Характер сервиса «Службы питания»

Управление общественным питанием в гостинице довольно самостоятельно. Если ресторан (иное предприятие питания) находится в структуре отеля, то он относится к службе питания, во главе которой стоит директор, обязательно входящий в состав правления отеля. В непосредственном подчинении директора службы питания находится шеф-повар, контролер службы питания, метрдотель, банкетный менеджер, главный бармен, стюард. Директор службы питания контролирует следующие виды работ:

• · Работа кухни
• · Работа буфетов
• · Банкетная деятельность
• · Организация обслуживания в ресторане
• · Обслуживание в номерах (room service)
• · Снабжение мини-баров
• · Обслуживание в барах
• · Работу уборщиков/мойщиков посуды

Требования, предъявляемые к директору службы питания, обычно включают не только его должностные обязанности, но и особые требования (способности, знания, навыки, опыт). В последнее время к должности директора службы питания предъявляются следующие требования:

• 1. способность не только удовлетворить требования гостя по части питания и напитков, но и превзойти их
• 2. талант руководителя
• 3. умение подобрать и удержать в отеле способных работников
• 4. умение уловить тенденции в изменении вкусов гостей
• 5. умение организовать для персонала возможности повышения квалификации
• 6. умение создать мотивацию к добросовестному труду
• 7. знание современных методик расчета бюджета
• 8. контроль цен
• 9. умение сделать ресторан доходным
• 10. знание деталей работы на всех участках отдела.

Кроме того, директор ответственен за перспективное планирование работы службы питания.

Персонал службы питания:

Шеф-повар: заведует кухней, несет ответственность за качество и разнообразие блюд; разрабатывает меню; координирует работу персонала, он должен обеспечить равномерную загрузку подчиненных, и взаимозаменяемость в случае непредвиденных ситуаций.

Повар: отвечает за направления (первые блюда, вторые блюда, салаты и т. д.). Непосредственную работу по приготовлению блюд ведут помощники повара, на самой низкой ступени — уборщики, мойщики посуды.

Главный стюард: отвечает за санитарное состояние кухни, контролирует мытье посуды, уборку помещения, подачу посуды в банкетные залы, организует набор вспомогательного персонала для банкетов.

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категорий и оснащения — предприятия питания используют разные виды сервиса.

Самые распространённые:

• 1. Французский сервис — тот самый вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчёркивает большой уровень комфорта. Большое блюдо с разложенной на нём едой демонстрируется гостю. Для такого обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала.
• 2. Английский сервис — (обслуживание с приставного столика). При этом методе обслуживания официант сервирует тарелку гостя на приставном столике, потом подаёт её гостю с правой стороны.
• 3. Американский сервис — пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.
• 4. Немецкий сервис — пища раскладывается на большое блюдо и помещается на стол на доступном от гостя расстоянии. Дальше гость обслуживает себя сам.
• 5. Российский сервис — пища приносится на сервировочном блюде. При всех видах сервиса — обслуживание осуществляется официантами. Обслуживание в номерах требует от рабочих отеля особенной подготовки. Оно связано не только с исполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью подачи кушаний, техникой обслуживания, но и с правилами поведения в номере. Все работники гостиницы, принимающие участие в обслуживании номеров, должны пройти специальный инструктаж о соблюдении правил этикета и поведения в номере.

Количество официантов определяется в зависимости от класса гостиницы, количества проживающих в нем гостей, наличием служебных лифтов, что обеспечивают связь между этажами, торговым залом и производством ресторана.

На каждом этаже гостиницы рядом со служебным лифтом желательно оборудовать помещение для сохранения небольшого запаса столового белья, посуды, приборов, рюмок, фужеров, для приготовления некоторых закусок и напитков, мойка стеклянной посуды. Здесь устанавливают шкафы, сервант, производственный стол, кипятильник, настольную электроплиту, моечную ванну. Помещение должно отвечать санитарным требованиям, которые предъявляют к предприятиям общественного питания.

Дежурный официант перед началом работы уточняет количество переданных раньше заказов, номера, из которых они поступили и пора их исполнения. Кроме того, он готовит соль, перец, горчицу, посуду, необходимые для выполнения заказов.

Для функционирования заведений питания непременными являются такие атрибуты деятельности предприятия, как меню, организация приготовления еды, закупка и сохранение сырья, обслуживание посетителей и т. п. Соответственно существуют определённые нормы и правила для осуществления хозяйственной деятельности предприятием. Для всех заведений питания существуют общие требования (пожарной безопасности, санитарного состояния), в зависимости от типа заведения питания. Самым важным документом заведения питания является меню. Это основной протокол предприятия, который имеет оценивающую, аналитическую и стимулирующую функции.

Меню — это перечень кушаний, которые есть в ежедневном рационе, со свободным выбором порционных и дежурных кушаний, комплексных обедов, банкетов, специальных видов обслуживания. В прейскуранте перечислены напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Оценивающая функция меню — это отображение основной деятельности предприятия и кулинарного мастерства поваров. Не менее важны и аналитические функции меню. Меню дает вероятность изучить спрос, а потом — разработать рациональные направления формирования меню, кухни, технологии. Стимулирующая функция отображает влияние меню на результаты деятельности предприятия. Меню разрабатывают, исходя из ассортиментного минимума — минимального количества кушаний, которые должны быть в реализации. В зависимости от степени технического оснащения, качества и объёма предоставляемых услуг, места расположения, стоимость, архитектурно-художественного оформления помещений, ассортимента, степени автоматизации и других показателей, предприятия индустрии гостиничного питания разделяют на категории.

Категория — это признак предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания. Категории помечают символом — *(звезда). Наивысшая категория туристического предприятия питания — пять звезд, ниже всего — одна звездочка. Предприятия, не прошедшие сертификации по европейскому стандарту, сохраняют старую классификацию: люкс, высшая, первая и вторая категории. Международная туристическая практика создала самые разнообразные типы предприятий и формы обслуживания туристов. Однако, особенность предприятий ресторанного сервиса, работающих в сфере туризма, содержится в том, что они должны удовлетворять потребности в питании людей из разных стран мира с их разнообразными вкусами и традициями национальной кухни. А традиции питания принадлежат к самым консервативным традициям человека, поскольку они формируются на протяжении довольно длительного времени под воздействием природных, географических, социально-экономических и других факторов.