприятии оборудованы следующие охлаждаемые камеры: мясорыбная, молочно-жировая, для хранения сезонных овощей, фруктов, напитков и зелени, а также неохлаждаемые: кладовая сухих продуктов, овощей, кладовая винно-водочных изделий, кладовая тары, кладовая инвентаря. Кроме того, на предприятии организована загрузочная. В складских помещениях устанавливаются стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.

Согласно СНиП 2.08.02−89 «Общественные здания и сооружения» в ресторане «Везувий» складская площадь рационально спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях.

В мясорыбной камере хранят мясо и рыбу при t 0 — 2° С, вл. — 85 — 90%, 30 суток. В камере молочно-жировых товаров хранят молоко и молочные продуктыпри t +2° С, вл. — 85% - 10, 36 суток. В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14−16° С, вл. — 80 — 90%, 3 — 5 суток. Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освещения при t 12−18° С, вл. — 60 — 70%. Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16−18° С, при этом хлеб укладывают в 2 раза. Винно-водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом горизонтальном положении при t 16−18° С, а безалкогольные напитки в ящиках штабельным способом.

При хранении продуктов принимается во внимание допустимость товарного соседства. Остро пахнущий товар не хранят с продуктами, легко воспринимающими запахи. Не хранят совместно сырье и готовые кулинарные изделия.

Оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов. Транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочной в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляются без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов, тары по кратчайшим маршрутам, с помощью различных видов тележек. Подъезд транспорта и загрузка товаров осуществляется со стороны хозяйственного двора.

Для охлаждаемых камер хранения овощей, фруктов и пищевых отходов — отдельная вентиляция. Охлаждаемые камеры размещены на большом расстоянии от горячего и мучного цеха. Стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масленой краской на высоту 1.8 м, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой, для систематической влажной уборки. Полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств. Они прочные, влагонепроницаемые, без пустот и выбоин. Ширина коридоров равна 1.8 м, ширина дверей в охлаждаемых камерах — 0.9 м, в других помещения складской группы — 1.2 м.

Для хранения сухих продуктов складские помещения оборудованы ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти кладовые предназначены для хранения продуктов с небольшой влажностью — муки, крупы, сахара и т. д.

Складские помещения содержатся в чистоте. Естественное освещение присутствует только в кладовой сыпучих продуктов и кладовой тары и инвентаря. В остальных складских помещениях поддерживается искусственное освещения. Вентиляция в складских помещениях предусмотрена как естественная, расположена на крыше здания.

3.2 Организация работы складской крупы помещений В ресторане «Везувий» доставкой продуктов занимается экспедитор.

На предприятии есть база поставщиков, у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах. На ПОП осуществляется закупка как сырья и п/ф, так и материально — технические средства.

Материально-техническое снабжение предусматривает четкое и своевременное оснащение предприятие общественного питания технологическим, холодильным, подъемно транспортным оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарем, столовым бельем, спецодеждой, канцелярскими товарами, мебелью и т. д.

При поступлении материально — технического снабжения производят его приемку в соответствии со специальными правилами:

Оборудование в поврежденной упаковке вскрывают в присутствии представителя — поставщика, при обнаружении дефекта составляется акт один экземпляр, определяют на предприятие изготовителя. Оборудование не пригодное для эксплуатации отправляют заводу изготовителю.

Предметы МТС пришедшие в негодность в процессе эксплуатации подлежат списанию за счёт предприятия, если ущерб произошел по вине работника, то сумма взыскивается с виновных лиц.

При списании МТС создается комиссия (директор, заместитель бухгалтера, материально-ответственное лицо, представители не заинтересованной организации) и составляется акт списания.

Все поставщики сырья и полуфабрикатов в современных условиях осуществляется на основании заключении договора.

Договор поставки — в Гражданском кодексе РФ определён как договор, по которому поставщик — продавец, в обусловленный срок или сроки производимые или закупаемые им товары покупателю для использования в предпринимательской деятельности или в иных целях, не связанных с личным, семейным, домашним и иным подобным использованием.

Приемка товаров в предприятии питания является важно составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап — предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно — транспортным накладным, счетам — фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса нетто. Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемкой составляет акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится методом. При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в остаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Для ресторана рекомендуется следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) — 8−10 дней;

Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица) — 2−5дней;

Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

Ресторан «Везувий» использует программу StoreHouse для ведения учета и контроля на производстве.

4. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ГРУППЫ ПОМЕЩЕНИЙ В состав производственных помещений ресторана «Везувий» входят: заготовочные (мясо-рыбный, овощной) и доготовочные (горячий, холодный) цехи, моечная столовой посуды.

В каждом цехе организована технологическая линия — участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

План ресторана «Везувий» с расстановкой оборудования приведен на чертеже 1.

4.1 Организация работы холодного цеха Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха учтены его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварами — правила личной гигиены; холодные блюда изготовляются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2−6° С не более 6 ч. Заправляют салаты и винегреты непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10−14 °С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

В холодном цехе выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

4.2 Организация работы горячего цеха Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в кафе «Ной» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °C, поэтому цех имеет мощную приточно-вытяжную вентиляцию; относительную влажность 60−70%.

Работники горячего цеха начинают работу за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

4.3 Организация работы овощного цеха Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса Работу овощного цеха организует заведующий производством.

4.4 Организация работы мясо-рыбного цеха В ресторане «Везувий» организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В кафе «Ной согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

4.5 Организация работы моечной кухонной и столовой посуды В ресторане «Везувий» моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды совмещены.

Моечная столовой посуды удобно сообщается с обеденным залом: использованная посуда из зала поступает в моечную, а чистая посуда из моечной — к раздаточным линиям, расположенным в зале. Кроме зала моечная столовой посуды имеет удобную связь с доготовочным цехом.

В соответствии с санитарно-техническими требованиями в помещении моечной использованы водонепроницаемые облицовочные материалы: для полов метлахская плитка, для стен белая глазированная. Помещение моечной в связи с повышенной влажностью воздуха хорошо вентилируется.

Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для их хранения.

Оборудование в линиях располагают последовательно — в соответствии с ходом операций по обработке посуды и перпендикулярно окну приема посуды.

Все операции по обработке посуды выполняют в определенной последовательности: очистка посуды от остатков пищи, сортировка и мытье в ваннах, мытье приборов и стаканов, просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение чистой посуды на столах, в шкафах.

Моечная кухонной посуды предназначена для мойки посуды и инвентаря.

Моечную кухонной посуды оснащают моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками. Размещение оборудования обеспечивает последовательное выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ваннах или машине, хранение на стеллажах.

4.6 Контроль за качеством выпускаемой продукции Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что при рыночных отношениях производитель стремится добиться стабильного качества своей продукции, использовать все инструменты, выработанные мировой и отечественной практикой.

Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции на крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии кафе «Ной» входят: председатель — директор предприятия или его заместитель по производству; заведующий производством или его заместитель; повар-бригадир, квалифицированный повар. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией — сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептичеекую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеют механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания.

Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь.

Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

При проведении бракеража оценка «отлично» дается блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией и в которых по органолептическим показателям нет отклонений. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительные отклонения от установленных требований, оценивается на «хорошо». Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемым к реализации без переработки. Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, а также резко пересоленным, недоваренным, недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные недостатки можно устранить, блюда направляют на переработку. При невозможности исправить недостатки продукцию бракуют, оформляя это соответствующим актом.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии.

4.7 Организация рабочих мест Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

В кафе «Ной» преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т. е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.

Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте.

Каждое рабочее место обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.

Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам соответствуют СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

5. АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

5.1 Меню ресторана «Везувий»

Меню — это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены.

Меню ресторана «Везувий» включает в себя классическую итальянскую и американскую кухни. Меню отпечатано типографским способом, на обложке меню имеется фирменный знак предприятия. Меню и винная карта ресторана представлены в табл. 2 и 3 соответственно.

Таблица 2 Меню ресторана «Везувий»

Таблица 3 Винная карта ресторана «Везувий»

5.2 Составление технологической карты

Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу, предназначена для работников производства, составляется с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции. В технологической карте приводится рецептура блюда 4 на одну порцию и на заданное количество, дается краткое описание технологии приготовления и способа оформления блюда, указываются основные показатели качества готовой продукции.

В таблице 4 представлена технологическая карта салата «Аризона».

Таблица 4 Технологическая карта салата «Аризона»

Технология приготовления и оформления блюда Кальмары (филе промышленного производства) размораживают, промывают в проточной воде, затем закладывают в кипящую подсоленную воду (соотношение воды и кальмаров при варке 1:3) и варят в течение 7 мин с момента закипания. Кальмары вареные охлаждают до температуры 8−10°С, нарезают поперек волокон тонкой соломкой. Овощи моют проточной водой дважды. Перец сладкий очищают от плодоножки, семян, промывают. Подготовленный перец сладкий и салат нарезают тонкой соломкой. Лук зеленый шинкуют. Измельченные кальмары вареные, перец сладкий соединяют с луком репчатым зеленым, листьями салата, перемешивают и заправляют соусом салатным для школьного питания непосредственно перед подачей.

Требования к качеству готового блюда.

Цвет: свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Внешний вид: все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.

Консистенция: овощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая.

Запах и вкус: приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей.

5.3 Разработка нормативно-технической документации Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают предприятия, организации, учреждения на новые или фирменные блюда, а также мучные кондитерские и булочные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии.

Утверждаются ТТК руководителем предприятия общественного питания или его заместителем. Срок действия ТТК определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в ТТК, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.

Последовательность и содержание разделов технико-технологической карты следующие:

1. Наименование изделия и область применения.

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья.

4. Нормы закладки сырья.

5. Технологический процесс.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.

7. Показатели качества и безопасности.

8. Пищевая и энергетическая ценность.

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Технико-технологическая карта, в отличие от технологической, является нормативным документом.

5.4 Составление технологической схемы процесса производства блюда Технологическая схема — это наглядное представление действий, которые необходимо предпринять при изготовлении какого-либо продукта. При разработке технологической схемы необходимо указывать все параметры технологических процессов. Приготовление блюда можно разделить на несколько этапов: подготовка сырья; измельчение продуктов; термическая обработка; соединение ингредиентов.

6. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВОЙ ГРУППЫ ПОМЕЩЕНИЙ К торговым помещениям ресторана «Везувий» относятся: торговый зал, vip-зале, бар, гардероб, туалет для посетителей.

Зал — помещение для обслуживания посетителей. Потребители воспринимают и оценивают все элементы зала с позиции удобства и красоты, а общее впечатление и оценка эстетической и психологической характеристики отражается понятием «комфортные условия».

Интерьер выполнен в классическом стиле. Уютная обстановка выдержана в духе небольших семейных ресторанов Нью-Йорка и Джерси. Гости могут расположиться в основном зале с посадкой до 80 человек или в vip-зале на 20 человек. Изюминкой ресторана является контактный бар.

Современный интерьер характеризуется четкостью, лаконичностью и выразительностью художественных средств, спокойной цветовой гаммой, практичной мебелью.