Организация обслуживания посетителей в предприятиях быстрого обслуживания

Предприятие быстрого обслуживания — торговая производственная единица, удовлетворяющая потребностям населения, позволяющая сократить до минимума затраты времени потребителей на получение питания, специализирующаяся на изготовлении и реализации на месте постоянного ассортимента блюд, напитков и кулинарных изделий.

Предприятия быстрого обслуживания могут размещаться в административных районах городов, микрорайонах, на аэрои автовокзалах, железнодорожных, автомобильных магистралях, в зонах отдыха, на рынках, в составе торговых центров, по месту учебы населения. Они изготавливают, реализуют и организуют потребление на месте блюд несложного приготовления постоянного ассортимента с использованием полуфабрикатов промышленного или собственного производства, вырабатываемых предприятиями-заготовочными. Применяются прогрессивная технология и система обслуживания, позволяющие сократить до минимума затраты времени потребителей на получение питания, а также обслуживание членами сервисной бригады или самообслуживание.

Структура управления предприятием быстрого питания зависит от таких факторов, как:

• 1) товарно-ассортиментный профиль предприятия (узкоспециализированные, специализированные);
• 2) номенклатура типов предприятий быстрого питания (бары, кафе, рестораны);
• 3) способ размещения предприятий быстрого питания (общедоступные, включенные в структуру учреждений и организаций по месту работы и учебы населения или самостоятельные);
• 4) время функционирования (сезонные, круглогодичные);
• 5) форма собственности (частная, коллективная, государственная).

Предприятия быстрого питания подразделяются на три группы. В первую группу входят предприятия так называемого мобильного обслуживания, в основном функционирующие на базе павильонов, киосков (кафетерии, сосисочные, бутербродные, пирожковые), размещающиеся возле автои железнодорожных вокзалов, на рынках, в универсамах, местах отдыха, а также на перекрестках магистралей центральных районов городов, где проблематично или технически сложно новое строительство. Во вторую группу выделены стационарные предприятия быстрого питания, предлагающие несколько вариантов горячих блюд, создающиеся после реконструкции или модернизации традиционных предприятий общественного питания и рассчитанные на быстрое обслуживание как постоянного потребителя, так и массового. Размещаются они на базе производственных столовых, в крупных торговых центрах, универсамах, учреждениях.

Третью группу составляют рестораны, использующие новые технологии производства продукции быстрого приготовления и имеющие фирменную продукцию и услуги с более продолжительным временем обслуживания.

Месторасположение предприятий быстрого обслуживания в городах республики определяют с учетом предлагаемой выше классификацией и принципами сегментации рынка.

Стационарные предприятия быстрого питания, предлагающие несколько вариантов горячих блюд и другой продукции, заменяющие, например, обед, рассчитаны в первую очередь на постоянных потребителей и должны располагаться преимущественно в районах с большим количеством учреждений, в торговых центрах, на крупных заводах, фабриках, бизнесцентрах.

Предприятия быстрого питания со специальным фирменным ассортиментом, размещают главным образом в центральных районах городов, на перекрестках оживленных магистралей с возможностями парковки автомобилей, что обеспечивает удобство проезда к ним и стимулирует интерес к фирменной продукции именно этого предприятия.

Развивающуюся сеть предприятий быстрого питания в республике по техническому исполнению можно разделить на:

• (1) стационарные (на основе павильонов, сборно-разборных конструкций, встроенные в здания или отдельно стоящие);
• (2) мобильные (на основе передвижных автоприцепов — киосков, павильонов).

Предпосылкой эффективного производства товаров и услуг является целенаправленная организация производственных процессов — одна из основных функций управления любым предприятием.

Одной из характерных особенностей предприятий быстрого обслуживания «Белорусское бистро» является приготовление блюд из полуфабрикатов высокой степени готовности на виду у посетителей. Приготовление блюд включает два этапа: 1) приготовление полуфабрикатов высокой степени готовности; 2) доготовка полуфабрикатов, оформление блюд.

Полуфабрикаты производятся в заготовочных цехах, оснащенных серийно выпускаемым торгово-технологическим, холодильным оборудованием и инвентарем для предприятий общественного питания.

Доготовка полуфабрикатов, оформление блюд и отпуск осуществляются на раздаточной линии в торговом зале. Сочетание процесса доготовки и отпуска блюд, сохранение температуры изделий обусловливает набор оборудования и аппаратов на раздаче. Комплект оборудования, которым оснащена раздача на предприятии быстрого обслуживания, взаимосвязан с технологической линией. Основные технологические тепловые процессы производятся на мини-линии. Над линией установлена эффективная система вытяжной вентиляции. Для сохранения изделий в горячем виде используются мармит в составе мини-линии и тепловые витрины, для приготовления изделий — тепловой шкаф для запекания картофеля и тепловую витрину. Для доведения изделий до готовности применяются конвекционная печь, контактный гриль и т. д.

Сладкие блюда готовят в миксере-гранисторе, который устанавливают на раздаче.

Гранистор предназначен для приготовления сладкого снега и ледяных напитков. Так как аппарат оснащен двумя емкостями, то одновременно можно приготовить два наименования изделия.

К предприятиям быстрого обслуживания относятся пельменные, блинные, пирожковые, чебуречные, сосисочные, пиццерии, бистро и т. п.

Пельменные — специализированные закусочные, основной продукцией которых являются пельмени с различными фаршами. В меню включают также холодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в виде полуфабрикатов или готовиться на месте, в этом случае в пельменных применяют пельменные автоматы.

Блинные специализируются на приготовлении и реализации изделий из жидкого теста — блинов, блинчиков, оладий, блинчиков с различными фаршами. Разнообразят подачу этих изделий сметаной, икрой, повидлом, вареньем, медом и др.

Пирожковые предназначены для приготовления и реализации жареных и печеных пирожков, кулебяк, расстегаев и других изделий из различных видов теста.

Чебуречные предназначены для приготовления и реализации популярных блюд восточной кухни — чебуреков и беляшей. Сопутствующая продукция в чебуречных — бульоны, салаты, бутерброды, а также холодные и горячие закуски.

Сосисочные специализируются на реализации горячих сосисок, сарделек, отварных, запеченных с разнообразными гарнирами, а также холодных (воды, пива, соков и др.) и горячих напитков, молочнокислых продуктов.

Пиццерии предназначены для приготовления и реализации пиццы с различными начинками. При самообслуживании раздатчик готовит пиццу в присутствии посетителя, используя соответствующее оборудование для приготовления. В пиццерии может быть обслуживание официантами.

Бистро специализируется на русской и белорусской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки).

Специализированные предприятия при интенсивной нагрузке имеют более высокие экономические показатели, чем предприятия универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест у них выше. Специализированные предприятия более полно удовлетворяют потребности посетителей в определенной продукции, чем универсальные предприятия.

Узкий ассортимент блюд позволяет автоматизировать процессы обслуживания и создавать такие предприятия, как кафе-автоматы, закусочные-автоматы. Их рекомендуется открывать там, где скапливается большое количество людей: при зрелищных учреждениях, стадионах, дворцах спорта.