Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы яиц и яйцепродуктов

Контрольная работа Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы яиц и яйцепродуктов

Для правильного ведения технологического процесса производства яйцепродуктов надо знать особенности строения яйца и химический состав его, а также условия получения высококачественных продуктов.

Яйцо — ценный пищевой продукт, который по питательности и полезности не уступает мясным и молочным продуктам. Протеины яиц полноценны, так как содержат все незаменимые аминокислоты и представляют их главную питательную ценность.

Также в яйце содержится много разнообразных минеральных веществ: кальция, фосфора, калия, натрия, хлора, магния, железа, серы. Поэтому яйцо и яйцепродукты являются обязательными составляющими диетического и детского питания.

Производство яиц в РФ в последние годы возросло и составляет 85 300 млн шт. в год, а потребление на душу населения в год составило около 250 штук.

Для полноценного питания и поступления в организм необходимых питательных веществ на ряду с другими продуктами животноводства и птицеводства рекомендуется употреблять минимум 130 — 150 штук яиц в год.

Таким образом, на данных этапах развития пищевой промышленности основным направлением является интенсификация факторов, повышающих качество яиц и яйцепродуктов, а также контроль за соблюдением условий их хранения, организация ветеринарно-санитарной экспертизы.

1. СТРОЕНИЕ ЯЙЦА

Строение яйца (рис. 1) является уникальным, максимально приспособленным для сохранения и развития живого организма. Внутри яйца на поверхности желтка расположена бластодерма (в неоплодотворенном яйце — бластодиск), из которой при благоприятных условиях развивается зародыш. Бластодерма тесно связана с желтком, из которого развивающийся зародыш получает основную массу питательных веществ. Желток окружает эластичный белок, имеющий полужидкую консистенцию и хорошо смягчающий удары. Белок изолирует желток от соприкосновения со скорлупой и так же, как и желток, поставляет развивающемуся организму питательные вещества.

По содержанию питательных веществ и вкусовым качествам наиболее важной частью яйца является желток. Он имеет сферическую форму, окрашен в желтый или оранжевый цвет (цвет желтка — важный показатель его качества), заключен в нежную эластичную блестящую оболочку (желточную).

Рис. 1. Строение яйца: 1? градинковый слой белка; 2? плотный слой белки (белковый мешок); 3? внутренний жидкий слой белка; 4? наружный жидкий слой белка; 5? градинки; 6? белковая связка; 7? темные слои желтка; 8? светлые слои желтка; 9? шейка латебры; 10? бластодиск; 11? ядро Пандера; 12? латебра; 13? подскорлупная оболочка; 14? надскорлупная пленка; 15? скорлупа; 16? воздушная камера; 17? белковая связка; 18? желточная оболочка.

В центре желтка расположено сферическое ядро (латебра) светлого желтка жидкой консистенции диаметром около 6 мм. От латебры к бластодиску тянется скопление светлого желтка (шейка латебры), имеющее форму вазы. Наружная часть ее выступает сзади бластодиска, образуя ядро Пандера.

Латебру окружают концентрические чередующиеся слои желтого и очень тонкого светлого желтка. Светлый слой находится непосредственно под желточной оболочкой.

Между желтком и наружными оболочками яйца расположена прозрачная вязкая жидкость желтоватого оттенка (белок). По внешнему виду белок однороден, хотя его составные части имеют разную консистенцию: вязкую, полужидкую и желеобразную.

Белок состоит из четырех концентрических слоев.

Градинковый слой образован волокнами градинок, которые располагаются в тонком слое плотного белка и вместе составляют градинковый слой, занимающий до 3% общего объема белка.

Вокруг желтка и градипкового слоя расположен внутренний жидкий слой, состоящий из жидкого вязкого белка практически без волокон муцина. В этом слое содержится около 17% всего белка.

Средний плотный слой белка (белковый мешок) окружает внутренний слой белка. Структура среднего слоя плотная, пластичная, сохраняет форму при небольших механических воздействиях. Этот слой состоит из многочисленных полужидких муциновых волокон, составляющих каркас слоя, внутри которого находится жидкий белок. Средний слой белка достаточно прочен, чтобы служить подушкой для защиты желтка и прикрепления градинок. Средний слой белка с помощью связок, образованных из муциновых волокон, прикреплен к внутренней подскорлупной оболочке. Средний слой белка составляет примерно 57% всего объема белка.

Вокруг среднего слоя белка, за исключением места присоединения связок, расположен наружный жидкий слой белка, по строению подобный внутреннему жидкому слою. Он составляет около 23% всего объема белка.

Внутреннее содержание яйца заключено в плотную оболочку (скорлупу), имеющую сложное строение. Она состоит из собственно скорлупы, двух подскорлупных оболочек (внутренней, или яичной, оболочки, соприкасающейся с наружным жидким слоем белка, и наружной, или подскорлупной, оболочки, которая находится между внутренней оболочкой и скорлупой) и кутикулы, или надскорлупной оболочки.

Подскорлупные оболочки состоят из белковых волокон, переплетенных между собой и скрепленных плотным белковым веществом, которое находится между волокнами. В оболочках имеются поры. Наружная оболочка, прилегающая к скорлупе, состоит из трех слоев. Во внутренней оболочке можно выделить два трудноразличимых слоя.

Собственно скорлупа состоит из сосочковых и палисадных (губчатых) слоев (соответственно 30 — 35 и 65 — 70% толщины скорлупы). Над палисадным слоем расположен тонкий поверхностный слой мелкокристаллического кальция.

Между внутренней и наружной подскорлупной оболочками, которые имеют связь соответственно с белком и со скорлупой, вскоре после снесения яйца появляется воздушная камера в виде маленького круглого пространства (обычно на тупом конце яйца). Очевидно, нормальное положение воздушной камеры на тупом конце яйца связано с необходимостью обеспечивать эмбрион воздухом до начала легочного дыхания, так как при отсутствии воздушной камеры на тупом конце яйца эмбрион погибает от асфиксии.

Размер воздушной камеры зависит от проницаемости яичной скорлупы, времени и условий хранения яйца. Это один из наиболее важных показателей качества яиц.

Средний химический состав содержимого яиц одного вида примерно одинаковый, хотя колебания химического состава отдельных яиц обычно довольно значительные. Содержание сухих веществ в белке куриных яиц варьирует от 8,5 до 14,5%, в желтке — от 50,5 до 54,5%, но в среднем процентное содержание воды, белка, жира, углеводов и минеральных веществ в содержимом куриных яиц приближается к значениям, показанным в табл. 7,8. В яйцах водоплавающих птиц несколько больше жира и меньше воды, чем в яйцах сухопутной птицы.

2. МОРФОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЗНАКИ ЯИЦ

Сформировавшееся яйцо состоит из желтка, белка, скорлупы и подскорлупных оболочек. Соотношение этих частей зависит от вида, возраста, породы и продуктивности птицы, времени года, условий содержания и кормления. В яйцах сельскохозяйственной птицы содержится примерно 6 весовых частей белка, 3 части желтка и 1 часть скорлупы. Оптимальные соотношения белка и желтка примерно 2:1. В яйцах водоплавающей птицы желтка содержится больше (до 35%), чем у кур и индеек (32%).

2.1. Желток

Желток по форме представляет собой неправильный шар. Средняя его длина 34 мм, ширина — 32 мм, поверхность — 32,2 см², объем — 17,1 см³. В центре желтка расположено почти сферическое ядро диаметром около 6 мм, называющееся латеброй. Латебра содержит желток жидкой консистенции, примерно 0,6% всего желтка. Вся масса желтка снаружи от латебра состоит из чередующихся желтых и светлых слоев. Светлые слои составляют 4—5% всего желтка. Толщина желтых слоев колеблется от 0,025 до 0,059 мм, светлых — от 0,004 до 0,075 мм. Весь желток заключен в желточную оболочку, толщина которой составляет 0,024 мм. Размеры яичных желтков, вылитых на горизонтальную поверхность, даны в таблице 1.

Таблица 1

Размеры яичных желтков у различных видов птиц

2.2 Белок

Белок имеет четыре слоя. Наружный слой — вязкая жидкость, окружает содержимое яйца со всех сторон, содержит единичные муциновые волокна. Средний слой самый большой и плотный, состоит из многочисленных полужидких муциновых волокон, достаточно прочен, чтобы служить для прикрепления градинок. Внутренний жидкий белок почти не содержит волокон муцина, а внутренний плотный (градинковый) слой расположен над желточной оболочкой и иногда тесно связан с ней. Волокна градинок расположены спирально по поверхности желтка. Масса обеих градинок 0,15 г.

2.3 Подскорлупная оболочка

Подскорлупная оболочка состоит из наружного рыхлого слоя, имеющего кератиноподобные волокна толщиной от 2 до 12 мк, и внутреннего, более плотного слоя, с диаметром волокон 2 — 3 мк. Волокна наружного слоя оболочки глубоко проникают во внутренний слой скорлупы. Толщина слоев подскорлупной оболочки различна (табл. 2).

Таблица 2

Толщина различных слоев подскорлупной оболочки куриных яиц, мк

Более толстый слой — наружный, более тонкий — внутренний.

Толщина скорлупы и подскорлупной оболочки зависит от вида птицы (табл. 3).

Таблица 3

Толщина подскорлупной оболочки у различных видов птицы, мк

2.4 Скорлупа

Скорлупа состоит из двух слоев — внутреннего (сосочкового) и наружного (губчатого). Минеральные вещества сосочкового слоя имеют кристаллическое строение, губчатого — аморфное. Толщина сосочкового слоя у куриных яиц составляет примерно 1/3 толщины всей скорлупы. Губчатый слой прочный, плотно соединен с сосочковым слоем, пронизан порами.

Диаметр пор в устье равен в среднем 0,013 мм, а у основания — 0,006 мм, максимальный диаметр 0,038 — 0,054 мм.

Распределяются поры неравномерно. На 1 см² тупого конца скорлупы их в полтора раза больше, чем на остром.

В скорлупе яиц от одной курицы количество пор колеблется незначительно. Чем интенсивнее окраска скорлупы, тем меньше пор она имеет.

Количество пор на скорлупе варьирует у разных видов птиц (табл. 4)

Таблица 4

Количество пор на скорлупе яиц различных видов птицы (на 1 см² поверхности)

Толщина скорлупы куриных яиц колеблется от 0,34 до 0,38 мм, утиных — от 0,37 до 0,43 мм, яиц цесарок — от 0,50 до 0,54 мм. Более толстая скорлупа на остром конце яйца, более тонкая — на тупом (табл. 5).

Таблица 5

Толщина скорлупы у различных видов птиц, мм

Поверхность скорлупы покрыта надскорлупной пленкой (кутикулой), очень тонкой и прозрачной, состоящей из муциновых волокон.

Пленка имеет стабильную структуру и растворяется только в горячей воде (выше 40°С).

Толщина ее у куриных яиц составляет 0,005 — 0,01 мм, у утиных — 0,003.

2.5 Окраска скорлупы

Окраска скорлупы. Скорлупа кур яичных кроссов белая, а мясных — чаще бывает окрашенная — бурая, коричневатая или сиреневатого оттенка.

У индеек яйца светлоокрашенные с бурыми крапинками. Скорлупа утиных яиц белая, иногда с зеленоватым оттенком. Поверхность ее может иметь жировой налет.

У гусиных яиц скорлупа белая. Яйца цесарок имеют скорлупу кремово-желтого, буро-коричневого и чисто белого цвета.

2.6 Воздушная камера

Воздушная камера образуется после снесения яйца. Величина ее зависит от проницаемости скорлупы, возраста яйца и быстроты его охлаждения. У большинства яиц она появляется через 60 мин после снесения. Образуется она в результате того, что содержимое свежеснесенного яйца при остывании сжимается сильнее, чем скорлупа.

Диаметр воздушной камеры у куриных яиц на второй день после снесения колеблется от 15 до 18 мм, высота, но большой оси яйца — от 1,3 до 2,4 мм. При хранении воздушная камера увеличивается.

3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЯИЦ РАЗНЫХ ВИДОВ ПТИЦЫ

В состав яйца входят все вещества, необходимые для развития эмбриона: вода, протеины, липиды, углеводы, минеральные вещества. В нем обнаружено 35 химических элементов. Химический состав яиц изменяется в зависимости от наследственности, вида, породы птицы, состава корма и других факторов. —яйцо белок желток скорлупа Белок содержит около 87% воды. Основными органическими соединениями белка являются протеины и углеводы, а также небольшое количество золы и липидов. Яйца различных видов птицы отличаются по химическому составу белка (табл. 6).

Таблица 6

Химический состав яиц разных видов птицы

В наружном жидком слое белка, содержится 10,9% сухих веществ, во внутреннем жидком — 12,2%, а в плотном белке — 11,6%.

Белок состоит из пяти различных протеинов: овальбумина — 75%, овомукоида — 13%, овомуцина — 7%, овокональбумина — 3% и овоглобулина — 2%.

В состав как жидкого, так и плотного белка входят в основном овальбумин и овоглобулин. Овальбумин содержит в относительно больших количествах глютаминовую кислоту, лейцин, аланин, аспарагиновую кислоту.

Белок яйца содержит бактерицидное вещество — лизоцим, способный убивать микробов или задерживать их развитие.

Наиболее сильными бактерицидными свойствами обладает белок куриных яиц, что обеспечивает на ранних стадиях развития птичьего эмбриона надежный барьер проникновению бактерий.

В белке содержатся витамины: В₂ — 1,3 — 4,92; пантотеновая кислота — 0,76 — 27,0; никотиновая кислота — 0,08 — 1,42; биотин — 0,02 — 0,27 и холин — 12,1 мкг/г. Из пигментов в белке найден овофлавин (0,07 мг), обуславливающий желтовато-зеленоватую окраску. В яйце имеются такие минеральные вещества, как фосфор, сера, калий, натрий, хлор, кальций, магний, железо (табл. 7).

Таблица 7

Содержание минеральных веществ в курином яйце

В состав желтка входят в основном следующие протеины: вителлин, ливетин, фосфовитин и вителленин.

Углеводов в желтке очень немного. Так, содержание сахара в желтке в пересчете на глюкозу составляют 0,21%. Желток является источником многих минеральных веществ. В свежем желтке около 235 мг золы, в остаточном желтке при выводе — 167 мг золы.

Основные жирные — кислоты, входящие в состав липидов желтка, следующие: пальмитиновая — 50%, олеиновая — 27, линолевая — 11, стеариновая — 6%.

Кроме того, в нем содержится около 1700 мг% холестерина, а лецитина до 8600 мг%. Основные пигменты желтка — каротиноиды, составляющие в среднем 18 — 22 мкг/г.

Из ферментов в желтке яйца находятся амилаза, протеиназа, дипептидаза, оксидаза и др.

В желтке яиц содержится ряд аминокислот (табл. 8).

Таблица 8

Содержание аминокислот в курином яйце, мг%

Желток куриного яйца богат витаминами (табл. 9).

Таблица 9

Содержание витаминов в желтке куриного яйца

4.ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЯИЦ

Белок и желток характеризуются определенными" физико-химическими показателями, такими, как рефракция, электропроводность, концентрация водородных ионов (рН), вязкость.

4.1 Коэффициент рефракции

Коэффициент рефракции — показатель оптических свойств белка и желтка. Чем выше коэффициент рефракции белка и желтка, тем больше их плотность.

Яйца, снесенные летом, имеют более низкий коэффициент, рефракции, так как содержат больше воды, а яйца, снесенные осенью и зимой, — более высокий.

4.2 Электропроводность

Электропроводность выражается в условных единицах — «электродах». Этот показатель изменяется в зависимости от времени года, в весенне-летний период он выше. Наиболее высокую электропроводность имеет плотный слой белка 74.16Э, несколько меньшую имеют внутренний жидкий слой белка — 59,96Э и наружный жидкий — 65,57Э.

4.3 Концентрация водородных ионов

Концентрация водородных ионов (рН) характеризует реакцию белка и желтка яйца, имеющую важное значение для биологических процессов.

PН белка равна в среднем 8,0 — 8,5, желтка — 5,8 — 6,2. При хранении яиц реакция белка становится более щелочной, а желтка слабокислой, что влечет за собой разжижение белка, а вместе с тем снижение инкубационных качеств яиц.

4.4 Вязкость

Вязкость желтка летних яиц — 1,12; осенне-зимних — 1,40. Слои плотного белка обладают большей вязкостью (1,14), чем слои жидкого белка (1,08). Белок и желток находятся в коллоидном состоянии. В коллоидных растворах существует свободная и связанная вода. В долго хранящихся яйцах количество связанной воды возрастает. Сопротивление раздавливанию зависит от формы яйца и толщины скорлупы. В среднем яйца кур выдерживают давление 4,5 — 5,2 кг. Проницаемость скорлупы для воздуха одинакова как изнутри, так и снаружи. Наиболее высока проницаемость скорлупы для воздуха у гусиных яиц (см³/см² в минуту при давлении 20 см рт. ст.) — 35, а у яиц индеек — 21, уток — 20, кур — 19,5, цесарок — 19, перепелов — 3.

Для ультрафиолетовых лучей скорлупа яиц малопроницаема. На поверхности скорлупы адсорбируется углекислый газ (около 0,01 см³ на 1 г яичной скорлупы).

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы яиц домашней птицы/ГУВ МСХ. — М.: Колос,-12с.

2. Костенко Ю. Г. и др. Руководство по ветиринарно-санитарной экспертизе производства мяса и мясопродуктов. — М.: 2004. — 604с.

3. Житенко П. В., Серегин И. Г., Никитченко В. Е. Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология переработки птицы. Учебное пособие. — М.: 2001. — 352с.

4. А. А. Гусев, Н. Н. Василенко. Ветсанэкспериза яиц, извлекаемых из тушек при их потрошении//Мясная индустрия. — 2006. — № 9. — с.18.

5. Сергеева А. М. Контроль качества яиц. — М.: Росельхозиздат, 2004. — 72с.

6. К. И. Лобзов и др. Переработка мяса птицы и яиц. — М.: Агропромиздат. 2007. 240с.