Требования к качеству виноградных вин
Содержание железа должно находиться в пределах 3−20 мг/дм3 для молодых вин и вин без выдержки, 3−10 мг/дм3 — для выдержанных, марочных, контролируемых наименований по происхождению и всех вин для экспорта. Массовая концентрация приведенного экстракта должна быть не менее, г/дм3: 12 — для ароматизированных; 16 — для белых натуральных; 17 — для сухих специальных; 18 — для всех остальных вин. Запах… Читать ещё >
Требования к качеству виноградных вин (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
В России принята единая 10-балльная система оценки качества виноградных вин. Характеристика внешнего вида включает оценку прозрачности, окраски (цвета), осадка, текучести.
Система предусматривает характеристику качества вина по пяти основным элементам: прозрачности, цвету, аромату (букету), вкусу и типичности (табл.1).
Прозрачность зависит от наличия в вине коллоидных частиц, способных рассеивать световые лучи. Для характеристики степени прозрачности применяют словесную шкалу, описания даны в порядке убывания прозрачности.
Таблица 1. Органолептические показатели качества виноградных вин.
Показатель. | Характеристика. | Оценка. |
в баллах. | ||
Вино отличного качества (общая оценка 8,6−10 баллов). | ||
Прозрачность. | Безупречная, кристально чистая,. | 0,5. |
вино блестит в бокале. | ||
Цвет. | Красивый, чистый, яркий,. | 0,5. |
соответствует сорту и способу приготовления. | ||
Букет. | Чистый, тонкий, яркий, развитый, полностью соответствует сорту,. | 2,5−3,0. |
месту, возрасту и способу приготовления. | ||
Вкус. | Гармоничный, сформировавшийся,. | 4,2−5,0. |
полностью соответствует сорту, месту, возрасту и способу приготовления. | ||
Типичность. | Вино гармоничное, круглое,. | 0,9−1,0. |
полностью соответствует сорту, месту и способу приготовления. | ||
Вино хорошего качества (общая оценка 7,8−9,1 балла). | ||
Прозрачность. | Вино чистое, прозрачное, но без блеска. | 0,4−0,5. |
Цвет. | Чистый, соответствует сорту, способу приготовления. | 0,4−0,5. |
Букет. | Чистый, развитый, соответствует сорту, возрасту и способу приготовления. | 2,3−2,7. |
Вкус. | Чистый, гармоничный, соответствует сорту,. | 4,0−4,5. |
возрасту и способу приготовления. | ||
Типичность. | Вино гармоничное, соответствует сорту и способу приготовления. | 0,8−0,9. |
Вино удовлетворительного качества (общая оценка — 7,4−8,8 баллов). | ||
Прозрачность. | Прозрачное, но без блеска. | 0,4−0,5. |
Цвет. | Чистый, менее яркий, но соответствует сорту и способу приготовления. | 0,4−0,5. |
Букет. | Недостаточно развитый, но чистый, соответствующий типу. | 2,1−2,6. |
Вкус. | Чистый, несколько простоват, недостаточно гармоничный,. | 3,8−4,4. |
но соответствует типу. | ||
Типичность. | Вино простоватое, небольшие дефекты в сложении,. | 0,7−0,8. |
но в целом соответствует типу. | ||
Вино низкого качества (общая оценка 7,0−8,4 балла). | ||
Прозрачность. | Опалесцирует. | 0,3−0,4. |
Цвет. | Отклонения от нормального по интенсивности и чистоте окраски. | 0,3−0,4. |
Букет. | Слабо развитый, простой, мало соответствует типу вина. | 1,8−2,4. |
Вкус. | Простой, малогармоничный, заметно отклонение от типа вина. | 3,6−4,1. |
Типичность. | Вино простое, недостаточно гармоничное,. | 0,6−0,7. |
мало соответствует сорту и способу приготовления. | ||
Вино неудовлетворительного качества (общая оценка 6,0−8,0 балла). | ||
Прозрачность. | Вино мутноватое или мутное. | 0,1−0,3. |
Цвет. | Значительные отклонения по интенсивности. | 0,1−0,3. |
и чистоте окраски, не соответствует типу. | ||
Букет. | Слабо развитый, нечистый, не соответствует типу. | 1,5−2,1. |
Вкус. | Негармоничный, грубый, не соответствует типу вина. | 2,9−3,8. |
Типичность. | Вино негармоничное, бесхарактерное,. | 0,4−0,6. |
не соответствует сорту и способу приготовления. |
Окраска (цвет). По окраске вина разделяются на белые, розовые и красные. Среди белых вин различают светлоокрашенные и темные. К первым относятся мало-окисленные вина из неокрашенных сортов технически зрелого винограда.
Запах может быть любым, аромат — только приятным, характерным для отдельных сортов винограда, букет — сложный аромат, образующийся и развивающийся в процессе выдержки вина.
Вкус вина. Существует четыре «базовых» вкуса: сладкий, кислый, соленый и горький. Их различные сочетания определяют возникновение всех других вкусовых ощущений.
По интенсивности различают сильный, умеренный и слабый вкус. Сильный вкус характерен преимущественно для крепких и десертных вин окисленного типа (мадера, херес, марсала, малага). Слабой интенсивности вкус — для натуральных вин из нейтральных сортов винограда (Баян ширей, Тербаш, Плавай, Кульджинский и др.), а также для вин из недозрелого винограда.
Следующей характеристикой вкуса является его типичность, которая во многом сходна с типичностью аромата вина. Для натуральных вин без выдержки характерен чистый винный вкус без каких-либо дефектов, в марочных натуральных должны присутствовать признаки сорта винограда и района его произрастания. Вина средних и северных районов — легче, малоэкстрактивнее, с приятной свежей кислотностью, южных районов — с более высоким содержанием спирта, полнотой вкуса, умеренной кислотностью. Типичным признаком красных натуральных вин является гармоничное, не очень высокое содержание фенольных веществ.
По физико-химическим показателям вина виноградные должны удовлетворять требованиям ГОСТ 7208–93 (табл. 2).
Таблица 2. Физико-химические показатели качества виноградных вин.
Группы вин. | Объемная доля этилового спирта. | Массовая концентрация сахаров. |
(ГОСТ Р 51 653−2000),%. | (ГОСТ 13 192−73), г/дм3. | |
Натуральные. | ||
сухие. | 9−13%. | Не более 3. |
сухие особые. | 14−16%. | Не более 3. |
полусухие. | 9−13%. | от 5 до 25. |
полусладкие. | 9−12%. | от 30 до 80. |
Специальные. | ||
сухие. | 14−20%. | Не более 15. |
крепкие. | 17−20%. | от 30 до 120. |
полудесертные. | 14−16%. | от 50 до 120. |
десертные. | 15−17%. | от 140 до 200. |
ликерные. | 12−16%. | от 210 до 300. |
Ароматизированные. | 14,5−22,0%. | от 30 до 130. |
(по ГОСТ Р 52 195−2003). |
Массовая концентрация титруемых кислот должна находиться в пределах 3−8 г/дм3. Для конкретного наименования вина содержание спирта, сахара и титруемых кислот устанавливается технологическими инструкциями. По объемной доле этилового спирта допускаются отклонения от нормы для вина конкретного наименования ±0,5%, по массовой концентрации Сахаров (за исключением натуральных сухих и сухих особых вин) ±5,0 г/дм3, по концентрации титруемых кислот ±1,0 г/дм3. Если для вина конкретного наименования установлены пределы норм по содержанию этилового спирта, Сахаров и титруемых кислот, то указанные отклонения не допускаются.
Содержание летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту не должно превышать, г/дм3:
- а) для молодых вин и вин без выдержки, реализуемых на внутреннем рынке: 1,3 — для розовых натуральных; 1,5 — для красных натуральных; 1,2 — для всех остальных вин;
- б) для выдержанных, марочных, коллекционных и вин контролируемых наименований по происхождению, реализуемых на внутреннем рынке: 1,2 — для белых и розовых сухих натуральных и красных специальных; 1,3 — для красных сухих натуральных; 1,0 — для всех остальных вин;
- в) для вин в бутылках, поставляемых на экспорт: 1,2 — для красных натуральных; 1,0 — для всех остальных вин.
Концентрация общей сернистой кислоты в винах не должна превышать 200 мг/дм3, в том числе свободной — 20 мг/дм3, для полусухих и полусладких соответственно 250 и 30 мг/дм3.
Массовая концентрация приведенного экстракта должна быть не менее, г/дм3: 12 — для ароматизированных; 16 — для белых натуральных; 17 — для сухих специальных; 18 — для всех остальных вин.
Содержание железа должно находиться в пределах 3−20 мг/дм3 для молодых вин и вин без выдержки, 3−10 мг/дм3 — для выдержанных, марочных, контролируемых наименований по происхождению и всех вин для экспорта.
Массовая концентрация меди не должна превышать 5 мг/дм3, свинца — 0,3 мг/дм3.
Для шипучих вин давление диоксида углерода в бутылках должно быть не ниже 200 кПа при температуре 20 °C.