Определение доброкачественной муки

Тема: «Определение доброкачественной муки».

Алябьева Диана Дмитриевна 8 «Б» класс Мукам — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёренразличных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречиха, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис и дагусса. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.

мука хлебопекарный зерно качество Доброкачественная мука Хорошая мука должна иметь кремовый оттенок, обладать запахом свеже смолотого зерна, скрипеть при сжимании ее пальцами, не оставлять на них след и не клеиться к ним.

При разжевывании муки не должно быть хруста.

Вкус — без посторонних привкусов, не кислый, не горький, сухая на ощупь, без комков, вкус сладковатый. На ощупь доброкачественная мука сухая, нежная, мелкая, хотя и зернистая, пристает к руке, легко сжимается и при этом хрустит.

Если сжать муку в кулаке, образуется комок, который легко рассыпается в разжатой ладони; если он не образуется, значит в муке много минеральных веществ или отрубей, а если комок не рассыпается, значит, мука сырая или подмоченная. Надавите муку пальцем — должно получиться равномерное, гладкое углубление, с ясным отпечатком кожных извилин, в противном случае мука содержит много отрубей.

Мука испорченная, недоброкачественная Имеет плесневелый, затхлый или другой посторонний запах, горький, кислый или иной привкус, хруст на зубах, наличие амбарных вредителей.

Испорченная мука на вкус горьковатая или острая, «царапающая» в горле или сладковатая. Горчит мука полученная из зерна, которое поражено долгоносиком. Сладкий вкус у муки, полученной из проросшего зерна.

Также мука становится сладковатой и пахнет медом, если зерно сильно поражено клещами; этот запах остается и в хлебе, выпеченном из этой муки, вкус такого же хлеба горьковатый. Резко, неприятно пахнет мука, загрязненная мучным хрущаком. Возьмите щепотку муки, сожмите. Если образуются плотные комки, значит, мука слишком влажная (такая мука охлаждает погруженную в нее руку, сухая же — нет). Чтобы определить, добавляли ли в муку крахмал, муку размешивают в воде, фильтруют и к профильтрованной жидкости добавляют одну каплю йода. Если при этом жидкость окрашивается в более или менее синий цвет, значит к пшеничной муке подмешан крахмал. Чтобы «облагородить» испорченную муку, к ней нередко подмешивают квасцы. Они обладают странным свойством — дают возможность испечь «хороший» хлеб из испорченной муки — рыхлый, легкий и не быстро черствеющий. Однако, следует помнить, что квасцы вредны для человека.

Смешивание муки Отдельные партии муки одного и того же сорта, имеющиеся на складе хлебозавода, могут значительно различаться по своему хлебопекарному достоинству. Если 6ы на хлебозаводе муку пускали в производство отдельными партиями, то хлеб получался бы (в зависимости от качества данной партии муки) то хороший, то плохой. Чтобы избежать этого, принято до пуска муки в производство составлять смесь различных партий муки, в которой недостатки одной партии муки компенсировались бы хорошими качествами другой. Составление смеси по этим показателям облегчается тем, что, пользуясь правилом пропорции, можно заранее подсчитать, в каком соотношении следует смешивать партии муки, чтобы смесь их отвечала заданным значениям этих показателей. Опыты, проведенные как в лабораториях, так и в производственных условиях, показали, что отклонения фактических значений газообразующей способности и силы муки в смеси от расчетных, подсчитанных на основании показателей смешиваемых партии муки, сравнительно невелики и не имеют практического значения. Исключением могут быть случаи, когда одна из смешиваемых партий муки получена из очень сильно проросшего зерна или из зерна, очень сильно поврежденного клоном-черепашкой. В этих случаях расчетное соотношение смешиваемых партий муки должно предварительно проверяться методом пробной выпечки хлеба из данной смеси и в случае необходимости соответственно корректироваться.

Цвет Цвет муки определяют путем сравнения испытуемой муки с известным образцом муки (эталоном). Определение производят при рассеянном дневном свете, причем мука должна быть одинаковой влажности и крупности. Более отчетливо выступает разница в цвете, если отпрессованные образцы муки опустить на 1−2 минуты в ванночку с водой комнатной температуры, вынуть и сравнить их цвет. Это мокрая проба.

Запах Свежая мука обладает слабым, свойственным ей запахом. Затхлый и кислый запах муки указывает на то, что она испорчена или получена из несвежего зерна.

Мука обладает свойством поглощать посторонние запахи, которые могут появиться при перевозке муки в загрязненных вагонах или при хранении в несоответствующих складах.

Для обнаружения запаха небольшое количество муки согревают на ладони дыханием и затем определяют запах. Можно также насыпать муку в стакан, облить горячей водой (60°), накрыть, дать постоять 2−3 минуты, слить воду и определить запах.

Вкус Мука нормального качества имеет при разжевывании слабо сладковатый, почти пресный вкус. Слабокислый привкус указывает уже на несвежесть муки, а явно кислый или горький вкус — на то, что мука испорчена. Горьковатый вкус может вызываться также присутствием в зерне, из которого мука получена, таких примесей, как полынь, вязель и др. Сладковатый привкус имеет мука из проросшего, а также из морозобойного зерна. Разжевыванием щепотки муки устанавливают отсутствие хруста на зубах из-за наличия песка, земли и тому подобных минеральных примесей.

Зараженность амбарными вредителями. В муке не допускается наличия амбарных вредителей — жуков, бабочек, клещей и их личинок.

Влажность Влажность муки имеет большое значение. Мука сухая (до 14%) хорошо сохраняется в течение года. Мука средне сухая (14,5−15,5%) может храниться только в прохладные месяцы года, а мука влажная (15,5−17%) -только в зимнее время. В теплые месяцы такая мука слеживается в комья, само согревается, в ней легко размножаются амбарные вредители, развиваются плесени и бактерии. Сухая мука в процессе изготовления печеного хлеба обладает лучшей набухаемостью; тесто из нее не прилипает к машинам.

Влажность муки определяют преимущественно высушиванием 5 г муки при 130° в течение 40 минут. Влага не только имеет решающее значение при хранении муки, но и оказывает влияние на выход хлеба. Повышение влажности на 1% снижает выход хлеба примерно на 1,5%. Следует отметить, что ржаная мука характеризуется повышенной (по сравнению с пшеничной мукой) гигроскопичностью.

Зольность Зольность муки является основным показателем ее сорта. Зольность указывает на наличие в муке минеральных веществ. Минеральные элементы сосредоточены в основном в оболочках и зародыше, поэтому, чем лучше они отделены, тем зольность муки меньше. Нормы зольности хлебопекарной пшеничной муки (в %, не более): крупчатки 0.60; высшего сорта — 0,55; 1-го — 0,75; 2-го — 1,25; 2-го из твердой пшеницы — 1,75; обойной — 1,90. Зольность ржаной муки установлена в следующих пределах (в % на сухое вещество); сеяной — 0,75; обдирной — 1,45; обойной — 2,00. Содержание металлопримесей в муке не должно превышать 3 мг на 1 кг .Для каждого сорта муки стандартом и временными техническими условиями установлена определенная зольность в пересчете на сухое вещество муки. Отклонение от норм допускается не выше 0,05% .Размер металлической частички в наибольшем измерении допускается не более 0,3 мм. Металлические примеси могут остаться при недостаточно тщательной очистке муки на магнитных аппаратах перед ее фасовкой. Масса частичек руды и шлака не должна быть более 0,4 мг.

Крупность помола Крупность помола определяют просеиванием муки через два шелковых сита. Муку высшего сорта просеивают через одно сито (номер шелкового сита соответствует числу нитей на 1 линейный сантиметр). Верхнее сито, более редкое, служит для определения количества крупных частиц муки (остаток на сите), нижнее, более частое, — для мелких частиц (проход сквозь сито). При просеивании муки высшего сорта через сито № 43 остаток на нем должен быть не более 5%. Мука I первого сорта просеивается через два сита. На первом (верхнем) — № 35 — остаток должен быть не более 2%, проход же муки через второе сито — № 43 — должен составлять не менее 75%. От крупности помола зависит скорость образования теста — крупные частицы муки набухают медленнее, чем мелкие. С другой стороны, чрезмерно измельченная, перетертая мука легче подвергается действия ферментов, при горении скорее прогорает, и изделия из нее имеют меньший объем.

Кислотность Кислотность муки высшего и I сорта не должна превышать 3*, а муки II сорта — 5*. Превышение норм кислотности свидетельствует о несвежести муки. Содержание пылевидных металлопримесей в 1 кг муки допускается не более 3 мг, размер каждой частицы в наибольшем линейном измерении не должен превосходить 0,3 мм, а масса крупинок руды и шлака должна быть не больше 0,4 мг .Мука пшеничная первых сортов с кислотностью выше 4−5° уже подозрительна по свежести, так же, как и мука 2-го сорта, кислотность которой выше 7° .При хранении муки (особенно в неблагоприятных условиях) в ней развиваются плесени и бактерии, проходят ферментативные процессы распада веществ, и это ведет к накапливанию в муке веществ кислотного характера. Резко повышенная кислотность муки служит более объективным признаком ее несвежести, чем изменение запаха и вкуса.

Кислотность муки у нас выражают в градусах кислотности. Градусы показывают, сколько кубических сантиметров нормального раствора щелочи требуется для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г муки. Мука пшеничная свежая высшего и 1-го сортов имеет кислотность не выше 3°, мука 2-го сорта и обойная — не более 5° .Для определения свежести муки предлагается также устанавливать кислотность жира муки. При хранении муки жир расщепляется на глицерин и жирные кислоты и кислотность жира повышается.

Отлежка муки Созревание — это процесс улучшения хлебопекарных свойств свежесмолотой муки при ее хранении. Свежесмолотая мука из зерна нового уровня отличается повышенной активностью ферментов, относительно слабой клейковиной, имеет низкую водопоглащательную способность. Хлеб из свежесмолотой несозревшей муки получается расплывчатым, с плотным и липким мякишем, пониженной пористостью.

При отлежке свежесмолотая мука приобретает нормальные хлебопекарные свойства. Сущность созревания муки заключается в повышении силы муки в результате окислительного влияния кислорода воздуха, перекисей и свободных жирных кислот на белки клейковины и ферменты.

Время, необходимое для созревания муки, зависит от ее сорта и исходного качества, отлежки зерна перед помолом, температура муки, чем выше сорт, тем медленнее она созревает. В обычных условиях хранения пшеничная сортовая мука созревает в течение 45 — 60, а обойная 20 — 30 дней.

Валка муки Перед пуском в производство проверяют качество муки, подсортировывают и просеивают. Мука обладает разными свойствами, поэтому перед пуском в производство производят валку мукисмешивание одного и того же сорта муки, но с разными хлебопекарными свойствами.

Вредные примеси в муке К таким примесям относят спорынью, головню, горчак, вязель, куколь. Содержание головни, спорыньи, горчака и вязеля вместе должно быть не более 0,05% (в том числе горчака и вязеля не свыше 0.04%). Куколя допускается не более 0,1%.

Примеси ржаной и ячменной муки допускается в пшеничной муке до 5%. Муки из проросшего зерна может быть до 3%. Все эти примеси определяются путем анализа зерна на мельницах после очистки его на машинах перед помолом.

Хлебопекарные свойства муки Под хлебопекарными свойствами понимают способность муки давать достаточное количество хлеба надлежащего качества. При этом учитывают и поведение теста при переработке (замесе, брожении, разделке, выпечке). Хлебопекарные свойства определяют пробной выпечкой в лабораторных печах по специальной методике при постоянном качестве дрожжей и определенной рецептуре теста. Выпекают хлеб в формах (формовой) и на листе в виде круглого хлеба (подовый) .Полученный формовой хлеб взвешивают — узнают выход хлеба, а по охлаждении определяют его объем. Вычисляют выход и объем хлеба из 100 г муки на сухое вещество. В подовом хлебе измеряют диаметр (по нижней корке) и высоту хлеба. Отношение высоты к диаметру подового хлеба характеризует качество муки.

Хорошая мука дает около 400 мл формового хлеба, а отношение высоты к диаметру у подового хлеба из нее равно 0,40−0,45. До некоторой степени о хлебопекарных качествах муки можно судить по количеству и качеству клейковины и по содержанию ферментов в муке.

Хлебопекарная оценка качества муки Мука является основным сырьем в хлебопечении. Качество хлебобулочных изделий, помимо правильного ведения технологического процесса, в значительной степени определяется и качеством муки. Существующие в настоящее время техно-химические и органолептические способы оценки качества муки еще не могут дать полного представления о качестве хлеба, который будет выпечен из данного образца муки. Пекарь, имея только физико-химические показатели муки, обычно проставляемые в сертификатах (качественные документы) на муку, не может правильно построить технологический процесс. Технологический же процесс, как мы увидим ниже, изменяется в зависимости от качества муки. Наиболее правильное и полное представление о качестве муки может дать только пробная выпечка хлеба. Пробной выпечкой определяется так называемая хлебопекарная способность муки.

Под хлебопекарной способностью понимается совокупность отдельных качественных показателей муки, определяющих, в дальнейшем, качество хлеба. Мука обладает хорошей хлебопекарной способностью, если она при правильном ведении технологического процесса даст хлеб с большим объемом, эластичным мякишем и хорошей коркой. Хлебопекарная способность характеризуется также водопоглотительной способностью муки, т. е. способностью муки поглощать при замесе теста то или иное количество воды, весовым выходом хлеба и поведением теста при замесе и брожении (тесто должно быть эластичным, не липким и не расплываться быстро на расслойке).

После выпечки хлеба и его оценки, отдельные качественные показатели, выраженные в цифрах, при помощи формул сводятся в единую цифру, которая условно характеризует хлебопекарную способность данной муки. Чем цифра эта будет больше, тем хлебопекарная способность лучше.

Хлебопекарная способность муки определяется, главным образом, химическим составом муки и наличием в ней ферментов. Принимая во внимание, что химический состав муки и образование ферментов в последней зависят как от зерна и сорта (выхода) муки, так и от условий дальнейшего хранения муки, хлебопекарная способность может быть самой разнообразной. Особенно это имеет место при работе с пшеничной мукой.

Почвенные и климатические условия районов, в которых произрастало зерно, влияют на химический состав зерна. С другой стороны, имеются различные сорта пшениц, которые в одной и той же местности дают по качеству разное зерно. Мука одного и того же выхода, получаемая из таких пшениц, имеет различный химический состав. Кроме того, из определенного зерна можно получить муку различных сортов в зависимости от способа помола. Каждый сорт муки будет отличаться по химическому составу и обладать различной хлебопекарной способностью.

Высокие сорта муки, содержащие небольшое количество отрубей и упругую клейковину, способную к сопротивлению, имеют хорошую хлебопекарную способность. Наоборот, низкие сорта муки, с большим содержанием отрубей и со слабой тягучей клейковиной, дающей расплывчатое тесто при расстойке, характеризуются плохой хлебопекарной способностью.

Хлебопекарные качества муки характеризуются также и весовым выходом хлеба. Этот фактор имеет большое значение для хлебопечения. В большинстве случаев весовой выход хлеба тем больше, чем выше весовой выход теста из данного сорта муки. В свою очередь, весовой выход теста зависит от водопоглотительной способности муки.

Водопоглотительной способностью муки называется способность муки поглощать воду для образования теста нормальной консистенции. Нормальная консистенция теста (состояние теста по крепости, густоте) не является постоянной для всех сортов хлебобулочных изделий. Так, при выпечке формового хлеба тесто делается всегда слабее по консистенции, чем для подового. Следовательно, тесто нормальной консистенции для формового хлеба будет непригодно для подового. Это учитывается при определении водопоглотительной способности муки.

Водопоглотительной способностью муки определяется соотношение муки и воды в тесте, зависящее от качества муки. Мука сухая, с хорошей клейковиной, выдержанная, поглощает больше воды, чем влажная, с недостаточной отлежкой и слабой клейковиной. С увеличением процента выхода муки водопоглотительная способность увеличивается, так как отруби хорошо поглощают воду. Чем выше водопоглотительная способность муки, тем больший выход теста, а следовательно, и больший ныход хлеба (припек) даст такая мука.

Водопоглотительная способность муки в зависимости от качества и сортности колеблется от 40 до 75%.

Для отдельных сортов муки водопоглотительная способность определяется следующими цифрами:

Водопоглотительную способность муки можно определять несколькими методами. Наиболее удобным и более правильным методом следует признать постепенное прибавление муки к определенному количеству воды. Для этого в фарфоровую чашечку наливается 25 см³ воды, к которой постепенно прибавляется мука, и тесто замешивается до нормальной консистенции. Полученный кусочек теста взвешивается на весах, затем определяется количество муки в граммах, пошедшее на замес теста, и результат выражается в процентах. Предположим, что вес теста выразился в 75 г. Муки потребовалось: 75 — 25 = 50 г. Следовательно, водопоглотительная способность данной муки будет: примерно 50% .Получаемые результаты, конечно, являются ориентировочными. При приготовлении теста на производстве приходится вносить поправку, учитывая свойства последующего набухания муки во время брожения, а также рецептуру (масло, патока, сахар, яйца и т. д.).

Для определения хлебопекарной способности муки имеется целый ряд методов (Нейман, Саундерс), но все они требуют при проведении лабораторной обстановки и поэтому не всегда мог^т быть применимы.

Кроме того, выражение хлебопекарной способности муки одной цифрой не дает полного представления о качестве муки.

Для технолога, пекаря важно иметь отдельные показатели, характеризующие качество хлеба, как то: цвет мякиша и корки, вкус, запах, объем хлеба, пористость, расплывчатость и т. д. Важно также определить дефектность муки (солоделость, хруст, картофельная болезнь). Выявление отдельных показателей муки даст возможность составить на производстве такую ссыпку (валку), которая обеспечит выпечку хлеба наилучшего качества. Это приводит к тому, что пробную выпечку производят более упрощенным способом.