Экспертиза качества зерна

Экспертиза качества зерна осуществляется лабораториями, аккредитованными в порядке, установленном законодательством Республики Казахстан.

Не допускается реализация зерна при экспорте и импорте без паспорта качества зерна, а также иных документов, требуемых в соответствии с законодательством Республики Казахстан.

Качество зерна и продуктов его переработки нормируется стандартами. В ГОСТах и СТ РК на зерно, заготовляемое для всех культур, установлены классификация — деление на типы, подтипы по различным признакам: окраске, размерам, форме и т. д., а также базисные (расчетные) и ограничительные нормы. Указывается, что у данной культуры считается основным зерном, сорной и зерновой примесями.

Базисные нормы качества — это те нормы, которым должно соответствовать зерно для получения за него полной закупочной цены. К ним относят влажность (14−15%), зерновую и сорную примести (1−3%), натуру — в зависимости от культуры и района выращивания. Если зерно по влажности и засоренности лучше базисных норм качества, то поставщику начисляется денежная надбавка. За излишние против базисных норм качества влажность и сорность зерна производятся соответствующие скидки с цены и массы зерна [30].

Ограничительные нормы качества — это предельно допустимые пониженные по сравнению с базисными требования к зерну, при соответствии которым оно может быть принято с определенной корректировкой цены.

В зависимости от качества зерно любой культуры делят на классы. В основу деления положены типовой состав, органолептические показатели, содержание примесей и специальные показатели качества. Отдельные требования, более строгие, устанавливаются на зерно, предназначенное для производства продуктов детского питания.

Для характеристики качества зерна применяют следующие показатели: общие (относящиеся к зерну всех культур); специальные (применяемые для зерна отдельных культур); показатели безопасности.

К общим показателям качества относятся обязательные, определяемые в любой партии зерна всех культур: признаки свежести (внешний вид, цвет, запах, вкус), зараженность вредителями, влажность и засоренность.

К специальным, или целевым, относятся показатели качества, характеризующие товароведно-технологические (потребительские) свойства зерна. В эту группу входят стекловидность (пшеница, рис), натура (пшеница, рожь, ячмень, овес), число падения (пшеница, рожь), количество и качество сырой клейковины (пшеница), пленчатость и выход чистого ядра (крупяные культуры), жизнеспособность (ячмень пивоваренный). У пшеницы определяют также содержание мелких, морозобойных зерен и зерен, поврежденных клопом-черепашкой.

Стекловидность характеризует структуру зерна, взаиморасположение тканей, в частности крахмальных гранул и белковых веществ, и прочность связи между ними. Этот показатель определяют просвечиванием на диафоноскопе и подсчетом количества зерен (в %) стекловидной, полустекловидной, мучнистой консистенции. В стекловидном зерне крахмальные гранулы и белковые вещества уложены очень плотно и имеют прочную связь, между ними не остается микропромежутков. Такое зерно во время дробления раскалывается на крупные частицы и почти не дает муки [31]. В мучнистом зерне имеются микропромежутки, которые придают эндосперму рыхлость, а при просвечивании на диафоноскопе рассеивают свет, обусловливая непрозрачность зерна. Стандартами на зерно предусматривается определение стекловидность пшеницы и риса.

Натура — масса установленного объема зерна. Она зависит от формы, крупности и плотности зерна, состояния его поверхности, степени налива, массовой доли влаги и количества примесей. Натуру определяют с помощью пурки с падающим грузом.

Зерно с высокими значениями натуры характеризуют как хорошо развитое, содержащее больше эндосперма и меньше оболочек. При уменьшении на 1 г натуры пшеницы выход муки снижается на 0,11% и увеличивается количество отрубей. Установлена зависимость между натурой и количеством эндосперма.

Натура разных культур имеет неодинаковое значение, например, натура пшеницы — 740−790 г/л; ржи — 60−710; ячменя — 540−610; овса — 460−510 г/л.

Число падения характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса, позволяет судить о степени пророслости зерна. При прорастании зерна часть крахмала переходит в сахар, при этом усиливается амилолитическая активность зерна и резко ухудшаются хлебопекарные свойства. Чем меньше показатель, тем выше степень пророслости зерна. Скорость падения © шток-мешалки через водно-мучную смесь определяет число падения [32]. Этот показатель нормируется для пшеницы и положен в основу деления на классы ржи.

Клейковина (определяют только у пшеницы) — это комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Муку из пшеницы с высоким содержанием клейковины можно использовать в хлебопечении самостоятельно или в качестве улучшителя слабых пшениц.

Пленчатость — содержание, цветковых пленок у пленчатых злаков и плодовых оболочек у гречихи, выраженное в процентах к массе зерна. Пленчатость сильно колеблется в зависимости от культуры, ее сорта, района и года выращивания (у гречихи — 18−28%, у овса — 18−46, ячменя — 7,5−15, риса — 16−24%). Чем крупнее зерно, тем меньше пленчатость и больше выход готового продукта.

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов, вредных примесей и радионуклидов, которое не должно превышать допустимых уровней согласно СанПиН.

На качество зерна влияют показатели, характеризующие его потребительскую ценность. К ним относят: крупность, массу 1000 зерен, пыравненнОсть (однородность), плотность, пленчатость.

Крупность определяется линейными размерами — длиной, шириной, толщиной. Но на практике о крупности судят по результатам просеивания зерна через сита с отверстиями определенных размеров и формы. Крупное, хорошо налившееся зерно дает больший выход продуктов, так как содержит относительно больше эндосперма и меньше оболочек.

Крупность зерна может характеризовать специфический показатель — масса 1000 зерен, которую рассчитывают на сухое вещество. Черно делят на крупное, среднее и мелкое. Например, для пшеницы масса 1000 зерен колеблется от 12 до 75 г. Крупное зерно имеет массу более 35 г, мелкое — менее 25 г.

Выравненность определяют одновременно с крупностью просеиванием на ситах и выражают в процентах по наибольшему остатку на одном или двух смежных ситах. Для переработки необходимо, чтобы зерно было выравненным, однородным.

Плотность зерна и его частей зависит от их химического состава. У хорошо налившегося зерна плотность более высокая, чем у недозревшего, так как наибольшую плотность имеют крахмал и минеральные вещества.

Экспертиза качества зерна включает [33]:

• 1) обследование транспортного средства (склада);
• 2) отбор проб;
• 3) проведение испытаний;
• 4) оформление паспорта качества зерна.

Экспертиза качества зерна должна проводиться на основании договора, заключенного между лабораторией по экспертизе качества зерна и заявителем на проведение работ по экспертизе качества зерна.

Заявитель должен представить в лабораторию по экспертизе качества зерна заявку на проведение экспертизы качества зерна, которая регистрируется и рассматривается заведующим лабораторией по экспертизе качества зерна.

Заведующий лабораторией по экспертизе качества зерна должен определить специалиста по проведению экспертизы качества зерна, которому выдаются задание и копия заявки.

До момента погрузки зерна транспортное средство подлежит обследованию на предмет наличия посторонних веществ, остатков зерна, постороннего запаха и зараженности вредителями.

При выявлении посторонних веществ, остатков зерна, постороннего запаха и зараженности вредителями, должен быть составлен акт браковки транспортного средства. Акт браковки подписывается специалистом лаборатории по экспертизе качества зерна, представителями хлебоприемного предприятия и заявителя.

При экспертизе качества зерна, хранящегося на складе, должно быть проведено обследование склада на наличие зараженности вредителями, загрязненности. Специалист лаборатории по экспертизе качества зерна отбирает просыпи зерна, сметки с незагруженной части склада, технологического оборудования для определения зараженности вредителями и загрязненности.

При обнаружении зараженности, загрязненности склада дальнейшая экспертиза качества зерна должна быть прекращена, и должен быть составлен акт, который подписывается специалистом лаборатории по экспертизе качества зерна, представителями хлебоприемного предприятия и заявителя.

Отбор проб должен проводиться в присутствии представителя хлебоприемного предприятия в соответствии с указанной в заявке методикой отбора проб. Отбор проб должен быть оформлен актом отбора проб. Пробы должны быть зарегистрированы в журнале [34].

Испытания должны проводиться в лаборатории по экспертизе качества зерна по указанным в заявке заявителя показателям качества и методам испытаний. Испытания должны быть начаты не позднее трех часов с момента отбора проб.

В случае необходимости определения показателей качества, не входящих в область аккредитации, могут быть приняты результаты другой аккредитованной лаборатории по экспертизе качества зерна на условиях субподряда.

В этом случае отобранная проба, опечатанная и подписанная специалистом лаборатории по экспертизе качества зерна и заявителем, должна быть направлена в другую лабораторию по экспертизе качества зерна с заявкой. Лаборатория по экспертизе качества зерна, проводившая испытания по данному показателю, должна выдать результат испытаний.

Результаты испытаний должны быть оформлены протоколом испытаний в двух экземплярах и зарегистрированы в журнале установленной формы. Один экземпляр протокола испытаний вручается заявителю, второй остается в лаборатории по экспертизе качества зерна.

При получении результатов экспертизы качества зерна, удовлетворяющих требованиям заявки, специалист лаборатории по экспертизе качества зерна должен оформить и выдать паспорт качества зерна. Оригинал и дубликат паспорта качества зерна должны быть переданы заявителю. Копия паспорта качества зерна остается в лаборатории по экспертизе качества зерна и хранится в течение трех лет.

Паспорт качества зерна должен быть выдан не позднее трех часов после проведения испытаний по каждому таро-месту [35].

Проба зерна, упакованная и опечатанная специалистом лаборатории и представителем заявителя, должна храниться в лаборатории по экспертизе качества зерна в течение следующего срока:

на отгруженные и хранящиеся партии — в течение срока действия паспорта качества;

при разногласиях по качеству — до полного завершения рассмотрения разногласий.

Срок действия паспорта качества зерна устанавливается лабораторией по экспертизе качества зерна, но не может превышать 30 календарных дней.