Показатели качества продукции и их классификация
Однородный сметанообразный продукт. Без расслоения. Допускаются единичные пузырьки воздуха. Допускается наличие частиц и включений в случае внесения в продукт измельченных пряностей и других вкусовых добавок в соответствии с рецептурой на продукт конкретного наименования. Эргономические показатели — характеризуют удобство и комфорт потребления (эксплуатации) изделия на этапах функционального… Читать ещё >
Показатели качества продукции и их классификация (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
уровень качества модель оценки Майонезы представляют собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Майонезы применяются в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости продуктов, а также в качестве добавки при изготовлении пищевых продуктов. По ГОСТ 3004.1−93 Майонезы. Общие технические условия по органолептическим показателям майонезы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице А:
Таблица, А — Органолептические показатели майонеза.
Наименование показателя. | Характеристика. |
Внешний вид, консистенция. | Однородный сметанообразный продукт. Без расслоения. Допускаются единичные пузырьки воздуха. Допускается наличие частиц и включений в случае внесения в продукт измельченных пряностей и других вкусовых добавок в соответствии с рецептурой на продукт конкретного наименования. |
Вкус и запах. | Вкус слегка острый, кисловатый, с запахом и привкусом внесенных вкусовых и ароматических добавок в соответствии с рецептурой на продукт конкретного наименования. |
Цвет. | Белый или кремовато-желтый однородный по всей массе с оттенками, установленными в технических описаниях на конкретные наименования майонезов. |
По физико-химическим показателям майонезы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице Б:
Таблица Б — Физико-химические показатели майонеза.
Наименование показателя. | Значение. |
Массовая доля жира, %. | В пределах 40−55. |
Массовая доля влаги, %, не более. | |
Массовая доля яичных продуктов в пересчете на сухой желток, %, не менее. | 1,0. |
Кислотность в пересчете на уксусную или преобладающую кислоту, %, не более. | 1,0. |
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии, не менее. |
Содержание токсичных элементов не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 11? 63 РБ 98, что отражено в таблице Г:
Таблица Г — Допустимые уровни содержания токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов.
Наименование вещества (элемента). | Допустимый уровень его содержания. | |
Токсичные элементы. | свинец, мг / кг не более. | 0,3. |
мышьяк, мг / кг не более. | 0,1. | |
кадмий, мг / кг не более. | 0,05. | |
ртуть, мг / кг не более. | 0,05. | |
Микотоксины. | афлатоксин В1, мг / кг не более. | 0,005. |
Пестициды (контроль по сырью). | Гексахлорциклогексан (б, в, г — изомеры), мг / кг не более. | 0,2. |
ДДТ и его метаболиты, мг / кг не более. | 0,2. |
По микробиологическим показателям майонез должен соответствовать требованиям, представленным в таблице Д:
Таблица Д — Микробиологические требования, предъявляемые к майонезу.
Наименование показателя. | Значение показателя. | |
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ / г, не более. | ||
Масса продукта (г), в которой не допускаются. | БГКП (колиформы). | 0,1. |
Патогенные, (в том числе сальмонеллы). | ||
Количество дрожжей, КОЕ / г не более. | ||
Количество плесневых грибов, КОЕ / г, не более. |
Все представленные выше показатели качества можно проклассифицировать, что отражено в таблице Ж:
Таблица Ж - Классификация показателей качества.
Наименование показателя качества. | Классификация показателя качества. |
Вкус, запах и цвет. | Эстетический. |
Консистенция. | Эстетический. |
Внешний вид. | Эстетический. |
Влажность, %. | Технологичности, сохраняемости. |
Массовая доля жира %, не более. | Технологичности, сохраняемости. |
Массовая доля яичных продуктов в пересчете на сухой желток, %, не менее. | Технологичности, сохраняемости. |
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии, не менее. | Технологичности. |
Кислотность в пересчете на уксусную или преобладающую кислоту, %, не более. | Технологичности. |
Токсичные элементы (свинец, ртуть, кадмий, мышьяк), мг / кг не более. | Безопасности, экологические. |
Микотоксины (афлатоксин В1), мг / кг не более. | Безопасности. |
Пестициды (контроль по сырью). | Безопасности. |
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ / г, не более. | Безопасности. |
Масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП (колиформы). | Безопасности. |
Масса продукта (г), в которой не допускаются патогенные микроорганизмы, (в том числе сальмонеллы). | Безопасности. |
Количество дрожжей, КОЕ / г не более. | Безопасности, сохраняемости. |
Количество плесневых грибов, КОЕ / г, не более. | Безопасности, сохраняемости. |
Всю совокупность показателей качества продукции можно классифицировать по следующим признакам:
- · количеству характеризуемых свойств:
- — единичные ;
- — комплексные;
- · стадии определения :
- — проектные;
- — производственные;
- — эксплуатационные;
- · характеру использования для оценки уровня качества:
- — базовые ;
- — относительные;
- · методу определения :
- — расчетные ;
- — экспериментальные;
- — экспертные;
- · характеризуемым свойствам продукции :
Показатели назначения характеризуют свойства продукции, определяющие основные функции, для выполнения которых она предназначена, и обуславливают область ее применения. Эти показатели подразделяются на показатели функциональной и технической эффективности, конструктивные, показатели состава и структуры.
Показатели надёжности характеризуют свойства безотказности, долговечности, ремонтопригодности и сохранности продукции.
Эргономические показатели — характеризуют удобство и комфорт потребления (эксплуатации) изделия на этапах функционального процесса в системе «человек — изделие — среда использования». Они делятся на гигиенические, антропометрические, физиологические, психологические.
Эстетические показатели характеризуют информационную выразительность, рациональность формы, целостность композиции, совершенство производственного исполнения. Оценка эстетических показателей проводится экспертной комиссией. За критерий эстетической оценки принимается ранжированный (эталонный) ряд изделий аналогичного класса и назначения, составляемый экспертами на основе базовых образцов.
Показатели безопасности характеризуют особенности продукции, обеспечивающие безопасность человека (обслуживающего персонала) при эксплуатации или потреблении продукции, монтаже, обслуживании, ремонте, хранении, транспортировании и т. д. Примером показателей безопасности могут служить: вероятность безопасной работы человека в течение определенного времени, время срабатывания защитных устройств.
Экономические показатели — это затраты на изготовление и испытания опытных образцов, себестоимость изготовления продукции, затраты на расходные материалы при эксплуатации технических объектов и т. д.
Показатели технологичности, характеризующие эффективность конструкторско-технологических решений для обеспечения высокой производительности труда при изготовлении и ремонте продукции.
Также при оценке технического уровня и качества продукции в дополнении к перечисленным традиционным группам показателей используются также экологические, эргономические, психологические показатели, патентно-правовые показатели, показатели транспортабельности, а также показатели стандартизации и унификации.
Значение показателя качества продукции, которое принято за исходное при сравнительных оценках качества, называется базовым. В зависимости от того какие задачи решаются при оценке качества продукции, за базовый могут приниматься:
- 1) значения показателей качества лучших образцов продукции того же назначения, производимых в РБ или за рубежом;
- 2) значения показателей качества, достигнутые в некотором предыдущем периоде времени;
- 3) значения показателей качества перспективных образцов, найденные опытным путём или теоретическим путём;
- 4) значения показателей качества, заданные в требованиях на продукцию.
Относительным значением показателя качества продукции является отношение значения показателя качества оцениваемой продукции к базовому значению этого показателя.